Пиво со специями рецепт

Специи — соль земли

Как сделать пряное пиво? Сварить пиво и добавить специи? Если бы всё было так просто. Джош Вейкерт рассказывает в журнале Beer&Brewing, как раскрыть в пиве вкус специй. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer&Brewing

Процитирую реальный разговор моих жены и бабушки: «Бабуля, как вы делаете макароны с сыром?» «Ну, сначала я готовлю макароны, а затем добавляю сыр!» Очевидно, бабушка о чём-то недоговаривала и скорее всего, мы никогда не узнаем, что именно. Когда кто-то хорошо умеет что-то делать, он может умалчивать о тонкостях своего успеха, не из-за злого умысла или нежелания делиться секретом, а просто потому, что ему эти вещи кажутся очевидными: «Варить до готовности», «Приготовить макароны, добавить сыр» и т.д.

Сухие или свежие

С одной стороны, специи — это самый простой ингредиент для пивоварения. Большинство из нас не хранят на своей кухне ячмень, рожь, хмель или пивные дрожжи, но почти каждый имеет доступ к широкому спектру сушёных (а возможно, и свежих) специй и трав.

Удобство использования сушёных специй заключается в том, что они доступны. Я уверен, что любой, кто читает это, может довольно быстро найти под рукой корицу, душистый перец, тмин или гвоздику. Сухие специи исключительно стабильны и довольно хорошо сохраняют свои вкусы и ароматы с течением времени.

Однако вы всё равно захотите рассмотреть другие варианты. Во-первых, сухие специи будут устаревать и терять вкус. Какие бы специи вы ни выбрали — свежие или сушёные, домашние или покупные — вы должны понимать разницу между ними: например, свежий виноград и изюм, хоть и являются вариациями одного продукта, обладают разными вкусами.

Фото: Palmetto Brewery

Тайминг важнее всего

Когда речь идёт о пряном пиве, наиболее часто задаваемый вопрос — когда добавлять специи? К счастью, есть довольно простой ответ: до или во время кипячения специи добавляются в самом исключительном случае, в основном все специи добавляются после основного брожения.

Для этого есть очень веская причина: контроль. Кипячение может повлиять на специи непредсказуемо. Я добавляю специи после брожения, чтобы избежать риска их неудачного взаимодействия с дрожжами, которое может привести к ослаблению аромата либо препятствовать брожению.

При кипячении я могу добавлять кожуру цитрусовых, какао-бобы и, возможно, некоторые соли или травы. Есть мнение, что чем сложнее извлечь аромат, тем больше ингредиент подходит для кипячения. Я не спорю с теми, кто делает так, мне просто кажется, что мой способ даёт намного больше вкуса и аромата.

Добавить или убавить

Итак, вы добавляете специи после брожения. Как вы это делаете? Сначала выберите форму. Маловероятно, что вы будете добавляете что-то целиком — специи лучше измельчить. Тогда они более равномерно распределяются по всей жидкости и, следовательно, дают более сбалансированный вкус. Стоит быть внимательным, чтобы не переборщить со специями — всегда можно добавить больше, но нельзя убрать излишки, если специи уже добавлены в пиво.

После того, как вы определились с формой специй, выберите метод. Ничто не мешает вам делать прямое добавление и бросать специи в пиво, но я бы рекомендовал использовать мешочки со специями. Преимущество заключается в том, что вы можете добавлять или убирать мешочки, когда необходимый уровень аромата достигнут.

Я же предпочитаю использовать настойку. Возьмите специи и растворите их в спирте или водке. Налейте достаточно жидкости, чтобы покрыть специи, и дайте ей настояться около получаса. Затем удалите специи и добавьте настойку в пиво. Вы можете легко отрегулировать время экстракции, соотношение водки и специи и многое другое. Не беспокойтесь о влиянии водки на вкус пива, поскольку её добавляемый объём очень невелик.

Фото: Craftbeer

Правило четырёх

Наконец, возникает вопрос, сколько специй добавить. Что, если вы законодатель мод и используете специю, которая не имеет общеизвестной нормы добавления? В таком случае я рекомендую метод, который называю «обед на четырёх»: найдите рецепт блюда, в котором используется данная специя, рассчитайте, сколько требуется специй на четыре порции и добавьте в пиво полученное количество (для объёма 20 литров). Такой подход должен помочь вам получить последовательные результаты, независимо от стиля пива и выбранной специи.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Лето Сходила на рынок, принесла две торбы гастрономического счастья 🙂 Будет мое любимое: вк.

Здоровья! Я проснулся! Погода за окном мутная, туман серый, а настроение у меня хорошее! Прибли.

Торт. Блинный. Не сладкий. Завершающий аккорд Масленицы 🙂 Это блюдо в свое время «собрала» в тор.

—Рубрики

—Музыка

—Подписка по e-mail

—Поиск по дневнику

—Статистика

Гжанец (горячее пиво со специями)

Гжанец

*Рекомендуется брать пиво БЕЗ горчинки.

Мы делали в прошлом году липовый и цитрусовый:

Что касается «гжанца», то он представляет собой горячее пиво, с мёдом и добавками. Мы делали с липой и цитрусовый.
На три литра пива (брать надо не горькое, мы изначально пробовали светлое, от нагрева привкус усиливается) надо взять 200 грамм мёда, а дальше на выбор: 1) 20 грамм липового цвета или 2) 1 лимон и поллитра апельсинового сока.

Для того, чтобы липовый отвар оказался в пиве можно его предварительно заварить в отдельной посуде, а можно (экспресс-вариант, так сказать) насыпать в большое ситечко для бульонов ещё сухие цветы, поместить в холодное пиво и держать там до готовности гжанца, удалив как раз перед подачей.

Холодное пиво наливается в кастрюлю, которая ставится на средний огонь (помним про липовый цвет). Если варится цитрусовый гжанец, то уже на этом этапе добавляем 1 маленький лимон, нарезанный толстыми кружками, а затем разделенный на четвертушки.

Когда пиво станет тёплым, добавляем мёд, тщательно размешиваем, если он кристаллизовался, чтобы на дне не оставалось комков.

Если гжанец на липовом цвете, то на этом вся технология и заканчивается. Единственное, что этот напиток, так же как и глинтвейн, нельзя доводить до кипения. Гжанец должен быть горячий и только.

Никакие специи в этот раз я не добавляла, времени экспериментировать не было. Но надо будет попробовать как-то сделать, скажем, йольский гжанец из тёмного сладкого пива (такого как «Чёрное» от ППБ) и характерными зимними специями. Например, в Польше, стандартный набор состоит из имбиря, корицы и молотой гвоздики.

Источник

Как приготовить пиво со специями

Какой поклонник пивоваренного дела откажется придать уникальности своим шедеврам? Ведь не достаточно просто выбрать в магазине домашнюю пивоварню и купить её. Вы уже наверняка знаете, как влияет на вкус пива различное использование зерна, дрожжей и хмелей. Надеемся, что ваша мини пивоварня готова к экспериментам. В Бельгии много лет в пшеничное пиво добавляют кориандр и апельсиновую цедру. В США с наступлением холодов приходит время крепкого темного пива с запахом анноны чешуйчатой, которую вы можете знать под именем сахарного яблока, и даже любимого американцами тыквенного пирога. Так давайте разберемся, какие приправы и специи купить, чтобы достичь идеального вкуса в своих пивоваренных экспериментах.

Любая специя индивидуальна и обладает своим собственным характером. Некоторые из них лучше всего отдают свой вкус, если их кладут прямо в кипящую воду. Тогда следует убрать приправу в мешочек наподобие того, что вы используете для хмеля, и опустить на десять минут в сусло. Если же нужен более мягкий вкус, то время пребывания специй в кипящей воде нужно сократить до пяти минут. Если ваши приправы в виде семян или стручков (такие специи купить можно обычно в специальных магазинах), то совсем не обязательно слишком сильно измельчать их. Вместо этого лучше подавить специи, прижав их и прокатав скалкой.

Отличный способ создать другой вкусовой оттенок – добавить специи перед тем, как пиво начнет бродить второй раз. Таким образом достаточно налить настой из нужных специй в чан вторичного сбраживания. Сделать это необходимо примерно за десять суток до разлития пива по бутылкам. При таком подходе приличная доля вкуса перейдет в водку.

