Поль бокюз рецепты блюд
Мэтр «новой кухни» Поль Бокюз: новатор, влюбленный в традиции
Как причудливо может изогнуться узор человеческой жизни: придумав «новую волну» французской кухни к первому полету сверхзвукового «Конкорда», Поль Бокюз сам стал первым в этом направлении гастрономии, изменившем ресторанный мир навсегда!
Именно ему удалось совместить старинную кухню Франции с ее обилием соусов и масла с современными веяниями кулинарии — легкостью, скоростью готовки, изяществом сервировки. И при этом он не отошел от исторических корней, в его блюдах нет нарочитых новаций и эстетики ради эстетики.
Лионские короли французской гастрономии
«Я предпочитаю масло, сливки и вино, а не маленькие горошинки, разрезанные на четыре части… Новая кухня — в тарелке ничего, всё в счете» — говорил Мэтр.
Поль Бокюз — не просто повар французской кухни. Это ее зримое воплощение в человеческой форме. Словно бог кулинарии послал его на Землю, чтобы научить, показать, удивить и… накормить. Бокюз родился 11 февраля 1926 года в селении Коллонж-’Ор неподалеку от французского города Лиона. Еще в средние века в небольшом тогда Лионе было 24 таверны, не считая тех, что находились при постоялых дворах. За многие века совершенствования поварского искусства лионская кухня стала одной из тех, что воплощали кулинарный дух Франции, и звание ее гастрономической столицы Лион получил не зря. Поэтому, наверное, быть лионцем — значит разбираться в еде чуть лучше, чем большинство, даже если ты простой обыватель.
Полю повезло сильнее: его прапрапрабабушка владела харчевней в Лионе, на популярном месте возле одной из мельниц. Надо сказать, что в давние времена мельницы были не просто местом для переработки зерна, а практически клубом, куда приходили посидеть с приятелями, согреться хмельным напитком, подкрепиться перед дорогой или работой. Харчевня Бокюзов оставалась семейной до 1921 года, когда дед Поля решил продать ее (к тому времени это был уже популярный ресторан с типичной лионской, очень французской кухней). Однако и после продажи на некоторое время ресторан сохранил на вывеске имя этой семьи.
Мимо юного Поля не мог пройти этот семейный опыт, и в мальчике рано вспыхнул интерес к кулинарии: первое блюдо он приготовил в девять лет. Он смотрел, как работает его отец, Жорж Бокюз. Тот был профессиональным поваром, который как бы предвосхитил карьеру сына, показав ему направление движения и вектор совершенствования. Жорж Бокюз сначала работал в том же ресторанчике, который ранее принадлежал их семье, потом перешел в другой лионский ресторан. Спустя некоторое время он стал настолько популярным, что в качестве ведущего повара Жоржа звали во многие рестораны Лиона. Получив уникальный опыт, найдя свой стиль, он открыл собственный ресторан, вернувшись к семейному делу.
Поль Бокюз тоже решил освоить поварское искусство, но решил, что начинать нужно не у отца, а у стороннего мэтра. Выбора Бокюза-младшего пал на Клода Маре, шефа лионского ресторана Soierie — «Суари». Это была отличная школа: несмотря на известность отца Поля, его взяли всего лишь учеником. Это означало, что пятнадцатилетний парнишка будет выполнять черновую работу, например, покупать на рынках города зелень и овощи. Казалось бы, повод разочароваться, но для Поля это была отличная школа, и навык выбора качественных продуктов пригодился потом, при переходе в другие рестораны. Там ученику также доставались «черные» работы — мытье посуды, дойка коров, чистка овощей и даже подготовка форменного обмундирования поваров ресторана к работе.
Рубежи столетия: война, еда и победы
Это были сороковые годы прошлого века, и вскоре начинающий повар Поль Бокюз решил пойти добровольцем на войну. В 1944 году он стал участников антифашистского движения, воевал во французской дивизии. На конец войны пришлось его ранение, довольно тяжелое, он несколько месяцев провел в госпитале. Те, кто видел фотографии молодого Поля, наверняка помнят ту, где он сфотографирован с наколкой петуха на плече левой руки. Это наколка как раз из военного госпиталя, изображение одного из главных символов Франции — «галльского петуха». Эта наколка правильно характеризовала Поля как истинного француза: смелый, решительный, горячий, галантный!
В 1945 году Поль Бокюз был удостоен чести стать участником Парада Победы в Париже. Война была окончена, и бывший солдат недолго размышлял о гражданской жизни. Он снова пришел учеником в ресторан La Mère Brazier — «Матушка Бразье». К тому времени этот ресторан имел три звезды Мишлена, так что опыт у Бокюза был потрясающим. Его непременно нужно было дополнить другими навыками, и Поль (к тому времени уже профессиональный повар) переходит в ресторан во Вьене, неподалеку от Лиона. там был Фернан Пуан, и именно под его руководством Бокюз стал одним из пионеров «новой кухни».
Что же представляет собой новая кухня в кулинарии, которая пришла на смену высокой кухне? Если высокая кухня, Haute cuisine, это изысканная подача, сложные схемы приготовления, большое количество декоративных украшений, желание произвести впечатление сервировкой, то Nouvelle cuisine или новая кухня рассматривается как проявление естественности в выборе, подготовке, приготовлении продуктов. Однако при этом было очень важно не уходить в упрощение: наоборот, нужно было таким образом сочетать ингредиенты в одном блюде, а также блюда единовременной подачи, чтобы они были нежными, внезапными, но при этом органично сбалансированными на вкус.
Еще одной особенностью новой кухни, приверженцем и автором которой стал Поль Бокюз, явилось требование использовать продукты только что поступившие и приготовленные непосредственно перед сервировкой. Изменения касались технологий, правил подготовки, проб, внешнего вида, размеров и многих других нюансов. Цель инноваций — сократить время готовки и приблизить вкус каждого ингредиента в блюде к его естественному вкусу.
В этот стиль кулинарии были привнесены также изменения технологии готовки, например меньше жарили на открытом огне, больше отдавали предпочтение паровым блюдам, разрешалось и приветствовалось использование микроволновых печей, конвектоматов
Рождение этого направления не было спонтанным. Оно совпало по времени с новыми знаниями в медицине, социологии, в других общественных науках. Именно тогда пришло понимание, что человек это настолько целостная система, что даже его привычки пищевые привычки оказывают влияние на здоровье, уровень активности, социальные контакты и так далее. Новую кухню, конечно, нельзя было назвать диетической, учитывающей потребности и особенности конкретного человека, но, тем не менее, в ней четко просматривалась стремление к более легкому составу блюд, тщательному формированию меню, не перегруженной подачи — словом, новая кухня давала сытость без переедания и перегрузки пищеварения. Это выразилось, в том числе и отказом от многих традиционных французских соусов, в порционных изменениях (доля жиров в одной тарелке уменьшилась, а овощей увеличилась), а многие продукты были вообще исключены из подачи.
Яркая звезда нового созвездия
Как и все новое, внедрение Nouvelle cuisine было встречено критически, это видение не понравилось большинству за счет того, что им приходилось перестраиваться на новые вкусы и ароматы привычных в целом блюд. Пока новая кухня была молодым явлением, ее критиковали за то, что в ней нет единого стиля, некоторых общих тенденций и даже единых технологических карт! Однако со временем новая кухня стала образом жизни, мейнстримным гастрономическим движением. И именно Поль Бокюз сыграл значительную роль в развитии, становлении и укреплении новой кухни.
Опыт и навыки, полученные в юности, дали свои плоды. В 1961 Поль Бокюз выкупает фамильный ресторан, разворачивает в нём собственный бизнес, и уже через год заведение l`Auberge du Pont de Collonges («Трактир у моста Колонж») становится обладателем звезды Мишлен. Кухня Поля Бокюза занимает достойное место в выборе гурманов, завладевает интересами и постепенно отвоевывает свои права. В 1965 году главный ресторан Бокюза получает три звезды Мишлен, и теперь он ведущий в системе фирменных ресторанов под фамильным названием. Для Поля это стало не просто верхом деловой предприимчивости, а в большей степени символом его поварских достижений, его наилучших результатов как специалиста, шефа и как обладателя изысканного вкуса.
В 1971 году команда Поля Бокюза окончательно переходит на Nouvelle cuisine, и в его ресторанах подают теперь блюда простые, но одновременно изысканные и впечатляющие полнотой вкусов и ароматов, аристократичным видом без декоративных изысков. Блюда больше не скрывается под слоями соусов, не изменяется их натуральный вкус.
Все это время рестораны Поля Бокюза, а также заведения его последователей приобретают все большую популярность во Франции, Европе, Америке. В 1975 году заслуги шефа были оценены правительством, которое вручило ему Орден Почетного Легиона. Именно тогда родился суп V из черных трюфелей, названный в честь президента Франции Валери Жискара дʼЭстена. Бокюз разработал его и приготовил специально для этого приема. Теперь это фирменное блюдо ресторанов Поля во всем мире.
