Поль бокюз его рецепты
Маленький учебник простой еды от Поля Бокюза
«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».
По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.
Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.
Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.
В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.
Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, Патрик Анриру, Жозеф Виола, Жан Сюльпис – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.
Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.
Я еще только присматриваюсь к рецептам великого лионского повара, но кое-что по ним уже приготовила. Вы уже могли видеть в блоге конфитюр из помидоров и лионский яблочный пирог. При кажущейся простоте это достаточно трудоемкие рецепты. В первом случае результат достигается на вторые сутки, во втором требуется проявить немалую ловкость, чтобы научиться переворачивать жидкий яблочный блин.
Но на то это и «маленький учебник», чтобы учиться у Бокюза.
Четыре секрета приготовления рыбы по Полю Бокюзу
В течение двух дней я наблюдала в Москве за тем, как работает Кристоф Мюллер. Обычное место работы французского шеф-повара — трехзвездный «Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges» в Лионе. Ресторан принадлежит Полю Бокюзу и для краткости его обычно так и называют: «Поль Бокюз».
Если вы посмотрите рецензии в интернете, они делятся на две категории, как это обычно происходит в случае с мишленовскими ресторанами. Нет недостатка в критиках, которые утверждают, что L’Auberge du Pont de Collonges эксплуатирует заслуженную славу Бокюза, но еда там не впечатляет. Другие, напротив, уверены в том, что «Поль Бокюз» остается одним из последних храмов классической французской кухни.
С Кристофом Мюллером
Побывав на мастер-классе Кристофа Мюллера, а затем на коктейле в резиденции посла Франции в честь лионского шефа, я склонна поддержать вторых. Бокюзовский шеф действительно делает честь классической французской кухне, а Лион по праву продолжает считаться кулинарной столицей Франции.
Кристоф Мюллер приготовил во французском посольстве запеченного лосося
В прошлом году во время краткой поездки в Лион мне не удалось попасть в ресторан Бокюза, но я побывала в заведении Жоржа Блана, где попробовала классическое лионское блюдо – бресскую курицу в соусе из сморчков (см. здесь). Но еще большее впечатление оставляет поход на Лионский рынок (см. здесь), он с некоторых пор также носит имя Бокюза. Те же бресские куры, сыры, колбасы, устрицы, марципаны – все высочайшего качества, все выложено с таким вкусом, что, кажется, и в ресторан идти не надо, благо на рынке все это можно попробовать в одном из бушонов, как в Лионе именуют бистро.
Кристоф Мюллер и Замира Исматова (Atout France)
Эта та кулинарная культура, на которой строится культура лионских мишленовских ресторанов. В сами эти рестораны без предварительной записи не попадешь, и, будем прямо говорить, удовольствие это весьма недешево. Поэтому считаю большой удачей свое знакомство с Кристофом Мюллером, который приехал в Москву в рамках фестиваля «Искусство жить в регионе Овернь-Рона-Альпы».
Кристоф Мюллер препарирует сибаса
Лион, столица этого региона, славится не только своими ресторанами, но также фестивалем света, шелками, римскими древностями и трабулями – разветвленной сетью лабиринтов, по которым в жаркий или дождливый день можно обойти добрую часть старого города, не выходя на поверхность. Здесь же находится самая большая площадь Европы. Чего в Лионе нет, так это небоскребов.
Кристоф Мюлер с супругой сервируют запеченного лосося на приеме в посольстве Франции
В Москве они теперь есть, и в одном из них, башне «Федерация», на 62-м этаже расположен, как принято считать, самый высокий ресторан Европы, Sixty. Вот здесь и проходил мастер-класс высокой кухни Кристофа Мюллера.
Кристоф Мюллер препарирует сибаса
Обычно я выкладываю после мастер-класса понравившийся мне рецепт. На этот раз вам придется набраться терпения: собираюсь приготовить запеченную в слоеном тесте рыбу под рыбным муссом и соусом Шорон, как это делает мсье Мюллера. Блюдо сложное, кропотливое, но под Новый год можно расстараться. Лионский шеф готовил на мастер-классе сибас, а на следующий день во французском посольстве – лосося.