Ниже небольшое руководство к использованию некоторых специй. Впрочем, если вы действительно любите домашнее пиво, то не надо ограничивать свою фантазию указанным нами списком. Так что если вы решили, что вам нужна домашняя пивоварня купить к пиву необходимые специи будет отличным решением.

Горошек перца

Горошек перца навевает мысли о чем-то жгучем и остром. Тем не менее эту «суровую» приправу можно добавлять не только в Сезоны, но и даже в домашний светлый Эль. Помните о том, что перец бывает не только черный, но еще и зеленый, белый и даже фиолетовый. Такие интересные приправы купить можно в специальных магазинах. Для достижения наилучших результатов использовать надо одну разновидность перца. Два стандартной партии в пять галлонов хватит и половины чайной ложки, положенной ближе к концу кипения. Целая ложка сделает ваше домашнее пиво просто незабываемым на вкус.

Дубовые чипсы

Дубовые чипсы так же называемые дубовыми кубиками имитируют привкус пива, которые выдерживали в дубовых бочках. Эти приправы купить можно только в специальных магазинах. Дубовые чипсы подойдут практически любому напитку, от Стаута до English IPA. Чтобы приготовить пиво с этой специей, вам понадобиться сначала обработать чипсы в кипящей воде не менее десяти минут. После этого добавьте одну – две унции в чан вторичного брожения. Не забывайте раз в пару дней снимать пробы! Иначе велика вероятность того, что вы упустите, когда чипсы необходимо будет извлечь из пива. Время выдержки зависит от сорта пива. Если для лёгких сортов достаточно и недели, то крепкому пиву для нужного вкуса понадобиться несколько недель с дубовыми кубиками. Ещё вы можете за неделю опустить чипсы в бурбон и выдержать их там, перед тем как добавить в чан вторичного брожения. Такой вариант хорош для Imperial stout или портеров.

Семена кориандра

Семена кориандра имеют вкус, напоминающий смесь орехов и цитрусов. Он идеально подходит к лёгким сортам пива. Он прекрасно гармонирует с уже описанной нами апельсиновой корочкой, создавая привкус бельгийского Витбира. Высушенные семена кориандра немного раздавите при помощи скалки (предварительно поместив их в пластиковый пакет). После чего за 10 минут до закипания добавьте одну унцию кориандра. Ваше пиво в домашних условиях не будет знать себе равных!

Очищенные какао-бобы

Очищенные какао-бобы придают насыщенный шоколадный вкус портерам, стаутам, а также ряду элей, произведенных в Бельгии. Какао-бобы дадут напитку яркий шоколадный оттенок, сильнее чем получается в случае применения 1 темного зернышка соложеного. Рекомендуется класть от четырех до шести унций (приблизительно 30 г) какао-бобов непосредственно в чан вторичного брожения. По времени добавлять лучше зерна на семь дней, но если передержать, то ничего страшного не случится и вкус принципиально не изменится. Если вы хотите получить вкус горького шоколада, то можно кинуть какао-бобы в напиток за десять минут до завершения кипения.

Палочки корицы

Палочки корицы сразу заставляют вспомнить Рождество и глинтвейн. Эти специи купить вы сможете практически в любом супермаркете. Корица будет хороша и с сортами Winter Warmer и Holiday. Приправа и сама по себе придает интересный вкус, но еще лучше будет при смешивании с конопляными семенами, добавлением ванили и апельсиновой цедры. По сути палочки корицы являются корой, а значит если добавить палочки во время кипения, то можно получить вяжущий вкус. Владельцам своей мини пивоварни разумней будет добавить от двух до четырех палочек в чан вторичного брожения. Минимальный срок одна неделя.

Апельсиновые корочки

Апельсиновые корочки хорошо сочетаются с кориандром, а так же являются прекрасной вкусовой добавкой к привкусу кофе, шоколада или чего-то жареного. Эту подсушенную специю принято сочетать с Belgian Witbier, Porters и Stouts. В магазинах для пивоварения можно купить два варианта апельсиновых корочек: горькую и сладкую. В первом случае вашему напитку будет придан вкус, схожий с ликером Grand Marnier, а во втором получится суховатый цитрусовый привкус. Рекомендуется добавлять специи при нагреве, примерно 15-30 г (0,5-1 унции), за десять минут до того, как напиток закончит кипеть.

