Пончики на закваске рецепт
Пончики на закваске рецепт
Раньше для итальянской сдобы использовала нашу Макфу (хуже) или питерскую Кудесницу в/с (лучше), там белок 12г. Правда, когда покупала в последний раз, на пакете было написано белок 10 или 10,3г. Но особой разницы я не заметила, может случайно перепутали цифры. Узнать у производителя не получилось.
Сейчас решила попробовать муку от С.Пудовъ, обещали повышенное содержание клейковины. Не соврали :).
Закваску 3 раза освежала накануне и утром в день замеса.
Перед замесом все ингридиенты взвесить в отдельных мисочках, белки отделить от желтков, масло из холодильника пока не вынимать (я даже, иногда, кладу прямо из морозилки, особенно, если тесто долго месилось и нагрелось).
Яичные белки смешать с молоком и закваской, добавить половину от общего количества муки, замесить мягкое тесто.
Месила на небольшой скорости. Начала замес с крюка, масло вмешивала роликом, мне так больше нравится. Далее добавлять небольшими порциями по очереди желтки, сахар, оставшуюся муку и соль. После того, как все ингридиенты хорошо смешаются, за 2-3 захода добавить сливочное масло и цедру. Каждая порция масла должна хорошо вмеситься. Сначала в деже была не связанная каша, но после вмешивания масла, скорость постепенно увеличила и примерно через 5-8 минут на максимальной скорости, все прекрасно собралось в шар. Не стала вымешивать до полного отхождения теста от стенок дежи, клейковина уже была хорошо развита, а тесто стало слегка нагреваться.
Небольшое количество молочка не помешало бы.
У меня вымесилось до приличного развития клейковины, хотя, насколько я поняла, к сильному развитию клейковины стремиться не нужно, тесто еще много времени проведет на ферментации.
Поместить в контейнер, смазанный растительным маслом. Брожение при 28 C до увеличения втрое. У меня это заняло 9 часов. Честно говоря, я совсем на это не расчитывала, и времени для расстойки уже не было (дело было уже к ночи, а на следующий день я работала), но не выбрасывать же уже выброженное тесто :). Вовремя вспомнила, что тесто можно заморозить. Сунула прямо в контейнере в морозилку, не очень-то веря в успех (никогда не морозила тесто, а покупное мороженое, мне никогда не нравилось).
Когда пришла с работы, вытащила ведерко из морозилки и поставила в кастрюльку с горячей водой, периодически меня воду, последний раз налила горячей воды и сунула все в теплый шкафчик, т.к мне нужно было уйти. Когда я вернулась, тесто отлично согрелось и даже еще больше подошло, выросло почти в 4 раза. Заняло это примерно 3,5-4 часа.
Разделить на кусочки и подкатать в шарики на слегка смазанном маслом столе. Мне показалось, что 70г многовато, очень крупные получились готовые пончики, сложно есть :)). Пальцами сделать дырки и слегка растянуть.
Оставить для расстойки при 28С до увеличения вдвое. У меня заняло 4 часа. Можно было бы и еще подержать, даже нужно, воздушнее были бы. Но уже устала ждать :).
Перед тем, как опустить в нагретое масло, еще слегка растянула дырки.
Жарить в растительном масле, нагретом до 150С. Хотя, везде пишут, что Т должна быть 170С.
Возможно, для такого плотного теста нужно больше времени для пропекания, поэтому и ниже Т, чтобы не зажарились дочерна. Готовые обсушить в сахарном песке или в миске, застеленной бумажными салфетками. Обсыпать сахарной пудрой. И с огромным удовольствием съесть, просто так, без чая. Очень вкусно. Ни капельки не кислит, но мне показалось, что в послевкусии остается еле уловимая кислинка. На следующий день ничего не кислило, просто очень вкусно. Туда бы еще кисленького повидла. и ни с кем не делиться.