Запеченный лосось по рецепту Поля Бокюза
Автором рецепта Saumon en croute, sauce Choron является Поль Бокюз, который впервые приготовил рыбу таким образм в 1950 году. «Меня еще тогда не было на свете», — смеется Кристоф Мюллер.
Кристоф Мюллер препарирует сибаса
Сегодня я ограничусь маленькими секретами приготовления рыбы и соусов к ней, которыми поделился шеф Мюллер.
1. Как Мюллер разделывает рыбу
2. Как Мюллер приправляет рыбу
Справедливо считается, что в классической французской кухне соусы играют ключевую роль. Но, как говорит Кристоф Мюллер, не менее важно правильно приправить рыбу солью, перцем и оливковым маслом. Сам он меряет масло колпачком от бутылки. На одну хорошо посоленную и поперченную рыбу наливает один колпачок масла. Для аромата в брюшко рыбы кладет несколько веточек тархуна.
3. Порядок на столе по Мюллеру
Однажды мне довелось видеть, как известный итальянский актер готовился к съемкам сцены, где ему надо было закурить сигарету. Казалось бы, к чему тут готовиться? Но это только так кажется. Перед тем, как войти в кадр, актер внимательно изучил коробок со спичками, достал одну и положил обратно так, чтобы кончик спички чуть высовывался из коробка. В кадре ничто не должно отвлекать от игры, и ему не хотелось отвлекаться на возню со спичкой.
На столе повара все должно быть выложено в определенном порядке
Точно так же дело обстоит на кухне мишленовского повара. Когда вы приступаете к приготовлению блюда, очень важно выложить все ингредиенты на стол в той последовательности, как они будут использоваться в приготовлении, учит Мюллер.
4. Даже рыба в ресторане Бокюза должна улыбаться
Saumon en croute, sauce Choron – не только великолепное праздничное блюдо, в котором нежный вкус рыбы подчеркивается соусом Шорон, но оно еще и выглядит, как на королевском банкете. Рыба запекается в тесте, точно повторяющем форму рыбы с прорисованными чешуйками и даже улыбкой на рыбьих губах. В этот момент повар чувствует себя немножко скульптором.
Когда шеф-повар работает скульптором
На сегодня все. Я признательна Atout France, благодаря которому я, кажется, не пропустила ни одного фестиваля региона Овернь-Рона-Альпы в Москве, а значит, и ни одного мастер-класса выдающихся шеф-поваров из Лиона. Перед Новым годом, как обещала, поделюсь опытом приготовления рыбы по рецепту Поля Бокюза.
Поль Бокюз, французский шеф-повар
С поварским делом семья Бокюз была связана на протяжении многих поколетий. Ещё в XVIII веке на мельницу в деревне Колонж-о-Монт-д’Ор (близ Лиона), принадлежавшую предкам Поля Бокюза, окрестные жители приезжали не только для того, чтобы смолоть зерно, но и чтобы отведать стряпни жены мельника, слава о которой распространилась на многие мили вокруг.
В XIX веке мельница была разрушена из-за строительства железной дороги Париж-Лион-Марсель. Семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи упразднённого в годы Французской Революции средневекового лионского монастыря Иль Барб. Здесь, на берегу речки Саон, Бокюзы продолжили семейное поварское дело и открыли небольшой «Ресторан Бокюз».
В 1921 году дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать свой ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». По семейному преданию, сделал он это из ревности, раздражённый тем, что вокруг его хорошенькой супруги Мари вечно крутились толпы воздыхателей. Так и исчезли бы кулинарные традиции семьи, если бы не сын Жозефа (и отец будущуго гения кулинарии) Жорж, который в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших лионской гостиницей Hotel du Pont de Collonges. Там в 1926 году и родился Поль Бокюз.
По семейной традиции, Поль Бокюз начал учиться кулинарному ремеслу еще в детском возрасте. В 15 лет он поступил учеником в лионский ресторан «Soierie», где в его обязанности входила закупка свежих продуктов на местном рынке.
