Похлебкин вильям рецепт запеканки
Похлебкин вильям рецепт запеканки
Этот сайт предназначен для всех людей, желающих вспомнить (узнать), что такое вкусная и здоровая пища, кулинарные рецепты! Вспомнить вкусы детства, то время, когда мы все жили в СССР, когда в Новый год елки пахли мандаринами, когда мы писали письма друзьям на бумаге и каждый день мама приносила после работы что-нибудь вкусненькое.
Как здорово было летом съесть окрошку, приготовленную мамой, а после зайти в гости к соседям (азербайджанцам), где тебя обязательно угостят пахлавой или шакер-бура… А в соседнем подъезде жили армяне, а у них всегда была долма…
В нашем доме жили русские, татары, азербайджанцы, армяне, белорусы, украинцы, евреи, греки… Представляете, как «вкусно» было жить в нашем доме и дворе. То есть, представлена была почти каждая Национальная кухня. А если твоя мама еще и повар.
На страницах сайта Вы сможете познакомиться с некоторыми национальными кухнями, найти рецепты, с помощью которых сможете поднять свое настроение, «боевой» дух… И, в какой-то степени, понять, что такое кулинарное искусство! Ведь вкусная еда оставляет положительные воспоминания, добрые эмоции, и «имеет исключительно ВАЖНОЕ значение в жизни человека»… А поможет нам в этом Вильям Васильевич Похлёбкин (полн. имя Вильям-Август; родился 20 августа 1923г. в Москве, умер (убит) 30 марта или ок. 31 марта 2000г. в г Подольске, Московской области).
Похлёбкин В. В. родился в семье революционера Василия Михайловича Михайлова, который взял себе подпольный псевдоним Похлёбкин. По признанию самого Похлёбкина, его крепостной прадед служил поваром и преуспел в приготовлении похлёбок, откуда, предположительно, и пошла фамилия: «Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев». По одной версии, Вильям Похлёбкин был назван в честь Уильяма Шекспира, по другой — Вил-Август, по инициалам Владимира Ленина и в честь Августа Бебеля, что затем превратилось в Вильям. В семье, тем не менее, Вильяма называли Августом.
В 1941 году Похлёбкин, окончив школу, ушёл добровольцем на фронт и прошёл почти всю Великую Отечественную войну. В боях под Москвой Похлёбкин получил тяжёлую контузию и на передовой больше служить не мог. Зная три языка, он служил в полковом штабе. Похлёбкин был также дневальным на солдатской кухне, где старался разнообразить красноармейский паёк. Позже Похлёбкин написал: «Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром — его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъём духа, помогала ковать победу». В 1944 году Похлёбкин написал письмо начальнику Главного политуправления Красной Армии, в котором отметил: «В связи с тем, что исход войны уже предрешён… всех способных людей следовало бы послать учиться, чтобы восстанавливали страну, чего и себе желаю». Ответ из политуправления в отношении Похлёбкина оказался положительным. Одновременно с прохождением службы Похлёбкин закончил заочные курсы немецкого языка. Помимо немецкого, Похлёбкин хорошо знал сербско-хорватский, итальянский и шведский.
В январе 1945 года Похлёбкин поступил на факультет международных отношений МГУ (позднее — МГИМО). Как студент Похлёбкин получал литпаёк, на который он покупал книги. На госэкзаменах Похлёбкин получил единственную «четвёрку» за все пять лет учёбы, по марксизму-ленинизму, и лишился диплома с отличием. В 1952 году Похлёбкин защитил диссертацию и, получив степень кандидата исторических наук, начал работать младшим научным сотрудником в Институте истории АН СССР. В начале своей карьеры Похлёбкин специализировался по Югославии и в аспирантуре Института истории написал большой труд по истории Хорватии. Будучи аспирантом, Похлёбкин сотрудничал с журналом «Военная мысль». В 1955—1961 годах Похлёбкин возглавлял основанный им журнал «Скандинавский сборник», выходивший в Тарту на гонорары от статей и переводов Похлёбкина. Однако по свидетельству Георгия Арбатова, Похлёбкин «не мог ужиться с директором Института истории и его прихвостнями». Похлёбкин был против существовавшего в Институте истории праздного времяпрепровождения, считая, что нет возможности работать, и выступил со своей критикой на учёном совете. В итоге ему закрыли доступ в спецхран Государственной библиотеки им. В. И. Ленина и в государственные архивы, а также запретили открытые контакты с представителями иностранных государств. Когда учёный совет отклонил тему докторской диссертации Похлёбкина, он ушёл из Института истории. Похлёбкин стал переписываться и вести обмен работами частным образом. Впоследствии Похлёбкин отметил, что любит «индивидуальное творчество» и не терпит «организованности» в любой работе, поскольку «тогда исчезает и объективность, и полновесность любого исследования».
