Плов из козлятины рецепт

Ингредиенты плов из козлятины

Пищевая ценность и химический состав «плов из козлятины».

Энергетическая ценность плов из козлятины составляет 120,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

Рецепты из мяса козы домашней. Мясо козлятины – лучшие рецепты приготовления

Мясо козы в последнее время стало использоваться в пищу повсеместно, в том числе продукт вызывает интерес у российских покупателей. В древности же коз разводили в местах со скудной растительностью, которым присущи засухи, гористости, и вообще там, где разведение животных едва ли возможно. Единственным возможным вариантом разведения были именно козы, благодаря своей неприхотливости как по отношению к содержанию, так и к местам для пастбищ и кормам.

Соответственно, мясо этих животных чаще употребляли жители азиатских и даже африканских континентов. Сегодня перед фермерами не стоит вопрос о том, как прокормить коз, поэтому помимо животных молочной направленности, смело можно заводить и мясные породы. О таких породах коз, выращивании их на мясо и свойствах самой мясной продукции мы поговорим сегодня.

Коза с козлятами на выгуле

Жареное мясо

Как приготовить котлеты из козлятины? Котлеты – это любимое блюдо многих гурманов. Этот необычный рецепт котлет из мяса козы, сможет украсить любой стол, и в будни, и на праздник.

Плов по такому рецепту можно готовить из козлятины или баранины. Ведь эти два вида мяса очень схожи между собой по вкусовым качествам.

Видео-рецепт: Козлятина в луковом соусе

Если для приготовления блюда выбрано мясо диких или старых коз, то его обязательно нужно замариновать, в противном случае козлятина получится сухой и жесткой, к тому же маринад отобьет специфический запах, присущий этому мясу.

Для начала мясо необходимо тщательно вымыть в проточной воде и разделать на куски.

Маринованная козлятина

100 г майонеза 5 ст. ложек томатного соуса или кетчупа 250 мл красного полусладкого вина 1 большая луковица лук репчатый соль и перец душистый (горошек) по вкусу

Как замариновать козлиное мясо:

Нарежьте луковицу на тонкие полукольца и добавьте к ней остальные продукты. Тщательно смешайте все ингредиенты, если маринад покажется вам недостаточно пикантным, добавьте в него свои любимые специи.

Поместите в смесь куски мяса так, чтобы козлятина полностью погрузилась в маринад. Оставьте мясо мариноваться в прохладном месте на 12 часов.

После этого козлятину можно готовить: тушить, запекать или обжаривать.

Тушеная козлятина

Нежное мясо молодого домашнего козленка мариновать перед приготовлением совсем не обязательно. Промытую молодую козлятину можно сразу же готовить, к примеру, обжарить или запечь в духовке.

(в расчете на одну порцию): 350 г козлятины 1 небольшая луковица 1 головка чеснока 2 ст. ложки стручковой фасоли 2 ст. ложки зеленого горошка 2 небольших свежих томата 30 г маринованных шампиньонов 2 ч. ложки меда 2 ст. ложки растительного масла 200 мл красного сухого вина 2 ч. ложки соевого соуса 1 веточка базилика 2 ст. ложки панировочных сухарей соль и перец по вкусу

Как готовить тушеное мясо козла:

Подготовленные кусочки козлятины поперчите и посыпьте солью. Обжарьте мясо на растительном масле так, чтобы оно слегка подрумянилось, и сложите в сотейник или глубокую сковороду.

Пропустите через пресс чеснок и добавьте его к мясу. Сдобрите козлятину специями, влейте в сотейник красное вино и приправьте 1 ч. ложкой меда.

Теперь можно начать тушить мясо. Следите за тем, чтобы кусочки козлятины были полностью покрыты жидкостью, если же соуса, в котором тушится мясо, недостаточно, можно добавить в сотейник немного воды или бульона.

Готовить козлятину нужно до состояния размягчения на медленном огне. Приблизительное время приготовления составляет 2 часа.

Пока готовится мясо, обжарьте овощи в отдельной посуде, добавив к ним соевый соус и остатки меда. Готовую козлятину обваляйте в панировочных сухарях и подержите в разогретой духовке примерно 15 минут.

После такой термической обработки кусочки покроются румяной корочкой. Подавайте мясо на плоском блюде с овощами, дольками помидоров и листочками базилика.

Полейте мясо подливой, в которой оно тушилось.

1. Козлятину промыть. 2. Выложить козлятину в миску, залить молоком или водой с 1 столовой ложкой 9% уксуса, чтобы избавить мясо от специфического запаха и сделать варёное блюдо мягче. 3. Переложить козлятину в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь. 4. После закипания снять пену шумовкой, сменить воду и вновь поставить кастрюлю на огонь. 5. Как только вода закипит, уменьшить огонь и прикрыть кастрюлю крышкой. 6. Варить молодую козлятину 1 час, а если она осталась твёрдой, продолжить варку ещё 1 час. Подавать варёную козлятину вкусно с соусом Бешамель или с грибным соусом.

Как сделать рагу из козлятины

Продукты
Козлиное мясо — 1 нога Репчатый лук — 2 головы Длиннозёрный рис — 500 грамм Чеснок — 2 зубца Растительное масло — 30 миллилитров Томатная паста — треть стакана Карри — 1 столовая ложка Мускатный орех в порошке — щепотка Лавровый лист — 2 листа Сухая гвоздика — 2 штуки Черный перец — чайная ложка Соль — пол чайной ложки

Как варить рагу из козлятины с рисом

1. Козлиное мясо промыть, отделить от костей, нарезать на кусочки толщиной примерно сантиметр. 2. Положить козлятину в чашку, посолить, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха, перемешать руками, чтобы специи распределились равномерно. 3. Почищенные луковицы нарезать на мелкие кубики, чеснок измельчить. 4. Налить в глубокую сковороду растительное масло, разогревать на сильном огне до появления пузырьков. 5. Положить в раскаленное масло козлятину, жарить 7 минут, пока не выпарится образовавшаяся влага. 6. Добавить к козлятине измельченные лук и чеснок, жарить несколько минут. 7. Положить в сковородку с козлятиной томатную пасту, смешать, залить кипятком, чтобы он полностью покрывал мясо. 8. Уменьшить огонь до тихого, положить в рагу лавровый лист, гвоздику, оставить тушиться 2 часа. 9. Готовое мясо шумовкой вынуть из бульона, отложить в теплое место, сковороду с бульоном оставить на конфорке. 10. Поменять температуру под бульоном до средней, дать закипеть. 11. Рис промыть в прохладной воде. 12. Добавить в кипящий бульон рис, карри, при необходимости долить горячей воды, держать на конфорке 20 минут с закрытой крышкой. 13. Готовые мясо и рис в соусе подавать отдельно.