Семена конопли

Семена конопли имеют острый пряный вкус. Эти приправы купить можно только в специальных магазинах. Их не редко применяют в праздничных и бельгийских элях. Может показаться, что эта специя схожа с горошком перца, но на самом деле эти крошечные семена имеют более насыщенный и выразительный вкус. Перед применением необходимо измельчить специю. Для этого хорошо подойдёт ступка с пестиком, а так же кофемолка или ручной блендер. Просто прокрутите их в чистом механизме несколько оборотов, пока они не раскроются. Засыпать в пиво специю надо за пять минут до того, как оно закипит. При создании легкого сорта пива вам понадобиться одна восьмая чайной ложки специи, для более крепкого – четверть чайной ложки.

Соль может показаться неподходящей приправой к пиву. Надо заметить, что интуиция не обманывает вас и с добавлением соли в пиво нужно быть очень осторожными. Это тот случай, когда необходимо сначала хорошенько обдумать рецепт, а уже потом браться за приготовление. Зачем же, вообще, добавлять соль? Задачи могут быть разные. Например, в пшеничном пиве из Германии под названием Гозе соль с добавлением кориандра помогает сбалансировать выделяющуюся естественным образом молочную кислоту. Проводить смелые эксперименты с солью имеет смысл при варке кислого пшеничного пива. Но даже и тогда добавляйте только самую качественный соль, исключительно при завершении кипячения и не больше, чем одну четвертую чайной ложки.

Ванильные бобы

Ванильные бобы одна из весьма интересных специй, ведь мы привыкли встречать ваниль в виде порошка. Бобы придают потрясающий кремовый вкус и используются повсеместно от стаутов до таких экспериментальных сортов как Ай-Пи-Эй. Наиболее полно ванильный вкус раскроется при наличии градуса, а значит добавлять ванильные бобы рекомендуется при вторичном дображивании. Достаточно часто ванильные бобы используются в сочетании с дубовыми чипсами, но при их совмещении необходимо соблюдать осторожность. Чтобы не превысить допустимую ванильность напитка проводите проверки раз в два дня. Ориентировочно для крепких и для темных сортов пива нужно использовать два стручка, приоткрытых с краю. Ярко выраженный вкус получится через неделю замачивания. Для создания же изысканного вкуса наподобие Империала рекомендуется совмещать ванильные бобы с апельсиновой коркой.

Источник

Пряности и страсти: советы по использованию специй в пивоварении

Пряностями или специями называют высушенные части растений, которые используются для вкуса, цвета или в качестве консерванта в еде и напитках. С этой точки зрения в любое пиво добавлены специи – как минимум, хмель, который дает разнообразный вкус и некоторые консервирующие свойства.

Углубляясь в мир пива со специями, мы должны знать о других пряных вкусах, которые могут присутствовать в пиве и происходить от солода, особого зерна, побочных продуктов брожения и того, как они взаимодействуют с добавленными специями. Сложно будет дать точные рекомендации о количестве и ситуациях, когда стоит использовать ту или иную пряность, так как это зависит от конкретного вкуса и аромата, которые вы хотите создать в пиве. С этой точки зрения пивоварение скорее искусство, чем наука. О том, как освоить это искусство, рассказывает журнал Brew Your Own.

К счастью, мы можем предложить вам несколько идей о том, как подходить к пиву с пряностями. Лучше всего с самого начала представить себе желаемый вкусовой профиль пива. В том, что касается специй, работает правило «лучше недоложить, чем переборщить». Добавки специй на стандартную 19-литровую домашнюю варку могут варьироваться от пары граммов сухой пряности до пары килограммов свежих фруктов. Если у вас нет достаточно чувствительных весов, чтобы отвешивать небольшие количества специй, может быть проще измерить, например, объем – десять чайных ложек пряности и записать вес. Например, если 10 чайных ложек весят 2 грамма, значит, одна чайная ложка – это 0,2 грамма.

Нужно, чтобы специи смешивались со вкусовым профилем пива, а не подчиняли себе другие вкусы. Тот, кто будет пить пиво, должен спросить: «Ты добавил немного корицы?», а не «Сколько же корицы ты сюда засунул?!». Давайте посмотрим, как пиво может играть с разными специями. Успешно их использовать можно в пиве любой категории или стиля.

Выбираем вкусовой профиль

В чистом и светлом пиве стандартной и сессионной крепости, таком как американский лагер, крим-эль или мюнхенский хеллес, специи (например, ель или ромашка) должны быть очень тонкими и смешиваться с солодом и пряным характером, который дает хмель, либо давать контрастный слой вкуса — как чили или другие перцы. И снова — помните о желаемом профиле.

Фруктовое и овощное пиво (например, тыквенное) хорошо сочетаются с добавками пряностей, которые имитируют традиционные блюда — например, фруктовый кобблер или тыквенный пирог. Темное крепкое или очень крепкое пиво (которое иногда называют сезонным или зимним), с его солодовым, жареным, фруктовым и иногда алкогольным вкусовым профилем, служит отличной канвой, на которой можно рисовать специями с выраженным вкусом — например, гвоздикой или душистым перцем.

Бельгийское пиво, в рецепт которого часто входят пряности (например, кориандр), сбраживается дрожжами, которые сами по себе дают пряные, фруктовые и пахучие вкусы. Бельгийское пиво — хороший пример того, как специи смешиваются с дрожжевыми вкусами. Подумайте о вкусах специй, которые дадут добавочный слой фруктовому, фенольному, перечному профилю бельгийских дрожжей. Такие специи, как корица или мускатный орех, которые подойдут к тыквенному пиву или праздничному портеру, могут усилить пряность бельгийских дрожжей и получится пиво, которое будет просто неприятно пить.

Среди стилей, с которыми может быть очень сложно получить удачный результат при добавке специй, могут быть IPA, немецкое пшеничное пиво или чешский лагер, у которых и так несколько пряный вкусовой профиль от дрожжей и хмеля. Любые дополнительные специи, использованные в таком пиве, могут легко отвлечь от общего вкусового профиля или создать впечатление дефектов в технологии или ингредиентах.

Добавляем пряности

Когда вы выбрали стиль и продумали вкусовой профиль пива, пора подумать, чем вам могут помочь пряности. Все мы знакомы с привычными специями, такими как корица, имбирь, ваниль. Если вы хотите добавить какую-то пряность в пиво, но никогда не пробовали ее на вкус и не нюхали, определенно стоит с ней познакомиться, прежде чем добавлять в пиво. Есть такие специи, которые хороши, судя по описанию, но не попробовав их, вы не сможете полноценно оценить, как они проявят себя в пиве.

Многие сочетания специй, которые используются в пиве, знакомы нам по готовке или выпечке. Корица и мускатный орех в тыквенном пироге, тмин в ржаном хлебе, какао и ваниль в печенье… Если специи хорошо сочетаются между собой в кулинарии, вероятно, и в пиве они хорошо сработают — если учесть уровень хмелевого вкуса и горечи в рецепте.

Сочетание специй можно оценить, если заварить их горячей водой. Соедините небольшие количества специй в тех пропорциях, в которых вы хотите использовать в пиве. Вы быстро поймете, сочетаются ли эти специи между собой, и количество какой из них стоит уменьшить или увеличить для получения желаемого вкусового профиля. Можно даже добавить немного настоя специй в пиво выбранного стиля, чтобы более полно представить результат. Такой подход поможет вам с большей вероятностью с первого раза получить желаемый продукт.

Подумайте, как эта специя впишется в пиво, в его аромат, вкус, внешний вид. Некоторые специи, такие как ясменник, лучше работают в качестве деликатной сладкой вкусовой добавки, но этот характер будет минимизирован, если добавить цветки во время варки, а не во время брожения (вроде сухого охмеления) (сироп зеленого цвета из ясменника, Waldmeistersirup, часто подают с кислым берлинер-вайссе). С другой стороны, такие пряности, как кожура сладкого или горького апельсина, кориандр, или лакрица, лучше добавлять во время затирания или варки, чтобы извлечь их характерный вкус.