В общем, рецепт, вполне рабочий. Я, в следующий раз, освежила бы закваску с утра 3 раза (для большей активности) и вечером на ночь замесила тесто, добавив чуть больше молока. Все-таки, хотелось бы более воздушного пончика. За ночь тесто прекрасно бы выбродило, а с утра можно закончить. Или, как вариант, добавить грамулечку дрожжей, чтобы убыстрить процесс. Есть над чем поработать.
Интересная штука, эта Левито Мадре. Информации и много и мало одновременно, толком ничего не понятно. Итальянцы гордятся своей закваской, как национальным достоянием, устраивают день P astamadre, когда все желающие могут получить кусочек закваски. Мы от Италии далеко, поэтому, чтобы испечь панеттоне или другую итальянскую сдобу, приходится выводить закваску самостоятельно. Понятное дело, что моей далеко до итальянской, и я даже не уверена, есть ли, вообще, в моей закваске МКБ или только дрожжи. Скорее всего, есть, в жидком виде аромат похож на Калифорнийскую закваску. Но тесто поднялось, долго, конечно, но может так и должно быть? С другой стороны, если грамотно рассчитать время, получится совершенно не напрягающий процесс.
Как приготовить пончики на закваске Левито Мадре
Пончики на закваске уже есть на моем сайте. Но готовила я их на пшеничной закваске 100% влажности. А сегодня я поделюсь с вами рецептом пончиков на густой закваске, которая называется Левито Мадре. Сразу обращаю ваше внимание, что перед приготовлением сдобного теста для пончиков закваску необходимо предварительно подготовить. Закваска должна быть на пике активности, не с холодильника!
Рецепт пончиков на закваске
Чтобы приготовить пончики на закваске, вам понадобятся такие ингредиенты:
Растительное масло (подсолнечное без запаха):
Начинку можно сделать на свой вкус.
Процесс приготовления пончиков на закваске смотрите на моем YouTube Вкусные Заметки о Хлебе:
Тесто для пончиков
Сначала я взвешиваю в миску нужное количество закваски Левито Мадре. Затем я добавляю к закваске яйца и все размешиваю до однородности, хотя размешать густую закваску будет непросто. Поэтому комочки сейчас допускаются, а во время замеса теста эти комочки все равно размешаются и тесто станет однородным.
Замешивать тесто я буду с помощью хлебопечки, но это тесто очень просто легко замесить даже руками. Поэтому сейчас эту массу: закваску и яйца я перекладываю в чашу хлебопечки и ставлю чашу хлебопечки в само устройство.
Затем я добавляю постепенно муку. Муку я использую пшеничную высшего сорта и пшеничную с высоким содержанием белка, то есть я комбинирую два вида пшеничной муки. Если вы будете использовать пшеничную муку только высшего сорта, то вам необходимо будет количество влаги, то есть яиц в рецепте, уменьшить.
Хотя эти пончики на закваске можно прекрасно приготовить только на пшеничной муки высшего сорта.
Затем нужно муку смешать с закваской и яйцами до однородности. Сейчас это будет сделать даже в хлебопечки не так просто, так как тесто получается на этом этапе плотным.
Если вы замешиваете тоже с помощью хлебопечки, то периодически можете останавливать устройства и помогать рукой вместить оставшуюся муку.
Добавление в тесто сахара и сухого молока
Когда тесто станет однородным, вы можете добавлять постепенно сахар и ванильный сахар. Но для того чтобы сахар быстрее вмешался в тесто, его нужно использовать мелкий. Такой сахар еще называет «сахарным песком». Если такого мелкого сахара у вас нет, то вы можете использовать сахарную пудру. Но обратите внимание, чтобы в сахарной пудре был только сахар и никаких других добавок.
Когда сахар полностью войдет в тесто, вы можете добавить сухое молоко. Но если сухого молока у вас нет, то свежим молоком вы не заменяйте, а просто этот ингредиент пропускаете. Сухое молоко нужно для того, чтобы придать пончиками более сливочного вкуса.
Цедра для ароматизации теста
Когда сухое молоко вмешаете в тесто, можете добавлять соль и снова все перемешивать до однородности. Когда соль полностью вмешается в тесто, добавьте цедру апельсина или цедру лимона. Но лучше всего для этого тесто подходит цедра свежего апельсина.
Но так как я использую сухую цедру лимона, она достаточно крупная и в тесте эти крупинки будут оставаться. Но это будет заметно только в самом тесте. В готовом изделии этого видно не будет.
Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло, разделив все его количество на два-три раза, и продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, однородным и эластичным. После того как тесто хорошо вымешали, оно стало гладким эластичным, его можно переложить в миску и оставить на брожение.
Брожение теста для пончиков
Я сначала перекладываю тесто на стол и округляю его с помощью скребка. Длительность брожение сдобного теста полностью зависит от температуры в вашем помещении и от качества закваски, которую вы использовали. Приблизительно брожение этого теста составит от 3 до 7 часов.
Можно оставить это тесто на ночь. Например, сделать его вечером и утром уже приступить к формовке пончиков, что я сейчас и буду делать.
Я оставляю тесто на брожение до утра при комнатной температуре +25С.
Если вы хотите ускорить процесс брожения сдобного теста, то поставьте его в более теплое место, где температура + 26-27С. На самом деле сдобное тесто на закваске – это процесс не быстрый и все зависит от температуры, от качества вашей закваски и от количества закваски в тесте.
Обминки теста
Если при замесе теста у вас оно получилось влажным, то вам необходимо в процессе брожения теста сделать несколько обминок. Количество обминок зависит от того, какая плотность теста у вас получилась. Возможно вам понадобится и две-три обминки за весь процесс брожения, а возможно вам нужно будет делать каждые полчаса обминку этому тесту. И как только ваше сдобное тесто увеличится в 2 раза, оно готово для того чтобы можно было формовать пончики на закваске.
Формовка пончиков
Мое тесто увеличилось в 2 раза за 6,5 часов. Но так как у меня не было времени приступить сразу к формовке пончиков, миску с тестом я поставила в холодильник на 3 часа. Температура в холодильнике +4С. Теперь это тесто я перекладываю на стол и раскатываю в пласт толщиной около полтора сантиметра. Если тесто прилипает к столу и к скалке, то подпыляю его слегка мукой.
После этого возьмите стакан или любую другую вырубку, и вырезайте заготовки для пончиков. Я взяла металлическое кольцо, диаметр которого 8 сантиметров, и сейчас я буду вырезать заготовки для будущих пончиков. Но вырезать пончики на закваске можно с помощью обычного стакана, предварительно его опустив в муку, и только потом уже вырезайте по тесту пончики.
После этого заготовки для будущих пончиков нужно переложить на квадраты, вырезанные из пергаментной бумаги. Размер таких квадратов 10 на 10 сантиметров. Это делаем для того, чтобы не повредить расстоенные заготовки во время их отправки на жарку в растительное масло.
Расстойка пончиков
После этого заготовки для будущих пончиков накройте пленкой и оставьте на расстойку. А чтобы пленка не прилипала к заготовкам, слегка смажьте ее растительным маслом. Противень с заготовками я ставлю в духовку под включенную лампочку. Температура в духовке +30С. Необходимо дождаться, чтобы заготовки увеличилась в объеме в 1,5-2 раза. Для этого может понадобиться около 2-2,5 часов. Все будет зависит от силы вашей закваски. Возможно ваши пончики на закваске увеличатся в 1,5 раза даже за 1 час. Поэтому периодически за ними наблюдайте.
Жарка пончиков
Когда заготовки пончиков расстались, их можно отправлять в растительное масло на жарку. Жарить пончики я буду с помощью мультиварки. Поэтому в чашу мультиварки я наливаю растительное масло. Необходимо налить ¼ часть от объема кастрюли, в которой вы будете жарить пончики на закваске. Необходимо, чтобы пончики плавали в растительном масле и не касались дна емкости. Растительное масло необходимо разогреть до температуры +165С и только потом можно отправлять расстоянные заготовки пончиков на жарку.
В чашу мультиварки у меня помещается 3 пончика. Поэтому я по очереди каждый пончик опускаю в чашу мультиварки вместе с пергаментом, а потом пергамент аккуратно вынимаю из-под пончика. Жарим пончики приблизительно 1,5 минуты с каждой стороны. При этом необходимо, чтобы они зарумянились сверху и снизу, а бока остались светлыми.
Затем готовые пончики на закваске переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир, и так повторите со всеми оставшимися заготовками пончиков. Сначала их опускаем на жарку на 1,5 минуты с каждой стороны, а потом перекладываем на бумажную салфетку.
Начинка для пончиков
Еще теплые пончики на закваске нужно обвалять в сахаре со всех сторон. Вы можете и не делать начинку для пончиков, а оставить их в таком виде. И сейчас они тоже очень вкусные, но я подготовила для них начинку «Вишневый джем».
Для этих пончиков вы можете подготовить совершенно любую начинку. Можно использовать заварной крем, можно приготовить шоколадный крем, можно начинить нутеллой, а можно сделать солёную карамель. Можно сделать и обычную карамель, а можно просто использовать ягодный джем. Все зависит от ваших предпочтений.
Как хранить пончики
Такие пончики на закваске выглядят всегда празднично и они очень вкусные. Вкуснее всего они в теплом виде. По этому если вы храните их в холодильнике, то перед употреблением разогрейте их в микроволновке.
Это еще один прекрасный рецепт, которым я с радостью решила поделиться с вами. Готовьте, пробуйте и удивляйте. Желаю вам хорошего настроения и отличного дня. До новых встреч, скоро увидимся.
Самый лучший рецепт итальянских пончиков на закваске с заварным кремом
Впервые делюсь рецептом вкуснейших пончиков на закваске с заварным кремом. Автор этого рецепта известный итальянский кондитер Лука Монтерсино. С его шедеврами я уже вас знакомила и недавно готовила краффин: “Рецепт краффина на закваске по рецепту Монтерсино – пасхальный кулич с начинкой“. Он настолько всем понравился, что я решила и снова вас порадовать рецептом этого кондитера. В Италии такие пончики на закваске называются бомболони. И они настолько вкусные, что сложно остановиться, чтобы их сразу все не съесть.
Рецепт бомболони на закваске
Для приготовления бомболони по рецепту Луки Монтерсино понадобятся такие ингредиенты.
Из этого количества теста у меня получилось 11 пончиков бомболини.
Подготовка пшеничной закваски
Тесто для бомболони готовится на основе пшеничной закваски 100% влажности. К моменту замеса теста у вас должна быть готова пшеничная закваска, то есть она должна быть на пике активности. Свою закваску я подготовила с вечера. То есть я ее покормила вечером по таким пропорциям: 15 г стартера + 60 г воды + 60 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску оставила при комнатной температуре +21С на 10 часов. К утру моя закваска созрела и теперь я могу ее использовать для приготовления теста.
Замес теста для бомболони
Тесто для бомболони готовиться очень просто. Замешивать его можно руками или в планетарном миксере или тестомесе. Я буду замешивать сначала в миске, а потом вымешивать руками. Поэтому я сейчас в миску взвешиваю 100 г пшеничной закваски 100% влажности. Затем добавляю 100 г яиц. Это у меня 2 яйца первой категории. Затем яйца смешиваю с закваской до однородности.
После этого добавляю 10 г сухого молока. Я использую обезжиренное сухое молоко.
Затем добавляю 5 г ванильного сахара и 50 г сахарной пудры. Вместо сахарной пудры можно использовать обычный сахар мелкого помола. Все перемешиваю до однородности.
После этого я добавляю 230 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу же в муку добавляю 3 г сухих быстродействующих дрожжей. В оригинальном рецепте дрожжи также присутствуют, поэтому я делаю так, как рекомендует автор рецепта Лука Монтерсино.
Замес теста руками
Сначала тесто я смешиваю в миске, а потом перекладываю его на стол и вымешиваю руками до гладкости и однородности. Тесто сначала покается плотным, но по мере замеса оно станет более эластичным. К тому же еще добавится масло и вино и от этого тесто станет еще более мягким.
Через 5 минут замеса я добавляю в тесто 5 г соли и продолжаю замес до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами. Для этого мне понадобилось еще около 5 минут.
Затем я добавляю сливочное масло порционно, разделив все его количества на 2 раза.
И самый последний ингредиент – это вино. После его добавления я продолжаю замес теста еще пару минут.
В итоге у меня получилось очень эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.
Расстойка пончиков
Теперь тесто я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Расстаивать тесто необходимо в теплом тесте, где температура около +30°С. Для этого миску с тестом я ставлю в духовку и включаю лампочку.
Тесто должно увеличиться в 2 раза и только потом можно дальше с ним работать. Приблизительно для этого понадобится 2-3 часа.
Приготовление заварного крема
Тем временем необходимо приготовить крем для начинки пончиков бомболони. Готовить заварной крем нужно в емкости с толстым дном, иначе крем может пригореть. Поэтому я использую ковш с толстым дном и антипригарным покрытием. Я вливаю в него 250 г молока, жирность которого 3,2%. И сразу ставлю ковш с молоком на средний огонь. Необходимо довести молоко до кипения, но не кипятить.
Основа для крема
Пока молоко будет нагреваться, тем временем я быстро подготавливаю основу для заварного крема. Для этого в отдельную миску я добавляю 3 желтка, вес которых 70 грамм.
Затем добавляю 90 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара. И сразу же быстро все перемешиваю венчиком до посветления массы.
После этого я подготавливаю цедру половины лимона и добавляю ее сразу в яичную смесь. И снова все размешиваю венчиком.
Осталось добавить 20 г кукурузного крахмала. Понадобится именно кукурузный крахмал. Менять его на картофельный крахмал или на муку я не рекомендую.
Заваривание крема
К этому моменту, скорее всего, у вас будет готово молоко. То есть оно почти дошло до кипения, но еще не кипит. Теперь я снимаю молоко с огня и выливаю его половину в миску с яичной смесью и сразу же перемешиваю венчиком до однородности. Теперь яичную смесь возвращаю обратно в ковш с молоком и все еще раз перемешиваю.
После этого ковш ставлю на огонь и теперь довожу до кипения. Сначала масса будет жидкой и будет пениться. Но по мере увеличения температуры, крем будет густеть. Не забывайте постоянно перемешивать крем. Как только он загустеет и на его поверхности будет заметно кипение, то есть начнется бульканье, то крем готов и его можно сниматься с огня.
Затем в горячий крем сразу добавьте 15 г сливочного масла и все размешайте до однородности. Потом горячий крем переложите в миску, и накройте пленкой в контакт. Теперь заварной крем необходимо быстро охладить. Сначала я его охлаждаю в миске с холодной водой, а потом переставляю в холодильник.
На самом деле этот заварной крем готовиться очень быстро. Поэтому обязательно его приготовьте для наполнения пончиков бомболони.
Раскатка теста
Тесто для пончиков бомболони у меня находилось на брожении 3 часа. И за это время оно увеличилось почти в 2,5 раза. Теперь я его перекладываю на стол и раскатываю на силиконовом коврике. Если тесто будет прилипать к коврику, то подпыляйте его пшеничной мукой.
Но я ничего коврик не смазываю и не подпыляю мукой. Автор рецепта рекомендует раскатывать тесто до 2,5 см толщиной. Но если я его раскатаю так толсто, то у меня получится всего лишь 5 пончиков. Поэтому я решила раскатать тесто до толщины 1,5 см.
Затем раскатанное тесто я накрываю свободной частью силиконового коврика, прижимаю его и отправляю в морозилку на 30 минут. Если раскатанный пласт теста большой, то придется накрывать вторым силиконовым ковриком. Именно так и рекомендует делать Лука Монтерсини.
Формовка пончиков
Прошло 30 минут и я достаю тесто из морозилки. Теперь необходимо из этого теста вырезать будущие пончики на закваске (бомболони). Диаметр пончиков лучше всего делать около 7 см. Такого диаметра у меня оказался только стакан. Поэтому им я и буду вырезать пончики. Сначала я опускаю стакан в пшеничную муку, а потом им вырезаю круг. Необходимо прокручивать тесто до тех пор, пока оно полностью не прорежется.
И так повторяю со всем пластом теста.
Остатки теста я собираю и снова раскатываю. Теперь у меня пласт получится потолще, уже около 2 см. И снова стаканом вырезаю заготовки для пончиков бомболони.
После того как все заготовки для пончиков готовы, я их перекладываю на квадраты, вырезанные из пергаментной бумаги. Размер этих квадратов 10х10 см. Это делаем для того, чтобы не повредить заготовку во время отправки ее на жарку.
Теперь заготовки я накрываю пленкой, а чтобы она не прилипла к заготовкам, я ее слегка смазываю растительным маслом. Противень с заготовками я ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура +30 С. Необходимо дождаться, чтобы заготовки увеличились в объеме в два раза. Для этого приблизительно понадобится около 1 часа.
Подготовка фритюра
Через полчаса после начала расстойки я начинаю разогревать растительное масло для жарки пончиков. Жарить пончики на закваске (бомболони) я буду в мультиварке на режиме «Жарка». Теперь в чашу мультиварки я наливаю растительное масло. Необходимо налить минимум ¼ часть от объема кастрюли. Так как у меня чаша мультиварки 4 литры, то я наливаю 1 литру растительного масла без запаха. Я использую подсолнечное масло.
Разогреть масло необходимо до температуры +165°.
Подготовка сахара
Также сразу подготовьте сахар для обсыпки пончиков. Я насыпаю приблизительно 300 грамм сахара на широкую тарелку.
Жарка пончиков
Мои пончики на закваске (бомболони) находились на расстойке около одного часа. За это время они увеличились в объеме в два раза. И теперь их можно жарить.
К этому времени растительное масло у меня разогрелось до +165°.
И теперь я беру квадрат пергамента, на котором находится пончик, и опускаю его вместе с пергаментом в кипящее масло. Будьте очень осторожны. Держите пергамент за кончик, но смотрите, чтобы пальцы не касались раскаленного масла. Буквально через 5 секунд пончик самостоятельно отстает от пергамента. Пергамент выбрасываем и опускаем в масло следующий пончик. У меня в чашу мультиварки помещается по три пончика. Во время жарки они увеличиваются в объеме, поэтому больше пончиков не помещается.
Жарить пончики необходимо приблизительно по 1,5 минуты с каждой стороны. При этом необходимо, чтобы они зарумянились снизу и сверху, а сбоку осталась светлая полоска.
После того, как пончики на закваске (бомболони) прожарятся по 1,5 минуты с каждой стороны, их необходимо сразу переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Тем временем я перекладываю во фритюр следующую партию пончиков.
Затем возвращаюсь к пончикам, которые готовы. Их необходимо еще горячими обвалять в сахаре со всех сторон.
И таким образом нужно прожарить все пончики на закваске (бомболони) и затем их обвалять в сахаре.
Начинка пончиков
Когда пончики на закваске (бомболони) остынут, их можно заполнить заварным кремом. Заварной крем я достаю из холодильника и перемешиваю миксером. Также его можно перемешать силиконовой лопаткой. Теперь крем перекладываю в кондитерский мешок.
После этого приступаю к заполнению пончиков бомболони. По центру пончика бомболони я делаю отверстие ножом, слегка раздвигая внутренний мякиш по сторонам. И затем заполняю это отверстие заварным кремом.
И так повторяю со всеми пончиками. Этого количества крема как раз хватит на 11 пончиков.
Пончики на закваске (бомболони) готовы! Они такие вкусные, что сложно остановиться, чтобы не съесть их сразу все. Вкуснее всего они в теплом виде. Это еще один прекрасный рецепт от Луки Монтерсино. Готовьте, пробуйте и удивляйте!