В старости В. В. Похлёбкин остался в одиночестве: дети уехали за границу. Жил затворником, без телефона и телевизора, зачастую голодал. Писал беспрерывно в стол. К началу перестройки, за сорок лет своей деятельности, издал всего несколько брошюр и две книжки, посвященные Финляндии, хотя являлся автором свыше 50 (другие данные — 42) книг и большого числа статей (в частности — в газете «Неделя»), но большинство его книг было напечатано лишь после распада Советского Союза. Лишь в 1989 году вышли «Словарь международной символики и эмблематики» и первый том книги «Внешняя политика Руси, России и СССР за 1000 лет в именах, датах и фактах». С тех пор книги пошли одна за другой — и по кулинарии, и по истории. Они раскупались мгновенно, их общий тираж во всём мире составил порядка 100 миллионов экземпляров.
Вильям Васильевич был убит неизвестным(и) в конце марта 2000 года (точная дата смерти неизвестна) в своей квартире в Подольске, где он жил в последние годы один. В. В. Похлёбкин, по армейской привычке, всегда носил с собой отвертку, которой и был убит. Тело было обнаружено Борисом Натановичем Пастернаком, главным редактором издательского дома «Полифакт», который приехал из Москвы в Подольск, так как В. В. Похлёбкин не явился на запланированную встречу и не отвечал на телеграммы. Он же уговорил милицию взломать двери. Убийство осталось нераскрытым. По одной из версий, оно связано с ценной коллекцией книг и исторических документов, хранившихся в квартире В. В. Похлёбкина, по другой — связано с трудами писателя (со слов родственников, ничего ценного из квартиры не пропало) и является местью — в его организме было обнаружено значительное количество алкоголя, порядка 0,5 л, хотя Вильям Васильевич был абсолютным трезвенником и дегустировал ту же водку исключительно в микроскопических дозах.
После смерти В. В. Похлёбкина осталось большое количество неопубликованных книг по скандинавской тематике. Хоронили бывшего выпускника МГИМО на деньги института и гонорар за неизданные рукописи. Вильям Васильевич похоронен на Головинском кладбище в Москве.
Запеканка творожная рецепт пошаговый с фото
Это замечательное блюдо входит в обширную группу разнообразных запеканок, которыми всегда славился отечественный стол. Великий кулинарный исследователь Вильям Похлебкин дал классическое (вошедшее в Википедию) определение запеканок: «Запеканка – это измельченные или пюре-образные продукты, соединенные в комбинации творог-яйцо, творог-мука, мясо-картофель, мясо-лапша, рыба-картофель, мясо-овощи, запеченные в противне или сковороде».
Запеканка – это палочка-выручалочка для мудрых и бережливых домохозяек. Она позволяет вдохнуть вторую жизнь во многие продукты. Кто будет кушать на завтрак разогретые макароны, оставшиеся от ужина? Но если их запечь в духовке с обжаренным луком, тертым сыром и взбитым яйцом, завтрак получится праздничным. Так можно запекать любой лишний гарнир, превращая его в новое блюдо.
Неслучайно у Похлебкина на первом месте стоит комбинация творог-яйцо-мука. Это популярное сочетание продуктов дает на выходе нежный пирог с выраженным творожным вкусом и ароматом.
Большая часть творожных запеканок делается умеренно сладкими, и употребляются в качестве десертного блюда.
Рецепт предлагаемой сладкой творожной запеканки пришел ко мне из далекого детства, когда мы с тетей готовили выпечку для семейного обеда. С тех давних пор, рецепт творожной запеканки почти не меняется и продолжает радовать домашних и гостей.
Данный рецепт имеет некоторые особенности. Вместо муки в нем используется манная крупа, которая содержит больше белка и дает отличную структуру запеканки.
Классические добавки в виде ванили и изюма позволяют подавать это блюдо и на пасхальный стол.
Кроме большой запеканки с основными ингредиентами будет рассказано как приготовить эксклюзивную творожную запеканку с дольками бананов и обожаемую детьми запеканку с какао, имеющую шоколадный оттенок и аромат.
Для данного рецепта творожной запеканки на мой вкус лучше всего подходит домашний творог. В это случае выпечка получается питательной и сочной. Но если Вы решили приготовить диетический вариант, то обезжиренный творог тоже здесь по своему прекрасен, а выпечка становится более нежной и воздушной.
В качестве сухофруктов я чаще всего выбираю изюм без косточек, но если Вы больше любите, к примеру, курагу или вишню, то это на Ваш вкус — не принципиально, т.к. запеканка по данному рецепту прекрасна даже и без сухофруктов.
Итак, для начала замачиваем сухофрукты в тёплой воде.
Далее сахар и яйца перетираем вместе венчиком.
Получается такая жидкая масса. Добавляем ванилин, перемешиваем.
В яичную массу выкладываем творог. При желании Вы можете протереть его через сито или мясорубку, но мне, например, нравится, если иногда в запеканке попадаются белые крупинки творога, поэтому я добавляю его в чистом виде без этих процедур.
Хорошенько перемешиваем творог со сладкой яичной смесью до однородной консистенции. Добавляем соду, перемешиваем. В это же время достаём замоченный изюм и даём ему просохнуть на х/б полотенце.
Добавляем по чуть-чуть манную крупу. В рецепте указанно её количество до 1 стакана, т.к. чем более водянистый творог, тем больше требуется манной крупы — около стакана, и наоборот.
В хорошо равномерно замешанную массу насыпаем сухофрукты, в данном случае это изюм, перемешиваем.
Форму для запекания смазываем сливочным маслом и посыпаем манной крупой для того, чтобы легко вынимать готовую запеканку из формы.
Выливаем густое тесто в противень и ставим в разогретую духовку до 180 градусов на пол часа. Готовность пробуем деревянной палочкой или зубочисткой. Если тесто не прилипает — значит наше блюдо готово!
Так как в этот раз я готовила двойную порцию, вторую часть теста я заливала в формочки для кекса, так же обмазав их маслом и присыпав манной крупой. Представлю Вам варианты с данной запеканкой. Один из них для бананолюбителей с банановой прослойкой. Для этого наливаем до 1/3 части формы тесто, затем выкладываем колечки банана толщиной 0,3-0,5 см,
и сверху заливаем тестом. Предупреждаю, что тесто прекрасно подымается, поэтому до верху тестом не наполняйте, т.е. желательно примерно 1/3 часть формы оставить не залитой.
Верхушку творожной запеканки с банановой прослойкой я украсила такими же колечками банана.
Из другой части теста я сделала слегка шоколадные запеканочки. Для этого можно добавить какао порошок в готовое тесто,
переложить его в формочки и запечь.
В результате получились вот такие запеканки с какао
Вернёмся к нашей главной запеканке. Вот такая румяная, вкусная и красивая получается творожная запеканка.
Похлебкин вильям рецепт запеканки
БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.
Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.
Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.
Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.
На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.
Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.
Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.
Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.
«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.
Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.
Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.
Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.
Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.
Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.
Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.
Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.
Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.
Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
Похлёбкин, заваривший кашу
Предшественники
Первая отечественная кулинарная книга «Поваренные записки», написанная дворянином Сергеем Друковцевым, вышла в 1779 году. Следующим кулинарным бестселлером стала «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев. «. Ее автор Василий Левшин, тот самый, о котором Пушкин в «Евгении Онегине» писал: «Вы, школы Левшина птенцы. «. Поместные дворяне вели хозяйство, руководствуясь его многотомными книгами по домоводству и кулинарии. Исключительно плодовитый писатель: известно около 90 томов его сочинений. Однако несмотря на это, Левшин сетовал, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». И это уже в начале XIX века!
Что уж говорить о двадцатом.
Очередной культовой кулинарной книгой, выдержавшей множество переизданий, стала «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
Ну а в Советском Союзе эталоном была «Книга о вкусной и здоровой пище», в подготовке которой участвовал Похлебкин.
Вильям Васильевич продолжил дело предшественников и виртуозно соединил историю и кулинарию. Причем истории в его книгах было гораздо больше, чем кулинарии.
Выбор
В 1941 году Похлебкин ушел на фронт. И благодаря знанию нескольких языков попал в разведку. Однажды разведчики взяли языка, который оказался поваром немецкого штаба. Два часа Похлебкин разговаривал с ним о меню врага. А потом составил прогноз: немец на этом участке фронта готовится к активным боевым действиям. Через пару дней прогноз оправдался.
После войны Похлебкин поступил на факультет международных отношений МГУ. Защитил диссертацию и начал работать младшим научным сотрудником в Институте истории АН СССР. Одним из самых известных его не кулинарных трудов стала биография президента Финляндии «Урхо Калева Кекконен». Но из-за разногласий с директором института Похлебкину был закрыт доступ в госархивы и запрещены контакты с иностранными коллегами. Когда ученый совет завернул тему его докторской, Похлебкин ушел из института и из науки.
Но нет худа без добра. Мир получил главного специалиста по истории русской кухни.
Судьба
А чуть позже произошло еще одно судьбоносное событие. На развалинах дома в Подольске, где какое-то время жил Похлебкин, он нашел старинные кулинарные книги. Проштудировал их. И создал свои кулинарные бестселлеры, затмившие труды предшественников.
Похлебкин вел кулинарную рубрику в газете «Неделя» и писал «вкусные рассказы» для «Огонька». Его статьи пользовались бешеной популярностью у читателей. Тем не менее писатель долго жил на грани нищеты. Именно в этот период Похлебкин пишет первый фундаментальный кулинарный труд, посвященный чаю. Одноименная книга вышла в 1968 году и основывалась на чайной коллекции самого Похлебкина. Образцы чая присылали ему из Англии, ГДР, ФРГ, Камбоджи, Таиланда, Индонезии, Вьетнама и Лаоса.
Одним из самых популярных стал его труд «Национальные кухни наших народов» (1978). А в 1991 году вышла монография «История водки», где Похлебкин успешно доказал, что родиной 40-градусного напитка была именно Россия.
А еще он был действительным членом Географического общества СССР, редактором Большой исторической энциклопедии, участвовал в создании российского герба.
Легенда
А главным блюдом его личного меню всегда были каши. Похлебкин был уверен, что каша обеспечивает человеку долголетие. Считал их не гарниром, а самостоятельным блюдом. Из всех каш предпочитал гречневую.
В 1970-е годы биография Похлебкина стала обрастать легендами. Говорили, что он составляет меню для правительственных приемов в Кремле, что иностранцы платят ему за оригинальные рецепты золотом. Но все это не имело никакого отношения к реальному человеку. Скромно одетому, внешне больше похожему на городского сумасшедшего, чем на успешного ученого и писателя.
Любимые рецепты Вильяма Похлебкина
Ботвинья простая полная
Полная ботвинья состоит из трех частей: суп; отваренная красная рыба, подается отдельно; нарубленный лед на отдельной тарелке.
Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо как жидкую закуску перед жарким.
Кундюмы
Гречнево- пшеничные блины
Рецепт: В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти. Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь. Готовые блины смазать сливочным маслом и подавать на стол с фруктовым джемом.
Похлебкин вильям рецепт запеканки
БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.
Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.
Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.
Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.
На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.
Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.
Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.
Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.
«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.
Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.
Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.
Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.
Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.
Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.
Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.
Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.
Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.
Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО