Пиво стаут рецепт приготовления
Как правильно пить
Стаут — приготовление пива в домашних условиях
Стаут относится к элитным напиткам. Это особый темный сорт пива, который ценят многие гурманы. Существует несколько вариаций напитка. Для любителей классики подойдет имперский стаут. Мягким вкусом облает молочный напиток. А оригинальное темное шоколадное пиво внесет яркие краски в серые будни.
Рецепт имперского стаута 
Ингредиенты для стаута не найти а свободном доступе. Их заказываются через специальные интернет-магазины.
Необходимые ингредиенты для имперского стаута:
Солод заливается 20 л воды, нагревается до температуры 70 градусов. Кастрюля снимается с огня и настаивается 2 часа. Температура сусла не должна падать, периодически важно добавлять немного теплой воды. Затем будущее пиво сливается, емкость промывается.
Сусло направляется обратно в кастрюлю. Кипятится полчаса, добавляется хмель и варится еще 1 час. Смесь охлаждают. Стаут поддается брожению на протяжении двух недель. После пиво переливают и настаивают еще месяц.
Рецепт домашнего овсяного стаута
Овсяный стаут от классического рецепта отличается добавлением небольшого количества хлопьев. Среди ингредиентов подготавливают солод 4 видов: традиционный светлый (50%), мюнхенский (25%), шоколадный (5%), бельгийский (12%). Также требуется 8% овсяных хлопьев. Солод вариться с водой.
После затирания сусло сливается, дробина промывается 5-6 л воды. Сусло доводится до кипения и через 15 минут добавляет хмель Перле в количестве 1 г на 1л. За 20 минут до окончания готовки засыпают Халертау в аналогичных пропорциях.
Отбирается 10% сусла для праймера. Остальной объем напитка поддается брожению с внесением дрожжей. Этот период включает 5-6 дней. За несколько часов до приготовления пива добавляет праймер.
Важно! Праймер используется для карбонизации в качестве сахара.
Как сделать молочный стаут?
От классического стаута молочный напиток отличается наличием лактозы. Этот ингредиент вносит в пиво мягкое сладковатое послевкусие.
Основу стауса составляет солод. Для молочного темного пива требуется шоколадный ингредиент. Если добавить его много, то вкус приобретет горечь. Но небольшое количество превратит напиток в браун-эль. На партию в 15-16 л нужно 4 кг солода.
Разновидности и количество солода:
Хмель подбирается ароматный. На 1 л сусла требуется 1,5 г Перле и 1 г традиционного. Для стаута используют дрожжи Сафбрю S-33. Молочный напиток готовиться с добавление 750 г лактозы.
Готовка начинается с затирания. Солод смешивают с горячей водой и начинают варить. Первый перерыв делают при 53 градусах. Он составляет всего 15 минут. Затем пауза на 40 минут при температуре 65 градусов. Интервал в 30 минут выполняется при 72 градусах. Последний перерыв 3 минуты делает при 78 градусах. Затем сусло нужно слить. Дробина промывается 5-6 л воды.
К суслу добавляется хмель. Пиво варится 2 часа. Засыпка Перле проводится спустя 15 минут, когда смесь закипела. Традиционный хмель засыпается за 15 минут до приготовления. Одновременно добавляют лактозу.
Важно! За время варки сусла кислоты испаряются, хмель теряет аромат, но для стаута он не нужен.
Сусло должно остыть. Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам.
Как приготовить шоколадный стаут?
Для шоколадного стаута требуется светлый (3500 г), мюнхенский (2000 г), шоколадный (300 г), карамельный (500 г), кофейный (130 г) бельгийский (500 г) солод. Нужно по 35 г хмеля Уилламет и Центенниал.
Последовательность приготовления шоколадного стаута:
Готовое пиво разливают по бутылкам с добавлением праймера. Употреблять напиток разрешается только через месяц. Стаут настаивается по 2 недели при комнатной температуре и в темном месте.
Особенности приготовления
Стаут готовится с помощью верхового брожения, поэтому относится к элям. Процесс проводится при температуре 15-25 градусов. Для лагеров используют низшее брожение при 6-9 градусах. Крепость напитка составляет 4-5%. Вкус стаута легкий и мягкий.
Портеры и стауты: пять старинных и современных рецептов
Терри Фостер, автор книги «Варим портеры и стауты» (Brewing Posters and Stouts), даёт несколько рецептов, которые могут быть интересны любителям экспериментов.
Все рецепты, которые я привёл в своей книге, дают пиво, соответствующее современным характеристикам портера и стаута. Однако, изучая тему, я попытался сварить версии портеров и стаутов XVIII-XIX веков, которые не всегда соответствуют современным определениям стилей, но при этом сами по себе очень хороши. В общем, вам может показаться интересным сварить что-то из них. Хотя я постарался восстановить рецепты максимально близко к оригиналам, новые версии никогда не будут полностью аутентичными по нескольким причинам. Прежде всего потому, что в старых рецептах часто не говорится о деталях процесса, а современные ингредиенты отличаются от тех, что были раньше. Поэтому Джеффу Браунингу из BrüRm@BAR и мне пришлось переработать старые рецепты с точки зрения наших знаний о современной технологии пивоварения и свойствах современных ингредиентов, чтобы получить удовлетворительный результат. Ведь наша цель — прежде всего сварить хорошее пиво!
Все «репродукции» были сварены у меня дома, а некоторые рецепты мы масштабировали и сварили в BrüRm@BAR. Некоторые рецепты — не переработанные старинные, а современные. Все они рассчитаны на 19 литров, эффективность 65% и утилизацию хмеля 25%. Конечно, последнее основано на догадках, как и то, какой уровень горечи могло иметь старинное пиво, мы этого никогда не узнаем — тогдашние пивовары ничего не знали о кислотах хмеля.
Amsinck No. II Dublin Stout
Этот рецепт основан на книге «Практическое пивоварение», написанной Джорджем Амсинком в XIX веке. Я помещаю его сюда, так как это очень простой рецепт, отражающий то, что английский пивовар считал ирландским стаутом, во времена, когда Guinness стал крупнейшим в мире производителем стаута и портера. Мне пришлось додумать температуру затирания, так как пивовар измерял её только в самом конце. На вкус это пиво напоминает сухой стаут, с выраженной горечью от чёрного солода и высокого уровня охмеления. По уровню IBU он примерно аналогичен современному американскому стауту.
19 литров
Начальная плотность = 1,085
Конечная плотность = 1,026
IBU = 86
SRM = 30
ABV = 8,4%
Ингредиенты
7,7 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L)
340 г чёрного солода Bairds (550 °L)
23 единицы альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (65 г при 10% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale) (стартер объёмом 1,4 л)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание с 21 л воды при температуре 66-67 °C и добавьте весь хмель в начале кипячения. Кипятите 90 минут. Когда варка окончится, быстро охладите сусло до температуры внесения дрожжей. Внесите дрожжи, после завершения брожения оставьте созревать на три-шесть недель.
Barclay’s Imperial Brown Stout
Это моя версия рецепта, а пивовары − участники кружка Durden Park Beer Circle составили свою версию. В целях единообразия я оставил объём варки 19 л, но из-за большого количества солода вам может показаться более практичным сократить его до 11,4 л. Я использовал «неаутентичный» американский хмель, просто потому что захотел использовать высокоальфовый хмель, чтобы сократить количество осадка в котле. Показатель 100 IBU — расчётный, и, вероятно, он будет ниже из-за ограниченной растворимости изо-альфа-кислот в таком плотном сусле. Значимость этого пива в том, что это был один из тех русских имперских стаутов, которые Barclay поставлял в Россию из Лондона. Этот рецепт даёт отличный имперский стаут, очень полнотелый и «жёвкий», с фоновыми нотами ириса, лакрицы, жареного кофе и изюма, с поддержкой крепкой хмелевой горечи. Недавно я попробовал семилетний образец, и он ничего не потерял за время хранения.