Подумайте о прогрессировании вкуса и аромата и слоях, которые вы хотите создать в пиве. Вы хотите, чтобы вкус был на первом плане, в середине, или в послевкусии? Вы хотите, чтобы он был глубоким или мимолетным? Пряность с выраженным вкусом, либо добавленная на значительное время в ходе варки, обычно создаст стойкий вкус в пиве. Помните, что между ощущением вкуса и аромата есть пересечение, и что при дегустации первое впечатление о пиве дает аромат

Продумав состав специй, нужно продумать форму, количество и расписание добавления специй. Можно использовать целые, измельченные, молотые, свежие, сушеные специи, настойки на спирту и настои на воде. Лучше всего измельчать специипрямо перед самым добавлением в пиво. Таким образом потребуется потрудиться, чтобы найти специи и подготовить их к моменту, когда они будут нужны. Как и с любым другим ингредиентом, свежесть имеет значение. Старые пряности, которые уже много лет валяются в кухонном шкафчике, могут дать не такой хороший вкус, как свежие. Подумайте, где вы будете покупать пряности. В специализированных магазинах лучше знают, как хранить и использовать специи.

При расчете количества будьте консервативны. Всегда можно в следующий раз добавить побольше, если конкретная специя не раскрылась лучшим образом, но если вы переборщите, то это уже не исправить. К тому же можно добавить еще немного специй или их экстрактов в готовое пиво, чтобы усилить пряный характер. Так что будьте осторожны. Хуже бокала слишком пряного пива может быть только 19 литров слишком пряного пива!

Желаемый уровень пряного характера зависит также от того, в какой момент добавляются специи. Если их добавить при кипячении слишком рано, может получиться слишком сильный или терпкий вкус. И напротив, если добавить рано деликатную специю, то ее вкус и аромат улетучатся. Можно ориентироваться на составленную нами таблицу – конечно, это не всеобъемлющее руководство на все случаи жизни, но она поможет вам с чего-то начать. Некоторые пряности так деликатны, что их лучше добавлять на вторичное брожение либо в бутылки или кеги, чтобы сохранить их летучий вкус и аромат (среди примеров – зубровка или свежий перец). Если вы хотите, чтобы специи (например, лакрица или сассафрас) глубоко проникли во вкусовой профиль пива, их можно добавить при затирании или в начале кипячения.

Также помните, что степень пряности может зависеть от вкусов или других ингредиентов в пиве – в частности, хмеля. Чтобы получить желаемый вкус и не переборщить, возможно, придется снизить хмелевую горечь, вкус или аромат, чтобы специя могла показать себя. В частности, это актуально для хмелей Saaz, Simcoe, Cascade, Chinook, Citra и других с выраженным пряным/сосновым/цитрусовым вкусом. Если использовать вместе молодые еловые побеги и Simcoe, скорее всего, сосновый вкус хмеля перебьет более деликатный еловый. Справочник по сырью Brew Your Own поможет сориентироваться, какие оттенки могут придать пиву конкретный солод, хмель, дрожжи и другие ингредиенты.

Некоторые пряности могут менять цвет пива или даже делать его мутным. В зависимости от стиля это может быть нормально или недопустимо. Может потребоваться использование осветляющих добавок, время на естественное осветление или даже фильтрация, которая удалит взвесь от специй. Первое впечатление о пиве часто создается внешним видом, затем носом и языком.

Полезно делать заметки обо всех варках, но при использовании специй это вдвойне важно. Аккуратные записи о виде, форме, количестве и расписании добавления специй будут неоценимы когда вы попробуете готовое пиво и захотите изменить рецепт и вкусовой профиль. Добавление специй в пиво – это деликатная задача, и записи нужны чтобы усовершенствовать рецепт и добиться стабильного вкуса в будущем.

Ингредиенты

Используемая часть растения (высушенная, если не указано иное)

Максимальное количество на 19 л

Когда добавлять

На сколько (минуты, если не указано иное)

Источник