Плов узбекский самаркандский рецепт
Плов по самаркандски
Вы думаете, что самаркандский плов — это переиначенное название обычного узбекского плова? Заблуждаетесь! При всем том, что в основе приготовления лежат примерно похожие принципы и пропорции закладки продуктов, самаркандский плов совершенно отличен от бухарского, хорезмского или ферганского. Говоря поэтическим языком, самаркандский плов — это кулинарная песня Узбекистана, изюминка, которая не могла не родиться на земле, где исторически пересекались торговые пути, где соединялись цивилизации, а вместе с ними оседали и самые талантливые кулинары.
Но ближе к делу — сегодня говорим о том, как приготовить вкуснейший плов, который имеет свою историю и стал настоящим кулинарным достоянием ароматнейшего города Узбекистана — Самарканда. Самаркандский плов бывает, по меньшей мере, в трех наиболее распространенных вариантах. Расскажем о наиболее доступной и одновременно вкусной его разновидности.
Рецепт, или Главные принципы приготовления
Начнем с того, что объединяет его с другими видами узбекского плова:
А теперь некоторые особенности, характерные именно для самаркандского варианта:
Ингредиенты
Итак, мы будем готовить плов с нутом по самаркандски. Кто не знает, нут — это — крупный горох, который очень уважаем в Узбекистане, и с ним любое блюдо реально приобретает совершенно новые оттенки. К тому же готовый продукт выглядит так выигрышно за счет сочетания аппетитных и больших кусков мяса, распаренного желтого нута, томленого в масле и моркови риса, да еще с парой остроконечных и разжигающих аппетит перцев на верхушке рисовой пирамиды!
Чтобы приготовить это великолепие, сходите на ближайший рынок и принесите нут и мясо — принципиального значения не имеет, какую именно часть туши.
Возьмите для готовки следующее:
1,2 кг риса
200 г растительного масла или курдючного сала
4 головки репчатого лука
Столько же чеснока
1 кг моркови
Два-три стручка горького красного перца
1 стакан заранее замоченного нута
Специи и соль (ее потребуется примерно пара столовых ложек с малым верхом)
1,5 кг мяса
Важно! В полтора килограмма мяса входит мякоть и мясо на косточке!
Перед началом чистим морковь и лук, нарезаем морковь брусками — чем они длиннее, тем симпатичнее и вкуснее получается плов. Лук режется кольцами. Чеснок моем, снимаем верхние чешуйки, отрезаем корешки. Сало вытапливаем сначала в холодном казане, потом в нагретом.
Если готовим из масла, то прокаливаем его. Мясо оставляем кусками по 400 граммов.
Таинство приготовления
Если при начале готовки вы достаете сковороду и думаете примерно так: «Для плова из Самарканда приготовлю рецепт в сковороде, потому что так плов получается быстрее», то вы даже не начинайте. Самаркандский плов, как и всякий узбекский, готовится если уж не на открытом огне, то в казане обязательно.
Он необходим, так как только толстые стенки чугунного или, что лучше, медного казана сохранят все тепло огня и сделают блюдо поистине восточным. В противном случае получится более или менее вкусная рисовая каша с морковью и мясом.
Чтобы готовить самаркандский плов, нужно:
Важно! Приготовление плова из более мягких сортов риса заставляет нас немного не доваривать рис, чтобы он при выключении огня был как бы в стадии аль денте.
Через полчаса, открыв крышку, наслаждайтесь ароматом продукта и начинайте раскладывать по порционным тарелкам.
Отличается такой плов пониженной по сравнению с прочими вариантами калорийностью, так как жира в нем меньше.
Видео рецепт:
Вот так выглядит настоящий узбекский плов по-самаркандски.
Немного полезных советов
Приготовьте хоть раз настоящий самаркандский плов и оцените его неповторимый и изысканный вкус. Он отличается от прочих, это однозначно.
Самаркандский плов более диетический, поэтому есть его можно с меньшей опаской поправиться.
Хотя в самом городе Самарканде почему-то плов едят до обеда или, в крайнем случае, сразу по полудню.
Самаркандский плов
Легкий в приготовлении. Хочу сказать, что до недавнего времени вместо плова у меня получалась рисовая каша с морковкой:) После массы проб и ошибок, нашла идеальное соотношение пропорций, поэтому спешу поделиться с вами секретами приготовления идеального плова «рисинка к рисенке». Нут накануне необходимо замочить в горячей воде, оставить на ночь.
Ингредиенты для «Самаркандский плов»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 6422 ккал | белки 138.3 г | жиры 196.1 г | углеводы 776.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 157 ккал | белки 3.4 г | жиры 4.8 г | углеводы 19 г |
Рецепт «Самаркандский плов»:
В наше хорошо прокаленное масло начинаем выкладывать мясо. Оно должно подрумяниться со всех сторон. Как это произошло добавляем лук, перемешиваем. Добавляем 1 ст л с горкой соли.
Ждём когда лук станет слегка золотистым (на газовой плите это занимает около 20мин).
А теперь пришло время морковки. Почему именно желтая, она обладает менее интенсивным вкусом по сравнению с оранжевой, для плова это очень важно. Выложили плотный слой морковки. Добавили туда очищенные от верхний слоёв головки чеснока. Добавляем перец Чили (можно свежий или сушеный). Главное, чтобы он был целый, а то будет горчить.
Сливаем воду из нашего НУТа и так же добавляем его.
Теперь все это закрываем оставшейся морковкой.
Заливаем все это горячей водой через дуршлаг, чтобы ничего никуда не выплыло. Ждём пока морковь усядет (20-30 мин), станет готовой.
Если вы любите кишмиш или барбарис, то на этом этапе можете его добавить, а так же зиру (в нашей семье её не любят, поэтому мы её не добавляем, на мой взгляд без неё вкусовые качества плова только лучше).
Время риса. Наш замоченный рис, мы хорошо промываем холодной воды до тех пор, пока она не станет прозрачной. Сливаем воду и выкладываем рис аккуратно в казан
В зависимости от сорта риса он по разному любит воду. Я брала рис специально для плова (дивзир, на том же рынке), под этот сорт я не добавляю в рис воды. Ему для приготовления будет достаточно того, что мы ранее добавили в морковку
Время приготовления риса около 35 минут. Его постоянно надо перекладывать по казану шумовкой, чтобы рис равномерно приготовился, а так же чтобы рисунки «искупались» в масле и не слиплись. В среднем, я перекладываю рис каждые 3 мин.
Огонь остаётся и на этом этапе сильным.
По происшествию 25-30 минут рис должен быть почти готов, вода почти ушла. И теперь мы делаем дырочки, чтобы оставшаяся воды выпарилась. Огонь остаётся сильным.
Прошло 35 минут, наш рис готов. Шумовкой рис уплотняем, дырочки скрываем. Огонь убираем и закрываем крышкой минует на 10-15.
В это время режем салатик для нашей трапезы
Самаркандский плов не мешается, он выкладывается слоями. Берн блюдо. Сначала кладём рис, сверху морковки и горох. Чеснок и перец кладётся по клеям блюда. Мясо, которые было нарезанно у нас крупными кусками мы достаём и отдельно кладём на разделочную доску. Режем мелкими кусками, так же выкладываем сверху
Плов по – самаркандски. Как приготовить настоящий узбекский плов
Плов — это главное кулинарное блюдо Узбекистана. И хотя узбекская кухня славится большим многообразием вкусных блюд, он является некой визитной карточкой этого богатого края. У этого блюда просто нет конкурентов.
Готовится он в Узбекистане всегда, можно даже сказать – на все случаи жизни. Его готовят, когда человек рождается и когда умирает; готовят его при встрече и при прощании. Он считается основным блюдом на все праздники, и конечно же на свадьбу.
А сегодня я предлагаю приготовить вкуснейший Самаркандский плов. Долгое время я жила в Самарканде, и к счастью научилась его готовить. Скажу честно, научилась не сразу. Помучиться пришлось долго.
Вроде есть рецепт, и вполне понятно, как готовить… а все равно он получается не таким, как надо. Или вообще получается «шавля». Таким словом в Узбекистане пренебрежительно называют кашу с рисом, мало похожую на плов. В принципе такую «шавлю» можно поесть сейчас в любой столовой.
Я, честно скажу, очень переживала, что он у меня не получался. Но с этим помогла моя работа в узбекской школе.
Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по–секрету, подглядела пару–тройку нюансов, благодаря которым он стал получаться у меня всегда.
Сегодня я расскажу Вам, как приготовить вкусный ароматный самаркандский плов. Со всеми секретами и нюансами. Обещаю ничего не утаивать.
Как приготовить вкусный Самаркандский плов
Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» – мясо, лук и специи, следом добавляется морковь и рис. Слои не перемешиваются.
Когда он выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.
Для меня это самый любимый вариант приготовления. Он получается всегда очень вкусным и таким же красивым.
Что нам понадобится:
Приготовление
1. Нарезать мясо крупными кусками. Желательно, чтобы часть мяса была на косточках, а остальная — мякоть.
2. Курдючный жир порезать мелкими кубиками.
3. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Морковь – длинной тонкой соломкой, толщиной в 0,5 см.
4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры и срезаем все имеющиеся корешки под самое основание, хорошенько его промываем, оставляя целым.
5. Рис промываем, затем наливаем в него едва теплой воды, добавляем 1 столовую ложку соли.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению.
6. Нагреваем казан, опускаем в него нарезанный курдючный жир, вытапливаем его до шкварок. Шкварки убираем. Доливаем растительное масло. Нагреваем.
8. Добавляем лук, перемешиваем. Жарим мясо вместе с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Периодически перемешивая содержимое. Это называется «зирвак».
9. Когда лук будет готов, налить в содержимое 2 стакана горячей кипящей воды. Закрыть крышкой. Варить на медленном огне пока вся вода не выпарится, периодически помешивая.
10. К этому времени мясо уже должно свариться на 50-60 процентов. Если мясо все еще жесткое, можно еще добавить воды и поварить еще.
11. Когда вся вода выпарилась, помешайте еще раз зирвак, и выложите ровным слоем морковь. Зиру возьмите в ладони и разотрите ее прямо в казан, добавьте барбарис. Посолите и поперчите.
12. Налейте воды, чтобы скрыть морковь, дайте ей закипеть. Закрыть крышкой, потомить 10 минут.
13. Чеснок целиком воткните прямо в морковь поглубже.
14. Рис, с которого предварительно слили всю воду, аккуратно ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока. И морковь, и чеснок должны быть полностью скрыты рисом.
15. Залить содержимое кипящей водой через дырочки в шумовке, чтобы рис остался лежать ровненько. Вода должна прикрывать рис на 1,5 см.
16. Прибавляем огонь до максимума, ждем, когда закипит. Пробуем соль в жидкости, по необходимости следует досолить. Варим до полного выпаривания воды.
17. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.
18. Сделайте таких 5 – 6 отверстий. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой.
19. Потомить рис 15 – 20 минут.
20. Выключить газ, накрыть казан плотным полотенцем, чтобы были закрыты все края.
21. Оставить блюдо томиться и отдыхать на 10 – 15 минут.
Как правильно подавать плов
1. На большое блюдо выкладываем рис.
Следом за ним – морковь.
2. Мясо достаем на доску, нарезаем его на порционные кусочки и выкладываем на морковь. Сверху кладем чеснок целиком.
3. По желанию, сверху можно посыпать зеленью. Подойдет зеленый лук, укроп, петрушка. Или же обязательно поставьте на стол измельченную зелень в отдельной тарелке.
4. Подавать такое блюдо очень хорошо с салатом из огурцов, помидоров, болгарского перца и зелени, заправленного растительным маслом. И конечно же с традиционными лепешками.
Блюдо получается невероятно ароматным и вкусным. Это один из самых вкусных разновидностей из всех видов плова, которые я знаю.
Плов по-самаркандски из риса девзира
Рис девзира – это настоящее сокровище. которое растет только в одном месте мира. Это место находится в верховьях реки Сардарья в Ферганской долине.
Специальный климат и почва позволяют вырастить уникальное зерно с тонкими розовыми, ил коричневатыми продольными полосками. Во время варки рис отлично впитывает в себя все соки и жиры, и благодаря этому и без того вкусное блюдо становится еще вкуснее.
Смотрите рецепт и готовьте вместе с нами.
А если рецепт Вам понравился, подписывайтесь на наш канал на Ютюбе. Здесь много интересных и вкусных рецептов.
И в любом случае учитесь готовить плов. Поверьте, он того стоит.
Все тонкости и секреты приготовления вкусного плова
Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!
Поэтому кушайте на здоровье! Получайте не только удовольствие, но и здоровье. Да, и еще гордость за то, что Вы сварили такое замечательное блюдо, как плов!
Маргарита
Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки выше. Заранее благодарна Вам!
Добавить комментарий Отменить ответ
Комментариев к статье: 27
Какой аппетитный рецепт!И очень подробный и с советами.Теперь точно получится плов,а не каша с мясом.
Это точно не каша с мясом. Идите прямо по шагам от пункта к пункту, и у Вас обязательно получится настоящий вкусный узбекский плов!
Я только что вернулась из путешествия по Узбекистану,в частности,была в Самарканде и общалась с местными на тему плова,сама принимала участие в его приготовлении,но вот что поразило меня,в Самарканде плов готовят без лука. или на казан берут всего одну головку,откуда взялась стойкая уверенность что лука там должно быть пополам с мясом,не знаю,но это не правда,или по крайней мере это не самаркандский рецепт.
Моника, здравствуйте! В Самарканде готовят разные виды плова, и возможно Вы готовили одну из его разновидностей. Есть рецепты, где действительно используется не очень много лука. Но вот чтобы его готовили вообще без него, не встречала ни разу. Нужно просто понимать, что для чего добавляется в плов. Лук в частности, добавляется для сочности, чтобы рис не был сухим. Поэкспериментируйте самостоятельно, раз приготовьте с луком, другой без него. И потом сами поймете, какой из вариантов получится вкуснее. Предложенный рецепт – это именно плов по-самаркандски. Я там родилась, жила очень долгое время. Так готовили наши соседи и мои родственники. И именно таким образом меня учили готовить плов мои коллеги из узбекской школы, где я также долгое время проработала учителем.
Вообще, я предлагаю Вам приготовить плов самостоятельно. Одно дело смотреть, а другое дело приготовить. Готовьте часто, экспериментируйте, набирайтесь опыта. Видов приготовления плова на самом деле много. Его готовят не только в Узбекистане, но и на Кавказе. Есть рецепты вообще без моркови, есть, где мясо используется отварное, и все виды не перечислишь.
Предложенный рецепт один из самых вкусных, по моему мнению. И хотя я на страничках своего блога предлагаю и другие варианты, сама готовлю именно по этому варианту.
Здравствуйте Маргарита! Я тоже родился в Самарканде! Сейчас живу в Краснодаре! Прочитал Ваш рецепт. Один в один как и я готовлю. Только еще добавляю горох нут и изюм (кишмиш).Спасибо большое что даете такие прекрасные советы и рецепты.
Здравствуйте, Дмитрий! Знаете, наверное только те, кто долгое время жили в Узбекистане, понимают истинное значение слова «плов». Приготовление плова и затем совместная трапеза — это всегда некий особенный ритуал. А также особое отношение к этому замечательному блюду. Мы так научились, живя там! Я очень рада, что научилась готовить его так, как готовят узбеки. И спасибо им большое, что научили!
Владимир, приготовьте обязательно! Рецепт именно из Самарканда. У Вас получится настоящий узбекский плов! Это я Вам гарантирую. Мои друзья уже практически все научились готовить такой вкусный плов, а раньше все меня просили приготовить.
06.12.2016 ЮНЕСКО признала плов культурным наследием человечества 🙂
Плов на самом деле является культурным наследием всего человечества. И я полностью согласна в этом С ЮНЕСКО. Что может сравниться с пловом по вкусу, по его полезности и сбалансированности продуктов! Удивительное создание рук человеческих!
Альберт, спасибо, что откликнулись и написали свое мнение. Согласна с Вами, что шавлю также надо уметь приготовить. В принципе, как и все другое. Вы наверное не заметили, что эта мысль, которую Вы комментируете принадлежала моему деду. И хотя он конечно не был «ОШПАЗом», а работал лишь преподавателем в Самаркандском Пединституте, но плов умел готовить отменный. Я также не претендую на это звание, меня учили не настоящие мастера, а обыкновенные люди, узбеки по национальности, с которыми я работала в школе. На все праздники на школьном дворе плов готовили в большом казане. А я стояла и смотрела, а что было не понятно, то спрашивала. Сейчас могу сварить плов с закрытыми глазами. И все, кто смотрят, как готовлю я, также могут научиться. Конечно же, я буду Вам благодарна, если поделитесь своими секретами. Хотя я с полной уверенностью могу сказать, что предложенный рецепт также является правильным. И по нему можно приготовить настоящее вкуснейшее узбекское блюдо, имеющее такое вкусное название — плов!
Я сам был преподавателем музыкальной школы, но от того, что научился хорошо готовить разные сорта плова-чайханский, ташкентский, Ферганский, Андижанский, Бухарский, Самаркандский
и Праздничный-свадебный-меня в Ташкенте-старики узбеки и назвали ОШПАЗОМ-мастером приготовления плова. Напротив оглавления публикации-в соцсетях-мой порртрет.
Не придумывайте какие-то непонятные рецепты-есть классика исполнения-придерживайтесь её и всё будет у Вас ОК,
А что именно вам непонятно, Альберт? Вы спрашивайте, мы подскажем)
Кто бы мог подумать, что музыка может творить такие чудеса!)
Маргарита, спасибо большое за рецепт. Второй раз готовлю по нему и плова получается очень вкусным. Единственное что меня немного напрягает, это то что к казну прилипает, и немного подгорает. Что я делаю не так?
Оксана, здравствуйте. Спасибо за комментарий и вопрос. Попробую ответить на него. Первая причина может быть в том, что не достаточно наливаете масла в казан. В этом случае мясо не обжаривается, а пригорает к поверхности. Вторая может быть в том, что мало наливаете воды, когда закладываете рис. Каждый сорт риса берет разное количество жидкости и нужно приспособиться к этому. Если на стадии варки риса сделав горку, и проделав в ней отверстия до самого дна, Вы увидели, что в них нет воды, а рис при этом еще сырой, то в эти самые отверстия можно подлить немного горячей воды. Еще одной причиной может быть то, что огонь на какой-то из стадий больше, чем нужно. Его также нужно регулировать. Когда обжариваете мясо, чтобы запечатать внутри сок, огонь должен быть большим. Когда выкладываете лук, то его можно уже убавить. То же самое касается моркови. Когда закладываете рис и наливаете воду, то дайте воде закипеть на большом огне, а затем убавьте. Пусть рис парится.
Оксана, в любом случае, главное, что у Вас получается готовить плов. А с опытом Вы познаете и все нюансы варки. Будете уже чувствовать, сколько налить, какой огонь устанавливать. Главное, не останавливайтесь, и готовьте.
И еще хочу добавить. Оксана, если все причины, которые я назвала не дадут нужного результата, то напишите, на какой стадии прилипает к поверхности содержимое. И еще напишите, каким казаном Вы пользуетесь. Бывает, когда казан новый, случаются такие неприятности. Потом поверхность казана темнеет, покрывается «нужным» налетом, он уже предохраняет пищу от пригорания. Для того, чтобы побыстрее создать такой защитный механизм, почаще готовьте в казане. В нем можно варить многие заготовки на зиму, такие как икра, лечо, кетчуп и т. д. А также большинство вторых блюд, как мясных, так и овощных. Всего Вам доброго, и если будут вопросы, не стесняйтесь – задавайте!
Маргарита, а морковь можно обжарить с луком и мясом, а не варить после мяса с луком?
Ирина, здравствуйте. Можно мясо с луком обжарить и проварить практически до готовности, затем забросить морковь, все специи, перемешать и сразу же выложить в казан рис. Дальше варить его до готовности. При многих способах ( я бы даже сказала в большинстве вариантов), морковь доходит до нужного состояния вместе с рисом.
Доброго Вам времени суток, Маргарита! Я же, когда готовится зирвак, добавляю стручок перца «Чили» безо всяких повреждений, с хвостиком. Черный перец не добавляю.
Владимир, здравствуйте! Да, действительно, многие добавляют перец чили целиком. Спасибо, что указали это. Думаю, что многим читателям также понравится такая идея.
Кто жил в Самарканде, тот навсегда оставит этот город в своем сердце!
Приятно встретить земляков. Как раз, сейчас занимаюсь пловом.
Здорово, Олег! Как ваши результаты? Плов получился вкусным?)
Об авторе
Добро пожаловать!
Меня зовут Маргарита. Я рада, что вы зашли ко мне на огонек. Здесь я собираю свои любимые рецепты. Возможно и вам они пригодятся. Узнать больше.
Последнее в блоге
Соус Тартар — пошаговый рецепт в домашних условиях
После того, как научилась готовить соус Тартар, делаю его теперь часто. Он хорош для подачи к запеченному мясу или шашлыку.
Рассольник с перловкой и курицей — классический рецепт
Сырники с бананом и творогом — пошаговый рецепт
Печенье из кокосовой стружки — вкусный рецепт
2021 Copyright © Все права защищены | Рецепты и приготовление