Полугорячее копчение сала рецепт
Полугорячее копчение – особенности и технологии
Термин «полугорячее копчение» не так часто используется среди коптильщиков любителей и профессионалов. Между тем, этим способом пользуются многие, даже не подозревая, что они приготавливают полугорячие копчености.
Уже по названию нетрудно определить, что этот вид копчения является чем-то средним между традиционным холодным и горячим копчением. Его отличает температурный режим (в пределах 70 – 90˚С) и длина коптильной трубы (вполовину меньше, чем для холодного копчения). Источником термической обработки продуктов служит тлеющая коптильная щепа.
Технология приготовления полугорячих копченостей
Чтобы приготовить мясо, сало, рыбу, птицу или домашнюю колбасу таким способом, необходимо:
В зависимости от коптящихся продуктов процесс занимает от 4 до 6 часов. Готовность деликатесов определяется по золотистому окрасу и предварительной пробе на вкус.
Особенности копчения полугорячим способом
Подготовка исходного продукта для полугорячего копчения предполагает его предварительную засолку одним из двух вариантов:
Примечание. Мокрый посол используется для мяса, рыбы и домашних колбас.
По окончании посола сырье извлекается из посуды, тщательно промывается от соляной корки и налета, и просушивается на свежем воздухе или в проветриваемом помещении (например, на чердаке) на протяжении 24-48 часов. Далее продукты уже можно коптить.
Рекомендации:
Процесс копчения полугорячим способом
Деликатесы приготавливают в обычных коптильнях, которые предназначены для горячего копчения. Чаще всего полугорячим способом коптят рыбу, поскольку это получается достаточно просто и быстро. Однако для приготовления мясных копченостей также нет никаких ограничений.
Подготовленные продукты вначале необходимо подсушить при открытом дымоходе. Рабочая температура должна быть в пределах 18-20˚С. Время сушки – 1,5-2 часа.
Далее тлеющую щепу (стружку) следует засыпать небольшим слоем для хорошего дымообразования, закрыть дымоход, и повысить рабочую температуру до 60-80˚С. Время копчения составляет 1,5 – 3 часа. Процесс копчения завершают, когда продукт приобретет золотистый оттенок. Готовые копчености охлаждают, после чего их можно подавать к столу.
Почему полугорячее копчение популярно?
Технология приготовления копченостей этим способом достаточно проста, чтобы ею смог быстро овладеть непрофессиональный коптильщик.
Если использовать укороченную процедуру посола, то деликатесы можно быстро приготовить. Таким образом очень удобно коптить свежий улов рыбы, а также мясные деликатесы на природе или на даче.
Если использовать полугорячее копчение в бизнес целях, то полноценная предварительная засолка обязательна. В этом случае готовые копчености будут долго оставаться свежими, и реализовывать их можно без спешки по выгодным ценам.
Полугорячее копчение как альтернатива горячему и холодному
Сегодня люди всё меньше возделывают участок для выращивания различных культур. Они хотят приезжать на дачу отдохнуть, получить удовольствие от вкусной еды и самого процесса её приготовления. Чаще всего делают шашлык, но можно запастись лакомством с ароматным дымком впрок. Для этого подойдёт самодельная установка для полугорячего копчения.
Принципы, особенности и технология полугорячего копчения
Особенностью процесса полугорячего копчения в домашних условиях является поддерживание определённой температуры – 70–90 °С во время приготовления дымом продукта. Этот показатель выше, чем для холодного копчения, но ниже, чем для горячего. Источник термообработки – тлеющие щепы.
К принципиальным особенностям устройства для приготовления деликатесов относят нагревание дна над костром, на газовой или электропечи. Если корпус коптилки большой (например, холодильник), то нагревательные элементы монтируется внутри устройства, на которые устанавливают лист со щепами. Это обеспечивает поддерживание стабильной, необходимой температуры и постепенное остывание приготовленной продукции.
Технология приготовления мяса, рыбы, сала и колбасных изделий предусматривает определённую процедуру:
Последний этап заканчивается примерно через 4–6 часов (в зависимости от продукта). Определяют готовность изначально по золотому окрасу, потом пробуют на вкус.
Виды коптилок для полугорячего метода приготовления продуктов
Чтобы полугорячее копчение происходило на должном уровне, используют устройства из следующих подручных материалов:
Итак, конструкция состоит из ящика с крышкой из тонкого листового металла (1,5–2 мм), поддона для сбора жира и 1–2 решётки с нержавеющим покрытием. Кстати, крышка, может быть обычная или с гидрозатвором, чтобы обеспечить максимальную герметичность устройства. Стружка размещается на дне. Сам агрегат располагают на костре. Температура в таком устройстве будет поддерживаться на уровне 60-80 ºС, что и предполагает полугорячее копчение.
Секреты приготовления копчёных деликатесов
Чтобы порадовать себя ароматной и свежей продукцией полугорячего копчения главное не только выдержать необходимую для этого метода температуру, но и правильно подготовить. Существует два вида посола, от которых зависит вкус приготовленной пищи:
После истечения срока посола, мясо вынимают из ёмкости, промывают во избежание выступания соли на поверхности продукта, подсушивают на свежем воздухе 1–2 суток и коптят.
Мокрый способ рекомендуется применять для мяса, рыбы и колбасных изделий.
Секреты помогут получить копченый продукт, как в промышленном производстве, но если копчение было задумано спонтанно и полакомиться деликатесами хочется уже завтра на природе, то подготовку можно произвести за сутки до копчения, добавив большее количество соли и сахара. Минусом сокращённого время посола является только срок сохранности продукта – 1–3 дня, вместо 2 недель.
Оценка статьи: 
(10 оценок, среднее: 3,60 из 5)
Загрузка.
Ещё один способ приготовления продуктов — полугорячее копчение
На сегодняшний день большинство современных людей задаются вопросом того, как облагородить свои загородные дома и как в домашних условиях использовать новые востребованные технологии. А главное — как все это можно сделать своими руками. Если вы являетесь владельцем загородного дома или дачи, то, конечно, вы любите там не только заниматься дачной работой, но и проводить свой досуг, при этом наслаждаясь вкусной едой собственного приготовления. Очень популярными в наше время являются копчёные продукты. Но чаще всего все просто покупают их в магазине. А ведь можно же их приготовить в домашних условиях, и при этом они будут более безопасны. Как же приготовить продукты полугорячим копчением?
Это ещё один способ для приготовления вкусных блюд
Установку для полугорячего варианта можно сделать своими руками. Одним из самых простых способов является устройство из металлической бочки, которую нужно лишить дна. Для начала необходимо выбрать место, где будет располагаться коптильня. После выбора места нужно вырыть дымоход-траншею и организовать углубление. Над этим углублением устанавливается бочка, и в ней размещается очаг.
Очаг со всех сторон должен быть обложен кирпичом. Установка самой бочки также должна осуществляться на кирпичах. После того как вы приступите к процессу копчения, к элементам коптильни, таким как дымоход и очаг, нужно присоединить железные листы. После этого сверху бочки зафиксируйте прутья металлические, на которых будут размещаться продукты, а верх следует обвязать мешковиной. Это пример лёгкого и простого варианта изготовления коптильни полугорячего копчения своими руками.
В чём заключается суть процесса
Полугорячее копчение — это процесс, который находится между холодным и горячим. Во время него температурные показатели колеблются в диапазоне от 35 градусов по Цельсию до 50 градусов. Выбирая такой вид приготовления продуктов, вы существенно сокращаете длительность самого процесса. Характерно, что вкус блюд полугорячего способа копчения отличается, но ничуть не хуже, чем при холодном или горячем. Пользуясь этим способом, готовить можно как в помещении, так и на улице.
Продукты будут иметь особый вкус
Приготовление рыбы
Полугорячее копчение рыбы — это процесс, которые применяют довольно-таки редко.
Во время него вымоченную и предварительно засоленную рыбу коптят при температурных показателях 50–60 градусов по Цельсию. Поддувало коптильни нужно прикрыть для того, чтобы обеспечить тление дров в агрегате. Продукты необходимо развесить на небольшом расстоянии от того места, где срезана труба. Таким способом длительность готовки составляет около 12 часов. Если рыба в своём составе содержит много жира, то её следует коптить горячим способом. Предварительно стоит очень сильно нагреть коптильню до температурного показателя 90 градусов, а рыбу перед подвешиванием в устройство рекомендуют намочить. Это позволит предотвратить растрескивание шкуры.
Видео о том, как сделать сельдь полугорячего копчения:
Такую температуру в коптильне стоит поддерживать примерно полчаса. Затем температуру понижают до 60 градусов по Цельсию. Длительность такого процесса — примерно 2 часа. Для того чтобы узнать, готово ваше блюдо или нет, необходимо сделать надрез возле хребта. В том случае, если температура была больше, чем нужно, у рыбы могут образоваться желейные хвосты. Это свидетельствует о том, что жир стекал с внутренней стороны шкуры, что не очень хорошо влияет на вкус и срок годности копчёности.
Домашняя коптильня — очень удобная и не дорогостоящая вещь, которая поможет разнообразить ваш стол.
Как коптить сало в домашних условиях
Сало – универсальный продукт, который будет уместно выглядеть и на праздничном столе, и в на скорую руку собранном наборе снеди для перекуса на пикнике или во время рабочего перерыва.
Этот продукт может быть по-разному приготовлен, однако многие предпочитают копчёное сало, отличающееся особым вкусом и ароматом. Далеко не все знают, что его достаточно просто приготовить в домашних условиях, и в этой статье мы расскажем, как правильно коптить сало.
Засолка сала перед горячим копчением
При выборе сырого продукта предпочтение следует отдавать кускам из области живота поросёнка – там сало более мягкое. Кроме того, оно должно иметь толстый слой жира и мясистую прослойку.
Для засолки сала используются два способа:
Сухой метод занимает достаточно длительный период времени (около двух недель) и применяется в основном индивидуальными предпринимателями, готовящими продукт для продажи на рынках. Те же, кто хочет побаловать себя и своих гостей собственноручно приготовленным в домашних условиях салом, предпочитают готовить его в маринаде.
Для этого сало нарезается ломтиками длиной в десять-пятнадцать и шириной в пять-шесть сантиметров и укладывается в кастрюлю, после чего заливается маринадом. Вкус продукта во многом будет определяться качеством маринада, который можно приготовить по ниже приведенному рецепту.
Как приготовить маринад для засолки сала
Приведём состав необходимых ингредиентов на 5 литров готового продукта:
Процесс приготовления копчёного сала
В кастрюлю засыпаются остальные ингредиенты, при этом лавровые листья должны быть тщательно измельчены, а зубчики свежего чеснока следует бросать целиком. Перед использованием маринада его надо нагреть – в этом случае соль и специи отдадут свои микроэлементы воде, а оттуда они перейдут в сам продукт.
Сало укладывается в пластиковую тару и заливается маринадом, который его должен полностью покрывать. Чтобы сало не всплывало на поверхность, на него кладётся гнёт.
Залив продукт маринадом, его следует на пять-шесть дней поместить в холодное место.
После того, как сало засолилось, можно приступать к процессу копчения.
Как коптить сало в коптильне
Для копчения сала в коптильне понадобится топливо, и лучше всего для этой цели подойдут щепки от вишни, яблони или ольхи, дым от сгорания которых обладает приятным ароматом. А чтобы дыма было достаточно, перед разжиганием коптильни щепки следует слегка спрыснуть водой.
Процесс копчения осуществляется следующим образом:
При отсутствии коптильни умелая хозяйка сможет приготовить сало непосредственно в духовке.
Как коптить сало горячего копчения в домашней духовке
Единственное, что потребуется для этого процесса, – это рукав для запекания.
Кроме сала, для приготовления продукта нужны следующие ингредиенты:
Их количество зависит от веса выбранного куска и от предпочтений изготовителя.
Сам процесс происходит следующим образом:
Некоторые хозяйки для придания салу аромата и цвета добавляют в него жидкий дым.
В заключение добавим, что сало, приготовленное в коптильне, будет однозначно вкуснее, чем то, что приготовлено в духовке, так как непередаваемый запах от сгоревшей щепы плодовых деревьев ничем заменить нельзя.
Рецепт копченого сала в коптильне (видео)
Знакомимся с полугорячим копчением
У многих людей, помимо привычных городских квартир, есть в собственности какой-нибудь загородный домик, в котором приятно собираться в теплое время года всей семьей. Кому-то это место нужно для того, чтобы разбить там огород и своими руками выращивать различные овощные культуры и деревья. Что ж, это тоже своего рода хобби и отдых для души, хоть и специфический… Для большинства же, дом за городом является местом полноценного отдыха от городской суеты, где нет места ни звонкам от начальства, ни переживаниям о том, как купить машину в кредит — всё это кажется сущими пустяками, когда вокруг тебя природа и всецелый покой. Однако же, отдых будет неполным, если заранее не позаботится о лакомствах, ведь на природе аппетит быстро повышается. Для многих была, есть и будет любимой различная копченая продукция, которая издает такие ароматы, что устоять порой невозможно.
Безусловно, в наш век изобилия и переполненных магазинов, купить можно практически всё, включая различные копчености, но намного приятнее, да и полезнее для здоровья, будет пища, приготовленная своими руками. В этом есть даже что-то традиционное и древнее, когда каждый добывал себе еду и собственноручно жарил на костре. Сейчас эти чувства уже давно забыты, но в любом мужчине живет этот внутренний зверь, добытчик, желающий накормить себя и свою семью. А почему бы и не копченой едой? Но для этого вам понадобится специальная коптильня, изготовить которую можно своими руками.
Сам себе коптильщик или как построить коптильню
Существует 3 вида копчения: холодное, горячее и полугорячее. Основными отличиями данных технологий является температура, при которой будет коптиться тот или иной продукт. Для холодного копчения этот показатель будет равен порядка 30 °C, для горячего — в диапазоне 100-120 °C, ну а полугорячее копчение производится при температуре от 70 до 90 °C. Для полугорячего копчения, к примеру, прекрасная коптильня выйдет из обычной металлической бочки, у которой необходимо срезать дно.
Выкапывается небольшая яма, над которой будет находиться коптильня, а на неё уже устанавливается сама бочка. Важно обложить кирпичом пространство вокруг ямы, где будут прогорать дрова, и уже на них будет поставлена коптильня, наверху которой нужно установить металлические прутья, где и будет коптиться еда.
Как мы видим, коптильня изготавливается буквально из подручных средств, не требуя каких-то особых вложений. Ещё одним способом изготовления своими руками является переоборудование печки-буржуйки. Для этого, на конце трубы печки устанавливают широкий короб без крышки. При сжигании дров, дым будет равномерно попадать на продукты, которые вы положите в этот короб, тем самым будет обеспечено должное полугорячее копчение.
Такая коптильня ничем не отличается от покупных аналогов, а кажущаяся простота не должна ввести в заблуждение и заставить сомневаться в качестве копчения.
Холодное и полугорячее копчение как две стороны одной медали
Вообще, коптильня для полугорячего копчения, сделанная своими руками, не сильно отличается от коптильни для холодного. В обеих конструкциях, главным условием является непрямое воздействие дыма на продукт. Именно поэтому, дрова прогорают отдельно и уже по трубе, смешиваясь с воздухом, попадают на пищу. Отличие заключается в том, что коптильня для полугорячего копчения будет иметь не такую длинную трубу, как при холодном копчении. Это влияет на температуру в устройстве, которая будет практически в 2 раза выше, чем в холодной коптильне. Данный способ копчения своими руками очень популярен у рыболовов и охотников за счет своей простоты, но он подойдет и для обычных дачников. Весь процесс копчения занимает примерно 12 часов, за которые продукт сможет полностью прокоптиться, став по-настоящему вкусным лакомством.
Подготовка к копчению
Отдельно стоит поговорить о том, как подготовить продукт к копчению своими руками. Возьмем, к примеру, рыбу. На первоначальном этапе её вымачивают в соленой воде, чтобы она просолилась равномерно. Для полугорячего копчения нужно выбирать рыбу с небольшим содержанием жира. Есть один небольшой нюанс: перед помещением в коптильню, её следует немного смочить водой, чтобы шкура не полопалась в процессе копчения.
Если говорить о вкусе, то рыба, закопченная своими руками, будет невероятно вкусной и полезной, ведь весь процесс вы контролируете сами, и уж себе то точно вредного не подмешаете. Срок хранения у неё достаточно высок и составляет порядка одной-двух недель.
Коптильня, изготовленная своими руками и по всем правилам, прекрасно закоптит любую рыбу, которая станет настоящим деликатесом к вашему столу. Дополнительное удовлетворение вы получите от осознания того факта, что именно вы, своими руками, сделали этот непревзойденный кулинарный шедевр. Вполне возможно, что на вкус она станет ещё слаще от этого. Коптильня же, изготовленная вами, прослужит ещё не один год и будет радовать различными вкусностями.
И, напоследок, видеоролик о полугорячем копчении сельди в самодельной коптильне! Успехов в Ваших начинаниях!