Поляница рецепт по госту
Трактир
понедельник, 24 марта 2008 г.
Паляница украинская
Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
Высший сорт 1 сорт 2 сорт
Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0
Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0
Соль 1,3 1,3 1,3
Масло растительное 0,15 0,15 0,15
При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий.
В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.
Продолжительность расстойки 25-30 мин.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий.
Расчет на 1 кг булку:
Мука 700 г (315*/385**)
вода 402 мл(174*+20 для канадской муки/208**)
дрожжи 14 г*
соль 9 г**
масло растительное 2 гр**
——————
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**
Продолжительность выпечки 45 мин при 400Ф в увлажненной духовке.
Остудить на решетке.
Приятного аппетита!
Получается замечательный хлеб.
13 комментариев:
Анна, я здесь дала точный расчет как по ГОСту и в скобочках приписала как делал для канадской муки. Эта Пляница получается без проблем. Паробразование я делаю так:
Ставлю под противень или под камень другой противень, нагреваю вместе с духовкой и туда вливаю чашку горячей воды перед посадкой хлеба(или посадили хлеб и влили воды. Пароотделение обильное, поэтому будьте осторожны.
В разных книгах рекомендуют по разному. Кто-то ставит на дно духовки металлическую чашу с болтами и в неё разогретую вливает горячую воду.
Иногда я по рецептам опрыскиваю пуливизатором стенки духовки и ставлю хлеб, но при таком способе надо опрыскивать ещё 3-4 раза с промежетками в 3-5 минут в течении первых 15 минут.
Я уверена, что у вас получится. Удачи!
Если у меня мука только высшего сорта, можно делать, как написано в «Расчет на 1 кг булку», да? И про выпечку:
1. Прогреваю два противня. На нижний выливаю воду, на верхний переворачиваю тесто?
2. Вода испаряется через какое-то время, или должна быть всегда, или противень с водой надо вынуть?
3. Сколько налить воды (приблизительно)в нижний противень? Не будет ли резкого охлаждения температуры в духовке?
Не очень много вопросов?
Анна.
Анна, я вас поздравляю прежде всего с 4 апреля! Всего вам самого лучшего и радостного в жизни.
Я к сожалению не имею(удалила) ЖЖ аккаунт и писать не смогу у вас там как аноним, а Ваш ЖЖ мне очень понравился. Вот здесь и говорю открыто.
Вопросы можно задавать любые и простые и сложные. Я часть рецептов перенесла с форума и поэтому они могут быть очень сжатые, без разъяснений. Но если спрашивают, то всегда стараюсь ответить.
Кол-во воды рассчитано правильно именно на одну булку. Вы знаете формулу расчета воды при заданной влажности теста? Если нет, то я вам потом напишу.
Про противни все правильно, только нижний более глубокий, не плоский.
Если в рецепту не оговорено ка выпекать с паром, то обычно рекомендуют(те же французы для багетов) первые 10-15 минут чтобы был пар. Одна чашка горячей вода в противень обычно как раз испаряется за это время.
Воды вы поняли что 1 чашка. Обычно духовку с камнем прогревают при высоких температурах и при посадке снижают нагрев до заданной температуры. Если противень, то можно тоже прогреть на несколько десятков градусов выше заданной температуры, а при посадке снизить до рецептурной. Духовка охлаждается конечно, но не на столько, чтобы беспокоиться об этом. Делать надо просто все быстро. Камень поднимает температуру очень быстро, горячий противень тоже несет свою нагрузку при этом в отдаче тепла.
Про чашку я поняла: 250 мл, так?
Не получается у меня вставить Вас к себе в друзья, чтобы не искать каждый раз в избранном. Можно ли это как-нибудь сделать?
Очень многое отложила из Ваших рецептов к себе в «Попробовать сделать». После Пасхи буду пытаться.
Анна, простите. Я забыла про воду. Приду домой и напишу вам формулу точно как в книгах дают.
Т.к. я пользуюсь канадской мукой, то часто добавляю как правило на 500 гр муки 20-30 мл воды к гостовским рецептам. То что опара густая, так то факт. Я нашла для себя, что такие опары дают более качественную выпечку, во всех отншениях. Только замешивать их в основное тесто сложно. Тесто для хлеба тоже не жидкое, достаточно тугое. Попробуйте так как я написала, добавьте 20-30 мл, возможно ваша мука сильная.