О козлятине ходят бесчисленные слухи. Ее роль в кулинарии многие недооценивают, думая, что это мясо ни на что не пригодно. На самом деле козлятину просто надо правильно приготовить. Поскольку козье мясо – диетический продукт, его следует готовить с овощами и малым количеством жира. Наиболее вкусной считают козлятину, полученную от совсем маленьких козлят – до шести недель от роду.

Козлятину можно тушить, запекать и жарить. Старую козлятину принято мариновать перед тем, как приготовить.

Как мариновать козлятину рецепт

Для маринования козлятины вам понадобится:

Как запечь козлятину в фольге рецепт

Как приготовить козлятину на оливковом масле?

Видео с рецептом приготовления запеченной в духовке козлятины

Чем разнообразнее рацион человека натуральными и полезными продуктами, тем большим количеством различных витаминов, минералов и других питательных веществ его организм обогащается. Белок — основа полноценного питания, больше всего его содержится в мясе, видов которого существует немало, и козье среди них занимает особое место. Не каждый может похвастаться, что пробовал этот продукт, ведь на прилавках рынков и магазинов его не просто отыскать, тем более не каждый знает, полезно ли оно. Можем сказать с уверенностью: это ценнейший продукт, известный с давних времён.

Использование – что приготовить из козлятины

Козлятину используют в пищу в жареном, отварном, копченом, потушенном, просоленном виде. Ее применяют для приготовления бульонов, супов, различных вторых блюд (плова, бешбармака, шашлыка, рагу, халису, солонины, котлет, гуляша, зраз, ризотто, жаркого, буженины, чахохбили и прочих).

Козлятину используют для тушения и приготовления различных супов. Особенно часто используют для варки харчо:

Специфический, приятный вкус козлятины подчеркивают всевозможными специями (пряностями), такими как кориандр, чабрец, майоран, зира, орегано. Лучшим гарниром к козлятине считаются овощи. Например, к пожаренному мясу принято подавать картофель, а нежный вкус тушеного мяса выделяют бобовые культуры или кабачки. Несмотря на то, что к козлятине очень хорошо подходят острые соусы, на Востоке её принято дополнять финиками, абрикосами, черносливом и сладким вином.

Козье мясо – совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Убойный выход мяса коз составляет 40-60% в зависимости от породы и продуктивного назначения животного. Получаемое от коз мясо является диетическим продуктом, богатым белком и незаменимыми аминокислотами. Козье мясо может быть использовано для приготовления различных блюд.

Калорийность и химический состав

Козлятина, которую получают в результате специального откорма животного, представляет собой продукт, насыщенный множеством питательных веществ, аминокислотами, белками, чем является необычайно полезным для здоровья человека.

В его состав входят:

Минеральные соли в 100 г продукта:

Знаете ли вы?
Коза представляет собой одно из самых первых травоядных животных, которое одомашнил человек ещё 10 тыс. лет тому назад в персидских горах.

Польза и вред

Наличие большого набора положительных и практически отсутствие отрицательных характеристик возводит козлятину в ранг одного из самых ценных видов мяса. В античные времена этот продукт даже считали чудодейственным, ведь ему приписывали способности спасать от многих серьёзных заболеваний, его даже называли «аптекой, дарованной самой природой».

Важно!
Козлятину рекомендуется приобретать в местах её быстрой реализации, чтобы она не задерживалась надолго. Качественный продукт характеризуется красноватым оттенком, не должен отличаться рыхлостью, не выглядит сухим и обветренным. Допускается лёгкий запах, легко устранимый при дальнейшем приготовлении. Если козлятина имеет значительный неприятный запах — покупку нужно отменить.

Полезные свойства

Мясо козы обладает множеством полезных свойств:

Какой может быть вред

Употребление козьего мяса практически не имеет противопоказаний. Но всё же некоторые нюансы существуют:

Иногда людям не нравится козлятина из-за её специфического запаха, но этот нюанс легко устраняется при правильном приготовлении блюд из неё.

Свойства козлятины

Козье мясо на сегодняшний день утратило свою популярность из-за некоторого специфичного привкуса. Однако, несмотря на это, оно имеет массу полезных свойств. Запах этот выделяется из кожных желез, а потому при правильной обработке его можно легко убрать. К тому же, выращивание коз на мясо гораздо выгоднее, чем выращивание свиней или крупного рогатого скота – из-за экономии на питании.

В составе козлятины огромное количество витаминов (B1, B2, B5, E, B6, B9, PP, B12, H) и микроэлементов (калий, кальций, железо, йод, магний, натрий, цинк, фосфор и т.д.).

Пищевая ценность мяса козы имеет следующие показатели:

Говоря о пользе или о вреде мяса козы, учитываются многовековые подтверждения, которые были выявлены после использования мяса в пищу. Велика ценность козлятины тем, что это мясо содержит большое количество полезных веществ. Кроме того, хоть в мясе и содержится 15% жиров, оно признано диетическим мясом и используется наряду с крольчатиной.

Жиры в мясе полезны, так как на 100% перерабатываются организмом, не откладываясь в жировых клетках, поэтому данное мясо можно употреблять при различных диетах для похудения, не опасаясь за свою фигуру. К тому же, оно благоприятно воздействует на метаболизм, ускоряя его. Калорийность мяса козы составляет 215 килокалорий на 100 граммов продукта.

Видео – Как вкусно приготовить козлятину?

Также огромным преимуществом мяса является его «легкость» в усвоении организмом. На этот процесс потребуется мало энергии, что сравнимо с перевариванием мяса куриного или кролика. Но вместе с тем мясо по составу больше приближено к «красному» мясу, а потому намного полезнее.

Козлятина рекомендована и для употребления людям, у которых наблюдаются проблемы с сердечнососудистой деятельностью. При регулярном употреблении замечается очищение сосудов от атеросклеротических бляшек. Мясо козы помогает в борьбе с отеками, так как выводит воду из организма. Употребление козлятины также является профилактикой болезни Альцгеймера.

Вредные свойства козлятины

Многие говорят, что мясо козы практически не приносит никакого вреда организму человека. Однако есть несколько случаев, когда употребление мяса не рекомендовано, и даже противопоказано. К этому в основном относится индивидуальная непереносимость, что встречается крайне редко.

Но вот о козьем жире такого сказать нельзя – он может нанести существенный вред организму в определенных ситуациях. Козий жир опасен для людей, страдающих холециститом, панкреатитом и желчекаменной болезнью.

Сырая мякоть козьего мяса

Также нельзя использовать жир во время беременности и кормления грудью детей, так как вред этого вещества может значительно превысить полезные действия.

Блюда из козьего мяса

Многих интересует вопрос, можно ли есть мясо козы и какие блюда из него готовятся. Во всём мире его подают в самых дорогих ресторанах, оно служит основой для приготовления самых изысканных блюд, ценится этот продукт даже больше, чем говядина.

Видео: блюда из козьего мяса

Приготовить из него можно множество разных блюд, среди которых следующие:

Успехом пользуются и различные супы, приготовленные на основе козьего мяса.

Знаете ли вы?
Козы, как оказалось, отличаются брезгливостью: если на их корм случайно попала слюна чужой козы или грязь, то они никогда не станут его есть.

Едят ли козье мясо

Козье мясо называется козлятиной. В пищу употребляют все части туши животных разных возрастов — самцов и самок. Самыми вкусными и нежными считаются тушки 3–4 месячных козлят. Козликов принято кастрировать, чтобы лишить тушу специфического запаха.

Традиционным блюдом козлятину считают жители Азии и Африки. Специально выведенные мясные породы ведут свою историю из этих регионов.

В Европе и США мясо молодых животных считается изысканным блюдом, не уступающим по вкусу баранине. Козлятину подают в ресторанах, сочетая его с соусами, грибами.

В нашей стране мясо козочек почти не представлено на прилавках магазинов и на рынке. Отведать лакомство могут лишь владельцы козьего поголовья. Но постепенно обычные люди тоже начинают интересоваться козлятиной и приобретать ее в фермерских хозяйствах.

Как приготовить в духовке без запаха

Многих смущает наличие специфического запаха в блюдах из козьего мяса, но этот факт говорит лишь о том, что мясо приготовлено неправильно. Лучше всего удаются блюда из этого продукта, приготовленные путём запекания в духовке.

Рецепт 1

Рассмотрим рецепт приготовления козьей ножки, запечённой в фольге. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:

Важно!
Чтобы в козлятине отсутствовал не очень приятный запах (чаще всего это пот козы), нужно ещё при забое постараться избежать соприкосновения внешней стороны шкуры с мясом. Перед тем как начать процесс варки, рекомендуется продукт замочить, а готовить лучше уже на втором или на третьем бульоне, добавляя при этом разные приправы, среди которых должен быть розмарин, убивающий нежелательные запахи. Перед процессом запекания или жарки козлятину рекомендуется не менее 24 часов подвергать маринованию.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:

Видео: запечёная козья нога в фольге в духовке

Рецепт 2

В этом рецепте мы расскажем вам, как вкусно приготовить козьи ножки с картофелем и луком. Вам понадобятся такие ингредиенты:

Приготовление пошагово выглядит следующим образом:

Видео: козьи ножки с картофелем и луком

Знаете ли вы?
Коза — это очень умное домашнее животное, отличающееся удивительной сообразительностью и памятью. Эти животные характеризуются абсолютной неприхотливостью в уходе и питании. К тому же многие болезни, от которых страдают коровы, несвойственны козам (туберкулёз, бруцеллёз).
Козье мясо — непривычный для нас продукт, хотя блюда из него получаются не только вкусные, но и необычайно полезные. Главное — изучить технологию их правильного приготовления.

Источник

Плов с козлятиной. – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Настоящий узбекский плов из говядины в казане — пошаговый рецепт

Как-то на одном из кулинарных сайтов прочитала, что «настоящий узбекский плов может приготовить только узбек». На мой взгляд — это весьма сомнительное высказывание. Готовим же мы пиццу, лазанью, гуляш, чахохбили, роллы…, при этом не являясь ни итальянцами, ни венграми, ни грузинами, и уж точно не японцами. Почему же нельзя приготовить узбекский плов?

Просто при приготовлении любого блюда нужно иметь определенные знания и некий опыт. А как известно, опыт можно получить только пробуя приготовить то или иное блюдо неоднократно.

Так и с этим блюдом, нужно знать определенные правила приготовления и некоторые тонкости, благодаря которым можно получить настоящее узбекское блюдо. И тогда совсем не важно какой ты национальности. Блюдо в любом случае получится таким, каким должен быть — вкусным, ароматным, рассыпчатым и самое главное, полезным.

Я уже делилась заметкой, как приготовить знаменитый самаркандский плов. А сегодня хочу поделиться рецептом классическим рецептом. Того, который готовится на территории Узбекистана чаще всего, и который любят больше всего — и он имеет название «Ферганский».

Скажете — «какая разница, самаркандский, ферганский… «. И может быть окажетесь правы. Но если Вы ели где-то настоящий узбекский плов, и не только ели, но и сами его готовите, то разница в приготовлении будет для Вас полезной.

Можно приготовить сначала один, потом другой, затем сравнить, и сделать вывод. Хотя вывод можно будет сделать только один — готовить их по очереди, так как выбрать какой вкуснее будет невозможно!

Узбекский ферганский плов из говядины

Подготовка

1. Необходимо заранее позаботиться о выборе мяса. Конечно, в идеале, лучше купить по такому случаю баранину. Но почему-то не все любят этот вид мяса, и поэтому спрашивают — как приготовить блюдо из говядины, или свинины. Нужно сразу сказать, что в Узбекистане его из свинины не готовят. Поэтому и мы готовить из нее не будем. А приготовим его из молодой телятины.

Для ферганского плова обычно берут мякоть и мясо на косточке примерно в одинаковых пропорциях. Я использовала грудинку и лопаточную часть. Следует сказать, что мясо на кости для приготовления блюда должно присутствовать в обязательном порядке. Из одной мякоти вкусным блюдо не получится.

2. Грудинку порезать на крупные куски по линии хрящиков. Мякоть порезать кусками примерно 2х2 см. Если есть курдючный жир, его также порезать кубиками 1,5х1,5 см.

У меня остался маленький кусочек курдючного жира, примерно гр. 100-150, его я буду использовать для вкуса, который дает баранина.

3. Лук очистить, оставив «хвостики», разрезать на две половинки и поместить ненадолго в холодную воду.

Для приготовления ферганского плова берется чуть меньше лука, чем указано в рецепте. Но лук дает сочность и вкус блюду, поэтому я добавляю его чуть больше, чем положено.

4. Порезать лук полукольцами толщиной не более 0,5 см. Мы оставили хвостики, чтобы держась за них, процесс нарезки проходил легче. Конечно же, порезав луковицу, хвостик выкидываем.

5. Морковь порезать длинной тонкой соломкой.

Его нельзя тереть на терке, это ошибка, которую допускают многие, кто готовит плов. Только вручную, и не брусочками, не кубиками, а именно соломкой.

Не экономьте морковь, она дает не только вкус, но и цвет готовому блюду.

6. Рис замочить на полчаса в теплой воде, затем промыть до прозрачного состояния воды. А если используете пропаренный рис, то его достаточно будет только промыть.

Вообще я бы порекомендовала использовать именно такой рис. Готовое блюдо из него получится рассыпчатым, «рисинка» будет отходить от»рисинки», как и положено.

Краснодарский круглый рис для его приготовления не подойдет, он обладает повышенной степенью клейкости, и наше блюдо рискует быть, как каша. Или как «шавля» — так ее называют в Узбекистане.

Узбеки придают огромное значение выбору риса для приготовления своего знаменитого блюда. На огромном Самаркандском рынке большие прилавки сплошь усыпаны горками риса. Какого там только нет. И белый, и красный, и коричневый, и бурый… Какой опыт и знания нужно иметь опыт, чтобы его правильно выбрать.

У нас таких рынков с рисом нет, и поэтому пришлось искать подходящий в наших магазинах. Я пробовала разные сорта, и методом проб определила, что рис надо брать длинный. А когда в продаже появился пропаренный длинный рис, стала готовить только из него, и он меня ни разу не подвел.

7. Если решите готовить плов с чесноком, то целые головки помыть, снять с них верхний слой кожуры. Срезать острым ножом оставшиеся мелкие корни под самое основание, именно там могут находиться частички земли.

Вообще чеснок рекомендую добавлять обязательно. Его специфического вкуса и запаха Вы вообще не почувствуете, зато само блюдо напитается просто безумным ароматом и вкусом. А чеснок изменит свой вкус до неузнаваемости.

В Узбекистане почетному гостю сам хозяин очищает дольки чеснока и угощает его. Это особый знак уважения.

8. И конечно же нам понадобится казан. В другой посуде знаменитое узбекское блюдо приготовить конечно можно, но это будет уже труднее. Если нужно рассказать, как это сделать, задавайте вопросы — расскажу.

Готовим плов из говядины в казане

1. И так, когда у нас уже все подготовлено, начинаем варить ферганский плов. В казан кладем курдючный жир и вытапливаем его до шкварок. Казан должен быть сухим, чтобы масло не «стреляло». Затем шкварки убираем при помощи шумовки и добавляем растительное масло. Если курдючный жир не используем, то сразу наливаем масло. Греем его до легкого дымка.

Не смотрите, что масла указано такое большое количество. Вон у нас сколько продуктов, и нужно, чтобы каждой маленькой частичке будущего блюда досталось хоть немножко!

Чувствоваться оно вообще не будет. Поэтому наливаем столько, сколько указано в рецепте.

2. Когда дымок появился, по краю казана опускаем в него мясо на косточке. Если бросать мясо сверху, то можно обжечься брызгами от масла. Через минуты-две перевернуть мясо при помощи шумовки. Шумовка пусть лежит рядом, она нам будет нужна от начала до конца приготовления. Обжариваем мясо периодически помешивая до покраснения косточки и зарумянивания мяса.

Жарим его до золотистого цвета. Все это делаем на большом огне.

Наливаем воду и варим мясо минут 30 — 40, за это время вся она должна успеть выпариться.

4. Теперь следует обжарить нарезанную мякоть. Выкладываем ее в казан и не мешаем 4-5 минут, чтобы масло не остыло. Нам важно «запечатать» сок в мясе, чтобы в итоге оно получилось сочным.

А для этого нужно только горячее масло и большой огонь. Обжариваем мякоть до красивой румяной корочки.

5. Выкладываем в казан морковь, также мешаем не сразу, а даем ей немного времени, чтобы прогреться.

Затем все перемешиваем и слегка поджариваем ее. Теперь мешать нужно почаще, чтобы лук и мясо не пригорели.

Когда морковь хорошо обмякла и слегка поджарилась наливаем столько горячей воды, чтобы все ингредиенты оказались прикрытыми.

6. Добавляем зиру, специи по вкусу и соль. Сразу сыпать всю норму соли не надо, насыпьте сначала только половину, затем посолим еще.

По поводу специй, основной специей у узбеков является зира (кумин), во многих блюдах она является единственной приправой. Как правило, я добавляю еще смесь специй, которая включает в себя кориандр, уже измельченный, розмарин, сушеные травы с базиликом, паприку.

Добавляют также барбарис. Если он у меня есть, я его всегда кладу в готовящееся блюдо. Таких специй я добавляю еще чайную ложку. Но это уже на Ваше усмотрение.

Но зиру добавлять нужно обязательно! Без этой приправы сварить конечно можно, но того самого, нужного аромата не получится.

7. Даем возможность закипеть, все перемешиваем, убавляем огонь до минимального, накрываем крышкой и варим 30 минут. То что сейчас томится под крышкой, в Узбекистане называется «зирвак». От того каким мы его приготовили, зависит вкус будущего блюда.

8. Через 30 минут нужно проверить мясо на готовность. Если Вы готовите плов из молодой телятины, то обычно мясо к этому этапу уже отходит от кости и на пробу, достаточно хорошо жуется, то есть практически полностью готово. На этом этапе есть два варианта. Первый — достать все кости, второй — оставить все как есть. Я выбираю — второй, хотя считается, что правильнее — первый!

Если будете добавлять в блюдо чеснок, то головки целиком нужно воткнуть прямо в «зирвак».

9. Пришло время выложить в казан рис. Его распределяем ровным слоем, стараясь полностью прикрыть «зирвак». Слои при этом не перемешивать, сверху только рис и вода.

Вода должна на 1,5 см. прикрывать весь рис. Если ее недостаточно, то аккуратно налить ее через отверстия в шумовке, чтобы не повредить струей воды слои. Воду лучше использовать горячую. Прибавить огонь.

10. Когда вода вновь закипит, добавить остаток соли и поперчить по вкусу. Попробовать, бульон должен быть в меру соленым. Стараться установить казан таким образом, чтобы вода кипела в нем равномерно и рис варился так же равномерно. Сильно кипеть не давать, отрегулировать огонь таким образом, чтобы только слегка «побулькивало».

11. Не трогаем рис до тех пор, пока не выпарится вся вода. Когда воды не осталось, пробуем рис, он должен уже быть практически готов. Если он по какой — то причине остался еще жестким, то добавьте еще немного кипятка через отверстия в духовке. Только совсем немного, может полстакана. Добавить еще щепотку зиру, растерев ее в ладонях.

Если же все идет по плану, и добавлять кипяток уже не нужно, собираем рис горкой. Если доставали косточки, то снова положить их поверх риса, и уже потом сделать горку. Для этого аккуратно при помощи шумовки, собираем рис от края к центру.

По — прежнему ничего не перемешиваем и не нарушаем слои. Делаем в горочке несколько отверстий от самого дна. Отверстия можно сделать при помощи китайской палочки, или на крайний случай ручкой от шумовки.

12. Вода, оставшаяся на дне будет выходить через проделанные отверстия, и рис «дойдет» уже полностью. Огонь убавить до самого минимального. Накрыть крышкой и томить 15-20 минут.

13. Через это время, огонь выключить, накрыть сверху еще и полотенцем и оставить томиться еще на 10-15 минут.

14. Когда будете открывать крышку, старайтесь, чтобы капли конденсата с крышки не попадали обратно в казан.

15. За время, пока содержимое томится под крышкой приготовьте салат из огурцов, помидоров, болгарского перца и репчатого лука. Либо же просто дольками порежьте сочный мясистый помидор с луком, нарезанным полукольцами. Овощи помогут быстрее расщепить жиры и улучшить пищеварение.

16. Прежде чем выкладывать плов в большое плоское блюдо, его нужно аккуратно перемешать прямо в казане при помощи шумовки. При этом убрать все кости.

17. Выложив в блюдо украсить его измельченной зеленью петрушки, укропа, базилика и зеленого лука. Кушать, пока оно горячее. И трудно будет найти блюдо вкуснее, чем это!

Видео о том, как приготовить плов из говядины по-узбекски с рисом девзира

Очень вкусным плов получается с розовым рисом девзира. Он, конечно, не в прямом смысле розовый, а только имеет на зерне слой коричневато-розовой пудры, которая при промывании зерна смывается. Но вот характерная бороздка на нем остается.

Преимущество этого сорта в том, что такое зерно способно впитывать все соки и жиры из зирвака. А значит получается не сухим, а напитанным, и невероятно вкусным.

Правда купить девзиру бывает сложно, хотя если задаться целью, то это возможно. Я видела этот сорт в дорогом супермаркете. А сама заказываю его на рынке узбекам, которые торгуют овощами. Привозят всегда самый лучший. Они в этом толк понимают. Я бы даже сама не выбрала лучше, чем они.

Отличие этого плова от предыдущего не только в сорте зерна. если прошлый рецепт мы готовили по «Ферганскому» рецепту. То этот плов у нас будет по-самаркандски.

В чем отличие смотрите в главе ниже, а также все нюансы рассказаны и показаны в видео.

В чем отличие самаркандского плова от ферганского

Конечно же от всех этих манипуляций и вкус у этих двух разных блюд получается разным. Но как уже отмечалось выше — оба вкусные, выбрать какой вкуснее — невозможно!

Ферганское блюдо считается основой для всех остальных разновидностей этого вкусного блюда. Зная эти основы, можно приготовить абсолютно любой плов, а считается, что их рецептов существует более 100. На этой же основе я готовлю плов с курицей.

Интересным фактом является то, что в Узбекистане считают, что приготовление плова — это чисто мужское занятие, и что он не терпит женских рук. И на самом деле, на все праздники и торжества, на все другие случаи жизни, его там готовят мужчины. И хотя я ела много плова, приготовленного и женщинами, и их приготовление было ничуть не хуже, чем мужское, такое суждение до сих пор живет и здравствует!

Я считаю, что в любом случае, кто бы не готовил это великолепное блюдо, к его приготовлению нужно подходить в хорошем расположении духа, без суеты и спешки. Оно требует к себе внимания и уважительного отношения, и именно поэтому готовое блюдо воспринимается порой как какое-то «особое», и всегда говорится Плов! — с большой буквы и восклицательным знаком.

Я очень надеюсь, что приготовленное по этому рецепту блюдо понравится Вам и Вашим родным и друзьям, если будете готовить для них! А если что-то непонятно, спрашивайте, я всегда с удовольствием отвечу на все Ваши вопросы, касающиеся приготовления этого блюда.

Рецепты из козлятины

Мясо домашней козы отчасти напоминает баранину: молодая козлятина нежнее, чем мясо зрелой козы, и в ней меньше жира. У молодых туш жир белый, у старых – с желтоватым оттенком. Мясо дикой козы вкусное, но для того, чтобы оно стало мягче и потеряло специфический запах, его маринуют. Маринад готовят из смеси белого вина и винного уксуса, с добавлением перца, лаврового листа или чеснока. Мясо предварительно рубят на кусочки, выкладывают в керамическую емкость, заливают маринадом и оставляют на сутки. После козлятину обжаривают или тушат с овощами.

Мясо молодого козленка, тушеное с картофелем

Баранина или козлятина в вине

баранина (козлятина), вино (сухое белое), чеснок, сладкий перец, сок, оливковое масло, соль

раздел: Испанская кухня, Рецепты из козлятины

Козлятина по-ямайски

растительное масло, козлятина, репчатый лук, душистый перец, мясной бульон, винный уксус, карри (порошок), соль, кайенский перец, лавровый лист, соус табаско, вареный рис.

раздел: Кухня Ямайки, Рецепты из козлятины

Козлятина отварная

козлятина, морковь, петрушка, лук репчатый (для варки мяса), гарнир, соус горячий, огурцы, помидоры или капуста, специи, соль

раздел: Рецепты из козлятины

Шашлыка из ребрышек козленка

козлятина, репчатый лук, лимон, перец, соль

раздел: Шашлыки, Рецепты из козлятины

Поджаренная козлятина с орехами

козлятина, лук репчатый, орехи грецкие (очищенные), чеснок, кинза (семена), кинза (зелень), хмели-сунели, уксус винный, перец, соль

раздел: Рецепты из козлятины, Грузинская кухня

Козлятина по-воскресному

козлятина (лопаточно-плечевая часть), топленое масло, красное вино, бульон, томатный кетчуп, грибной кетчуп (смесь маринованных грибов с грецкими орехами), соль, перец, красный жгучий перец

раздел: Рецепты из козлятины

Отбивные из козлятины

козлятина (отбивные из задней части), мармелад, карамельный сахар, винный уксус, лимонный сок, имбирь (молотый), кукурузная мука (немного).

раздел: Рецепты из козлятины

Тефтели из козлятины в соусе

козлятина, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, мука, жир, соус, гарнир, зелень, соль, перец

раздел: Тефтели (мясные), Рецепты из козлятины

Фрикадельки из козлятины, запеченные под соусом

козлятина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, пюре из бобовых, масло топленое, соус, сыр, сухари, соль, перец, зелень

раздел: Рецепты из козлятины, Фрикадельки

Дикая коза жареная

коза (дикая), маринад, шпик, сало свиное, гарнир, соус, соль, перец

раздел: Рецепты из козлятины

Кебаб из козлятины

раздел: Рецепты из козлятины, Кебабы

Орман-кебаб (лесной кебаб) из козлятины

раздел: Рецепты из козлятины, Кебабы

Козлятина с кокосовым молоком

козлятина (вяленая или свежая), кокосовое молоко, оливковое масло, репчатый лук (мелко нарезанный), помидор (мелко нарезанный), сладкий перец (мелко нарезанный), чеснок (толченый), кориандр, зеленый лук (мелко нарезанные зелень), винный уксус, черный перец (молотый), соль

раздел: Рецепты из козлятины

Жареные котлеты из козлятины

козлятина, растительное масло, красный перец, соль, душистый перец, орегано или базилик

раздел: Рецепты из козлятины

Мясо тушеное в ячмене

козлятина (с шеи козы), соль, перец, растительное масло, лук репчатый, помидор (четвертинками), лавровый лист, ячмень (лущеный), чернослив, чеснок, красный перец, вода, сливки (кислые), мука

раздел: Рецепты из козлятины

Черветти на вертеле (традиционное греческое блюдо)

козленок, соль, перец, чеснок (измельченный), белое вино, оливковое масло, орегано, тимьян

раздел: Рецепты из козлятины, Греческая кухня

Мексиканская козлятина

сливочное масло, лук репчатый, сладкий перец (зеленый, кубиками), козлятина (отварная), томаты (консервированные), вода, мука, соль, перец, рис (вареный)

раздел: Рецепты из козлятины, Мексиканская кухня

Саздырма козья с пряностями

раздел: Рецепты из козлятины

Козлятина тушеная с огурцами

раздел: Рецепты из козлятины

Козлятина с фасолью

козлятина, соль, перец, лук репчатый, мука, томат-пюре, зеленая фасоль, чеснок, кинза, петрушка (зелень), базилик.

раздел: Рецепты из козлятины

Козлятина с черносливом

козлятина, козий жир, чернослив, мука, томат, лук репчатый, сахар, уксус, корица, гвоздика

раздел: Рецепты из козлятины

Козлятина отварная (II)

козлятина, лук репчатый, соль, перец

раздел: Рецепты из козлятины

Мясо по-калмыцки

козлятина, лук репчатый, сливочное масло, мука, яйцо, соль, перец

Плов из баранины, рецепт пошаговый с фото

Как приготовить самый вкусный плов из баранины, пошаговый рецепт с фото

Среди большого разнообразия блюд Средней Азии особенно популярным является узбекский плов. Это второе блюдо покорило весь мир своей простой приготовления и невероятно аппетитным ароматом, который идеально подчеркивает вкус нежнейшей баранины и рассыпчатого риса. Казалось бы, весь колорит Узбекистана в этом пряном аромате специй. Существует множество рецептов узбекского плова. Готовят его из курицы, говядины, и даже свинины, порой добавляют свежие или сухие фрукты и ягоды. Но основной классический рецепт предполагает использование баранины, отборного риса, лука и моркови в сочетании с целым набором специй, которые придают плову характерный вкус и необыкновенный аромат. Все ингредиенты должны быть нарезаны крупно, чтоб они чувствовались по отдельности. И еще один, пожалуй, самый главный нюанс в приготовлении: настоящий узбекский плов из баранины готовится в большом казане на костре или в казанке на плите в домашних условиях. Если нет казана, то можно готовить плов и в толстостенной кастрюле, которая хорошо держит температуру. А о том, как приготовить вкусный плов из баранины, вы узнаете в этом рецепте. Ориентируясь на пошаговые фото и подробные описания, вы приготовите самый вкусный узбекский плов!

Рецепт плова рассчитан для казана на три литра.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт плова из баранины

1. Крупно нарезаем баранину. Должны получится кубики примерно 5 х 5 см. Не пугайтесь размера кусочков. В настоящем плове всё нарезается крупно. Тем более, мясо ещё сильно ужарится, при этом оно не должно потерять вкус и сок.

2. Разогреваем казан и наливаем половину стакана растительного масла. В классическом варианте приготовления плова добавляют еще курдючное сало и бараньи кости для аромата и большей жирности. Но если нет сала и костей — не расстраивайтесь, без них плов получится не менее вкусным. Если используем курдючное сало, то масла расходуем меньше, а само сало с костями достаем после того, как оно прожарится. Итак, разогреваем масло и выкладываем баранину, когда масло начнет бурлить и шкварчать.

3. Периодически перемешиваем, чтобы кусочки баранины поджарились со всех сторон, но при этом не пересушились и не подгорели. Обжариваем баранину на сильном огне минуты 3 после того, как она пустит много сока. Этого времени будет достаточно, чтобы мясо внутри осталось сочным, а нежным оно станет благодаря долгому тушению на огне.

4. Пока мясо обжаривается нарезаем крупной соломкой морковь. Вместе с куркумой она придаст плову красивый золотистый цвет и аппетитный аромат.

5. Лук очищаем и также крупно нарезаем.

6. Выкладываем в казанок нашу крупно нарезанную морковь.

7. Добавляем лук и специи для плова. Что касается последних, то здесь мнения кулинаров во многом расходятся. Кто-то кладет в плов еще томат, кореандр и тмин. Но основной пряный аромат настоящему плову дают зира, барбарис и куркума. И лучше покупать специи не в супермаркете, а найти где-нибудь на рынке в специализированных местах продажи. Все хорошенько перемешиваем.

8. Очищаем от верхнего слоя головку чеснока. При этом необходимо сохранить целостность зубчиков и саму форму головки чеснока. Выкладываем в центр казана головку чеснока. Рядом кладем красный перец чили. Чеснок и перец передадут нашему плову свой волшебный аромат. На этом этапе плов нужно посолить, понадобится примерно 1,5 ч.л. соли. Добавляем в казан немного кипяченой воды (примерно один стакан). Накрываем крышкой и оставляем на сильном огне еще на 5 минут. Затем убираем чеснок и перец чили.

9. Промываем рис несколько раз. Вода должна быть максимально прозрачной перед добавлением риса в казанок.

10. Высыпаем мытый рис в казанок и аккуратно разравниваем его по поверхности. Рис с мясом и овощами перемешивать не нужно, они должны тушиться отдельными слоями. В центр казанка, теперь уже в рис, углубляем головку чеснока и перец чили. Добавляем еще немного специй. Затем вливаем в казанок горячую воду, чтобы она покрыла рис примерно на 1 см.

11. Продолжаем готовить на сильном огне под крышкой до тех пор, пока рис не вберет в себя большую часть жидкости (на это потребуется примерно 10 минут). Затем убавляем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и оставляем плов пропариться еще на 20 минут.

12. Снимаем плов с огня, перемешиваем и даем плову настояться под крышкой ещё 15 минут.

Вкуснейший плов из баранины готов. Приятного аппетита всем!

Плов узбекский с бараниной и специями, приготовленный в чугунном казане на дровах

Номинация «Блюдо, приготовленное в чугунной посуде»

Дорогие мои семидачники, сегодня в моем дачном ресторанчике среднеазиатская кухня — узбекский плов.

Думаю, что все любят плов, но для того, чтобы он получился очень вкусным и рассыпчатым, надо знать секреты его приготовления. Безусловно, должен быть опыт, я поделюсь с вами, друзья, своим удачным рецептом.

Настоящий плов должен готовиться в чугунном казане на костре.
Как говорят узбеки — «на плите вы готовите рисовую кашу с мясом».
Казан должен иметь полусферическую форму, быть отлит из чугуна. Толщина стенок должна быть не менее 6 мм.

У меня дачный комплект — казан на 12 литров и печка для него.

Ингредиенты:

Приготовление:

Этот рецепт приготовления плова я списала у узбеков. Я видела и записывала поэтапно, как они его готовят. Муж разводит огонь, а я готовлю — у меня получается, ну прямо как у узбеков, вкусно!

Рис надо залить кипятком и добавить 1 столовую ложку соли. Оставить минут на 40.

В это время надо почистить и порезать овощи, разделать мясо.
Морковь я тру на терке Бёрнера крупной соломкой, лук режу полукольцами.

Мясо надо отделить от кости и нарезать средними кусочками.

Все ингредиенты готовы к приготовлению плова.

В разогретый казан надо налить масло. Я видела, как узбеки проверяют, когда можно в казан закладывать мясо. Они кидают спички в раскаленное масло, и если они вспыхивают огнем — пора бросать мясо.

В кипящее масло закладываем мясо и обжариваем его минут пять, перемешивая.

Закладываем лук. Жарится до золотистого цвета — минут пять, при перемешивании.

Добавляем морковь, посыпаем специями, солью.
Закладываем головки чеснока и добавляем воду так, чтобы она покрывала морковь.

Накрываем крышку и тушим минут двадцать. Готовим до полуготовности моркови — она должна быть мягкой.
Рис надо слить, промыть. Выложить рис на морковь, притоптать его шумовкой.

Добавить зиру и воду так, чтобы она покрывала рис. Добавить соль по вкусу.

Закрыть крышку казана, подбавить огонь и готовить минут 30.

Крышку надо периодически открывать и помешивать только рис, как бы выпаривая его. Надо сделать несколько проколов ложкой до дна и потихоньку сгребать рис от краев казана к центру.

Готовить так до готовности риса — надо пробовать — рис уже не должен хрустеть. Когда рис будет мягким, надо убрать дрова и на потухших углях под крышкой подержать казан еще минут десять.
Плов готов, надо его перемешать шумовкой и подавать к столу.

Важно правильно приготовить плов, чтобы он был вкусный и рассыпчатый, но не менее важно красиво подать его!
Плов с кусочками мяса я выложила на блюдо горкой. На верхушке — головка чеснока. Узбекская лепешка хорошо дополняет подачу. Овощи и зелень — это обязательно! Помидоры, перец и базилик только из теплицы!

Кушали плов с соседями по даче, все остались довольны!
Думаю, что вам, друзья, тоже понравится мой плов!
Прошу к столу! Приятного аппетита.

Плов из косули пошаговый фото рецепт

Год назад сплавляясь по реке Каа-Хем (Тыва) мне доводилось готовить плов в походных условиях, тогда это был плов из тушенки. В этом году, после того как у нас появилось много мяса косули, решил не нарушать походных традиций тех мест, и приготовил плов из дичи, о приготовлении которого и пойдет сегодняшний рассказ.

Для начала хорошо промоем рис и оставим его вымачиваться прямо в горной реке. Для этого нужно просто “утопить” на несколько сантиметров миску с рисом в реку, и оставить ее в таком виде минут на 20-30 (естественно, нужно найти место где течение поменьше, иначе миску может унести).

Далее, хорошо промоем мясо косули. Поскольку мы в целях сохранения добычи хорошенько ее присаливали (а по сути, делали солонину), мясо также было оставлено на 20 минут в проточной холодной воде вымачиваться от соли,

После того как мясо косули вымочилось, освобождаем его от жилок и пленок, после чего нарезаем небольшими кусочками,

Нарезаем не сильно мелко репчатый лук,

И режем мелкой (насколько это возможно в походных условиях) соломкой морковку,

Теперь пришла очередь и до казана. Устанавливаем его над огнем, и вливаем в него растительное масло, около 150-200 мл.,

Хорошо его прокалим (можно бросить в масло луковицу, но в походе с этим дефицит, поэтому мы ограничились небольшим кусочком моркови),

А как только масло хорошенько прокалилось, вынимаем то, с чем оно прокаливалось, и закладываем в казан мясо косули. После закладки мяса, оно начнет сильно пениться и кровоточить, перемешивая обжарим его до того состояния когда пенообразование прекратится, после чего,

Закладываем в казан лук,

Обжариваем лук с мясом на сильном огне минут 5, после чего,

Отправляем в казан морковь, и обжарим мясо с овощами еще минут 10,

Приступаем к варке зирвака. Вливаем в казан кипяток, так, чтоб он залил мясо с овощами слоем около 1 сантиметра,

Как только вода закипела, закладываем в казан жгучий перчик и нечищеную головку чеснока (можно и больше, но у нас запасы не позволяли),

Сразу же, после чеснока с перчиком в зирвак отправляется промытый изюм. Дадим содержимому казана покипеть минут пять, после чего,

Зирвак нужно присолить (это такое состояние, когда соли слегка чуть больше чем нужно. Небольшой излишек, уйдет в рис, и соли в плове будет в самый раз), и добавить в него специи (1 ч. ложку зиры, и по 2 ч. ложки кориандра и хмели сунели). Поварим зирвак со специями еще минут 8, после чего, вытащим из зирвака головку чеснока и зубчик жгучего перца, после чего,

В казан аккуратно закладываем вымоченный рис (чтоб он оказался вверху зирвака и с ним не перемешался),

Зальем его кипятком таким образом, чтоб залить рис на 1 сантиметр, присыплем поверхность еще одной ложкой зиры, и не закрывая крышку, поготовим плов на неинтенсивном огне костра до того момента,

Когда рис впитает в себя воду, и ее не останется на поверхности. Как только это произойдет, посыпаем поверхность риса третей ложкой зиры,

Аккуратно перемешаем только рис, сформируем из него горку, в середине горки делаем углубление и вкапываем в это углубление головку чеснока. Обратите внимание, что у самого основания горки риса выступает зирвак, если там у вас окажется сухо – обязательно подлейте еще кипятка, иначе рису не хватит воды и рис в плове у вас получится сухим!

Далее, самый простой и одновременно самый сложный этап готовки плова! Что просто – нужно закрыть казан крышкой и готовить плов до полного упаривания риса. В зависимости от сорта риса и времени, в течение которого вы его вымачивали, на это уходит от 25 до 40 минут. Сложно – температурный режим. Плов должен в казане готовиться, но не должен гореть, поэтому рекомендую использовать исключительно одни только хорошие, дающие интенсивный жар угли долго горящего костра, время от времени добавляя небольшие заранее наготовленные лучины для поддержания необходимого жара.

Через минут 30 казан снимаем с костра, открываем крышку, и, если вы все сделали правильно, наблюдаем примерно вот такую картину. Здесь сразу рекомендую попробовать рис. Если он готов, то все нормально, если сухой – можно подлить еще воду и еще поготовить минут 5-10, если воды много – то просто “еще поготовить минут 5-10”.

Далее, плов перемешиваем, и

Сразу же наваливаем его побольше в походные миски и подаем плов с косулей всем присутствующим в процессе его готовки – голодным пацанам! Приятного аппетита и удачи в охоте и приготовлении этого блюда!

Примечания

Вместо изюма, в плове также очень хорошо использовать барбарис.

Плов – тонкости приготовления без казана

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками – постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Раньше я уже описывал плов по-Азербайджански и плов из куриных крылышек.
Первый отличается от описываемого ниже тем, что мясо готовится отдельно от риса, что дает принципиально другой вкус.
Второй вообще пловом назвать трудно, тем более, что был взят из иностранной книги (хотя и весьма удачный).
На нашем сайте вы можете увидеть довольно большое количество рецептов, которые заслуживают внимания.
Тем не менее, я взял на себя смелость описать плов, как говорится, из Моей кухни, который я периодически готовлю. Он основан на рецептах, представленных в основном в книге Вильяма Похлебкина в разделе Узбекская Кухня.

Этот плов, а также приемы, описанные в рецепте помогут многим добиться весьма высоких результатов, имея определенные ограничения, например такие, как отсутствие казана или нелюбовь к баранине.

Как я неоднократно уже говорил, тщательность в выборе продуктов не менее важна, чем само приготовление любого блюда, поэтому позвольте поговорить об основных ингредиентах.

Итак – плов среднеазиатский – тонкости приготовления без казана

О мясе
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде?
Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как “правильно” выбирать ее.

Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты.
Отчего это зависит?
Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.

Свинина
Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени – середина корейки. Корейка, Толстое место (часть спины, где уже нет ребер – поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым.
Учтите, что свинина – сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.

Говядина и телятина
Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, я дам универсальный совет.
Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога – так называемое Бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только Подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советую. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа Краев или бедра.

И еще – одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и Ссек и Кострец.
При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте Зирвак дольше и кладите морковь позже.

Баранина
У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени – заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.

Рис
Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати. Лично я использую Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно “вкусный”). Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до “прозрачной воды”. Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому вконце, когда я перемешиваю плов – рис не разламывается и остается красивым.

Масло
Я не люблю сильно жирный плов, поэтому использую очень немного масла. Чаще всего это несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда я использую животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).
Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши – вокруг внутренностей – он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите его в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.

Лук и морковь
Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус.
А вот морковь – чем вкуснее и слаще, тем лучше.

Пряности
Классический состав пряностей – зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец). Я редко использую красный перец и не использую другие сушеные травы, но к составу я обычно добавляю сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы – небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью “растворяются”, но при этом придают дополнительный вкус плову.

Посуда
У меня нет казана. Точнее у меня нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане. Поэтому я готовлю плов в кастрюле с толстым дном. Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой – иначе оно даст сок и станет сухим.
Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.

Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта.

Источник