Пошаговый рецепт шоколадного чизкейка

Шоколадный чизкейк

Шоколадный чизкейк сегодня входит в топ самых популярных десертов мира, в кафе почти любых стран можно найти кусочек этого изысканного лакомства. Его достаточно просто готовить, а в результате получается невероятно вкусный и нежный шоколадный торт под именем шоколадный чизкейк. Он поднимает настроение, заряжает положительными эмоциями и благоприятно сказывается на здоровье.

Так что, если вкус классического чизкейка Нью-Йорк вам уже поднадоел, то самое время попробовать приготовить чизкейк шоколадный. Если выпекать возможности или желания нет, то можно сделать шоколадный чизкейк без выпечки.

Общее время приготовления около 10 часов: 25 минут подготовки, 1 час 15 минут на выпечку и 7-8 часов на остывание и настаивание.

Ингредиенты

Самое сложное в приготовлении чизкейка — найти подходящий творожный сливочный сыр. По аутентичным рецептам используется сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Главный недостаток этого сыра — его сейчас не достать в магазинах России. Никакие плавленые сыры, творог, сметана и Маскарпоне не подходят. А уже тем более Крем бонжур и прочие малополезные сыры. Мы же не запеканку делаем.

Корж в этом чизкейке тоже шоколадный, поэтому следует использовать либо шоколадное печенье, либо добавлять в крошку из печенья порошок какао. Но всё равно хорошего чёрного цвета это не даст, поэтому я использую печенье Oreo.

Насчёт шоколада пару слов. Диапазон «крепости» шоколада, который можно использовать в шоколадном чизкейке, состовляет 40-90%. Всё зависит от вашего вкуса. Я люблю в этом чизкейке небольшую шоколадную горчинку и поэтому использую шоколад «крепостью» 70-80%. Наличие какао-порошка в составе шоколада не есть хорошо, это простой трюк производителя по удешевлению себестоимости продукта. Так что в хорошем тёмном шоколаде никакого какао-порошка не должно быть, в идеале только какао тёртое, какао масло, сахар и эмульгатор.

Вместо молока в основе допустимо использовать обычную воду.

Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1,5 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 35 г масла.

Вес чизкейка на выходе примерно 1,7 кг.

Приготовление

Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки, масло) из холодильника и оставляем их нагреваться до комнатной температуры.

Делаем основу — готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье Oreo. Самые простые способы — блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет. Начинку отделять не надо, она не помешает.

Если масло к этому моменту не подтаяло, то растапливаем его в микроволновой печи или на водяной бане. Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса. Но она всё ещё сухая и недостаточно пластичная для «строительства» стенок чизкейка, так как печенье Oreo очень сухое. Поэтому добавляем немного молока, 10 грамм. Перемешиваем.

Теперь выкладываем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиками. Готовую основу ставим на 5 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать.

Теперь прежде, чем начать делать основную массу, мы заварим какао, оно должно ещё успеть остыть. Сливки доводим до кипения, добавляем какао и кофе, хорошо перемешиваем и оставляем остывать. Какао мы завариваем для раскрытия шоколадного вкуса и получения более чёрного цвета в чизкейке. Кофе добавляется опционно, то есть этого можно и не делать, по желанию. Кофе лишь придаёт оттенок мокко в гармонии вкусов чизкейка.

Растапливаем порубленный шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Если растапливаете в микроволновке, то делать лучше так: подержали в микроволновке на максимальной мощности 10-15 секунд, достали, перемешали. Даже, если при доставании из микроволновки нам кажется, что шоколад не растаял и его перемешивать не нужно, то всё равно перемешиваем. Процесс растапливания у шоколада продолжается даже после окончания воздействия тепла.

Итак, все подготовительные этапы завершены, приступаем к приготовлению сырной массы. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр.

Выливаем растопленный ранее шоколад в массу и перемешиваем.

По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу — если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком.

И в самом конце добавляем сливки с какао и кофе и снова аккуратно перемешиваем.

Выкладываем начинку в форму с основой. При необходимости верх разглаживаем силиконовой лопаточкой.

Далее будем чизкейк выпекать. Во всяких разных рецептах в интернете предлагается форму заворачивать в фольгу, заливать в противень воду и по сути выпекать на водяной бане. Это делается для того, чтобы чизкейк не сильно поднимался и не трескался. Но в итоге мы имеет лишь мокрую основу и сложность приготовления. Мы будем выпекать так: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности 1 час. Обычно противень я ставлю в середину духовки или чуть ближе к низу. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху.

Но это ещё не всё. Также важно правильно охладить чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то наверняка он треснет. А зачем нам треснутый чизкейк?! Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин!

Шоколадный чизкейк получается очень нежным и однородным. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и утро будет радостнее от великолепного десерта к кофе. Тут и потренировать силу воли опять же можно. Пик вкуса приходится на третий день, это не шутка. Надо полагать, что после выключения духовки процесс приготовления чизкейка не окончен. При охлаждении и нахождении в холодильнике чизкейк продолжает «готовится», но уже в несколько ином от привычного нам понимании смысле.

По желанию, можно выложить на чизкейк печенье Oreo, шоколадную стружку и несколько маленьких маршмеллоу. В вопросе украшения чизкейков всем предоставляется полная свобода, вот где можно творить как душе угодно. Приятного аппетита!

Источник

Шоколадный Чизкейк

Наивкуснейший, красивый, аппетитный, праздник каждый день! Шоколадный Чизкейк — знаменитый американский десерт, который прочно завоевал первенство в мире любителей сладкого. Шоколадный чизкейк отличается более насыщенным вкусом и плотной консистенцией. Он покорит сердца и желудки настоящих шоколадоголиков!

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать Шоколадный Чизкейк? Начните приготовление чизкейка с его основы. Как сделать основу? Подготовьте продукты. Так как чизкейк шоколадный, то и печенье лучше взять шоколадное. Если печенье у вас обычное, то добавьте немного какао-порошка по вкусу и ложку молока. Сливочное масло должно быть качественным, соответствующим ГОСТу.

Шаг 2:

Сливочное масло надо растопить любым из способов, описанных в конце рецепта. Я топила на маленьком огне в небольшом ковшике.

Шаг 3:

Печенье измельчите в крошку также любым удобным способом. Можно комбайном, можно блендером или скалкой, как сделала я. Положите его в плотный пакет и как следует побейте скалкой.

Шаг 4:

Переложите крошку печенья в большую миску. Вылейте масло в крошку.

Шаг 5:

Ложкой хорошо размешайте печенье и масло, должна получиться липкая масса. Если она покажется вам суховатой, добавьте немного молока.

Шаг 6:

Сформируйте основу. Дно формы ( у меня она диаметром 20 см, разъемная) выстелите пергаментной бумагой. Около 2/3 всей крошки высыпьте на дно формы и с помощью стакана утрамбуйте ее плотным слоем. Оставшуюся часть насыпьте по бокам и сформируйте бортики. Можете делать чизкейк без бортиков, тогда всю крошку насыпьте на дно.

Шаг 7:

Запеките основу в течении 15 минут при температуре 170 градусов в духовке. Затем форму с основой выньте и оставьте остывать. Духовку не выключайте, начинка делается быстро. Убавьте нагрев до 130 градусов.

Шаг 8:

Как сделать начинку? Подготовьте продукты для нее. Сметану возьмите самую жирную. Можно заменить ее на сливки, но тоже жирные. Шоколад можно взять и горький, и молочный, главное, чтобы это был качественный шоколад с какао-маслом, а не шоколадная плитка. Все продукты должны быть комнатной температуры. Сметану, сыр, яйца достаньте из холодильника минут за 30. Выбирайте для этого рецепта только качественные свежие продукты, без заменителей молочных жиров.

Шаг 9:

Растопите шоколад. Как растопить шоколад? Поломайте его на кусочки и положите в миску. Можете топить его на плите, на водяной бане, или в микроволновке. Следите, чтобы шоколад не перегрелся — под кастрюлей, если топите на водяной бане, сделайте минимальный нагрев, а в микроволновке выбирайте короткое время и средний режим.

Шаг 10:

Смешайте сыр и пудру до однородного состояния. Миксер использовать не нужно — массу нужно именно перемешать, а не взбить! В противном случае в начинке появятся пузырьки и готовый чизкейк будет похож на дырявый сыр.

Шаг 11:

Начните по одному вбивать яйца в сырную массу, очень хорошо размешивая ее после каждого яйца. Удобнее всего это делать венчиком или лопаткой. Важно! На этапе добавления яиц миксер нельзя использовать! Не торопитесь, перемешивайте плавно и избегайте взбивания массы, иначе она станет жидкой. (Учтите, если сырную основу перенасытить пузырьками воздуха, то при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть)

Шаг 12:

Должна получиться гладкая однородная масса.

Шаг 13:

Добавьте остывший шоколад, хорошо перемешайте.

Шаг 14:

Добавьте сметану. Аккуратно перемешайте венчиком, ни в коем случае не взбивайте! В итоге начинка может получиться разной консистенции: от жидкой текучей до довольно плотной, как сметана. Густота яично-сметано-сырной смеси зависит от разных причин: даже если сыр качественный, он может быть разной плотности и влажности, сметана одной жирности может быть более жидкой или более густой, также влияет выбранная категория яиц.

