Поляница рецепт с фото

Паляница украинская

понедельник, 16 января 2017 г.

По форме паляница отличается округлым, приплюснутым видом, а также характерным козырьком из корки, которая образуется за счет надреза заготовки перед выпечкой. Свое название этот хлеб получил из-за того, что раньше в Украине свежеиспеченные буханки было принято нанизывать на специальный кол (по-украински паля), которым и снимали паляницы с пода. Этот хлеб по праву считался украшением праздничного стола, ведь в основном для повседневного употребления хлебобулочных изделия готовили на ржаной муке.

Из указанного количества используемых ингредиентов получается очень большая буханка хлеба (чуть более 1 килограмма), поэтому вы можете смело делить все на два, если вам столько не нужно. Муку используем пшеничную высшего сорта, а вместо быстродействующих дрожжей можно взять прессованные (15 граммов). Растительное масло в состав теста не входит, а используется лишь для смазывания миски при брожении дрожжевого теста.

Ингредиенты:

Опара:

Дрожжевое тесто:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления теста для украинской паляницы возьмем пшеничную муку высшего сорта, воду, соль, быстродействующие дрожжи и рафинированное растительное (в моем случае подсолнечное) масло для смазывания миски.

Итак, первым делом сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем густую опару, для чего в миску просеиваем 315 граммов пшеничной муки, добавляем полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Тщательно все перемешиваем ложкой или прямо рукой, чтобы все сухие ингредиенты равномерно разошлись по смеси.

Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально довольно густое тесто заметно разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.

Делаем в опаре лунку и наливаем в нее 210 миллилитров теплой воды, в которой предварительно нужно растворить 9 граммов соли.

Перемешиваем все, чтобы опара стала жиже.

Теперь порциями начинаем вмешивать просеянную пшеничную муку, замешивая тесто. Вполне может быть, что вам не понадобятся все 385 граммов, поэтому ориентируйтесь на внешний вид колобка.

Дрожжевое тесто для украинской паляницы должно быть совершенно однородным и гладким, оно не жидкое и не сказать, что мягкое. Ближе к плотному, но не тугое. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем небольшим количеством (буквально чайной ложкой) растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло для брожения часа на полтора-два.

Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки (вес в ингредиентах не указывается) и аккуратно выкладываем тесто.

Слегка припудренными мукой руками нежно обминаем тесто, чтобы удалить их него крупные пузыри воздуха. Сильно тесто не мучайте!

А теперь собираем пласт в шар, складывая края к центру, чтобы получилась гладкая поверхность снаружи.

Расстаивать тесто можно как прямо на противне (мой вариант), так и в миске (тогда кладем шар швом вверх). Перекладываем колобок на противень, застеленный бумагой для выпечки и слегка присыпанный мукой. Переворачиваем заготовку на шов, слегка обтираем поверхность мукой. Прикрываем пленкой или полотенцем, чтобы тесто не покрылось корочкой.

Оставляем в тепле примерно на 1 час.

Остается сделать надрез, перед тем как выпекать хлеб. Для этого лучше всего воспользоваться лезвием или очень острым ножом с тонким лезвием. Надрез (около 2 см глубиной) делается резкими, точными движениями под углом на 3/4 всей окружности.

Выпекаем украинскую паляницу на поду (то есть на противне) в предварительно прогретой духовке при 200 градусах с паром около 45-60 минут. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки этого постного хлеба пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделию подниматься, а разрезу раскрываться. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют не слишком грубую и жесткую корку.

Разрезать этот ароматный и очень вкусный домашний хлеб можно не раньше, чем через час. Зато потом вы сможете в полной мере насладиться его хрустящей корочкой и восхитительным мякишем. Приятного аппетита, друзья!

Источник

Паляница украинская

Для рецепта вам понадобится:

На 1 паляницу весом около 1 кг

Для опары:

174 г тепловатой воды по ГОСТу, но ориентируйтесь еще и на влагоемкость вашей муки, мне на этот раз понадобилось 195 г воды

1.5 чайные ложки сухих инстантных /быстродействующих дрожжей (по ГОСТу 14 г свежих отечественных)

Для основного замеса:

208 г воды по ГОСТу, я добавила 220 г

Растительное масло для смазывания теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (эти дрожжи добавляют прямо в муку, без предварительного растворения в воде)

Требования к опаре минимальные – ее не нужно долго месить, вымешивать, достаточно только добиться однородности. Вот такая опара у меня получилась в результате.

Опару накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду – ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.

Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду в которой предварительно растворите требуемое по рецепту количество соли.

Замесите довольно плотное, но не жесткое и не сухое тесто. В процессе замеса опять ориентируйтесь на ГОСТовские нормы, но с поправкой на влагоемкость вашей муки. Я вместо положенных 208 г взяла 220 г.

Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут 7 – 10.

Вот такое тесто у меня в итоге.

Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.

Если тесто будет расстаиваться в форме, то на этом формирование паляницы можно считать законченным, а если без формы, то тесто нужно еще немного подтянуть. Для этого округленное тесто положите швом вниз на сухой стол без муки, накройте и оставьте минут на 10, чтобы тесто расслабилось и слегка «схватилось» со столом. Далее подкручивающими движениями, направленными по касательной к поверхности теста, «подтяните» его в более высокий, более компактный, более гладкий шарик.

Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный мукою противень или на бумагу для выпечки (швом вниз), сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1 час для расстойки.

Если тесто будет расстаиваться в форме, обильно подпылите форму мукой, выложите тесто (швом вверх), накройте и оставьте примерно на 1 часа для расстойки. А затем аккуратно выложите на подпыленный мукою противень.

На расстойвшемся тесте сделайте надрез. По ГОСТу тесто надрезают на «¾ окружности глубиной 15 – 25 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки».

В зависимости от угла под которым будет проводиться надрезка теста, готовая паляница будет иметь разное раскрытие, а соответственно и разный вид. Если надрезать параллельно нижней поверхности или даже задать угол ниже поверхности стола, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы т.е. будет такая явная «кепочка» сверху. Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву. Я пробовала надрезать и так, и так и для себя остановилась на надрезе под углом 45 градусов к поверхности стола. Тогда и «кепочка» будет, но она будет не очень сильно отходить от основной части хлеба.

Выпекается паляница на поду при 190 – 200 С с паром. По ГОСТу 45 минут до глухого звука и румяности. Мне обычно требуется около 1 часа.

Я выпекаю паляницу на противне (т.е. не сбрасываю на раскаленный камень для хлеба или раскаленный противень, а выкладываю на холодный противень и ставлю в горячую духовку).

Выпекаю первые 10 минут в нижней трети духовки, а затем переставляю противень на средний уровень.

Для пара ставлю на самый низ духовки глубокий противень, его раскаляю, а после посадки хлеба наливаю в него стакан крутого кипятка и сразу же закрываю дверцу духовки. Очень не лишне бывает первые 10 минут выпечки периодически коротко открывать дверцу духовки и брызгать из пульверизатора на верхние тены духовки (это тоже для пара). Спустя 10 минут после начала выпечки глубокий противень вытаскиваю, духовку коротко проветриваю, чтобы удалить оставшийся пар, который на этой стадии будет мешать хлебу румяниться.

Охлаждаю выпеченный хлеб на решетке.

Разрезать можно не ранее чем через 50 минут после выпечки.

Источник

Украинская паляница

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 4 часа 30 мин.

Ингредиенты

Хлеб Паляница украинская

В украинской кухне хлеб всему голова. В деревнях раньше хлеб называли «папой», он участвовал во всех празднованиях и обрядах. Хлебу и любой другой выпечке уделяется огромное внимание, существует множество рецептов, от простых до самых сложных. Это может быть целый ритуал.

Украина славится своими пирогами, караваями и паляницами. В этом рецепте я и хочу показать вам способ приготовления украинской паляници. Рецепт взят из украинской поваренной книги, из раздела ГОСТов. Сам хлеб получается очень красивый, с плотной корочкой и упругим мякишем. И ещё, следует заметить, что сама паляница довольно больших размеров.

Как приготовить «Украинская паляница» пошагово с фото в домашних условиях

Приготовление украинской паляницы начнём с опары. Для неё возьмём муку, сухие дрожжи, тёплую воду.

Дрожжи смешиваем с мукой. Прочтите инструкцию на упаковке. Если там указано, что дрожжи необходимо активировать, то разведите их в тёплой воде, а затем смешайте с мукой.

Вливаем тёплую воду.

И замешиваем опару. Тесто для опары, по консистенции, должно быть как на пельмени. К этому тесту никаких специальных требований нет, оно просто должно быть однородным.

Тесто накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 3-4 часа. Если на поверхности опары появилось много пузырьков, то с нею можно дальше работать.

Для приготовления теста на паляницу возьмём опару, муку, воду, соль.

В воде расстворяем соль.

В глубокой миске соединяем муку, солевой раствор и опару. Замешиваем однородное тесто средней плотности.

Тесто выкладываем на рабочую поверхность и интенсивно вымешиваем 10 минут до его блеска и шелковистости. Даже вымешанное тесто будет слегка липнуть к рукам, поэтому не спешите набивать его мукой.

Тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.

Миску накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в 3 раза.

Подошедшее тесто вываливаем из миски на рабочую поверхность. Руками не помогаем, оно должно само упасть на стол.

Собираем края теста, слегка оттягивая их, в центре пласта.

Таким способом формируем шар и переворачиваем его швом вниз. Накрываем тесто плёнкой и оставляем на 10 минут.

Затем, берём аккуратно тесто по бокам и поворачиваем его, не отрывая от стола, в одном направлении. Поскольку тесто слегка прихватилось к столу, оно будет внизу собираться и округляться в большой шар.

Теперь берем глубокую миску или корзинку для расстойки, присыпаем её мукой и опускаем в неё тесто. Шов должен быть сверху.

Миску накрываем и оставляем на 1,5 часа в тепле.

Противень выстилаем пергаментом, выворачиваем на него тесто из миски. То есть, шов снова оказывается снизу.

Острым лезвием на 3/4 от всей высоты теста делаем округлую надсеччку практически вдоль всего хлеба. Глубина надсечки 1,5 см.

Выпекаем паляницу с паром при температуре 190°C 10 минут. Для этого на низ духовки ставим пустой противень с бортами, отдельно кипятим воду. В разогретую духовку ставим хлеб и в нижний пустой противень выливаем кипяток. Через 10 минут достаём противень с водой, коротко проветриваем духовку и печём хлеб ещё 40 минут.

Готовый хлеб, при постукивании, должен издавать пустой глухой звук. Паляницу охлаждаем на решётке и подаём. Приятного аппетита!

Рекомендуем

Отзывы (18):

чудесный хлеб, такая пористая структура) что сказать? просто фантастика) я так хлебушка захотела))))))))))))))))))))

Танюша,очередной вкусный хлебушек!😍

Да, у меня пошла волна хлебомании)))

😄,у каждого своя волна. у кого-то вафлемания,у кого-то кексомания)))

Танюш, красивущая она у тебя! Надо было на конкурс посылать 😉

Надь, я хотела в последний день конкурса отправить, а потом поленилась😄

В общем, ты в этот раз филонила, лентяюшка? 😉😃

Я тебя понимаю, на меня тоже периодически лень нападает))

Танюшка, в хлебушке я не сомневаюсь ни на секунду! Меня просто убило фото: вроде только хлебушек, рушник и колоски, а эффект убийственный! Супер крутой рецепт вообще. 😍

Какая ж красивая и аппетитная)))) отломать бы корочку, да в оливковое масло макнуть. ммммм)))))))

Танюшка, ну, настоящая наша паляница! Супер. 😍 Дякую за рецепт!

Ну когда это в рецепте украинского хлеба использовали сухие дрожжи? да и вообще в хлебе, они очень вредные для организма, любые дрожжи, бабушка делала домашние дрожжи, использовала для их приготовления хмель и высевку методом запаривания, вот это были безвредные дрожжи и настоящий хлеб

скажите, пожалуйста, а сколько прессованных дрожжей положить, 30 гр или можно меньше, за счёт долгой расстойки?

Отчитываюсь: первый раз готовила по рецепту, кроме дрожжей, их у меня было 7гр пакетик. Результат был неплохой, но пахло дрожжами сильнее, чем мы любим и тесто было плотнее при замесе, чем ожидала (разная мука по-разному ведет себя). Внесла коррективы и второй результат просто восхитил! Мука у меня была МАКФА и ей нужно больше жидкости (как оказалось), поэтому в опару ушло 200мл,а не 160 и в основной замес 240мл, а не 200. Дрожжи положила прессованные всего 10-15гр (этого достаточно). В процессе ничего не меняла. После этих изменений, все выглядело как на фотографиях и в результате ароматный мягкий и правильный хлеб вышел. Спасибо!

Источник

Хлеб «Паляница»

Белый нежный пшеничный хлеб с золотистой хрустящей корочкой, очень вкусный!

Ингредиенты для «Хлеб «Паляница»»:

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлеб «Паляница»»:

Сделать опару поздно вечером. Для этого смешать 150г просеянной муки с дрожжами (я использовала сухие), добавить 100 мл теплой воды и замесить тесто. Оно получается мягкое. Миску с тестом накрыть крышкой, сверху прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте до утра. Утром опара выглядит так.

Делаем тесто: взвесить соль (я брала морскую, она довольно крупная) и сахар.

Затем растворить соль и сахар в смеси теплой воды 125мл и 50 мл молока.

Эту смесь влить в опару.

И хорошо размешать до однородности (можно миксером на мален. скорости).

А затем постепенно добавить 350г просеянной муки ( тесто будет густое, но воду больше не добавлять!)

Начать замес теста, в конце замеса добавить 1ст. л. растит. масла.

Получается очень тугое тесто, которое надо вымесить до гладкости, примерно 10мин.

Тесто после замеса положить в миску, смазанную растит. маслом (это обязательно! тесто не прилипнет к миске и его будет очень удобно формовать в хлеб после расстойки). Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для подъема в 2 раза (примерно на 2-3 часа, это зависит от темп. в помещении). Сверху миску с тестом можно укутать махровым полотенцем.

На фото тесто после 2-х часовой расстойки.

Тесто после расстойки (1час 30мин).

Хлеб аккуратно с бумагой выложить из формы на противень.

Острым ножом сделать сверху на хлебе надрез, смазать очень горячей водой и поставить хлеб в заранее разогретую духовку темп. 220 град С на 10 мин. Через 10 мин снизить темп. в духовке до 190-200 град. С и выпекать до готовности примерно 30-35 мин.
Этот хлеб можно выпекать с паром (я ставлю 70 мл кипятка в железную миску под противень с хлебом).

Через 40 мин получается такой ароматный золотистый хлебушек! Положить его на решетку до полного остывания.

Вот такая Паляница в разрезе, приятного аппетита. Такой хлеб раньше продавали в Киеве, теперь я давненько его не видела.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Белый нежный пшеничный хлеб с золотистой хрустящей корочкой, очень вкусный!

Похожие рецепты

Кукурузный хлеб для Мистера Джинглса

Ржаной ароматный хлеб

Белый французский хлеб

Сдобная коса на пшеничной закваске

Ржаной хлеб по мотивам Бородинского

Провансальский хлеб с начинкой

Бедуинский хлеб

Хлеб «Памперникель»

Ароматный хлеб «Футбольный мяч»

Фотографии «Хлеб «Паляница»» от приготовивших (6)

Комментарии и отзывы

7 января 2018 года lyudmia #

26 сентября 2016 года Pilligrimka #

26 сентября 2016 года Pilligrimka #

26 сентября 2016 года lelikloves #

26 сентября 2016 года Pilligrimka #

26 сентября 2016 года Mary Stone #

26 сентября 2016 года Pilligrimka #

26 сентября 2016 года Покусаева Ольга #

26 сентября 2016 года Pilligrimka #

26 сентября 2016 года Покусаева Ольга #

26 сентября 2016 года yugai ludmila65 #

26 сентября 2016 года Pilligrimka #

26 сентября 2016 года yugai ludmila65 #

26 сентября 2016 года felix032 #

26 сентября 2016 года Pilligrimka #

26 сентября 2016 года Ирушенька #

26 сентября 2016 года Pilligrimka #

4 января 2014 года zhyvalena #

28 октября 2013 года mariana82 #

5 ноября 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

4 августа 2013 года Татушка77 #

8 августа 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

8 августа 2013 года Татушка77 #

4 августа 2013 года kippushka #

8 августа 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

9 мая 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

9 мая 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

7 августа 2013 года Настя Малюгина #

9 мая 2013 года yohoho # (модератор)

29 апреля 2013 года Convallaria #

29 апреля 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

24 апреля 2013 года JeSeKi # (модератор)

24 апреля 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

17 апреля 2013 года iz Baku #

18 апреля 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

11 апреля 2013 года ALadda #

11 апреля 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

31 марта 2013 года Zhanna58 #

31 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

19 марта 2013 года korolina #

20 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

20 марта 2013 года korolina #

15 марта 2013 года Marusia1891 #

15 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

11 марта 2013 года colbasa #

11 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Islana #

11 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

11 марта 2013 года Islana #

11 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

10 марта 2013 года дуэт #

10 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

10 марта 2013 года Lana Star #

10 марта 2013 года Диана Б # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник