Плов по рецепту макаревича

sovuny

January 2020

Как Макаревич делает плов.

Предупреждаю сразу: существует сотня видов плова и несколько сотен способов его готовить. Плов удивителен тем, что даже у тебя самого он никогда не получается абсолютно одинаковым, а уж у разных авторов! Вот и спорят до хрипоты, что раньше класть – лук или морковку, и как резать мясо, и сколько раз доливать воду.
Мальчики, не ссорьтесь. Можно по-разному. Главное – результат.
Что же касается меня – я просто расскажу вам, как это делаю я.
И при этом совершенно не претендую на истину в первой инстанции. Можно и так.

Казанчик есть? Отлично! Далее потребуются: баранина, растительное масло, курдючный жир, лук, морковь, рис, специи, водка.

Я беру на рынке заднюю ножку (или две), прошу, чтобы мне срезали мясо. Некоторые любят, чтобы мясо в плове было с косточками, – я не люблю. Некоторые считают, что мясо должно быть порезано мелко – я так не считаю. Мелкие кусочки мяса при обжарке легко пересушить, а большой кусок покроется корочкой, а внутри останется сочным. Поэтому мои куски – сантиметров по десять, в общем – не на один укус. А вот курдючный жир надо будет порезать мелко.

Теперь – масло. В идеале – хлопковое. Оно придает плову неуловимый аромат Азии и в Ташкенте стоит копейки. Стало появляться и у нас на рынках, правда, у нас дерут втридорога. Не нашли хлопкового масла – не отчаивайтесь. Возьмите обыкновенное растительное – только без запаха. Классические правила требуют, чтобы всех ингредиентов было равное количество: литр масла, по килограмму мяса, лука, моркови и риса, литр воды, литр водки. Мой опыт говорит о том, что правило это справедливо лишь в отношении мяса, лука, моркови и риса. Масла и воды потребуется чуть меньше, впрочем, количество воды будет зависеть от сорта риса. О водке умолчу – это индивидуально.

Время закладки моркови и лука. Извечный спор – что раньше?
Так вот – я делаю это одновременно. Можете предать меня анафеме. Только небольшую часть моркови (а я ее режу побольше, чем лука) мы пока откладываем в сторону. Огонь мы не убавляем, но большая масса лука и моркови частично остужают масло. Казан наполнился почти доверху – не бойтесь: скоро объем овощей уменьшится. Перемешайте все как следует и наливайте по третьей. Как, кстати, аромат?

Соединение масла, мяса, лука и моркови называется «зирвак».
Запомните это слово, и узбеки будут вас уважать. Зирвак – основа плова и многих других азиатских блюд. Огонь уже можно немного убавить – зирвак должен мирно булькать. Далее – три пути.
Первый. Можно уже на этой стадии посолить, добавить специи и доводить зирвак до ума – это когда вы уже не очень различаете где лук, где морковь. Потом – рис и вода.
Второй. Добавить в зирвак немного воды – холодной. Так делает, например, большой мастер плова Сергей Никитин.
Третий. Влить в зирвак всю предполагаемую воду – горячую.

Тогда, когда настанет время закладки риса, вы не ошибетесь с его количеством.
Как делаю я? По-разному. Зирвак готовится минут тридцать-сорок (плюс-минус!), и соль, и специи уже там, и вы вылавливаете кусочек мяса – якобы попробовать: готово ли? Ерунда – вы просто хотите закусить четвертую.
Потому что время закладывать рис. Кстати, по поводу специй: не морочьте себе голову составлением собственного букета, купите на рынке готовый набор для плова, попросите только, чтобы вам сверх нормы добавили туда зиры, барбариса и шафрана. Вас поймут. Засыпаем рис. Некоторые сорта риса ведут себя лучше, если его загодя промыть и замочить на несколько часов в соленой воде. Рис с длинными тонкими зернышками я вам не рекомендую – это не для плова, не получится он рассыпчатый. Пробовал я разные сорта, покупал даже ферганский рис, рыжий от азиатской пыли, и остановился на рисе Арборио (такие прозрачные с синим целлофановые пакеты, продается везде). Это крупный рис, он уже чистый и берет в себя ровно столько воды, сколько нужно. Независимо от того, засыпаете вы рис в предварительно залитую воду или сначала кладете рис, а потом добавляете воду, результат должен быть один: вода должна покрывать рис слоем миллиметров пять-шесть.

Чуть не забыл! Перед самой закладкой риса возьмите оставшуюся морковь и выложите тонким ровным слоем на зирвак. И уже сверху рис. Эта морковка сделает плов особенно красивым. Рис во время закладки надо слегка подсолить – рис соль любит. Огонь можно еще убавить. Видите – вода закипает и уходит очень быстро. И вот уже на поверхности риса ее почти не осталось, лопаются только редкие пузырьки. Здесь хорошо бы длинной ручкой деревянной ложки проткнуть рис до самого дна в нескольких местах. Потом взять несколько головок чеснока и погрузить их в рис по самые верхушки.

Все! Убавляем огонь до минимума – насколько возможно – и накрываем казан плотно сидящей крышкой. Плов дойдет сам. Думаете, по рюмочке? А вот тут уже не надо – дождитесь плова, недолго осталось. Имейте в виду – дойдет он, если вы не ошиблись с количеством воды. Если ее оказалось мало – по краям рис окажется недоваренным. Если много – плов будет напоминать кашу, это называется у нас, у узбеков, «шавля», и, в общем, это тоже можно есть – просто это уже не плов. Объяснить, сколько надо воды, словами невозможно – это надо чувствовать. Опыт придет с годами.
За оставшиеся минуты можно приготовить специальный салат для плова – «шакароп»: он состоит из тонко порезанных помидоров пополам с тонко порезанным репчатым луком. Его каждый кладет в тарелку поверх плова – если понимает, конечно. Еще можно очистить гранат и зернышками посыпать сверху поданный к столу плов.
А подавать его следует на большом блюде, которое по правилам называется «леган», и плов должен возвышаться на нем огромной ароматной горой. Если размеры казана соответствуют размерам легана, то казан просто опрокидывается на блюдо, и то, что было внизу, оказывается сверху. Если казан больше, выкладывайте ложкой – мясо поверх риса.

Выпить под плов можно очень много, но все-таки не перебарщивайте. Еще можно перед пловом подать дыню, а после – зеленый чай.

Источник