Шаг 15:

Вылейте начинку на остывшую основу, верхушку разровняйте. Слегка постучите формой о стол, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха.

Шаг 16:

Выпекайте чизкейк 1,5-2 часа при температуре 130 градусов, режим верх-низ. На дно поставьте емкость с водой. После полутора часов выпечки начинайте следить за верхушкой чизкейка. Чизкейк не должен зарумяниться, верхушка должна схватиться, но при этом остаться подвижной. Как только это произойдет, нагрев выключите.

Шаг 17:

Охладите чизкейк в несколько этапов. Это важно! Сразу после выключения оставьте его в духовке на час с приоткрытой дверкой, или дольше. (Я достала, когда духовка почти остыла). Затем подержите при комнатной температуре до полного остывания формы, накрыв салфеткой. Потом проведите тонким ножом вдоль стенок формы и уберите в холодильник на ночь. Утром аккуратно снимите форму и украсьте по своему желанию. Приятного аппетита!

Данное количество продуктов рассчитано на форму 20 см диаметром.

Сливочное масло можно растопить в микроволновке или на водяной бане. Как растопить сливочное масло в микроволновке? Разрежьте масло на небольшие кусочки и поместите в специальный контейнер. Чтобы масло при нагревании не брызгалось, накройте сосуд с маслом бумажным полотенцем. Растапливать масло следует либо на самой низкой мощности, либо в режиме разморозки. Вначале хватит секунд пяти. Далее, если масло еще не растопилось, вновь установите 5 секунд и запустите микроволновку. Повторите процесс несколько раз до нужного результата.
Как правильно растопить масло на водяной бане? Понадобятся две емкости разного диаметра. В большую налейте воды и поставьте на плиту. Меньшую емкость установите сверху так, чтобы погрузить ее в воду примерно наполовину. Выложите в нее нарезанное на кусочки масло. Под воздействием кипящей воды масло начнет таять. Слегка помешивайте масло, чтобы ускорить процесс. Как только кусочки масла полностью растворятся, снимите емкость с плиты.

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Источник

ШОКОЛАДНЫЙ ЧИЗКЕЙК

На практическом мастер-классе по чизкейкам мы делаем 6 разных выпеченных чизкейков, и шоколадный чизкейк неизменно оказывается одним из самых вкусных. Кроме того, он печется быстрее других и более стабильный. Если вы никогда не делали выпечной чизкейк нью-йорк, рекомендую начать с этого.

Ну и плюс, все любят шоколад :-)) Я еще добавляю разные вкусы к основному шоколадному, для разнообразия. Получается шоколадный миндальный, шоколадный фундучный и шоколадный ромовый. Все исключительно вкусные!

Основу я делаю традиционную — из печенек. Не знаю, почему, но из печенек получается вкуснее, чем просто песочная. Не так размокает, что ли? Если вы продвинутый кондитер, можете выпечь тонкий слой брауни в качестве основы. Будет очень вкусно и еще более шоколадно. Ну а я сейчас рассказываю классический вариант.

Сразу скажу про кримчиз, он же сливочный сыр, он же творожный сыр. Так как в русской кухне этого продукта нет, очень много путаницы вокруг него. Когда не было санкций, то было как-то попроще. Я говорила: возьмите сыр филадельфия — и сразу все становилось ясно. Тогда никакого другого кримчиза и не было. А сейчас сортов много, и путаницы еще больше.

Главное, что надо запомнить, это то, что сливочный сыр — это отдельный продукт. Это НЕ МАСКАРПОНЕ. Кримчиз отличается от маскарпоне как сода от соли. На вид похоже, и на этом сходство заканчивается. Никогда не заменяйте кримчиз на маскарпоне! Также НЕ подойдет рикотта, творог, плавленый сыр. Кримчиз — это соленый плотный кремообразный продукт. Подойдет Филадельфия, а-ла Каймак, Виолетте, Креметте (он же творожный сыр Хохланд). Альметте в прниципе является кримчизом, но бутербродной версией. Для чизкейков он слишком мягкий.

Основа

Печенья положить в полиэтиленовый пакет, завязать его, и хорошенько прокатать скалкой, чтобы печенье превратилось в мелкую крошку типа панировочных сухарей. Альтернативно можно измельчить печенье в мельничке от блендера — я ровно так всегда и делаю.

Смешать с растопленным сливочным маслом. Если измельчали в мельничке, то кладите масло прямо туда и включите ее еще ненадолго. Мельничка прекрасно все перемешает.

Полученную смесь равномерно выложить на дно и бортики разъемной формы 20-22см и утрамбовать. Можно бортики не выкладывать, выложить просто дно.

Чизкейк

Какао смешиваем с третью сахара. Если не смешать, то оно пойдет потом комочками, так что всегда какао с чем-то перемешивайте.

Кримчиз на низкой скорости миксера или просто деревянной лопаткой размешиваем с остальным сахаром и ванильным сахаром. Важно кримчиз размешивать, а не взбивать. Взбитый чизкейк поднимется, потрескается, потом опадет… нам это все не надо, правда? Потом так же на медленной скорости перемешивая, добавляем какао с сахаром, яйца по одному (важно, что по одному!) и сметану. Выливаем на основу.

Варианты вкусов:

Теперь про выпечку. Можно печь на водяной бане, но шоколадный чизкейк в принципе и так нормально. Какао делает его более плотным, и он равномерно пропекается. Поэтому можете испечь его при 120-130С полтора-два часа без всякой бани. Выключать духовку надо тогда, когда серединка еще подрагивает и блестящая. Если перепечете, и серединка будет тоже матовая, то чизкейк у вас треснет.

Вытащите чизкейк из духовки и проведите тонким ножом по краю, отделяя его от формы. Это важно. Не сделаете — чизкейк тоже треснет, но уже в холодильнике.

Теперь кладем чизкейк прямо в форме в холодильник на ночь. Свежевыпеченны чизкейк совершенно несъедобный! Он рыхлый и невкусный! Кримчизу надо слежаться, чтобы образовать ту самую чизкейковую кремовую консистенцию. Минимум 6 часов должен простоять в холодильнике! А лучше ночь. Форму снимать лучше с холодного чизкейка.

Шоколадная заливка

Это опциональная такая штука. Хотите делайте, хотите нет. Придает чизкейку дополнительной шоколадности и красивый гладкий шоколадный вид.

Разогреваем сливки почти до кипения. Шоколад мелко ломаем, если он в плитках. Заливаем шоколад горячими сливками и ждем, пока он растает. Не мешайте сразу, дайте ему время, пусть растает! Когда растаял, перемешайте и остудите. Залейте на чизкейк прежде, чем отправить его в холодильник. Через час опять проведите по краю ножом, отделяя заливку от бортиков.

Источник

Шоколадный чизкейк

Ингредиенты для «Шоколадный чизкейк»:

Для чизкейка

Для основы

Ганаш

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 15

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Шоколадный чизкейк»:

Начинаем с основы чизкейка. Крошим печенье при помощи блендера (у меня дома оказалось только печенье савоярди). Измельчаем орехи. Растапливаем сливочное масло. Соединяем крошку печенья, орехи, масло и все тщательно смешиваем. У меня еще оставался бисквит шоколадный от какого-то десерта, совсем мало, я и его добавила (граммов 50 было). Дно формы застелить пекарской бумагой и распределить крошку по всей форме, плотно приминая. Отправляем в морозилку минут на 20.

Пока основа чизкейка охлаждается, готовим начинку. Растопить шоколад на водяной бане, остудить. Маскарпоне и творожный сыр на маленькой скорости при помощи миксера превращаем в кремообразную массу, подсыпая сахарную пудру. Я указала 100 граммов сахарной пудры, на самом деле использовала меньше, граммов 50. Чизкейк совсем не был приторным. Регулируйте сладость по своему вкусу. Затем к сыру добавляем растопленный шоколад и яйца (по одному), ванильный сахар и в последнюю очередь сливки. Получается кремовая начинка для чизкейка.

Достаем основу из морозилки, аккуратно выкладываем на нее начинку. Осторожно постучим формой о стол, чтобы начинка равномерно распределилась, и вышли все пузырьки воздуха. Отправляем в разогретую духовку до 180°С выпекаться чизкейк 50-60 минут (следим за своей духовкой). Я выпекала чизкейк на водяной бане. По истечении времени выключить духовку и оставить чизкейк там остывать, у меня ночь. Остывший чизкейк накрыть пленкой прямо в форме и отправить на сутки в холодильник. Через сутки аккуратно освобождаем чизкейк из формы и уже можно дегустировать с чашечкой кофе/чая утром выходного дня. Но я решила еще добавить калорий, приготовив ганаш и покрыв им чизкейк. Для этого доводим сливки до кипения, но не кипятим, и заливаем горячими сливками поломанный на кусочки шоколад, тщательно перемешиваем, охлаждаем и заливаем чизкейк. Украшаем по своему желанию.

Чизкейк для домашнего чаепития готов. Приятного аппетита!

Источник