Потери при варке варенья

Потери при варке варенья

§ 2. Варка варенья

Как известно, вареньем называется продукт из целых или равномерно нарезанных плодов или ягод, уваренных с сахаром до указанной выше концентрации. При этом все плоды или кусочки должны равномерно и полностью пропитаться сахарным сиропом: они должны быть целыми, определенной формы, полупрозрачные, не сморщенные и не сухие. Сироп в варенье должен быть прозрачным, не желирующим и находиться в таком количестве, чтобы плоды были полностью им покрыты, но без избытка (весовое соотношение сиропа и плодов должно составлять около 1:1).

Варенье в общем должно сохранять вкус и аромат тех плодов, из которых оно приготовлено. Чтобы получить варенье, отвечающее всем этим требованиям, необходимо выполнять ряд условий.

Требования к сырью

Чтобы варенье отличалось хорошим вкусом, ароматом и цветом, плоды и ягоды должны быть зрелые, хороших сортов.

Из сульфитированных ягод (например, земляники) варенье получается хуже по качеству: в частности, ягоды больше развариваются, теряя форму и целость.

Процесс варки варенья

Так как кожица многих плодов препятствует проникновению в них сахара, следует очищать от кожицы такие плоды, как яблоки, груши, персики, айву. Их надо разрезать на небольшие кусочки. Целые плоды с твердой и плотной кожицей (например, сливы) накалывают или бланшируют до появления «сетки» мелких трещин и отверстий для проникновения сиропа. Большое значение имеет концентрация сахарного сиропа, в котором варят плоды. Во время варки сахарный сироп проникает в плоды и одновременно влага из плодов выходит в сироп. Этот переход, называемый диффузией, осуществляется через клеточные полупроницаемые оболочки. Так как молекулы воды меньше молекул сахара, вода может быстрее выйти из клеток, чем сахар проникнет внутрь плодов. В этом случае плоды уменьшаются в объеме и сморщиваются. Чаще всего это бывает при высокой начальной концентрации сиропа. Чтобы в готовом варенье плоды были полные, несморщенные и нежесткие, надо их вначале варить в сиропе средней концентрации (около 50%); причем для каждого вида плодов рекомендуются сиропы различной концентрации. По мере же уваривания крепость сиропа может быть повышена.

В современной промышленности в зависимости от оснащенности завода оборудованием варенье варят в основном по двум схемам:

а) многократная варка в котлах с промежуточными выстойками частично сваренного варенья для диффузии сахара в плоды;

б) варка в вакуум-аппаратах.

Варка варенья в котлах

Первая схема применяется на мелких заводах, где нет вакуум-выпарных аппаратов. Для варки применяют маленькие варочные котлы емкостью 12 л (рис. 78), выпускаемые для пищевых предприятий местной промышленности.

Применяют для варки варенья и более крупные котлы емкостью 60 л. Котлы с паровым обогревом снабжены манометром и поворотным устройством для быстрого опрокидывания и выгрузки содержимого сразу же после окончания варки, не давая ему излишне перевариваться. Основой технологии на подобных установках является многократность варки, чередование короткой (несколько минут) варки с длительной (5-8 ч и более) выстойкой.

Концентрацию сиропа в варенье во время очередной варки и выстойки проверяют экспрессным методом с помощью рефрактометра. Определение сахара занимает несколько десятков секунд и это дает возможность быстро и оперативно контролировать работу каждого котелка в варочном цехе. Содержание сухих веществ в сиропе после первой варки в некоторых случаях бывает высоким (даже более 70%), но в это время сами плоды еще не пропитаны сиропом и содержат мало сухих веществ. После выстойки эта разница постепенно уменьшается и в конце последней варки концентрация сахара в плодах и в сиропе почти уравнивается. Поэтому обычно пренебрегают этой разницей и контроль степени уваренности варенья на каждой стадии ведут по концентрации сиропа, а не средней пробы, полученной измельчением плодов и смешиванием их с сиропом.

В табл. 10 приводится рецептура и основные показатели режима многократной варки в котлах некоторых главнейших видов варенья.

Таблица 10. Рецептура и режим варки варенья в котлах

Примечание. При варке варенья без добавления патоки взамен 1 кг патоки добавляют 0,78 кг сахара.

При варке варенья в котлах образуется пенка, состоящая из белковых веществ плодов и сахара. Эту пенку надо время от времени снимать шумовкой и собирать в отдельную посуду. Ее затем можно использовать при приготовлении сиропа. Во время варки варенье надо периодически помешивать во избежание пригорания его к стенкам котла.

Меры предотвращения засахаривания варенья

Если добавить слишком много кислоты, то почти вся сахароза может превратиться в инвертный сахар. Тогда в перенасыщенном состоянии окажется глюкоза, которая начнет кристаллизоваться. Такие случаи бывают с очень кислым вареньем, и называются они глюкозным засахариванием.

О третьем способе борьбы с засахариванием уже упоминалось: это варка пастеризованного варенья с содержанием сухих веществ 67-68%, что соответствует содержанию Сахаров 60-65%. Такое варенье обязательно должно быть расфасовано в герметичную тару и пропастеризовано.

Варка варенья в вакуум-аппаратах

Вместо чередования коротких варок и длительных выдержек (выстоек) варенья в вакуум-аппаратах весь процесс проводится в одну загрузку. Короткие (5-10 или 15 мин) варки при разрежении 100-200 мм рт. ст. чередуются с такими же короткими выстойками (10 мин) продукта в том же вакуум-аппарате при выключенном обогреве и при разрежении 400-600 мм. Такое чередование нагревания при небольшом разрежении и выдержке в более глубоком вакууме способствует равномерному и быстрому пропитыванию мякоти плодов и ягод сахаром, и в отличие от старого метода варки в котлах, где процесс длится 1-2 суток, варка в вакуум-аппаратах, включая все выдержки, занимает всего 2,5 ч. В один вакуум-аппарат, в зависимости от его емкости, можно загрузить для варки сразу 100-200 кг и более подготовленных плодов и соответствующее количество сахарного сиропа. Это позволяет в десятки раз увеличить выпуск готовой продукции. В качестве примера приведем рекомендованный режим варки в вакуум-аппарате варенья из слив.

Таким образом, по мере варки постепенно повышают разрежение в аппарате как во время нагревания, так и при очередных выдержках.

Определение готовности варенья

Готовность варенья определяют по содержанию в нем сухих веществ с помощью рефрактометра. Следует учитывать, что проникновение сахара в плоды протекает несколько замедленно и даже к концу варки в мякоти плодов содержится сухих веществ меньше, чем в сиропе. Лишь при хранении уже готового варенья несколько часов, а иногда и дней концентрация сахара в сиропе и в плодах сравнивается. Поэтому при варке следует доводить концентрацию сиропа в котле или в вакуум-аппарате до величины несколько большей, чем требуется в готовом варенье. Так, при варке пастеризованного варенья в готовом продукте должно содержаться сахара 68-70%, но в конце варки необходимо довести сироп в котле до концентрации 71-72%.

Источник

Варенье, джем, повидло. Технологические расчеты.

Варенье, джем, повидло.

Варенье, джем, повидло изготавливают из фруктов свежих или быстрозамороженных и сахара, расфасовывают в стеклянную или металлическую тару, полимерную упаковку, герметически укупоривают, стерилизуют.

Варенье, джем, повидло относятся к высокосахаросодержащим фруктовым консервам.

В варенье плоды и ягоды должны сохранять форму, объем, цвет и аромат натуральным, сироп не должен желировать.

Джем изготавливают из не протертых фруктов и ягод, сваренных с сахаром. В джеме плоды разварены, сироп густой, желеобразный.

Повидло изготавливают из протертых фруктов, ягод и сахара путем уваривания.

Что бы предотвратить засахаривание готового продукта, в его рецептуру добавляют патоку, в которой содержаться глюкоза, другие редуцирующие сахара и декстрины, что в целом снижает в варенье количество сахарозы и этим предотвращает возможность засахаривания продукта при хранении.

Варенье, джем, повидло производят по ГОСТ или ТУ.

Варенье, джем, повидло. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы на производстве, %

Варенье, джем, повидло. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см 3
γ – удельная масса продукта, г/ см 3
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

γ = 267 / (267 – n_сух)

где
nсух — массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Варенье, джем, повидло. Определение нормы расхода.

Норма расхода на 1000 кг готового продукта рассчитывается по формуле:

где
Т_сыр – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода сырья на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ рассчитывается по формуле:

где
Т_сыр – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Варенье, джем, повидло. Расчет количества сахара.

Количество сахара, необходимое, для получения консервов заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В _* р / 100

где
q – количество сахара, кг
В – количество продукта, кг
р – требуемая концентрация сахара в готовом продукте, %

Варенье, джем, повидло. Расчет содержания сухих веществ.

Расчет содержания сухих веществ проводят по формуле:

где
С_гп – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
S_пл – содержание сырья по рецептуре, кг
С_пл – содержание сухих веществ в сырье, %
S_сах – содержание сахара по рецептуре, кг
С_сах – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, кг

Варенье, джем, повидло. Коэффициент сохранения объема.

Как правило, в готовом варенье соотношение плодов и сиропа 50 % _* 50 %. Избыток или недостаток сиропа в готовом варенье зависит от правильности установленных рецептур и норм расхода сырья и материалов.

Для контроля качества варенья надо пользоваться коэффициентом сохранения объема и водно-сахарным коэффициентом.

Коэффициент сохранения объема плодов (К) – это отношение объема плодов в готовом варенье V₂ к первоначальному объему плодов V₁, выраженное в процентах, определяется по формуле:

Варенье, джем, повидло. Водно-сахарный коэффициент.

Водно-сахарный коэффициент (К_вс) – это отношение количества воды, выделившейся из плодов, к количеству сахара, поступившему в плоды, определяется по формуле:

где М_пл – масса плодов до варки, кг
С_пл – содержание сухих веществ в плодах (по рефрактометру) до варки, %
М_пл / – масса плодов после варки, кг
С_пл / – содержание сухих веществ в плодах (по рефрактометру) после варки, %

Варенье, джем, повидло. Выход продукта по сухим веществам.

Выход готового продукта по сухим веществам определяют по формуле:

где
В₁ – выход готового продукта, кг
S – рецептура сырья и материалов, кг
С – содержание сухих веществ в сырье, материалах % (по рефрактометру)
С_гп – содержание сухих веществ в готовом продукте, %

Источник

Потери при варке варенья

Варенье

Варенье представляет собой продукт, сваренный из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов или дыни в сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Технологические указания

Подготовка сырья. Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, собирают с плодоножкой, во избежание потерь сока при транспортировании и кратковременном хранении.

Плодово-ягодное сырье упаковывают в лубяные корзины емкостью до 4 кг, решета емкостью до 6 кг и в другие виды тары, предусмотренные стандартом.

Если плоды незадолго до съема были опрысканы какими-либо химическими растворами, то об этом обязательно должно быть указано в накладной. Такие плоды перед использованием в производстве обрабатывают 0,1%-ным раствором соляной кислоты.

Сроки хранения на сырьевой площадке отдельных видов плодов и ягод (не более):

Плоды и ягоды, поступающие для переработки на варенье, сортируют одновременно или раздельно по степени зрелости и окраски, размерам и качеству, удаляя при этом нестандартные плоды или ягоды. Затем сырье тщательно моют в холодной проточной воде.

Малину, клубнику, землянику промывают под душем или решето с ягодами погружают в ванны с чистой водой.

При изготовлении варенья из сульфитированных ягод и плодов предварительно производят их десульфитацию нагреванием, продолжительность которого устанавливают опытным путем, в зависимости от содержания в сырье сернистого ангидрида.

Приготовление сиропа. Для приготовления сиропа используют предварительно просеянный сахар, отвечающий требованиям стандарта. Сахар загружают в варочный котел и заливают тщательно отфильтрованными бланшировочными водами или десульфитированным и отфильтрованным раствором от сульфитированных плодов. Затем добавляют раствор пищевого альбумина (4 г на 100 кг сахара).

Сахарный раствор доводят до кипения, снимают пену, после чего фильтруют через фланелевую ткань.

Перед добавлением в сахарный сироп альбумина его разводят в холодной воде (4 г в 1 л), тщательно размешивают и добавляют в котел, в котором смесь (сахар, вода, альбумин) хорошо перемешивают и подогревают. Во время подогревания содержимое котла беспрерывно перемешивают. Вместо альбумина можно использовать яичный белок (4 яичных белка на 100 кг сухого сахара).

Осветление сиропа является обязательным для светлоокрашенных плодов (черешня белая и розовая, яблоки, груши, айва, абрикосы, персики, орехи и др.).

Для темноокрашенных плодов сироп после кипячения предварительно отстаивают, а затем фильтруют через специальную ткань.

Сахарный сироп необходимо приготовлять в отдельном помещении во избежание засахаривания варенья вследствие попадания в продукт сахарной пыли.

Предприятия, не располагающие пароварочной аппаратурой, производят варку в медных или латунных тазах с загрузкой сырья по 8-12 кг на огневых плитах.

Конец варки определяют по рефрактометру или органолептическим способом (капля сиропа не должна расплываться на охлажденной тарелке). Для устранения засахаривания при производстве варенья из малокислотных продуктов (груш и т. п.) и бахчевых культур в сироп добавляют 2,5 г 50%-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг варенья. В варенье из арбузов и дынь кислоту добавляют в начале предпоследней варки. В этих же целях применяют бесцветную и прозрачную крахмальную патоку. Патоку добавляют в горячем состоянии при температуре 80° в начале предпоследней варки в количестве, предусмотренном технологическими нормативами.

При изготовлении варенья из плодов с высокой кислотностью (клюква и др.) необходимо сокращать время варки, применять более длительное бланширование плодов. При первых варках уменьшается порция добавляемого сиропа за счет увеличения количества его к концу процесса варки и сокращается время на остывание варенья между варками.

Вишню, виноград, черную смородину и алычу (красные сорта) после заливки кипящим сиропом сразу же подвергают варке.

При варке варенья из черешни, винограда, дынь, инжира, яблок и крыжовника в конце последней варки добавляют ваниль или ванилин из расчета 0,05 кг на 1 т варенья.

К варенью из орехов в процессе варки допускается Добавление 0,02 г гвоздики, 0,38 г корицы, 0,12 г кардамона на 1 кг варенья.

Пряности добавляют путем погружения их в сироп в марлевом мешочке для вываривания.

При приготовлении варенья из орехов, не обработанных щелочью, в конце последней варки добавляют ваниль или ванилин из расчета 0,05 кг на 1 г варенья.

Варенье выстаивается в глиняных глазурованных или алюминиевых тазах; медные тазы и деревянная тара для выстойки варенья не допускаются.

Рецептуры и режим варки варенья, а также технологические нормативы указаны на стр. 163.

Отдельные виды варенья готовят следующим образом.

Подготовленные ягоды заливают сахарным сиропом или засыпают сухим сахарным песком и варят согласно» рецептуре. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром.

Черную смородину подготавливают так. Удаляют плодоножки, а затем ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин. для удаления воскового налета, устранения жесткости ягод и лучшего проникновения в них сиропа.

Черную смородину варят в два приема. Сначала ягоды погружают в кипящий 70%-ный сироп и уваривают до содержания в сиропе 70% сухих веществ. Затем варенье выдерживают 5 часов, добавляют патоку и окончательно уваривают до содержания 75% сухих веществ. Готовое варенье охлаждают.

Бруснику подготавливают так же, как и черную смородину. Варку ведут в один прием.

Клюкву свежую тщательно перебирают, удаляют загнившие, вытекшие, почерневшие ягоды, а также все посторонние примеси; затем клюкву моют и вальцуют.

Заготовку подготовленной клюквы производят порциями из расчета по 360 кг на 1 т варенья.

Сахарный сироп готовят из расчета 700 кг сахара на 1 г варенья. Плотность сиропа 70%, вес 1 000 кг.

Из приготовленного сиропа 450 кг сливают в остывочный стол для охлаждения до температуры 40°, а остальной сироп (550 кг) расходуют для варки ягоды.

Загрузка на 1 варку (котелок)

У вишен и черешен удаляют плодоножки и косточки. Можно варить вишни и черешни с косточками, но обязательно накалывать плоды.

Подготовленные вишни с косточками заливают раствором горячего сиропа соответствующей концентрации и варят до готовности.

У слив, алычи и ткемали удаляют плодоножки, после чего, в зависимости от помологического сорта, плоды бланшируют в воде при температуре 80° в течение 5 мин., а затем накалывают. Иногда плоды бланшируют в течение нескольких секунд в 0,5%-ном растворе щелочи с последующей промывкой в холодной воде. Подготовленные плоды варят до готовности. Крупноплодные сливы не бланшируют и варят половинками.

У абрикосов удаляют плодоножки и плоды разделяют на две половинки и варят без косточек.

У ягод крыжовника удаляют плодоножки и бланшируют не менее 5 мин. в горячей воде при температуре 80°.

Подготовленные ягоды заливают 36%-ным сиропом и варку производят в четыре приема. Продолжительность выстаивания между варками не менее 5 час.

У кизила удаляют плодоножки, после чего бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе в течение 1 мин. при температуре 100°. Допускается бланширование в горячей воде при температуре 80° в течение 5 мин. Подготовленный кизил варят до готовности.

Подготовленные плоды бланшируют: груши не более 20 мин. (в зависимости от степени зрелости), яблоки и айву до 10 мин. (айву до мягкости). После бланширования плоды охлаждают в холодной проточной воде.

Продолжительность бланширования зависит от зрелости и помологического сорта плодов. После бланширования плоды накалывают. Если плоды бланшируют в сахарном сиропе, то наколку их производят до бланширования. Бланшированные яблоки варят до готовности.

Грецкие орехи используют в молочной стадии спелости, очищенными от кожицы.

Лепестки роз обрезают ножницами, удаляют с них пыльцу, промывают в холодной воде и бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. при постоянном перемешивании. Бланшировочную воду используют при приготовлении сахарного сиропа. Подготовленные лепестки розы варят до готовности.

Расфасовка и пастеризация варенья. Готовое варенье расфасовывают в деревянные бочки и стеклянные банки.

Варенье, расфасованное в стеклянные банки с герметической укупоркой, пастеризуют по следующему режиму:

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т варенья такой же, как и на джем.

Содержание общей сернистой кислоты должно быть не более 0,01%.

Варенье высшего сорта имеет однородный цвет, без пятен, близкий к окраске плодов и ягод в свежем виде.

Лепестки роз должны быть бледно-розового цвета, в 1-м сорте допускается слабо-коричневый оттенок, а во 2-м коричневый оттенок.

Орехи должны иметь желтый или темно-фиолетовый цвет.

Во всех сортах варенья консистенция сиропа не должна быть желирующая. Допускается слегка желирующий сироп для варенья из кизила, алычи, смородины, клюквы, крыжовника, айвы, ткемали, черники и брусники.

Рецептуры и режим варки варенья

Во всех сортах варенья сироп должен быть прозрачный, без взвешенных частиц плодовой мякоти. Допускается наличие в сиропе семян и незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти для варенья из смородины, клюквы и брусники и единичных семян для варенья из инжира. В 1-м и 2-м сортах варенья допускается в сиропе незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, а также единичных косточек для варенья из винограда.

Источник

Как правильно сварить идеальное варенье

21.07.2019 05:13 Фото носит иллюстративный характер. Источник фото

1. Тщательный выбор сырья

Идеальное варенье можно приготовить только из плодов (ягод, фруктов, овощей и так далее) одинаковой степени зрелости.

Идеальное варенье можно приготовить только из плодов одинаковой степени зрелости

Например, если вы возьмете ягоды различной степени зрелости, то пока сварится недозревшая, перезревшая уже потеряет свою форму — расползется в кашу. Это значит, что консистенция получится неоднородной и до идеального ему будет далеко. Поэтому, выбирая ягоды или фрукты для варенья, отдать предпочтение следует только свежим плодам одинаковой степени зрелости, пишут «7 дач».

Как определить степень зрелости?

Зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые

Размер тоже имеет значение: если вы хотите приготовить варенье с целыми плодами, выбирайте небольшие по размеру ягоды и фрукты. Внимательно проверьте, чтобы они не были подпорчены или повреждены — у качественных плодов больше шансов сохранить форму в процессе приготовления.

2. Мойте плоды правильно

Для приготовления идеального варенья плоды должны быть правильно вымыты.

Плоды должны быть правильно помыты

Если речь идет о деликатных ягодах (земляника, малина, ежевика и так далее), мыть их необходимо очень аккуратно, чтобы не повредить в процессе. Сначала ягоды перебирают, очищая от листиков, веточек и другого мусора, аккуратно перекладывают в дуршлаг. Моют под краном с аэратором (или под душем) примерно 3-4 минуты. Оставляют ягоды в дуршлаге на 10-15 минут — за это время вода с них почти полностью стечет.

Плоды с более прочной кожицей моют под проточной холодной водой.

3. Подбор посуды

От того, насколько правильно вы подберете посуду для варки, напрямую будет зависеть конечный результат всей работы — получится у вас идеальное варенье или нет.

Выбирайте посуду правильно

Еще совсем недавно хозяйки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученые доказали, что это не так. Медь — отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, говоря проще — темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде — ионами меди разрушается аскорбиновая кислота. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.

Варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С

Часто используют алюминиевые емкости, но делать этого нельзя категорически: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.

Идеально подойдет эмалированная посуда, еще можно использовать емкости из нержавеющей стали.

Важно: для варки варенья нельзя использовать эмалированную посуду, если на ней есть сколы эмали.

Таз или кастрюля?

Ответ на этот вопрос прост — конечно таз! Несмотря на то, что кастрюля удобнее, особенно если вы готовите на небольшой плитке, таз гораздо шире, в сравнении с кастрюлей такого же объема. Следовательно, слой варенья в нем будет тоньше — быстрее прогреется и закипит, его легче аккуратно перемешивать. В результате варенье будет более густым, в то же время плоды не потеряют своей формы и не переварятся.

Таз или кастрюля? Конечно таз!

Кроме того, в конце процесса приготовления варенье (особенно из целых плодов) желательно не перемешивать, дабы не повредить ягоды. Но что делать, если все-таки нужно помешать? В кастрюле сделать это можно только с помощью лопатки или ложки, аккуратно погрузив их в слой фруктов, и поводив по дну. А вот перемешать варенье в тазу можно и без применения лопатки: для этого периодически встряхивайте таз или поворачивайте и слегка покачивайте его в разные стороны во время варки.

Чтобы варенье не пригорело, отдайте предпочтение посуде с плоским толстым дном. Если готовите варенье в кастрюле, готовьте его небольшими порциями, заполняя посуду где-то на треть — так ягоды будут провариваться равномерно.

4. Правила никто не отменял

Существуют общие правила (принципы) приготовления варенья, придерживаться которых необходимо практически всегда.

Соблюдайте пропорции

Исключением будут лишь случаи, в которых правила противоречат рецепту.

Правило 1: соблюдаем пропорции
На 1 кг. плодов (ягод, фруктов и так далее), как правило, берут 1 кг. сахара. Конечно, в зависимости от рецепта, количество сахара может быть другим. Главное — его ни в коем случае не должно быть слишком мало (иначе варенье долго храниться не будет — прокиснет), или слишком много, чтобы варенье не превратилось в сплошной сахар.

Правило 2: варим в несколько подходов
Чтобы ягодки в процессе приготовления варенья не потеряли свою форму, варить его нужно в несколько этапов. Обойтись однократным кипячением можно при заготовке деликатных ягод (земляники, малины и так далее). Чтобы сохранить форму, просто засыпьте их сахаром на ночь.

Правило 3: используем пергамент
Чтобы в процессе приготовления ягоды или фрукты не обветрились, особенно в том случае, если варите в несколько этапов, таз с вареньем можно накрыть пергаментной бумагой.

Правило 4: контролируем пламя
Чтобы получить идеальное варенье первые 10 минут (после закипания) его нужно готовить на слабом пламени. Дело в том, что именно на этом этапе готовки происходит сильное пенообразование. Поэтому риск того, что варенье «убежит» — максимален. Как только пена осела, продолжайте уваривать его на среднем огне.

Контролируйте пламя

Важно! Следите за тем, чтобы пламя нагревало только низ кастрюли (таза), а не стенки, иначе варенье может подгореть.

Правило 5: варим только варенье
Старайтесь не варить варенье одновременно с приготовлением других блюд, особенно с ярко выраженным запахом — оно впитает ароматы другой пищи и частично потеряет свой. Если готовите его в несколько этапов, и оно должно некоторое время настояться, лучше вынести таз в другую комнату.

5. Особый подход

Как мы уже выяснили, общие правила приготовления варенья соблюдать необходимо.

К некоторым плодам нужен особый подход

Но к некоторым плодам нужен особый подход.

6. Выбираем способ варки

Чтобы приготовить идеальное варенье с целыми ягодками, соблюдайте пропорции ингредиентов, указанных в рецепте, или воспользуйтесь одним из следующих способов.

Классический способ

Надежный, проверенный не одним поколением хозяек рецепт.

Классический способ

Процесс приготовления довольно прост, но займет некоторое время — варить нужно в несколько приемов.

Быстрый способ

Варенье получается очень ароматным, плоды в нем мягкие и сочные.

Быстрый способ

Идеален для тех, у кого нет времени на долгие варения-кипячения.

7. Варенье нельзя переваривать

Переваренное варенье теряет свой необыкновенный аромат, меняется его цвет и вкус (к сожалению, не в лучшую сторону).

Варенье нельзя переваривать

Как же узнать, что кипятить уже достаточно? Определить готовность варенья можно:

Важно: готовому варенью нужно дать настояться.

8. Правильная фасовка

Приготовить вкусное и красивое варенье с неповторимым ароматом — это еще полдела. Заготовку нужно правильно расфасовать, ведь именно от этого напрямую будет зависеть срок ее хранения.

Заготовку нужно правильно расфасовать

Достаточно часто хозяйки разливают варенье горячим, но так оно расслаивается — ягоды всплывают наверх банки, а сироп концентрируется на дне. Чтобы варенье в банке было однородным, после варки его нужно охладить, и только после того, как оно полностью остынет, можно перекладывать в емкости для хранения. Если вы решили расфасовывать варенье горячим, учтите — от него исходит водяной пар, который сконденсируется на крышке в виде капелек воды, поэтому сразу укупоривать банки не стоит. Вода, попавшая внутри укупоренной банки на готовый продукт, может стать причиной появления плесени.

Стерилизуем банки

Делать это можно несколькими способами, просто выберите самый удобный для себя:

Стерилизация банок

Важно: Готовое варенье нужно расфасовывать по чистым, простерилизованным и обязательно сухим банкам. Если в таре останется вода, пусть даже несколько капель, то варенье может заплесневеть или забродить.

Варенье может заплесневеть или забродить

Стерилизовать необходимо не только банки, но и крышки. Делают это следующим образом: крышечки на 3-5 минут опускают в кипяток, вынимают, выкладывают на чистое полотенце, чтобы стекла вода.

9. Правильное хранение

Насколько долго вы сможете лакомиться вкуснейшим вареньем, в немалой степени зависит от его правильного хранения.

В чем хранить варенье?

Длительный период времени хранить варенье необходимо в стерилизованных стеклянных банках, небольшого объема (до 2 л), закатанных жестяными крышками или укупоренных крышками «твист».

Хранить варенье необходимо в стерилизованных стеклянных банках

Важно: Рассчитывая количество тары, необходимое для расфасовки варенья, учтите, что из 1 кг плодов выйдет около 2 кг варенья. В литровую банку помещается около 1,5 кг варенья.

В процессе хранения варенье, особенно если оно хранится при высоких температурах или длительный период времени, может наблюдаться засахаривание. Поэтому старайтесь не хранить его слишком долго.

Сколько можно хранить варенье?

Варенье с косточками (вишневое, персиковое, сливовое) — 1-1,5 г. Дело в том, что синильная кислота, входящая в состав фруктовых косточек, в течении длительного периода хранения может стать ядовитой.

Все остальное варенье, если оно правильно законсервировано и правильно хранится — около 3 лет. Именно на протяжении этого срока в нем еще будут присутствовать витамины и полезные вещества. Дальнейшее хранение тоже возможно, но смысла не имеет, так как польза от употребления в пищу такого продукта будет сомнительной.

Условия для хранения варенья

Хранить варенье нужно в темном сухом помещении при температуре не более +15°C.

Хранить варенье нужно в темном сухом помещении

Во время хранения варенье может скиснуть или заплесневеть. Это происходит в нескольких случаях:

Чтобы предупредить подобные неприятности, не меняйте количество сахара, указанное в рецепте, а в варенье, приготовленное из плодов с недостаточной кислотностью, просто добавьте немного лимонной кислоты. Обычно на 1 кг. сырья (ягод, фруктов и так далее), смешанного с 1 кг. сахара, кладут 1/4 ч. ложки лимонной кислоты. Не переваривайте варенье. Соблюдайте правила стерилизации тары. Следите за герметичностью укупоривания.

10. Советы бывалых

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления тех или иных блюд, не является исключением и варенье.

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления тех или иных блюд

Все советы в одной статье привести невозможно, поэтому я постаралась отобрать самые ценные из них:

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш Telegram-бот. Это анонимно и быстро

Eсли вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник