Пошаговый рецепт подольского хлеба
Как готовят и с чем едят главный хлеб Владивостока
Почему все так любят «Подольский»? Разве он чем-то отличается от другого хлеба?
«Подольский» — это хлеб с богатой историей. Его прототип появился на Хлебозаводе №2 в 1935 году. В массовое производство «Подольский» поступил в 1991 году, но в его основу лёг тот самый рецепт 30-х годов. Главный ингредиент этого хлеба — «Подольская» мука.
Жителям Приморья «Подольский» полюбился сразу. Для тех, кто вырос в 90-ые, заветный «кирпичик» воплотил в себе вкус детства. Для многих жителей Владивостока он стал настоящим символом города. А писатель Василий Авченко в книге «Глобус Владивостока» называет «Подольский» владивостокским синонимом слова «хлеб».
Чем уникален «Подольский»?
Для его приготовления используется мука из твердых сортов пшеницы. От обычной её отличает содержание полезных для организма веществ. В «Подольской» муке находится повышенное количество белков, пищевой клетчатки, минеральных солей, а также витамины группы В и железо.
Сегодня такую муку сложно достать по причине трудоемкости технологического процесса ее производства и, как следствие, высокой себестоимости. И лишь четыре российские мельницы производят ее специально по заказу компании «Владхлеб».
Основа «Подольского» — закваска на лактобактериях. Цикл разведения и поддержания их в рабочем состоянии проходит непрерывно 24 часа 365 дней в году. Благодаря закваске готовый хлеб содержит незаменимые аминокислоты, витамины, молочную кислоту, соли фосфора и железа.
Для изготовления буханки «Подольского» необходимо более 24 часов. Что также является одним из условий получения «той самой» румяной корочки и знакомого с детства вкуса.
Не повредит ли «Подольский» фигуре?
Для «Подольского» используется мука из твёрдых сортов пшеницы. Содержащийся в пшенице белок, который усваивается в течение длительного времени и долгое чувство насыщения. Таким образом, хлеб не вредит фигуре.
В «Подольском» точно не используется «химия»?
В «Подольском» используются только натуральные ингредиенты. Доказательство тому, длительное время технологического процесса приготовления хлеба — более 24 часов. Это почти в четыре раза больше, чем производство любого другого хлеба за счет закваски и опарного способа приготовления теста. Такой срок необходим, чтобы закваска и опара успели настояться, тесто набрало весь комплекс ароматов, достаточно поднялось, а готовый хлеб в итоге приобрёл привычные вкусовые качества.
Использование «ускорителей» помогло бы сократить время приготовления. Но из-за этого хлеб стал бы менее вкусным и полезным.
«Подольский» сохраняет свои вкусовые качества в течение 24 часов. Так что лучше всего покупать свежую буханку каждый день.
«Подольский» универсален. Он станет прекрасной основой для канапе или сытного бутерброда. Начинкой может послужить как сыр или колбаса, так и фрукты с ягодами. А для сторонников строго «чёрного» или «белого» хлеба «Подольский» станет отличным компромиссом.
Говорят, что дрожжевой хлеб опасен. Это правда?
Это не правда. Дрожжи абсолютно безопасны для организма, и даже наоборот, они являются богатым источником минеральных элементов, аминокислот и витаминов. Кроме того, для приготовления «Подольского» используются специальные закваски, для которых «Владхлеб» заказывает чистые культуры дрожжей из государственного НИИ питания. Специалисты компании самостоятельно вводят закваски в технологический процесс изготовления хлеба, которые служат питанием для жидких дрожжей. Все эти процессы проходят под строгим контролем технологов компании.
Журналистам и блогерам раскрыли секреты приготовления «Подольского», батона «Нарезного» и ремесленных хлебов
Представители медиа ознакомились с производством легендарного хлеба «Подольский», ремесленных хлебов и батона «Нарезной».
— Качество сырья, которое попадает на предприятие, контролирует наша аккредитованная лаборатория. Линия «Подольского» абсолютно автоматизирована, то есть все процессы изолированы от воздействия человека. Сначала мука и вода поступают в цех по специальным трубам. После начинается приготовление опары: ей необходимо созреть — это занимает около 4-5 часов. Именно благодаря опаре хлеб получает свой неповторимый вкус и аромат. Затем опара замешивается с солевым раствором, водой и мукой. Полученное тесто поступает на транспортёрные ленты и с их помощью попадает в расстоечный агрегат. Заключительный этап — выпекание. В сутки производится около 40 000 тонн хлеба, а всего производство «Подольского» занимает около 24 часов, — рассказал старший инженер-технолог СПП №2 Антон Жигулёв.
Задав вопросы и убедившись в соответствии технологии производства «Подольского» всем канонам, блогеры и журналисты отправились в цеха, где производят батон «Нарезной» и ремесленные хлеба.
Тесто для «Нарезного» выстаивается в специальных чашах, которые называются дежами. Одна такая дежа весит около 600 килограммов — обычный каменный или кафельный пол такого не выдержит. Поэтому на производстве пол дополнительно выстлан железными листами.
Самый важный этап при производстве батона — тестоведение. От него зависит дальнейшее качество продукта.
— Соблюдать все дозировки и температуру помогает специальное оборудование. У нас на производстве это аппаратура чешской фирмы Topas. С помощью автоматики мы отмеряем необходимое количество муки, воды, устанавливаем температуру. Благодаря этому тесто всегда получается одинаковым. Это и есть залог отличного качества хлеба, — рассказала начальник производственного участка Ольга Пупкова.
Ознакомившись с теорией, журналисты и блогеры смогли сами увидеть, как выпекают «Нарезной». За этапами этого автоматизированного процесса можно понаблюдать: вот заготовка из теста выходит на конвейер, а вот — уже готовый, румяный батон выезжает на ленте из печи. Стоит отметить, что «Нарезной», чей внешний вид не соответствует стандартам, покупатель никогда не увидит. Из такого хлеба на заводе готовят панировочные сухари.
Далее журналистам и блогерам показали, как в цехах «Владхлеба» делают ремесленные хлеба. Их технология производства значительно отличается. Готовится такой хлеб на специальной молочнокислой закваске вместо дрожжей. Благодаря закваске он дольше сохраняет свои полезные свойства, легче усваивается организмом и насыщает его полезными углеводами, клетчаткой, витаминами, железом и другими микроэлементами.
В завершение экскурсии гости получили вкусные подарки: наборы с «Чиабаттой» из ржаной муки, знаменитым бубликом «Весенним» и обновленным пирожным «Черепаха». Но самое главное, что представителям медиа удалось забрать с собой, — это новые знания о хлебопекарном деле, незабываемые впечатления от посещения производства компании «Владхлеб» и множество фотографий.
10 фактов, которые вы не знали о Подольском хлебе
Любимый приморцами хлеб «Подольский» готовится отметить 25-летие
2.Свое звучное название хлеб приобрел благодаря новому сорту пшеничной муки «Подольской», которая по приказу Министерства хлебопродуктов РСФСР пришла на смену муке первого и второго сортов. Подольская мука появилась в Приморье в конце 80-х годов. Ее главная особенность – специальный купаж твердых сортов пшеницы. Мука изготавливается из двух видов зерна: цельного, из которого при обработке не убирается ничего лишнего и таким образом, в зернах сохраняются все полезные вещества, и полностью очищенного – источника большого количества витаминов, минералов, белков и углеводов. Хлеб из «Подольской» муки в меру темный, в меру мягкий, с пористым мякишем. На сегодняшний день такую муку очень сложно достать, мельницы ее практически не производят, по причине высокой себестоимости этой муки. Специально для хлеба «Подольского» лишь несколько российских мельниц изготавливают ее.
3.Хлеб «Подольский» готовится более 17 часов. Это почти в четыре раза больше, чем производство любого другого хлеба. За счет закваски и опарного способа приготовления теста, выпечка «Подольского» происходит в пять этапов.
Другие производители чаще всего выпекают хлеб в три этапа: замес теста, его «расстойка» и выпечка
4.Завод по производству «Подольского» работает 24 часа в сутки. Работа не прекращается ни на минуту.
5.«Подольский» хлеб готовится на натуральной закваске. Закваска – это дрожжи в жидком виде. Чтобы их вырастить, используются чистые культуры дрожжей от проверенных производителей, самостоятельно выводятся молочно-кислые бактерии, то есть, питательная среда для дрожжей. Процессы роста молочно-кислых бактерий, накопление молочной кислоты в результате брожения, создание благоприятной среды для питания живых клеток жидких дрожжей и активного их роста в количестве, необходимом для выполнения производственной программы изготовления «Подольского» хлеба, находятся под постоянным контролем. В итоге, хлеб получается более пористым и ароматным.
6.В последнее время у потребителей развилась «дрожжевая фобия». Во-первых, бездрожжевого хлеба не существует. А во-вторых, дрожжи в разном количестве содержатся в молоке, в кефире, в сыре, в квасе, в живом пиве, в сливочном масле и других продуктах. На самом деле, дрожжи могут быть вредными только в избыточном количестве. Технология изготовления «Подольского» позволяет нам сделать содержание дрожжей в хлебе минимальным, однако этот хлеб – не «бездрожжевой». В закваске, на основе которой производится «Подольской» присутствуют дрожжи, однако во время выпечки они все погибают при высоких температурах и в готовом «Подольском» дрожжей совсем нет.
8.Ежедневно во Владивостоке производится до 30 тонн хлеба «Подольского». В 30-е годы и позже пекли по 130 тонн, чтобы кормить еще советскую армию и флот.
10. После выпечки хлеб «Подольский» сохраняет свои полезные и вкусовые качества в течение 24 часов. Именно поэтому, рекомендуется покупать свежий «Подольский» каждый день.
Пошаговый рецепт подольского хлеба
Почему «Подольский» готовят более 24 часов? Зачем нужна закваска? Опасны ли дрожжи? Мы нашли ответы на вопросы о знаменитом хлебе.
Почему все так любят «Подольский»? Разве он чем-то отличается от другого хлеба?
«Подольский» — это хлеб с богатой историей. Его прототип появился на Хлебозаводе №2 в 1935 году. В массовое производство «Подольский» поступил в 1991 году, но в его основу лёг тот самый рецепт 30-х годов. Главный ингредиент этого хлеба — «Подольская» мука.
Жителям Приморья «Подольский» полюбился сразу. Для тех, кто вырос в 90-ые, заветный «кирпичик» воплотил в себе вкус детства. Для многих жителей Владивостока он стал настоящим символом города. А писатель Василий Авченко в книге «Глобус Владивостока» называет «Подольский» владивостокским синонимом слова «хлеб».
Чем уникален «Подольский»?
Для его приготовления используется мука из твердых сортов пшеницы. От обычной её отличает содержание полезных для организма веществ. В «Подольской» муке находится повышенное количество белков, пищевой клетчатки, минеральных солей, а также витамины группы В и железо.
Сегодня такую муку сложно достать по причине трудоемкости технологического процесса ее производства и, как следствие, высокой себестоимости. И лишь четыре российские мельницы производят ее специально по заказу компании «Владхлеб».
Основа «Подольского» — закваска на лактобактериях. Цикл разведения и поддержания их в рабочем состоянии проходит непрерывно 24 часа 365 дней в году. Благодаря закваске готовый хлеб содержит незаменимые аминокислоты, витамины, молочную кислоту, соли фосфора и железа.
Для изготовления буханки «Подольского» необходимо более 24 часов. Что также является одним из условий получения «той самой» румяной корочки и знакомого с детства вкуса.
Не повредит ли «Подольский» фигуре?
Для «Подольского» используется мука из твёрдых сортов пшеницы. Содержащийся в пшенице белок усваивается в течение длительного времени и дает долгое чувство насыщения. Таким образом, хлеб cам по себе не вредит фигуре.
В «Подольском» точно не используется «химия»?
В «Подольском» используются только натуральные ингредиенты. Доказательство тому, длительное время технологического процесса приготовления хлеба — более 24 часов. Это почти в четыре раза больше, чем производство любого другого хлеба за счет закваски и опарного способа приготовления теста. Такой срок необходим, чтобы закваска и опара успели настояться, тесто набрало весь комплекс ароматов, достаточно поднялось, а готовый хлеб в итоге приобрёл привычные вкусовые качества.
Использование «ускорителей» помогло бы сократить время приготовления. Но из-за этого хлеб стал бы менее вкусным и полезным.
«Подольский» сохраняет свои вкусовые качества в течение 24 часов. Так что лучше всего покупать свежую буханку каждый день.
А с чем его едят?
«Подольский» универсален. Он станет прекрасной основой для канапе или сытного бутерброда. Начинкой может послужить как сыр или колбаса, так и фрукты с ягодами. А для сторонников строго «чёрного» или «белого» хлеба «Подольский» станет отличным компромиссом.
Говорят, что дрожжевой хлеб опасен. Это правда?
Это не правда. Дрожжи абсолютно безопасны для организма, и даже наоборот, они являются богатым источником минеральных элементов, аминокислот и витаминов. Кроме того, для приготовления «Подольского» используются специальные закваски, для которых «Владхлеб» заказывает чистые культуры дрожжей из государственного НИИ питания. Специалисты компании самостоятельно вводят закваски, которые служат питанием для жидких дрожжей, в технологический процесс изготовления хлеба. Все эти процессы проходят под строгим контролем технологов компании.
10 фактов, которые вы не знали о «Подольском» хлебе
Любимый приморцами хлеб «Подольский» готовится отметить 25-летие. Действительно ли мы все знаем о привычном хлебе «Подольском»? Редакция РИА PrimaMedia публикует секреты самого любимого для жителей края хлеба.
Хлеб с историей
Факт первый. «Подольский» попал на стол к приморцам в 1991 году, однако его прототип появился ранее — в 1935 году, когда «Владхлеб» начал производить формовой хлеб, рецепт которого затем и лег в основу знаменитого «Подольского».
Факт второй. Свое звучное название хлеб приобрел благодаря новому сорту пшеничной муки «Подольской», которая по приказу Министерства хлебопродуктов РСФСР пришла на смену муке первого и второго сортов. «Подольская» мука появилась в Приморье в конце 80-х годов, «Владхлеб» первым на Дальнем Востоке ее распробовал. Ее главная особенность – специальный купаж твердых сортов пшеницы. Мука изготавливается из двух видов зерна: цельного, из которого при обработке не убирается ничего лишнего и таким образом, в зернах сохраняются все полезные вещества, и полностью очищенного – источника большого количества витаминов, минералов, белков и углеводов. Хлеб из «Подольской» муки в меру темный, в меру мягкий, с пористым мякишем. На сегодняшний день такую муку очень сложно достать, мельницы ее практически не производят по причине высокой себестоимости. Специально для хлеба «Подольского» лишь несколько российских мельниц изготавливают ее.
Многоэтапный процесс приготовления
Факт третий. Хлеб «Подольский» готовится более 17 часов. Это почти в четыре раза больше, чем производство любого другого хлеба. За счет закваски и опарного способа приготовления теста, выпечка «Подольского» происходит в пять этапов. Другие производители чаще всего выпекают хлеб в три этапа: замес теста, его «расстойка» и выпечка.
Факт четвертый. Завод по производству «Подольского» работает 24 часа в сутки. Работа не прекращается ни на минуту.
«Подольский» хлеб готовится на натуральной закваске. Фото: Предоставлено компанией «Владхлеб»
«Живые» закваски
Факт пятый. «Подольский» хлеб готовится на натуральной закваске. Закваска – это дрожжи в жидком виде. Чтобы их вырастить, «Владхлеб» получает чистые культуры дрожжей от проверенных производителей, самостоятельно выводит молочно-кислые бактерии, то есть питательную среду для дрожжей. Процессы роста молочно-кислых бактерий, накопление молочной кислоты в результате брожения, создание благоприятной среды для питания живых клеток жидких дрожжей и активного их роста в количестве, необходимом для выполнения производственной программы изготовления «Подольского» хлеба, находятся под постоянным контролем. В итоге хлеб получается более пористым и ароматным.
Многие производители, чтобы удешевить производство, в большинстве своем предпочитают добавлять сухие дрожжи прямо в тесто. Это сокращает время изготовления, позволяя печь больше хлеба за меньшее время. Соответственно и количество дрожжей в таком хлебе максимальное. Хлеб выглядит иначе и на вкус совсем другой.
Борьба с дрожжевой фобией
Факт шестой. В последнее время у потребителей развилась «дрожжевая фобия». Во-первых, бездрожжевого хлеба не существует. А во-вторых, дрожжи в разном количестве содержатся в молоке, в кефире, в сыре, в квасе, в живом пиве, в сливочном масле и других продуктах. На самом деле, дрожжи могут быть вредными только в избыточном количестве. Технология изготовления «Подольского» позволяет сделать содержание дрожжей в хлебе минимальным, однако этот хлеб – не «бездрожжевой». В закваске, на основе которой производится «Подольский» присутствуют дрожжи, однако во время выпечки они все погибают при высоких температурах и в готовом «Подольском» дрожжей совсем нет.
Задача, которую ставит перед собой компания «Владхлеб» — сохранить «Подольский» таким, как он первоначально был задуман. Фото: Предоставлено компанией «Владхлеб»
Против подделок
Факт седьмой. Задача, которую ставит перед собой компания «Владхлеб» — сохранить «Подольский» таким, как он первоначально был задуман, его уникальную рецептуру и неповторимый вкус. Процесс приготовления «Подольского» остается неизменным вот уже 25 лет. Хлеб «Подольский» официально запатентован. К сожалению, учащаются попытки копирования хлеба «Подольского», и качество такой «контрафактной» продукции оставляет желать лучшего. Подобные случаи не редкое явление, и решаются они в судебном порядке. На столы к приморцам должен поступать только качественный «Подольский, а не подделка.
Факт восьмой. Ежедневно во Владивостоке производится до 30 тонн хлеба «Подольского». В 30-е годы и позже пекли по 130 тонн, чтобы кормить еще советскую армию и флот.
Производство «Подольского» — это полностью механизированный процесс. Фото: Предоставлено компанией «Владхлеб»
Сложнейшее оборудование
Факт девятый. Производство «Подольского» — это полностью механизированный процесс, рецепт запрограммирован на каждой автоматической линии. А как хлеб чувствует себя в печи – специалисты контролируют через оборудованные окошки. Теоретически «Подольский» можно приготовить в домашних условиях. Но чтобы он получился вкусным, не слишком кислым, нужно соблюсти все температурные режимы при подготовке закваски. Без специального оборудования сделать это очень сложно: ошибка на один градус, и хлеб уже испорчен.
Факт десятый. После выпечки хлеб «Подольский» сохраняет свои полезные и вкусовые качества в течение 24 часов — именно поэтому рекомендуется покупать свежий «Подольский» каждый день.