Подкогыльо рецепт с фото
Марийский подкоголь – брат русского пельменя
Марийский подкоголь – брат русского пельменя
И все потому, что на нашей родине, в Республике Марий Эл, подкоголи чуть ли не самое известное блюдо и, на мой взгляд, уступают в популярности разве что традиционным марийским блинам, испеченным на углях в печи, или картофельным ватрушкам. Возможно, кто-нибудь из наших читателей видел подкоголи в продаже в магазинах. Внешне они выглядят, как маленькие пирожки, в виде полумесяца с красивым плетением по краю. Не знаю, каковы на вкус эти полуфабрикаты, но настоящие марийские подкоголи не замораживают, а делают ровно столько, сколько можно сразу сварить и съесть.
Рецепт и способ приготовления пельменей и подкоголей очень схожи, последние разве что крупнее и оформлены по-другому. И все же по вкусу эти два блюда отличаются. И вы, пожалуй, это поймете, приготовив однажды подкоголи собственноручно. Главное в этом деле – запастись свежим фаршем из свинины и говядины и терпением, потому что не у всех и не сразу получается красиво лепить эти маленькие пирожочки, аккуратно защипывая края и формируя косички.
В переводе с марийского языка это лакомство дословно означает пирожки в котле (под – котел, когыльо – пирог). И если уж быть совсем точным, то раньше в качестве фарша для них марийские хозяйки использовали сырое рубленое мясо зайчатины со свининой или мясо барсука, сильно сдобренное луком, а то и вовсе пшенную или перловую кашу. Я с вами поделюсь современным рецептом подкоголей из свино-говяжьего фарша.
Ингредиенты:
140 г муки;
1 яйцо;
80 г мякоти свинины;
110 г мякоти говядины;
1 большая луковица;
1 ст. ложка сливочного масла;
2 ст. ложки сметаны;
соль и сахар по вкусу.
Приготовление.
В просеянную муку добавьте четверть стакана воды, соль (примерно одну чайную ложку), сахар (полчайной ложки), яйцо и замесите крутое пресное тесто, выдержите около 40 минут. Для фарша мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец, специи по вкусу, 2 столовые ложки воды и перемешайте.
Тесто разделите на кусочки массой 24 – 25 граммов и раскатайте на круглые лепешки. На середину каждой положите фарш. Края лепешек соедините и защипните «веревочкой», придавая изделиям форму полумесяца.
Подготовленные пирожочки опустите в кипящую подсоленную воду, помешивая, доведите до кипения и варите при слабом кипении 12 минут. Когда подкоголи всплывут на поверхность, выньте шумовкой.
Подавайте по 4 штуки на порцию со сливочным маслом или сметаной.
Десять блюд народов мира, напоминающих пельмени
Хинкали (грузинская кухня). Изделие в форме мешочка с длинным хвостиком. В качестве начинки используется пряное мясо с большим количеством лука и чеснока. Оно упаковывается в тесто, приготовленное без использования яиц.
Едят хинкали руками, держась за хвостик, но сначала делают небольшой надкус, выпивают сок и посыпают черным перцем.
Манты (среднеазиатская кухня). В отличие от пельменей манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка для них готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины с кусочками курдючного жира и с добавлением репчатого лука. Манты готовятся на пару.
Бораки (армянская кухня). Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности.
Чучвара (узбекская кухня). Вид отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в качестве мясной начинки не используется свинина.
Цзяоцзы (китайская кухня). Пельмени в виде треугольников с фаршем из свинины и капусты. Их готовят на пару и употребляют вместе с традиционным соусом из уксуса, измельченного чеснока и соевого соуса.
Кимчи манду (корейская кухня). Тесто для этого блюда используется рисовое и довольно тонкое. Начинка – говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирем и острой пекинской капустой. Форма – округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх.
Маульташен (немецкая кухня). Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами. От наших пельменей они отличаются прямоугольной формой и составом фарша, в который включен шпинат.
Модак (индийская кухня). Сладкие пельмени, тесто для приготовления которых делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. По форме напоминают хинкали, готовятся на пару или во фритюре. Подают с топленым маслом.
Сокта, пура и подкогыльо. Богатая, но забытая марийская кухня
В Йошкар-Оле, столице Марий Эл, лишь три места, где можно отведать блюда марийской кухни. Осенью прошлого года корреспондет «Idel.Реалии» попытался связаться с их владельцами, чтобы поговорить о национальной кухне, но все трое отказались, сославшись на занятость и коммерческую тайну. Чуть позже о марийской кухне удалось поговорить на традиционных языческих молениях прямо в лесу с местными жителями, которые почти каждый день у себя дома в деревнях готовят национальные блюда. О марийский кухне, традициях и современности в материале «idel.Реалии».
О марийской кухне обычные люди почти ничего не знают, однако, это одна их самых богатых кухонь Поволжья. Здесь и традиции пивоварения, и блины, и пироги, и сотни разных супов. А видов мяса куда больше, чем привык есть обычный человек. Мари использовали и по сей день используют мясо белки, ястреба, филина, ежа, змей, журавлей и голубей. Это сейчас, безусловно, случается реже и среди городских мари почти не используется, но в деревнях до сих пор можно встретить такие явства.
Основные блюда марийской кухни — суп с клецками (лашка), вареники с начинками (подкогыльо), варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара), отварные лепёшки (подкинде) и традиционное медовое пиво (пура).
Марийская кухня отличается простотой и разнообразием, но это как раз то, что нужно было для крестьян этой местности. Марийские леса славились обилием животных и ягод, а с началом скотоводства и земледелия на столе марийцев появились молочные блюда и каши. В блюдах всегда было много трав, особенно с приходом весны.
В марийской кухне много мясных блюд — медвежатина или лосятина тушеная, зайчатина запеченная, шашлык из лосятины, множество колбас и супов на основе мяса. Обилие рек и озер принесли в марийскую кухню такие блюда, как салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба. Не обошлась марийская кухня и без выпечки: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.
На религиозные и семейные праздники подавали алкогольные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков можно отметить хлебный квас и квас из калины.
НЕОБЫЧНОЕ ПРИВЫЧНОЕ
«Сандал», ресторан марийской кухни «Марий Сийгудо» и кафе «Теплая речка» — это все три заведения, в которых можно попробовать марийскую кухню в Йошкар-Оле. Еще осенью корреспондент «Idel.Реалий» побывал в «Теплой речке», чтобы попробовать традиционной еды.
В центральной части города можно встретить рекламу трактира «Теплая речка» в нескольких местах, в том числе и на стене Йошкар-Олинского кремля. На ней четыре традиционных блюда: подкогыльо (блюдо похожее на вареники с кроликом, речной рыбой, говядиной, грибами и другими начинками), кинде (блинный торт), ир сосна шылан нареингэ (жаркое из кабана) и накча саска дэнэ нуж кол (филе щуки с яблоками, луком, яйцом и сыром).
Сам трактир найти довольно несложно, он расположился почти в центре города — десять минут пешком от набережной Брюгге. Прямо у входа в заведение большая буква Й. Несколько лет назад хозяин заведения решил установить памятник этой букве. На табличке написано: «Йошкар-Оле! Любимому и единственному городу в России на букву «Й».
Трактир внутри выполнен в стиле деревенского дома — в интерьере очень много моренного дерева. У официантов в одежде национальные мотивы. Когда нам подали меню, оказалось, что трактир предлагает далеко не только национальное меню, но и блюда русской кухни.
Спросив у официанта, что она может порекомендовать из меню, она заявила, что у них все вкусно и можно выбирать смело любое блюдо. Мы остановились на саска дел мелна когыло и порции подкогыльо. Первое блюдо — это блинный пирог с овощами и грибным соусом, а второе — вареники с картошкой и грибами. В целом, это то, что и было заявлено — вареники и блинный пирог. Некоторые сочетания непривычные, но без изысков. Хотя марийская кухня их и не подразумевает.
ЖЕРТВЕННЫЕ БЛЮДА И ДОМАШНЯЯ ЕДА
В ноябре прошлого года в роще, недалеко от деревни Тумьюмучаш Куженерского района Марий Эл, проходили традиционные марийские языческие моления. На них съехались мари со всей республики. «Idel.Реалии» уже рассказывали о том, как проходит этот языческий ритуал и немного о том, как готовят прямо там в котлах еду.
У каждого священного дерева разведен огромный костер. На нем в больших котлах готовят похлебку и другие блюда для молений. В первую очередь варят уток и гусей. Потом их разделывают и отделяют кости от мяса. Кости отправляются прямо в огонь, а мясо – снова в котел. Там к нему потом добавят хлеб и крупы. Из крови жертвенных животных мари делают своеобразные котлеты, смешанные с крупами. Крупы разные – кто что принес. Потом котлеты варятся в бульоне и разрезаются на кусочки, снова отправляясь в котлы с мясом.
Тогда-то, на молениях, можно было воочию понаблюдать, как марийские женщины готовят блюда на трапезу после молению. Нам удалось поговорить с несколькими женщинами, готовящими сокта (кровяные котлеты).
— Я в тот раз в Москву свои блины привезла, так там так удивились, что еще просили: «Еще привези блины с кашей». Сначала блины в печку кладем, а потом, как они немного подойдут, мы кашу намазываем и густо-густо маслом —вот так и готовим. Ай, как вкусно-вкусно! — рассказывает одна их женщин, готовящих сокта.
— Крупа пшенная, овсяная, пшеничная бывает — разная, — дополняет другая. — Кто с чем любит! Бывает, что еще с картошкой готовим.
— В общем у нас разнообразная кухня. У нас из свеклы квас даже делают! Свеклу сначала пропаривают в печке, а потом ее сушат и на ней настаивают. Хлеб не используют для него. Еще блюда у нас сильно делятся по районам. Например, трехслойные блины делают в городе и пригороде, а у нас — почти нет.
— Еще раньше делали пироги с калиной и свеклой — очень вкусно получалось! Вот такие пироги вообще нигде не делают, а у нас в деревне издревле пекут. Есть еще суп — картошка, молоко, яйцо и лапша. Такого тоже нигде нет.
— Иногда капусту еще добавляют туда.
— Вот так у нас. Раньше чаще стряпали, делали, сейчас реже, больше по праздникам, но блюда свои бережем и помним.
РЕЦЕПТЫ
Подкогыльо (с мар. «под, пад» — котёл, «когыльо, кагыль» — пирог)
Сокта (национальный мясной продукт)
Готовится из мяса, крупы и лука. В некоторых случаях смесь помешают в бараний желудок, а иногда готовят как котлеты.
Рецепт на марийских молениях:
Команмелна (с мар. «коман» — слоенный, «мелна» — блин) — трехслойные блины.
Один такой блин может весит до 100 грамм и быть толщиной до 7-8 мм.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram и первыми узнавайте главные новости.
карина джамал
Журналист «Idel.Реалии». Пишет о событиях в Татарстане и Удмуртии. Занимается расследованиями, посвященными коррупционным преступлениям.