Однажды на форуме приводили фотографии одного и того же теста из разных уголков земли. У кого-то
тесто было жидким, как на налистники, у кого-то на подобии густых оладей. Все же мука разная у всех нас. В наших книгах очень часто пишут на 500 гр муки 300-320 мл воды. Всегда получается хорошая пропорция. вам надо просто найти свою золотую середину для сочетания вода-мука. Можно конечно много воды добавить, но тогда пористость будет совершенно дургой, не соответствовать реальной.
Анна, во здесь http://traktir-supa.blogspot.com/2009/04/blog-post_15.html я дала расчеты на воду.
Про то, что надо убавить или добавить скажу сдедующее, я чувствовала раньше просто своим чутьем, что вода идет к муке. Потом нашла подтверждение всему в американской школе. Формула для выпечки записывается исходя из 100% муки. Дальше идут все другие ингредиенты в процентном соотношении к ней(муке), в том числе вода. Все книги советуют при необходимости добавлять 1-2 ст.л. воды, а не убавлять муку. Гостовский рецепт содержит раскладку всех продуктов кроме воды. В старых источниках есть даже точное кол-во воды для некоторых изделий, в новых указывается влажность. Вот с ней и работают. Если указана влажность готового изделия, то при расчете влажности теста надо добавить 1-2 % к влажности, чтобы получить именно близкий к источнику(нашим воспоминаниям) хлеб.
Алла, добрый день. Долго искала руководство по изготовлению паляницы. Понимаю, что прошло много времени с момента опубликования Вами рецепта, но вдруг у Вас есть возможность дать мне подробные разъяснения. Я вообще не смыслю в тесте ничего. Очень прошу Вас рассказать процесс с момента приготовления опары буквально на пальцах (из чего опара, как и сколько, что потом добавлять, долго ли месить). Простите мой идиотизм. Искренне надеюсь на ответ.
С уважением, Василиса.
Василиса, пожалуйста уточните для меня, как вы месить тесто собираетесь( в ручную или есть присобление для замеса), постараюсь расписать подробнее шагами.
Рецепт паляницы по гост
понедельник, 16 января 2017 г.
По форме паляница отличается округлым, приплюснутым видом, а также характерным козырьком из корки, которая образуется за счет надреза заготовки перед выпечкой. Свое название этот хлеб получил из-за того, что раньше в Украине свежеиспеченные буханки было принято нанизывать на специальный кол (по-украински паля), которым и снимали паляницы с пода. Этот хлеб по праву считался украшением праздничного стола, ведь в основном для повседневного употребления хлебобулочных изделия готовили на ржаной муке.
Из указанного количества используемых ингредиентов получается очень большая буханка хлеба (чуть более 1 килограмма), поэтому вы можете смело делить все на два, если вам столько не нужно. Муку используем пшеничную высшего сорта, а вместо быстродействующих дрожжей можно взять прессованные (15 граммов). Растительное масло в состав теста не входит, а используется лишь для смазывания миски при брожении дрожжевого теста.
Ингредиенты:
Опара:
Дрожжевое тесто:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления теста для украинской паляницы возьмем пшеничную муку высшего сорта, воду, соль, быстродействующие дрожжи и рафинированное растительное (в моем случае подсолнечное) масло для смазывания миски.
Итак, первым делом сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем густую опару, для чего в миску просеиваем 315 граммов пшеничной муки, добавляем полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Тщательно все перемешиваем ложкой или прямо рукой, чтобы все сухие ингредиенты равномерно разошлись по смеси.
Делаем в муке углубление и наливаем туда 160 миллилитров теплой (чуть теплее температуры тела) воды. Если использовать слишком горячую воду, дрожжи погибнут и выпечка не поднимется. В холодной воде тесто будет дольше бродить. Вполне возможно, что жидкости вам понадобится чуть больше или меньше — это зависит от влажности пшеничной муки.
Вымешиваем тесто для опары руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) до относительной гладкости. Долго вымешивать совершенно нет необходимости. По текстуре опара получается как довольно густое и не липкое тесто, но оно не должно быть слишком тугим и плотным. Отправляем тесто в тепло часа на 2,5-4 — время брожения опары будет зависеть от свежести дрожжей и температуры в помещении. Где лучше опаре (да и самому дрожжевому тесту) бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и хлеба уже не будет.
Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально довольно густое тесто заметно разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.
Делаем в опаре лунку и наливаем в нее 210 миллилитров теплой воды, в которой предварительно нужно растворить 9 граммов соли.
Перемешиваем все, чтобы опара стала жиже.
Теперь порциями начинаем вмешивать просеянную пшеничную муку, замешивая тесто. Вполне может быть, что вам не понадобятся все 385 граммов, поэтому ориентируйтесь на внешний вид колобка.
Дрожжевое тесто для украинской паляницы должно быть совершенно однородным и гладким, оно не жидкое и не сказать, что мягкое. Ближе к плотному, но не тугое. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем небольшим количеством (буквально чайной ложкой) растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло для брожения часа на полтора-два.
Хотя ориентиром будет вовсе не время, а внешний вид дрожжевого теста — оно должно вырасти как минимум в 3 раза.
Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки (вес в ингредиентах не указывается) и аккуратно выкладываем тесто.
Слегка припудренными мукой руками нежно обминаем тесто, чтобы удалить их него крупные пузыри воздуха. Сильно тесто не мучайте!
А теперь собираем пласт в шар, складывая края к центру, чтобы получилась гладкая поверхность снаружи.
Расстаивать тесто можно как прямо на противне (мой вариант), так и в миске (тогда кладем шар швом вверх). Перекладываем колобок на противень, застеленный бумагой для выпечки и слегка присыпанный мукой. Переворачиваем заготовку на шов, слегка обтираем поверхность мукой. Прикрываем пленкой или полотенцем, чтобы тесто не покрылось корочкой.
Оставляем в тепле примерно на 1 час.
Остается сделать надрез, перед тем как выпекать хлеб. Для этого лучше всего воспользоваться лезвием или очень острым ножом с тонким лезвием. Надрез (около 2 см глубиной) делается резкими, точными движениями под углом на 3/4 всей окружности.
Выпекаем украинскую паляницу на поду (то есть на противне) в предварительно прогретой духовке при 200 градусах с паром около 45-60 минут. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки этого постного хлеба пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделию подниматься, а разрезу раскрываться. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют не слишком грубую и жесткую корку.
Разрезать этот ароматный и очень вкусный домашний хлеб можно не раньше, чем через час. Зато потом вы сможете в полной мере насладиться его хрустящей корочкой и восхитительным мякишем. Приятного аппетита, друзья!
Паляница киевская по госту для laralaram и ruletka78
06 августа 2010, 01:51
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Опара.Растворить все дрожжи в теплой смеси молока и воды (101+23) (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 — 210 мин в помещении без сквозняков.
Хлеб. Растворить соль и сахар в теплой смеси воды и молока (121+ 27г), добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса — 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.
Сформировать круглый хлеб, поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21х9 см, накрыть и оставить на 60 мин для подъема. Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать горячей водой и выпекать 35 мин в духовке при +215Ц. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Изумительный хлеб. ароматный и нежный. попробуйте. Для Вас Laralaram и Ruletka78. вы любите и собираете рецепты хлеба. вот еще один интересный рецептик.
Паляница Киевская по ГОСТу
Еще один прекрасный рецепт из советского кулинарного наследия. Красиво и вкусно. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
225 г муки высшего сорта
0.5 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку)
Для теста:
10 г растительного масла
Для мучной заварки:
1 столовая ложка муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку, а если будете готовить хлеб с сухими активными или свежими дрожжами, их нужно предварительно растворить и проверить на всхожесть).
Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Требования к опаре минимальные, ее не нужно долго месить, вымешивать, вполне достаточно только добиться однородности.
Опару округлите, накройте и оставьте в тепле для брожения. Время выбраживания опары очень зависит от температуры, количества дрожжей, их активности и может составлять от 3 до 5 часов. О готовности опары принято судить по внешнему виду – зрелая опара удвоится а то и утроится в объеме, ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и складочками и появится просто божественный хлебный аромат.
Для мучной заварки размешайте муку с водой до получения однородного очень жидкого теста, а затем аккуратно прогрейте до клейстеризации крахмала (до образования жидкого киселька). Дайте постоять 2 – 3 часа при комнатной температуре.
В центре зрелой опары сделайте лунку и добавьте необходимые по рецепту воду, молоко, соль, сахар. Размешайте, чтобы соль – сахар растворились. Всыпьте муку и из всего собранного в миску замесите тесто. Замешанное тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто растительное масло.
Замешанное тесто выложите на сухой рабочий стол (без муки) и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния (5 – 7 минут).
Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (верхней стороной вниз) и округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности. Округленное тесто выложите (швом вниз) на сухой рабочий стол, накройте и оставьте на 20 минут для предварительной расстойки.
Вращательными подкручивающими движениями сформируйте из теста гладкий шар, подщипайте и подкатайте шов.
По ГОСТу паляница Киевская выпекается в формах диаметром 21 см и глубиной 9 см, я же приспособилась ее выпекать в обычной кастрюле. На мой взгляд это просто, удобно да и всегда под рукой.
Кастрюлю внутри обильно смажьте растительным маслом. Выложите дно бумагой для выпечки и сверху ее еще слегка смажьте растительным маслом.
Выложите сформированный хлеб, накройте и оставьте на 1 – 1.5 часа для окончательной расстойки.
В этом рецепте расстойка должна быть максимальной, поскольку только в этом случае паляница при выпечке не даст трещину сверху или сбоку. Определить степень расстойки можно легким надавливанием на тесто: если след исчезает, расстойка недостаточная, если при надавливании ямка провалилась, то избыточная и такое тесто в процессе выпечки может осесть; в идеале след от пальца должен выпрямляться, но очень – очень медленно.
Перед посадкой в печь смажьте верх паляницы мучной заваркой.
Крышку слегка сбрызните водой и накройте кастрюлю.
Поставьте кастрюлю с тестом на раскаленный противень в предварительно разогретую до 240 С духовку. После посадки убавьте температуру до 220 С и выпекайте хлеб до полной готовности и румяности (около 40 минут). Спустя 10 минут от начала выпечки снимите крышку.
Сразу же после выпечки паляницу достаньте из формы и переложите на решетку.
Разрезать можно не ранее чем через 40 – 50 минут.
Рецепт паляницы по госту
понедельник, 16 января 2017 г.
По форме паляница отличается округлым, приплюснутым видом, а также характерным козырьком из корки, которая образуется за счет надреза заготовки перед выпечкой. Свое название этот хлеб получил из-за того, что раньше в Украине свежеиспеченные буханки было принято нанизывать на специальный кол (по-украински паля), которым и снимали паляницы с пода. Этот хлеб по праву считался украшением праздничного стола, ведь в основном для повседневного употребления хлебобулочных изделия готовили на ржаной муке.
Из указанного количества используемых ингредиентов получается очень большая буханка хлеба (чуть более 1 килограмма), поэтому вы можете смело делить все на два, если вам столько не нужно. Муку используем пшеничную высшего сорта, а вместо быстродействующих дрожжей можно взять прессованные (15 граммов). Растительное масло в состав теста не входит, а используется лишь для смазывания миски при брожении дрожжевого теста.
Ингредиенты:
Опара:
Дрожжевое тесто:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления теста для украинской паляницы возьмем пшеничную муку высшего сорта, воду, соль, быстродействующие дрожжи и рафинированное растительное (в моем случае подсолнечное) масло для смазывания миски.
Итак, первым делом сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем густую опару, для чего в миску просеиваем 315 граммов пшеничной муки, добавляем полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Тщательно все перемешиваем ложкой или прямо рукой, чтобы все сухие ингредиенты равномерно разошлись по смеси.
Делаем в муке углубление и наливаем туда 160 миллилитров теплой (чуть теплее температуры тела) воды. Если использовать слишком горячую воду, дрожжи погибнут и выпечка не поднимется. В холодной воде тесто будет дольше бродить. Вполне возможно, что жидкости вам понадобится чуть больше или меньше — это зависит от влажности пшеничной муки.
Вымешиваем тесто для опары руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) до относительной гладкости. Долго вымешивать совершенно нет необходимости. По текстуре опара получается как довольно густое и не липкое тесто, но оно не должно быть слишком тугим и плотным. Отправляем тесто в тепло часа на 2,5-4 — время брожения опары будет зависеть от свежести дрожжей и температуры в помещении. Где лучше опаре (да и самому дрожжевому тесту) бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и хлеба уже не будет.
Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально довольно густое тесто заметно разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.
Делаем в опаре лунку и наливаем в нее 210 миллилитров теплой воды, в которой предварительно нужно растворить 9 граммов соли.
Перемешиваем все, чтобы опара стала жиже.
Теперь порциями начинаем вмешивать просеянную пшеничную муку, замешивая тесто. Вполне может быть, что вам не понадобятся все 385 граммов, поэтому ориентируйтесь на внешний вид колобка.
Дрожжевое тесто для украинской паляницы должно быть совершенно однородным и гладким, оно не жидкое и не сказать, что мягкое. Ближе к плотному, но не тугое. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем небольшим количеством (буквально чайной ложкой) растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло для брожения часа на полтора-два.
Хотя ориентиром будет вовсе не время, а внешний вид дрожжевого теста — оно должно вырасти как минимум в 3 раза.
Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки (вес в ингредиентах не указывается) и аккуратно выкладываем тесто.
Слегка припудренными мукой руками нежно обминаем тесто, чтобы удалить их него крупные пузыри воздуха. Сильно тесто не мучайте!
А теперь собираем пласт в шар, складывая края к центру, чтобы получилась гладкая поверхность снаружи.
Расстаивать тесто можно как прямо на противне (мой вариант), так и в миске (тогда кладем шар швом вверх). Перекладываем колобок на противень, застеленный бумагой для выпечки и слегка присыпанный мукой. Переворачиваем заготовку на шов, слегка обтираем поверхность мукой. Прикрываем пленкой или полотенцем, чтобы тесто не покрылось корочкой.
Оставляем в тепле примерно на 1 час.
Остается сделать надрез, перед тем как выпекать хлеб. Для этого лучше всего воспользоваться лезвием или очень острым ножом с тонким лезвием. Надрез (около 2 см глубиной) делается резкими, точными движениями под углом на 3/4 всей окружности.
Выпекаем украинскую паляницу на поду (то есть на противне) в предварительно прогретой духовке при 200 градусах с паром около 45-60 минут. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки этого постного хлеба пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделию подниматься, а разрезу раскрываться. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют не слишком грубую и жесткую корку.
Разрезать этот ароматный и очень вкусный домашний хлеб можно не раньше, чем через час. Зато потом вы сможете в полной мере насладиться его хрустящей корочкой и восхитительным мякишем. Приятного аппетита, друзья!
Паляница киевская по госту для laralaram и ruletka78
06 августа 2010, 01:51
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Опара.Растворить все дрожжи в теплой смеси молока и воды (101+23) (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 — 210 мин в помещении без сквозняков.
Хлеб. Растворить соль и сахар в теплой смеси воды и молока (121+ 27г), добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса — 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.
Сформировать круглый хлеб, поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21х9 см, накрыть и оставить на 60 мин для подъема. Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать горячей водой и выпекать 35 мин в духовке при +215Ц. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Изумительный хлеб. ароматный и нежный. попробуйте. Для Вас Laralaram и Ruletka78. вы любите и собираете рецепты хлеба. вот еще один интересный рецептик.
Паляница украинская
Для меня украинская паляница это прежде всего детские воспоминания — летние каникулы, поездка к родственникам в деревню, сельский магазин размером с комнату, на полках которого почти ничего нет – соль, какие – то крупы в пакетиках и среди всего этого невзрачно – серого вдруг яркие солнышки – паляницы… Ах! Пока донесешь до дома половины как и не бывало))) А все что осталось нарежут крупными ломтями и на стол вместе с домашней «яешней» (яичница по нашему), мочанкой, картошечкой, молоком… Безумно вкусно! Поэтому к этому хлебу у меня свое особенное отношение, но если говорить по существу, без лирики, то хлеб действительно очень хороший! Ароматный, вкусный, с малым количеством соли, абсолютно не сдобный, что лично для меня большой плюс, поскольку он прекрасно подходит к любому блюду, с очень приятным плотным, но мягким мелкопористым мякишем и характерной корочкой, которую можно жевать. Вкусно! Попробуйте, вам понравится!
Для рецепта вам понадобится:
На 1 паляницу весом около 1 кг
Для опары:
174 г тепловатой воды по ГОСТу, но ориентируйтесь еще и на влагоемкость вашей муки, мне на этот раз понадобилось 195 г воды
1.5 чайные ложки сухих инстантных /быстродействующих дрожжей (по ГОСТу 14 г свежих отечественных)
Для основного замеса:
208 г воды по ГОСТу, я добавила 220 г
Растительное масло для смазывания теста
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (эти дрожжи добавляют прямо в муку, без предварительного растворения в воде)
Требования к опаре минимальные – ее не нужно долго месить, вымешивать, достаточно только добиться однородности. Вот такая опара у меня получилась в результате.
Опару накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду – ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.
Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду в которой предварительно растворите требуемое по рецепту количество соли.
Замесите довольно плотное, но не жесткое и не сухое тесто. В процессе замеса опять ориентируйтесь на ГОСТовские нормы, но с поправкой на влагоемкость вашей муки. Я вместо положенных 208 г взяла 220 г.
Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут 7 – 10.
Вот такое тесто у меня в итоге.
Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).
Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.
Если тесто будет расстаиваться в форме, то на этом формирование паляницы можно считать законченным, а если без формы, то тесто нужно еще немного подтянуть. Для этого округленное тесто положите швом вниз на сухой стол без муки, накройте и оставьте минут на 10, чтобы тесто расслабилось и слегка «схватилось» со столом. Далее подкручивающими движениями, направленными по касательной к поверхности теста, «подтяните» его в более высокий, более компактный, более гладкий шарик.
Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный мукою противень или на бумагу для выпечки (швом вниз), сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1 час для расстойки.
Если тесто будет расстаиваться в форме, обильно подпылите форму мукой, выложите тесто (швом вверх), накройте и оставьте примерно на 1 часа для расстойки. А затем аккуратно выложите на подпыленный мукою противень.
На расстойвшемся тесте сделайте надрез. По ГОСТу тесто надрезают на «¾ окружности глубиной 15 – 25 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки».
В зависимости от угла под которым будет проводиться надрезка теста, готовая паляница будет иметь разное раскрытие, а соответственно и разный вид. Если надрезать параллельно нижней поверхности или даже задать угол ниже поверхности стола, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы т.е. будет такая явная «кепочка» сверху. Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву. Я пробовала надрезать и так, и так и для себя остановилась на надрезе под углом 45 градусов к поверхности стола. Тогда и «кепочка» будет, но она будет не очень сильно отходить от основной части хлеба.
Выпекается паляница на поду при 190 – 200 С с паром. По ГОСТу 45 минут до глухого звука и румяности. Мне обычно требуется около 1 часа.
Я выпекаю паляницу на противне (т.е. не сбрасываю на раскаленный камень для хлеба или раскаленный противень, а выкладываю на холодный противень и ставлю в горячую духовку).
Выпекаю первые 10 минут в нижней трети духовки, а затем переставляю противень на средний уровень.
Для пара ставлю на самый низ духовки глубокий противень, его раскаляю, а после посадки хлеба наливаю в него стакан крутого кипятка и сразу же закрываю дверцу духовки. Очень не лишне бывает первые 10 минут выпечки периодически коротко открывать дверцу духовки и брызгать из пульверизатора на верхние тены духовки (это тоже для пара). Спустя 10 минут после начала выпечки глубокий противень вытаскиваю, духовку коротко проветриваю, чтобы удалить оставшийся пар, который на этой стадии будет мешать хлебу румяниться.
Охлаждаю выпеченный хлеб на решетке.
Разрезать можно не ранее чем через 50 минут после выпечки.