Спустя 12 лет Поль Бокюз становится офицером Почетного Легиона и знакомится с новым президентом Франции Франсуа Миттераном, который оказывается поклонником новой кухни. И это свидетельствует о том, что кухня стала известной и получила признание на самом высоком уровне.
Труды и признание: имя Мэтра
Поль Бокюз придавал огромное значение профессионализму поваров, искал методы объективной оценки их способностей и возможностей, и одним из таких методов стал конкурс, который придумал он сам и который так и называется — «Золотой Бокюз». Сегодня это своеобразные Олимпийские игры в области гастрономии. Раз в два года тщательно отобранные команды поваров собираются на этот конкурс, где строгое и чрезвычайно придирчивое жюри оценивает представленные блюда и выносит свой вердикт. Членов жюри среди специалистов отбирал Поль, и это уникальные люди, которые могут уловить самые тончайшие оттенки вкуса и аромата, запомнить их и дать сравнительную оценку.
Бог о бок с Бокюзом работают специалисты всех направлений, в том числе виноделы. С их помощью шеф становится собственником виноградников и винодельни и создает собственный коньяк. Его презентация прошла по всему миру, в том числе в Москве, в начале восьмидесятых годов.
Вообще всю профессиональную деятельность Поля Бокюза после семидесятых годов можно охарактеризовать как бесконечную череду новых званий, побед, инноваций. Он заслужил звание лучшего повара Франции, Европы, в 1989 и 2011 году ему присудили звание «Повара столетия». Этот человек страстно продвигал свою новую кухню и организовал школу кулинарного искусства, которая работает по всему миру — сегодня она называется Всемирный Альянс Поля Бокюза. Он написал множество книг, выступал на ТВ, был действующим главой многих профессиональных поварских объединений, у него много учеников, которые работали непосредственно под его руководством. Он прожил яркую, красивую, невероятно интересную жизнь, полностью изменив современную гастрономию и ресторанное дело.
Поль Бокюз скончался в возрасте 91 год в своём родном Лионе. Его дело продолжили не только его великие ученики, но и его сын Жан Бокюз, который не только продолжает семейное ресторанное дело, но и является управляющим французским рестораном Walt Disney World Resort в Орландо, штат Флорида.
Яйца по-французски. Рецепты повара Поля Бокюза
Во французской кухне яйца занимают особое место. Старинные кулинарные книги упоминают 543 способа приготовить яйца. Французы готовили их по-бургундски, по-гугенотски, по-иезуитски, по-перигорски, по-регентски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, эстрагоном, базиликом, белым мясом куропатки и пулярки, в виде солнечной глазуньи, с раками, трюфелями, кислым виноградным соком, по-волокитски и т. д.
Знаменитый лионский повар Поль Бокюз собрал несколько десятков популярных рецептов.
«Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром сами церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу. Яйцо — любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Бывают яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные — одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца — один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту», — писал французский кулинар и гурман XIX века Гримо де ла Реньер.
Ингредиенты на 4 персоны
8 яиц
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
750 мл вина божоле
1 ч. л. крупной соли
5 горошин перца
петрушка
букет гарни:
1 веточка сельдерея
1 головка лука-порея
1 веточка тимьяна
1/4 лаврового листа
Для льезона
30 г сливочного масла
2 ст. л. муки
Этапы приготовления
Очистите луковицы и чеснок, очистите и промойте сельдерей и порей, разрежьте сельдерей на 4 части. Приготовьте букет гарни.
Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном из нержавеющей стали. Когда масло станет очень горячим, обжарьте в нем луковицы до белого цвета, влейте вино, добавьте букет гарни, чеснок, раздавленный вилкой, соль и перец. Варите на очень слабом огне (чтобы жидкость слегка булькала) примерно 20 минут, после того как начнется кипение.
За это время приготовьте льезон: размягчите сливочное масло, разминая его пальцами, и смешайте его с мукой так, чтобы у вас получилось однородное тесто, отложите его в сторону. Когда варка в вине закончится, уберите букет гарни, снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через очень мелкое сито. Луковицы оставьте в стороне.
Вновь нагрейте вино и доведите его до самого начала кипения. Теперь разбейте яйца по одному в отдельную чашку и приготовьте яйца в мешочек, вливая их аккуратно из чашки на поверхность вина. Для получения яйца в мешочек нужно 4 минуты.
Когда яйца сварятся, выньте их с помощью шумовки, выложите на горячую тарелку и прикройте крышкой или салфеткой. После того как вы закончите эту операцию, в вино, которое у вас слабо кипит, положите сливочное масло с мукой, разделив получившийся комочек на мелкие кубики. Перемешайте деревянной ложечкой, проверьте, достаточно ли соли и перца.
Когда соус загустеет, положите в него яйца и подавайте это блюдо очень горячим. К нему можно подать крутоны со сливочным маслом, натерев их чесноком. В момент подачи на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Ингредиенты на 6 персон
500 г репчатого лука
100 г сливочного масла
40 г муки
800 мл куриного бульона или молока
9 яиц
1 щепотка свежего тертого мускатного ореха
соль и перец — по вкусу
Этапы приготовления
Репчатый лук очистите от шелухи, каждую луковицу разрежьте пополам, а затем каждую половинку нарежьте тонкими полукольцами.
Бланшируйте в горячей воде в течение 5 минут, после дайте воде стечь.
Выложите лук в большую кастрюлю и выпарите избыточную влагу, затем добавьте сливочное масло и подрумяньте, периодически помешивая лук деревянной ложкой.
Когда лук приобретет нужный оттенок, добавьте муку, снова все перемешайте. Постепенно помешивая, добавьте куриный бульон или молоко. Приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом.
Варите на медленном огне в течение 20 минут, постоянно помешивая.
Яйца сварить вкрутую. Очистите от скорлупы и нарежьте с помощью яйцерезки или маленькой терки-шинковки («мандолины»).
Выложите половину луковой смеси в глубокое блюдо. Сверху положите нарезанные яйца. Затем поверх выложите слой оставшейся луковой смеси.
Ингредиенты
4 яйца
соус майонез
2 больших спелых помидора
несколько перышек зеленого лука
1 небольшой кочан салата-латука
100 г черных маслин
лимон
Этапы приготовления
Яйца сварите вкрутую. Приготовьте соус майонез. Все компоненты для приготовления майонеза вынуть из холодильника примерно за 1,5 часа до начала его приготовления. Вымойте помидоры, удалите хвостики, вытрите и разрежьте поперек и пополам. Посолите и отложите в сторону.
Помойте и обсушите зеленый лук, мелко нарежьте его с помощью ножниц. Тщательно вымойте салат-латук и обсушите его (не удаляя жилки), разложите листья по краям сервировочного блюда, чтобы они образовали как бы венчик, а в центре выложите 4 листа салата-латука в виде гнезда, в которое вы поместите 4 половинки помидора. Когда яйца сварятся и остынут, очистите их от скорлупы и разрежьте пополам вдоль.
Удалите желток, не повредив белок. Три половинки желтков отложите в сторону, оставшиеся 5 раздавите вилкой и перемешайте с зеленым луком, а потом с майонезом, который надо добавлять по ложечке, чтобы получилась однородная паста. Заполните яичные белки этой пастой, потом положите их на каждую половинку помидора, украсьте черными маслинами, которые могут быть с косточками и без. Возьмите яйцерезку со средними отверстиями, размельчите оставшиеся желтки и посыпьте блюдо сверху для украшения. Подавайте вместе с оставшимся соусом майонезом, лимоном или, если хотите, с тунцом в масле.
Из книги: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза. М.: АСТ: Кладезь, 2014.
Фото: shutterstock (х5)
Вам понравилась история? Надеемся вам так же будет полезна и реклама наших партнеров:
«Нет высокой или низкой кухни. Есть лишь хорошая кухня»
Сообщения о том, что Поля Бокюза больше нет (он умер у себя дома в Лионе, а последние несколько лет страдал от болезни Паркинсона), в мировой прессе вышли с заголовками «Папа (pope) гастрономии умер», «Гастрономия в трауре». Президент Франции Эмманюэль Макрон в официальном сообщении назвал Бокюза воплощением французской кухни, а министр внутренних дел Франции, до этого 16 лет проработавший мэром Лиона, Жерар Коллон написал в твиттере: «Мсье Поль – это сама Франция». Бокюз относился к титулам философски. Французский ресторанный гид Gault & Millau объявил его шеф-поваром столетия еще в 1989 г. Culinary Institute of America (CIA, Кулинарный институт Америки) все же дождался конца XX века, но в 2011 г. тоже присудил это звание Бокюзу. Мэтр сказал тогда Le Figaro: «Нет высокой или низкой кухни. Есть лишь хорошая кухня». Главным в жизни, по его признанию, была дружба: «От чего я получаю удовольствие? Поесть колбасы с приятелями да выпить стакан макона (сорт красного вина. – «Ведомости»). Этого ничто не заменит». А на вопросы о своей роли в изобретении «новой кухни» он отвечал, что громкой шумихой она обязана вмешательству СМИ, а не какой-то невероятной революционности (Le Figaro).
Сливки, масло и вино
Поль Бокюз войдет в историю как один из вдохновителей «новой гастрономии», основателем которой считается другой великий французский шеф – Фернан Пуан. В конце 1960-х – начале 1970-х Бокюз с единомышленниками продвигал кухню с акцентом на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. Хотя с тех пор представления о «пониженной калорийности» сильно изменились. Например, обозреватель Le Point так описывает кухню мэтра: «Стиль Бокюза? Marriage-a-trois между сливками, маслом и вином». Это не очень близко к современным представлениям о правильном питании. Бокюз признавался, что любит простые и традиционные блюда вроде pot-au-feu (томленное в горшочке мясо с овощами) или boeuf bourguignon (говядина по-бургундски – мясо в густом винном соусе) и старается избегать суетливого приготовления пищи и «гороха, который режут на четыре части». «Не надо менять рецепт, который работает», – цитирует Бокюза The Guardian.
Первую звезду от ресторанного гида Michelin Бокюз получил в 1958 г., поступив на работу в отцовский ресторан, а в 1961 г. был удостоен звания «лучший повар Франции». Через год ресторан получил вторую звезду, а в 1965 г. – третью. С этого времени Бокюз непрерывно удерживал максимальный трехзвездочный рейтинг, что является мировым рекордом.
Гостями Бокюза неоднократно становились президенты, королевские особы и знаменитости. А его самое известное блюдо – трюфельный суп V. G. E.: трюфели и фуагра, запеченные в курином бульоне под крышкой из слоеного теста. Бокюз впервые приготовил его в Елисейском дворце в 1975 г. на ужине по случаю своего награждения орденом Почетного легиона. Суп назван в честь французского президента Валери Жискара д’Эстена, вручившего Бокюзу награду. С награждением орденом Почетного легиона связана интересная история, пишет журнал Madame Figaro. В 1975 г. Бокюз получил письмо, что его собираются наградить, под ним стояла подпись Жискара д’Эстена. Бокюз был вне себя от радости. Увы, письмо было розыгрышем одного из его друзей. Но история дошла до самого президента, и он решил поддержать шутку, в самом деле наградив Бокюза орденом.
«Я всю жизнь прожил в комнате, где родился»
Вероятно, у Поля Бокюза не было шансов не стать поваром. Он родился 11 февраля 1926 г. в пригороде Лиона Коллонж-о-Мон-д’Оре в семье потомственных кулинаров (Бокюз – представитель восьмого поколения поваров), уже в восемь лет самостоятельно приготовил первое серьезное блюдо, в 15 лет начал работать учеником повара в лионском ресторане Soierie. Единственный перерыв в поварской карьере у Бокюза случился с началом Второй мировой войны, когда он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после которого ему сделали переливание крови в американском полевом госпитале, и в 1944 г. вернулся в Лион. Он поступил в ресторан La Mere Brazier, потом работал в трехзвездочном Lucas Carton в Париже под началом братьев Пьера и Жана Труагро, еще позже – в La Pyramide во Вьенне, недалеко от Лиона. Больше никогда Бокюз надолго не покидал не только регион Рона-Альпы, но и отчий дом. Шеф вспоминал в 2010 г. в эфире Radio Television Suisse: «Я всю жизнь прожил в том доме, в той комнате, где родился». Если ему случается покидать родной дом, он чувствует себя потерянным.
«Мы изучаем питание как науку»
В 1956 г. Бокюз присоединился к семейному бизнесу и стал шеф-поваром фамильного ресторана L’Auberge du Pont de Collonges. К тому моменту ресторан назывался Hotel Du Pont и больше 30 лет не принадлежал семье (в 1921 г. его вместе с правом использования фамильного бренда продал дед Поля Жозеф). Через 10 лет, получив три мишленовские звезды и став национальной знаменитостью, Бокюз выкупил фамильный ресторан и добавил к его названию L’Auberge du Pont de Collonges собственное имя – Paul Bocuse.
В статусе основоположника новой кухни Бокюз становится и международной звездой. Он много и охотно давал интервью, в 1972 г. он появился на обложке The New York Times, в 1975 г. – на обложке Newsweek, написал несколько книг: «Французская кухня Поля Бокюза» (1977), «Поль Бокюз на вашей кухне: введение в классическую французскую кухню» (1982), «Бокюз a la Carte» (1989) и «Поль Бокюз: полные рецепты» (2011). Бокюз никогда не чурался публичности и не стеснялся продвигать свое дело. «Бог более чем знаменит, но это не мешает проповеднику звонить в церковные колокола каждое утро», – говорил он журналу People в 1976 г.
Три женщины
Бокюз никогда не делал тайны и из своей личной жизни и открыто жил с тремя женщинами – законной женой Раймондой и двумя любовницами. «Я обожаю женщин. В современном мире мы живем слишком долго, чтобы провести целую жизнь только с одним [человеком]. Я работаю так, будто проживу 100 лет, и мне нравится жить так, будто следующий день последний», – откровенничал 78-летний Бокюз в интервью The Telegraph в 2005 г.
Первой Бокюз встретил 16-летнюю блондинку Раймонду. В 1946 г. они поженились, и в следующем году появилась на свет дочь Франсуаза. Долгое время именно Раймонда держала бразды правления всей империей L’Auberge du Pont de Collonges – естественно, за пределами кухни, писал Madame Figaro.
Вторая женщина в жизни Бокюза почти тезка первой – ее звали Раймона. Раймона Карлю работала директором клиники, и в 1969 г. она подарила Полю сына Жерома. Тот тоже избрал карьеру повара и последние годы занимается финансами отцовской компании.
Наконец, Патриция Зизза вошла в жизнь Бокюза в 1971 г. Она руководит компанией Produits Paul Bocuse – посредника в торговле продовольственными товарами, напитками и изделиями из табака. В 2016 г. она показала оборот в 2 млн евро, сообщает интернет-ресурс Societe.com, специализирующийся на финансовой информации о компаниях. Дочь Патриции Ив-Мари помогала отчиму писать автобиографию.
«Маленькие Бокюзы»
В 1980-х Бокюз постепенно отходит от работы шеф-поваром и начинает передавать опыт. «Сегодня в мире можно найти много маленьких Бокюзов, которые стали великими поварами. Это моя самая большая радость», – пишет он в биографии, вышедшей в 2010 г. Конкурс Bocuse d’Or ныне имеет статус неофициального чемпионата мира среди поваров, его призерами были, например, знаменитые Янник Аллено и Режис Маркон. В 1990 г. Бокюз основал в Лионе Школу кулинарного искусства и гостеприимства, которую в 2002 г. переименовали в Институт Поля Бокюза. Институт ежегодно принимает около 650 студентов и предлагает разные программы обучения – от коротких интенсивных курсов для профессионалов и любителей до полноценного высшего образования: программы бакалавриата рассчитаны на три (кулинарный менеджмент) или четыре года (международный отельный и ресторанный менеджмент). В последний год обучения студенты выбирают одну из трех специализаций, которая и будет указана в дипломе. Основная часть обучения проходит в пригороде Лиона, в здании XIX в. и современном корпусе, в котором 12 лабораторий-кухонь, пять ресторанов (в том числе один экспериментальный), учебный бар, исследовательский центр, учебные классы, школы чая и кофе и дегустационный центр.
Бокюз называл главных женщин в своей жизни «моими тремя женами». По его словам, он не планировал именно такую семейную жизнь, но «все счастливы, все ладят друг с другом». «Если я подсчитаю, сколько лет был верен трем женщинам, я получу 145 лет совместной жизни, – цитирует Бокюза Madame Figaro. – Я ни о чем не жалею, кроме, может быть, боли, которую мог причинить женщинам моей жизни».
Империя Бокюза
В 1987 г. Бокюз учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or, ставший самым престижным профильным соревнованием в мире. В 1990 г. он основал учебное заведение под названием Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie (Школа кулинарного искусства и гостеприимства). В 1998 г. председателем совета директоров школы стал сооснователь крупнейшей отельной сети Франции Accor Group Жерар Пелиссон, а в 2002 г. школу переименовали в Institut Paul Bocuse (Институт Поля Бокюза). Помимо Бокюза и Пелиссона в совет директоров института вошли топ-менеджеры ведущих профильных компаний: Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valrhona, Villeroy & Boch, Unilever.
Империя Бокюза перед его смертью насчитывала более 700 сотрудников, а выручка была около 50 млн евро, пишет интернет-издание Le Bien Public.