19 литров
Начальная плотность = 1,109
Конечная плотность = 1,040
IBU = 100+
SRM = 56
ABV = 10,4%
Ингредиенты
5,9 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L)
2,95 кг коричневого солода Crisp (65 °L)
1,36 кг янтарного солода Crisp (29 °L)
0,45 кг чёрного солода Bairds (550 °L)
36 единиц альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (85 г при 12% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1098 (British Ale) или White Labs WLP007 (Dry English Ale) (стартер объёмом 3 л)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание с 27 л воды при 66 °C. Скорее всего, вам потребуется собрать при промывке как минимум 26,5 л сусла и уварить до 19 л, чтобы получить целевую плотность. В таком случае добавляйте хмель для горечи за 90 минут до окончания кипячения. В конце кипячения быстро охладите сусло до температуры брожения. Внесите дрожжевой стартер, приготовленный из трёх упаковок дрожжей, оставьте созревать минимум на полгода, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Pale Porter
Этот рецепт попал сюда по нескольким причинам. Он опубликован в американской книге 1815 года. Её автор Джозеф Коппингер был англичанином, но несколько лет прожил в Америке. Неясно, варил ли он пиво в США, однако он призывает «жителей города» открыть пивоварню вероятно, в Нью-Йорке, так как там была опубликована книга. Вторая причина в том, что в нём используется Essentia Bina, или краситель для портера. Это позволило предложить рецепт только из светлого солода, без использования портерного или коричневого солода. Но, отметим, Коппингер писал, что Essentia Bina сделана из мелассы (очень по-американски), и утверждал, что из мелассы продукт получается хуже, чем из сахара мусковадо.
Что же насчёт самого пива? Ну, это не лучшее пиво, что я пил, но весьма приятное. Несмотря на рассчитанные мной показатели цвета, оно получилось довольно светлым для портера, однако с приятным тёплым красным оттенком. Оно было довольно солодовое, с жареными/жжёными нотами от Essentia Bina и довольно выраженной хмелевой горечью. Вопрос, каким бы оно было на вкус, если бы я решился сжечь карамелизованный сахар, остаётся открытым.
19 литров
Начальная плотность = 1,092
Конечная плотность = 1,018
IBU = 90
SRM = 37
ABV = 10,7%
Ингредиенты
7,7 кг британского двухрядного светлого солода (2 °L)
0,68 кг коричневого сахара в виде Essentia Bina
24 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (57 г при 12% альфа-кислот)
White Labs 1084 (Irish Ale) в виде стартера 1,8 л
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Сначала подготовьте Essentia Bina. Возьмите сахар (самый тёмный, что вам удастся найти) и растворите его в 120 мл воды в неглубокой кастрюле. Кипятите, пока смесь не начнёт карамелизоваться и давать пузырьки. Продолжайте нагревать, пока проба не начнёт немедленно застывать при помещении в холодную ложку, и выключите нагрев. Сразу же добавьте 235 мл холодной воды, энергично размешивая, чтобы вся смесь достигла консистенции сиропа, добавляя ещё холодной воды, если нужно. Отметим, что Джозеф Коппингер рекомендует поджечь смесь, когда будет выключен нагрев, и дать ей погореть несколько минут. Я видел схожие предложения в нескольких английских источниках. Вы можете попробовать это, если хотите, а я не стал, так как видел, как быстро может гореть сахар (а я не хотел пожара на своей кухне). У меня не было возможности определить цветность Essentia Bina, так что приведённые выше числа — это чистая догадка, в которой я принял его за 100 °L (визуальная оценка). Отмечу, что начальная плотность может быть немного выше, чем я указал, в зависимости от того, до какой степени вы карамелизовали сахар.
Начните затирание с 20 л воды при 67-68 °C, добавьте весь хмель в начале кипячения, Essentia Bina — в конце кипячения. После варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте, используя стартер из двух упаковок дрожжей, оставьте созревать на 3-6 недель, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Big Wood Porter
Это не воссозданный старинный рецепт, а современный американский, разработанный помощником пивовара в BrüRm@BAR Дейвом Вудом. Дейв считает, что это портер, но его можно назвать и овсяным стаутом. Я предпочитаю называть его коричневым портером, так как вкусы чёрного солода довольно мягкие, не жёсткие, жареный характер лишь фоновый, с нотами шоколада и кофе, а на переднем плане — солодовый лакричный характер, вместе с лёгкой пряностью от поздней добавки хмеля Goldings.
Начальная плотность = 1,064
Конечная плотность = 1,016
IBU = 53
SRM = 50
ABV = 6,4%
Ингредиенты
4,1 кг элевого солода Briess Ashburne Mild (5 °L)
1,25 кг коричневого солода Crisp (65 °L)
0,45 г солода Briess BlackPrinz (500 °L)
227 г шоколадного солода Simpson (410 °L)
227 г овсяных хлопьев
12 единиц альфа-кислот Northern Brewer (40 г при 8,5%) (90 минут)
2,5 единицы альфа-кислот East Kent Golding (30 минут) (14 г при 5% альфа-кислот)
28 г East Kent Golding (0 минут)
дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1968 (London ESB Ale) (стартер объёмом 2,8 л)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится првйминг)
Шаг за шагом
Затирайте при 66-67 °C с 16 л воды. Кипятите 90 минут, добавив Northern Brewer в начале, первую порцию Golding — за 30 минут до завершения варки, и вторую порцию — в конце варки. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Оставьте созревать на 3-4 недели и разлейте по бутылкам или кегам.
Russian Émigré Imperial Stout
Это моё посвящение авиаконструктору Игорю Сикорскому (я живу недалеко от завода Sikorsky). Рецепт был вдохновлён пивоварней Two Roads Brewing и их имперским стаутом Igor’s Dream. Это не копия их рецепта (Фил Марковски им со мной не поделился бы), но я составил его, попробовав пиво. Фил подчеркнул в пиве ржаной характер, который был усилен выдержкой в бочках из-под ржаного виски. Это может быть непрактично для домашних пивоваров — разве что если вы захотите поэкспериментировать и добавите в пиво очень (очень!) немного ржаного виски. Секрет этого пива — высокая аттенюация, потому что у него точно не должно быть сладкого финиша (иначе ржаная пряность не будет ощутима). По этой причине я выбрал слабо поджаренный шоколадный солод и отказался от чёрного, чтобы жареные вкусы оставались на фоне и не доминировали в характере пива.
Начальная плотность = 1,101
Конечная плотность = 1,020
IBU = 78
SRM = 39
ABV = 11,8%
Ингредиенты
4,3 кг американского двухрядного солода (2 °L)
0,91 кг мюнхенского солода Briess (10 °L)
0,91 кг ржаного солода Briess (4 °L)
0,91 кг карамельного ржаного солода Fawcett (75 °L)
0,91 кг солода Briess Carabrown (55 °L)
0,68 кг светлого шоколадного солода Fawcett (200 °L)
21 единица альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (43 г при 14% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP007 (Dry English Ale) или Wyeast 1098 (British Ale) (стартер объёмом 2,8 л)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание при 66-67 °C с 26 л воды. При промывке нужно собрать 26-30 л сусла и затем уварить его до 19 л для достижения целевой плотности. Хмель добавляйте только на последние 90 минут варки. После кипячения охладите и внесите дрожжевой стартер из трёх упаковок дрожжей, объёмом как минимум 2,8 л, перед внесением предпочтительно оксигенировать сусло. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения. Оставьте созревать на 3-6 месяцев, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Полночный стаут
И да, название этого пива продиктовано временем его приготовления. По старинной легенде, за 1 ночь до полнолуния, когда луна во льве, надо варить темное пиво… Шучу, но все-же..
Рецепт полночного стаута
Шутки-шутками, но факт — есть факт. Пиво сварено и уже отправлено бродить. Красивая пенная шапка кремового цвета и аромат хмеля из кладовки.
Данный рецепт — мое видение молочного стаута, и скорее всего, не вписывается в рамки стиля, но кому оно надо…
Итак, если вам интересно, то поделюсь рецептом.
Солод.
Поскольку это пробная варка, то варил я небольшую партию, всего 8 литров, и в соответствии с этим объемом и буду приводить все цифры.
Если нужно пересчитать на другой объем, то сделайте это, пожалуйста, самостоятельно. Ну а если не получится, то пишите на форуме, я вам помогу.
Итак, солода я взял в таком соотношении:
Весь солод дробил вместе и затирал тоже вместе.
Была мысль сделать отварками, но я их не люблю…
Затирание.
Затирание началось с 53 градусов.
И честно скажу, каша была еще та, поскольку гидромодуль я взял всего 1 к 2, то есть заторной воды всего 4 литра.
Тут у меня еще раз промелькнула мысль про отварки, но сериальчик ее вытряхнул из головы 🙂
Кстати, а что вы делаете, пока варите пиво?
Итак, первая пауза на 53 градуса, с постепенным подогревом до 55 градусов в течении 15 минут.
На самом деле подогрев был ступенчатый по 1 градусу каждые 5 минут, но это получилось как то само, в планах такого не было
Далее затор стал чуточку более жидким, плюс ко всему я подлил воды, сколько смог, иначе перемешивать было просто нереально.
Вторая температурная пауза, разумеется 63 градуса. 40 минут на этой температуре с одним кратким подогревом в середине.
Тут затор уже стал заметно жиже и темнее.