Гастрономические университеты пришлось прервать из-за Второй Мировой войны. Как и многие молодые французы, Бокюз ушёл добровольцем на фронт, сражался с фашистскими войсками в Италии, где получил ранение. В американском полевом госпитале Бокюзу сделали переливание крови, что впоследствии дало остроумному кулинару повод шутить, что в его жилах течет американская кровь.
Вернувшись после войны на родину, Бокюз продолжил обучение в ресторане La Mere Brasier, где присматривал за садом, доил коров и, конечно же, работал на кухне. Через несколько лет Поль начал учиться у великого Фернана Пуана (Fernand Point), основателя «новой французской кухни», где познал все тонкости поварской профессии.
В 1966 году Бокюз начал практически с нуля создавать собственный ресторан. И — поразительный результат — в этом же году ресторан получил первую звезду Мишлена, а его владелец — звание «Открытие года» среди поваров. Вторую звезду Мишлена ресторан получил год спустя, третью — в 1965 году.
Через некоторое время Бокюз выкупил фамильное название «Бокюз», некогда утраченное семьёй на целых 45 лет, а вместе с ним и старый дедушкин ресторан, который он назвал Аббатство Коллонж (Abbaye de Collonges) в память о монахах Иль Барба, – сейчас он используется как банкетный зал. Главный же ресторан Поля Бокюза именуется Трактир у моста Коллонж (L’Auberge Du Pont de Collonge), причём с 1966 года на крыше этого всемирно признанного заведения установлена табличка «Бокюз». Как говорит сам шеф-повар, «имя Бокюз для меня — величайшая ценность».
В 1970 году вместе с другими знаменитыми шефами-французами – обладателями трех мишленовских звезд (среди них – Ален Шапель, Рене Лассер, Пьер Лапорт, Гастон Ленотр, Шарль Барье, Луи Утье, Раймон Оливер, Поль Хэберлан и Мишель Жерар) – Бокюз учреждает Общество высокой французской кулинарии. Эта организация определила основные принципы так называемой «новой кухни» (nouvelle cuisine): акцент на натуральном вкусе ингредиентов блюда, использование самых свежих продуктов, сочетание изящества и простоты в рецептах, отказ от соусов, «перебивающих» вкус продуктов.
В 1975 году президент Франции Валери Жискар Д’Эстен наградил Поля Бокюза орденом Почетного Легиона за вклад в развитие французской гастрономии. В качестве ответной любезности Бокюз в том же году специально для президентского ужина в Елисейском дворце создал знаменитый трюфельный суп (soupe aux truffes), который с тех пор всегда подается в ресторанах Бокюза под названием Soupe V.G.E. (то есть Valéry Giscard d’Estaing).
В 1987 году Бокюз стал Офицером Почетного Легиона, в 2004 – Командором Почётного Легиона. Казалось бы, завоёваны все мыслимые и немыслимые награды в мире высокой кухни. Однако Поль Бокюз не останавливается на достигнутом. В 1980 году знаменитый шеф-повар приобрел винодельню в Божоле и начал випуск собственного вина, в 1982 году вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже он открыл французский ресторан за океаном – во Флориде. Бокюзу также принадлежит несколько небольших концептуальных ресторанчиков-брассери – Le Nord, L’Est, Le Sud и L’Ouest («Север», «Запад», «Юг» и «Восток»). В 1987 году Поль Бокюз учредил первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), который отныне проводится раз в два года. Практически со дня своего основания этот конкурс считается своеобразным «чемпионатом мира» среди поваров. А высшая награда – «Золотой Бокюз» – по своей значимости сопоставима с «Оскаром», Нобелевской премией и олимпийским золотом.
Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, выступает с лекциями, руководит Школой Кулинарного Искусства в Экулли, европейской ассоциацией кулинаров Euro Toques, Институтом Кулинарии, который назвал своим именем. У Поля Бокюза много учеников, например французы Убер Авилес и Мишель Рот, немцы Хайнц Винклер (некогда был шеф-поваром московского ресторана Jeroboam в отеле The Ritz-Carlton) и Экарт Витцигманн (первый среди немецких шеф-поваров удостоился трех звед Мишлена).
Деятельность неутомимого и харизматичного Поля Бокюза, которому уже за восемьдесят, не прекращается и сейчас. Его заслуженно называют «поваром века».
Поль Бокюз, легенда Франции
Мсье Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров, и с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской «Бокюз», вернуть которое внук смог лишь через много лет.
Но об этом позднее.
Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации.
Так или иначе — но Поль Бокюз после начала войны вступил в армию в качестве добровольца, сражался и получил серьезное ранение в Эльзасе. Спасение пришло к будущему великому повару в лице американских докторов из полевого госпиталя. «Я всегда говорю, что в моих жилах течет американская кровь, потому что американцы делали мне переливание крови», — признавался Бокюз.
Как видим, практически все, на чем держится «новая кухня» (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом — а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.
Сам термин «новая кухня», кстати, также впервые употребил Анри Го, описывавший блюда, приготовленные Бокюзом и его коллегами к первому полету авиалайнера Конкорд в 1969 году. Шесть лет спустя, в 1975, для приема в Елисейском дворце Бокюз впервые приготовил суп из трюфелей, впоследствии ставший его фирменным блюдом: суп из черных трюфелей, накрытый шапкой из слоеного теста, до сих пор подается в ресторане Бокюза под названием «Суп E.G.V.» в честь присутствовавшего на приеме президента Франции Жискара Валери д’Эстена. Прикоснуться к гастрономическим тайнам Елисейского дворца может каждый желающий за каких-то 80 евро.
Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции «новой кухни», сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на «новой кухне», стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а «Золотой Бокюз«, созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия — достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. 30 марта 2011 года Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание «Повар столетия».
Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L’Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто «Бокюз»: в 1966 году Поль Бокюз все-таки выкупил фамильный бренд, когда-то проданный его дедом. Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды в 1965 году, и с тех пор он уже не сходил с вершины гастрономического Олимпа.
Многие критики, правда, утверждали, что такое особое отношение было своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара, не отражая реальную планку, которую держал ресторан — но кто бы осмелился отнять звезду у самого Бокюза. Несмотря на высокие цены, «Бокюз» записывались за много дней вперед. Для тех же, кто не может позволить себе столь дорогое удовольствие, Бокюз открыл в Лионе, который маэстро считал гастрономической столицей Франции, сеть брассери с более демократичными ценами.
В преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относился спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает. Впрочем, про Феррана Адриа, которого считают создателем модернистского подхода к кухне, Бокюз говорил, что тот всего лишь повар.
И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром.
20 января 2018 года Поля Бокюза не стало — великий шеф, уже не первый год страдавший от болезни Паркинсона, скончался в своем ресторане.
По этому поводу министр внутренних дел Франции, Жерар Коллон, написал в своем твиттере: «Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света еще долго берегут плоды его страсти».
Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа
В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли «месье Поль» и «отец французской кухни». Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.
В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов.
Немного о легенде
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.
В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан «Матушка Бразье», а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.
В 1961 году Бокюз пришел на работу в ресторан отца. Семейная атмосфера так благоприятно повлияла на повара, что в первый год его работы ресторан получил первую звезду Мишлен (прим.ред. гид Мишлен — наиболее известный и влиятельный ресторанный рейтинг). Добился признания не только ресторан: Бокюза назвали «Лучшим поваром Франции». Еще через год ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 году — третью. Вскоре Бокюз выкупил назад фамильный бренд и над рестораном появилась фирменная вывеска.
В 1975 году на торжественном президентском приеме Бокюза наградили орденом Почетного легиона. В меню присутствовало блюдо шеф-повара: присутствующим подали знаменитый суп из трюфелей.
В 1970-е годы в карьере Поля Бокюза произошел поворот. Вместе с некоторыми другими шеф-поварами он стал основоположником и популяризатором так называемой «новой кухни». В основу такого подхода легла идея о том, что французская еда может быть низкокалорийной. Шефы ограничили использование сыров, соусов и вина, сделав акцент на свежих сезонных продуктах. При этом Бокюз признавался, что сам он любит французскую кухню во всем ее многообразии и не отказывает себе в соусах и сырах.
В 1987 году Поль Бокюз учредил международный конкурс шеф-поваров «Золотой Бокюз», который существует до сих пор.
На этом достижения Поля Бокюза не заканчиваются. В 1989 году авторитетный ресторанный гид Gault Millau назвал его «шеф-поваром века». Это же звание присудил ему Кулинарный институт Америки в 2011 году.
Кулинарные секреты Поля Бокюза
Еда, приготовленная в чугунной посуде, получится особенно вкусной и насыщенной. Украсить вкус любого блюда помогут травы, специи, уксус, лимонный сок или сливочное масло. Предпочтение стоит отдавать местным фермерским продуктам и выбирать их в соответствии с принципом сезонности. Человек лишает себя целого спектра гастрономических впечатлений, ограничивая свой рацион лишь привычными продуктами. Чтобы стейк получился максимально сочным и вкусным, необходимо дать ему «отдохнуть». Когда снимете стейк с плиты, переложите его на разделочную доску и оберните фольгой для запекания. Нарезайте стейк только через 10-15 минут. Так вы «запечатаете» в мясе все соки. На каждой кухне должно быть несколько разделочных досок. Все они должны быть большими, чтобы на них было просто резать ингредиенты и производить другие кулинарные маневры.
Рецепты от Поля Бокюза
Делимся рецептами изысканных блюд от легендарного шеф-повара Поля Бокюза.
Клафути — популярный французский десерт, который представляет собой нечто среднее между запеканкой и пирогом.
Ингредиенты:
Мука100 г
Пищевая сода1/2 ч. л.
Куриные яйца3 шт.
Сахар125 г
Сольпо вкусу
Сливочное масло25 г
Молоко25 мл
Ванильный сахар10 г
Вишня (для начинки)по вкусу
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Взбейте яичные белки с сахаром. Отдельно взбейте желтки. Смешайте.
Просейте муку. Добавьте к ней пищевую соду и соль. Хорошенько размешайте.
Добавьте в мучную смесь сливочное масло и молоко. Снова размешайте.
Форму для запекания смажьте маслом. Поверх выложите вишню, очищенную от косточек. Залейте тестом.
Выпекайте 35 минут.
Фаршированный карп, запеченный в духовке
Карп, запеченный в духовке, получается особенно нежным и вкусным.
Ингредиенты:
Карп 1,5 кг
Лук-порей 1 шт.
Шампиньоны 200 г
Помидоры 1 шт.
Петрушка 1 ст. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ст. л.
Соль по вкусу
Черный молотый перец по вкусу
Очистите карпа, а затем сбрызните лимонным соком с обеих сторон.
Приготовьте начинку: смешайте рубленый колечками лук-порей с ломтиками шампиньонов и пассеруйте на хорошо разогретой сковороде в течение 8 минут.
Приправьте солью и черным перцем.
Нафаршируйте карпа. Закрепите брюшко рыбы зубочистками.
Выложите карпа в форму для запекания. Сверху выложите помидоры и зелень.
Запекайте карпа в течение 50 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке.
Подавайте к столу.
Поль Бокюз — поклонник сочных стейков. Он готовил их из минимума ингредиентов. Берите пример!
Ингредиенты:
Стейк рибай без кости 1 шт.
Лук-шалот3 шт.
Репчатый лук1 шт.
Филе анчоуса в масле 1 шт.
Морская соль хлопьямипо вкусу
Сливочное масло3,5 ст. л.
Красное сухое вино1/2 чашки
Черный молотый перец по вкусу
Разогрейте духовку до 170 градусов.
В миске смешайте измельченные лук-шалот, репчатый лук и анчоусы.
Нагрейте большую жаропрочную сковороду на средне-сильнем огне.
Приправьте стейк солью и перцем.
В сковороду добавьте сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, выложите в сковороду стейк. Обжарьте его до румяной корочки с обеих сторон.
Отправьте сковороду в духовку. Запекайте 7 минут.
Переложите мясо на разделочную доску и дайте ему немного отдохнуть. Затем верните в сковороду и отправьте назад на плиту.
Добавьте в сковороду смесь из двух видов лука и анчоусов. Обжаривайте стейк на сковороде в течение 6 минут.
Влейте вино и готовьте еще пару минут.
Посолите и поперчите стейк. Снимите с плиты.
Подавайте к столу.