Третья пауза на 72 градуса. Тоже 40 минут и тоже с одним подогревом.
Ну и 5 минут на 78 градусах, пока я собирал фильтр и ждал оседания дробины.
Фильтрация затора.
Фильтрация прошла достаточно быстро. Видимо я просто привык варить пшеничное пиво, дробина которого забивает фильтр и сусло стекает медленно. Тут же сусло стекло минут за 10, с учетом промывки.
Для промывки я взял много воды, аж 6 литров.
Сразу отвечу почему я так сделал: потому, что могу.
На самом деле, я исходил из того, что как минимум, 2 литра останется в дробине ну и 4 литра компенсируют недостающую заторную воду.
Под конец промывания, сусло было уже довольно светлым (что и не удивительно), но очень сладким, что удивительно…
Варка сусла.
Варка длилась 80 минут, через 40 минут после закипания, я внес первый хмель и лактозу.
Лактозы я взял 400 г. то есть 5% от объема сусла.
Второй хмель я внес за 5 минут до конца варки.
В процессе варки я компенсировал объем сусла водой до расчетного объема (8 литров)
Уже представляю ваши вопросы, а что хмель то? сколько? какой? Все будет… попозже.
Сначала поделюсь оплошностью.
Во время варки я, обычно, вношу хмель в мешках, завязав их на узел и опустив в кастрюлю, зацепив при этом за специально изготовленный крючок. Но в этот раз, я решил отпустить мешки в свободное плавание. И дабы улучшить выход кислот, периодически прижимал мешки ко дну кастрюли…
Все бы было хорошо, если бы мешки не развязались… А я то еще думаю, какое горькое сусло получилось, должно быть в районе 25 IBU, а тут все 70.
И в тот момент, как сусло доварилось, мне пришлось отъехать по делам на часик. Мысль о том, весь этот час, хмель настаивается в сусле, поднимая его горечь, мне пришла только когда я уже возвращался домой…
Хмель я отфильтровал при переливе в бродильник. Использовал я для этого все те же мешки, через которые процеживал сусло.
Но в общем виде, горечь теперь явно больше изначально запланированной… будем надеется лактоза сгладит.
Так что учтите, что и так бывает…
Хмель.
мандарина, на аромат, за 5 минут до конца варки
и warior на горечь в середине варки
И того и другого хмеля я взял по 5 грамм.
Дрожжи.
Благо на улице зима, если это можно так назвать… И сусло остыло довольно быстро, стоя на балконе.
Долго думал, какие дрожжи использовать, и остановился на М-44
В моем распоряжении их раньше не было, так что пришлось прикупить. Посмотрим, как они себя ведут. Обещают, что осадка хорошая, вкус нейтральный, негативная реакция на повышенные температуры минимальна, но поглядим.
На данный момент все бродит хорошо, активно и красиво.
Ирландский экстра-стаут: характеристики стиля и рецепт
В первый четверг ноября (в этом году — 1 ноября) отмечается международный день стаута. Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об одном из видов стаута и делится рецептом для домашней варки.
Большинство пивных энтузиастов знакомы с ирландским стаутом (также известным как сухой стаут), менее плотным тёмным пивом, типичным примером которого является Guinness Draught. Но многие ли знают о его старшем брате, ирландском экстра-стауте? Вездесущесть Guinness, вероятно, заставляет думать, что это старейший стаут, но, на самом деле, нет. На самом деле ирландский экстра-стаут больше напоминает первоначальные стауты и портеры, чем другие стили. Производитель Guinness говорит, что «из всех имеющихся сегодня видов Guinness Extra Stout больше всего похож на портер, который первоначально варил Артур Гиннесс».
Так что, хотя эти типы пива больше похожи на исторические портеры и более поздние двойные стауты, в современные версии внесены изменения в плане ингредиентов и технологий (как и с другими стаутами). Не хочу создавать впечатление, что это пиво варится по старым рецептам или не менялось со временем. Просто готовый продукт поверхностно напоминает то старое пиво.
В современной терминологии ирландский экстра-стаут находится между ирландским стаутом и зарубежным экстра-стаутом по крепости и интенсивности вкуса, с 5,5-6,5% алкоголя. Все они чёрные и со схожим балансом, тело, насыщенность и сложная солодовость нарастают вместе с алкоголем.
Сенсорный профиль
Ирландский экстра-стаут — это чёрное пиво: чёрный цвет тесно связан с потребительским восприятием этого стиля. Такое тёмное пиво должно быть матовым. Характерна коричневатая пена, и часто она плотная, сливочная. Не нужно ассоциировать стойкую сливочную пену Guinness с этим стилем: она создаётся благодаря использованию азотной смеси при розливе. Большинство ирландских экстра-стаутов сегодня бутылочные.
В аромате и вкусе обычно доминируют жареные ноты кофе и тёмного шоколада, но также могут добавлять сложности оттенки какао, печенья и ванили. Хмель преимущественно присутствует как добавка для горечи, давая вкусу горький компонент от умеренного до умеренно сильного (что часто акцентируется поджаристой горечью). Характер брожения довольно чистый, может быть немного слабых фруктовых эфиров.
Поджаренный характер и общий баланс немного варьируются от продукта к продукту: не все стауты похожи на Guinness, и в Ирландии существуют региональные различия. «Гиннессоподобные» стауты из окрестностей Дублина обычно демонстрируют больше характера жареного ячменя, больше горечи, более сухой финиш. Стауты из Корка более сладкие, менее горькие, с более шоколадным вкусом и другими вкусами специальных солодов; эти версии обычно имеют более сбалансированное ощущение и финиш. Лично я считаю, что этот аспект профиля может зависеть от интерпретации пивовара, так как он определяет общий характер пива. Ирландские экстра-стауты содержат около 6% алкоголя, так что может присутствовать небольшой алкогольный характер. Тело обычно от средне-полного до полного, с несколько сливочным характером (и, опять же, не ждите нитро-характера от пива с дображиванием в бутылке). Карбонизация умеренная.
Типичны для этого пива английское и ирландское сырьё, хотя не все ингредиенты производятся в Ирландии. Мой первый выбор — ирландские элевые дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale), хотя подойдут также сухие английские элевые дрожжи. Обычно используется английский хмель, но нет нужды тратить большие деньги на самые лучшие английские ароматические хмели.
Засыпь для ирландского экстра-стаута может значительно варьироваться от региона к региону. Считается, что Guinness использует около 10 процентов жареного ячменя, 20-30 процентов ячменных хлопьев, остальное — светлый элевый солод. Другие пивоварни используют более сложную засыпь и могут добавлять другие тёмные солода, такие как чёрный патентованный и шоколадный. Я думаю, тёмные солода могут составлять 7-15 процентов засыпи. Исторически для этого стиля использовались коричневый и янтарный солод. Карамельные солода могут добавлять немного сладости, но они используются не повсеместно.
Солода для светлого эля или стаута делают ирландские солодовни, например, Minch, но подойдёт и британский солод. В Ирландии не делают специальные солода, так что обычно используются английские. Использование слегка более сильно подсушенного или декстринового базового солода соответствует стилю.
Ячменные хлопья сегодня кажутся предпочтительным выбором, потому что они усиливают тело и ощущение во рту. Я видел, что пивовары используют ячменные хлопья в объёме 10-30 процентов засыпи. Желательно затирание с целью повышения аттенюации без излишнего разрушения тела, так что подойдут температуры конвертации в районе 63-65 °C. Засыпь будет усиливать тело, поэтому очень высоких температур затирания не требуется.
Домашний рецепт
В этой статье я больше места, чем обычно, уделю описанию рецепта, так как у меня есть связанная с ним история. Я дважды ездил в Ирландию с целью изучить местные пивные стили и пообщаться с домашними пивоварами и пивными судьями. В апреле 2016 года я выступал на тамошнем Brew-Con. Это мероприятие, организованное в Дублине Национальным клубом домашних пивоваров Ирландии, стало отличной возможностью для предварительного исследования.
Я спросил организаторов, можно ли встретиться с судьями BJCP, чтобы провести учебную программу, и организовать встречу с пивоварами Carlow Brewing Company, где варят мой любимый ирландский экстра-стаут O’Hara Leann Folláin. Джеймс Кин организовал встречу в местном пабе, и я провёл дегустацию, обсуждая пиво с их главным пивоваром Конором Донохью. Несколько местных домашних пивоваров тоже изучили вопрос и с радостью поделились своим мнением.
Конор для начала рассказал, что это пиво было впервые сварено к десятилетию пивоварни и сначала называлось праздничным стаутом, а потом его переименовали и включили в постоянную линейку. Они хотели создать нечто похожее на портер XIX века и при этом находящееся между обычным ирландским сухим стаутом и зарубежным экстра-стаутом. Но он не собирался выдавать секреты. Я был не против: мне не нужно было сварить точную копию — просто пиво со схожим общим балансом и вкусовым профилем. Он сказал, что засыпь довольно простая, содержит только один тёмный солод и немного пшеницы (меньше 5 процентов засыпи). Самая важная черта стиля, по его словам, — ячменные хлопья (больше 10 процентов засыпи): именно они, а не конечная плотность, отвечают за тело и ощущение во рту. Пивовар подчеркнул, что карамельный солод не используется, базой служит светлый солод, а всего в засыпи от 4 до 6 компонентов.
Затирание, по его словам, двухступенчатое — для повышения эффективности, но с довольно низкими температурами конвертации. Позднее Конор признал что паузы — 64 °C и 68 °C, после того как я сначала предположил, что это 63 °C и 72 °C. Я спросил о добавлении пшеницы и о том, пшеничный солод это или хлопья. Он ответил, что не используется ни то, ни другое, и я понял, что это должна быть воздушная пшеница. Конор сказал, что используется ирландский светлый солод, а специальные солода — от Thomas Fawcett из Англии. Так как он упомянул один тёмный солод (не зерно), я догадался, что используется тёмный шоколадный солод, так как у пива сильный вкус шоколада и какао. Я не пробовал другие тёмные солода Thomas Fawcett, но их шоколадный стал одним из моих фаворитов, так что я включил его в рецепт.
Итого в засыпи четыре солода, а так как Конор сказал, что их от четырёх до шести, я решил добавить немного коричневого солода, так как его исторически добавляли в стаут. Я не хотел, чтобы получился лондонский портер, так что процент был довольно небольшим. На сайте пивоварни указывается, что в пиве 6% алкоголя и 40 IBU, так что я ориентировался на эти характеристики. Конор сказал, что начальная плотность составляет 1,058, из чего я вывел всё остальное. Местные пивовары узнали, что используются хмели Northdown и Fuggle, на что пивовар ответил: «Звучит правильно». Он подтвердил, что делается три добавки хмеля, одна из которых меньше чем на 10 минут, и варка длится больше 90минут. Он также сказал, что используются ирландские элевые дрожжи (они используют домашний штамм), а брожение идёт при 20 °C.
Вооружившись этой информацией, я составил рецепт. Как я уже говорил, я не особо люблю клонировать пиво, но мне кажется, что это хороший пример попадания в стиль. Хотя здесь используется только шоколадный солод, благодаря большой его доле получается глубокий жареный характер. Мне кажется, что это хорошее пиво для холодных зимних дней или для мартовского празднования дня святого Патрика.
Рецепт ирландского экстра-стаута
Начальная плотность = 1,059
Конечная плотность = 1,014
IBU = 40
SRM = 50
ABV = 6%
Этот рецепт — не клон O’Hara Leann Folláin, но он основан на информации, которую я получил от главного пивовара Carlow Brewing Co. Конора Донохью, так что он, как минимум, похож на этот сорт. Во многих ирландских экстра-стаутах используется 7-15% жареного зерна, однако в этом рецепте вообще нет жареного ячменя или чёрного патентованного солода, вместо этого используется увеличенная доля шоколадного солода. Я обнаружил, что больший его процент действительно придаёт глубокий жареный характер.
Ингредиенты
3,6 кг солода Golden Promise
0,91 кг ячменных хлопьев
227 г воздушной пшеницы
0,79 кг британского шоколадного солода (425 °L)
227 г британского коричневого солода
6 единиц альфа-кислот хмеля Northdown (90 минут) (21 г при 8% альфа-кислот)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (30 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Fuggle (5 минут)
дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
За два-три дня до варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей.
В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10-процентной фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор. В день варки затирайте Golden Promise, ячменные хлопья и воздушную пшеницу при 64 °С с 14 л воды и выдерживайте эту температуру 60 минут. Путём добавления кипящей воды или прямым нагревом доведите затор до 68 °С, выдержите эту температуру 30 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °С и проведите мэшаут. Добавьте шоколадный и коричневый солод, рециркулируйте 20 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 26,5 л сусла.
Кипятите сусло 120 минут, добавляя хмель в указанное время.
Охладите до 19 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20 °C до завершения брожения. Слейте пиво, проведите прайминг и дображивайте в бутылках, или разливайте по кегам с 2,3 объёма углекислого газа.