Презентация рецепты из мяса
Презентация на тему «Блюда из мяса»
Описание презентации по отдельным слайдам:
По Геродоту, у скифов, живших в нашем теперешнем Причерноморье, было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, до тех пор бросали раскаленные камни, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
БИФШТЕКС ИЗ ВЫРЕЗКИ ПО-АНГЛИЙСКИ Вырезку обмыть, удалить пленки и жир, нарезать поперек волокон на 4 ломтика, придать им ножом форму кружков толщиной 2—2,5 см (мясо для бифштекса должно быть достаточно созревшим и мягким). Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2-3 ч. Хрен слегка обмыть, тщательно осушить салфеткой, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные, тонкие стружки.
БИФШТЕКС ИЗ ВЫРЕЗКИ ПО-АНГЛИЙСКИ Ингредиенты: 700 г говяжьей вырезки (середина), 40 г жира, 40 г масла, 1 ложка растительного масла, 100 г хрена, соль, перец. На большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3—4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски положить на сковороду так, чтобы между ними были промежутки. Готовые бифштексы уложить на продолговатом блюде, на каждый бифштекс положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.
Этот метод приготовления означает запекание мяса в форме или на решетке не накрытым, без добавления жидкостей. ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
Говядину режем на средние куски, солим, перчим, добавляем 3 столовые ложки растительного масла, хорошо перемешиваем и оставляем так хотя бы на один час. Затем обжариваем ее на сковороде (без добавления растительного масла, хватит того, что было в маринаде мяса) с каждой стороны по несколько минут.
Добавляем небольшое количество горячей воды, закрываем форму фольгой и ставим запекаться в хорошо разогретую духовку до 200 С приблизительно на полтора часа, может быть чуть более. Затем аккуратно снимаем фольгу (не обожгитесь паром) и посыпаем говядину небольшим количеством тертого сыра. Запекаем мясо с овощами и сыром в духовке открытыми еще минут 15, до желаемой румяности.
Метод непрямого жара использует тепло и дым от гриля, при этом сам гриль накрывается крышкой для плавного и медленного приготовления стейка. По большому счету этот метод имитирует духовку. Отличный способ для приготовления больших и толстых кусков. НЕПРЯМОЙ ЖАР
Ребра свиные — 1,5 кг, Орегано, Перец чили (1-2 шт;), Перец черный (свежемолотый), Чеснок (6 зуб. ), Паприка сладкая (для сухой смеси), Сок лимонный— 1 шт., Петрушка — 1 пуч., Кинза — 1 пуч., Мята, Перец сладкий (зеленый, крупный) — 2-3 шт., Лук зеленый — 5-8 шт., Уксус— 3 ст. л., Масло оливковое — 4 ст. л. РЕБРА СВИНЫЕ НА ГРИЛЕ
Рёбра вымыть, у основания рёбрышек поддеть ножом плёнку и отделить её от мяса, чтоб мясо хорошо пропиталось. Рёбрышки разрезать, обильно посыпать и натереть сухой смесью и сбрызнуть лимонным соком. Завернуть в плёнку. И дать настояться 1 час при комнатной температуре, и поместить на ночь в холодильник. Готовим соус: Смешать в блендере все ингредиенты, добавить уксус и медленно влить растительное масло. Рёбра выложить на гриль, периодически открываем крышку гриля и поглядываем за рёбрышками. Обжарить с двух сторон, каждую по 6-8 минут. Выложить на блюдо и полить соусом
ШАШЛЫК ИЗ МЯКОТИ БАРАНИНЫ С ПОМИДОРАМИ Состав: мякоть баранины средней упитанности – 1,5 кг, сало курдючное или свиной шпик – 200 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 2–3 дольки, лимон – 1 шт., свежие помидоры – 600 г.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с кусочками курдючного сала или шпика, нарезанным репчатым луком и чесноком. Все полить лимонным соком. Приготовленное таким образом мясо выдержать в прохладном месте 2–3 часа. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры небольшие помидоры и также обжарить на углях. Подавать сразу два шампура – с шашлыком и помидорами. Таким же образом можно приготовить шашлык из говяжьей вырезки (бастурму) и шашлык из свиного окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столовое вино.
Способ приготовления ростбифов схож с приготовлением стейков в стейкхаусах, отлично подходит для кусков весом до 1-1,5 кг. Сначала кусок быстро обжаривается на сковороде, а затем помещается в духовку до достижения требуемой степени прожарки. ЗАПЕКАНИЕ ОТРУБОВ И РОСТБИФЫ
КЛАССИЧЕСКИЙ РОСТБИФ 400г говяжьей вырезки, 80г жира свиного, 40г муки пшеничной, соль, маринад – по 80г растительного масла, корня сельдерея и петрушки, 2-3 моркови, 1-2 луковицы, 1 лавровый лист, 2 ст.л. сахара, черный молотый и душистый перец.
Все овощи для маринада мелко нарезать, перемешать с сахаром, маслом и перцем до выделения сока. Положить мясо в готовый маринад, на сутки оставить в прохладном месте. Далее мясо очищается от овощей, панируется в муке, обжаривается на сковороде со свиным жиром со всех сторон. После этого сковорода с мясом ставится в духовку и запекается до готовности сначала при сильной, затем при средней температуре. При проколе из готового ростбифа должен выделяться розовый сок. Готовый ростбиф нарезать на тонкие ломтики вдоль волокон, выложить на подогретое блюдо, полить выделившимся при жарке соком.
Номер материала: ДВ-011302
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Презентация по технологии на тему: «Блюда из мяса» (6 класс)
Описание презентации по отдельным слайдам:
Выполнила: учитель ИЗО и технологии Сиротина Наталья Юрьевна, МАОУ «Гимназия №4», г. Стерлитамак
История
Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи.
На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли.
Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать.
Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.
Уникальность мяса:
высокая энергоемкость,
сбалансированность аминокислотного состава белков,
наличие биоактивных веществ
высокая усвояемость.
Пищевая ценность мяса
Белки полноценные питательные элементы
14,5-23%
Минеральные вещества
Железо, фосфор, магний, кальций
0,5-1,3%
Витамины
В, РР, А, Д, Е
Жиры
Влияют на калорийность и способствуют быстрому насыщению
От 2 до 37
Пищевая ценность мяса
Виды мяса
1. Говядина
5. Мясо домашней
птицы
Баранина
Баранина:
цвет от светло- до темно-красного,
менее плотная по сравнению с говядиной консистенция,
не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.
Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят- более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.
Первичная обработка мяса
1. Оттаивание (если мясо мороженое).
Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку.
При этом температура мяса должна повышаться медленно
Чем медленнее процесс разморозки,
тем больше в мясе сохраняется питательных веществ.
Первичная обработка мяса
2. Обмывание.
Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки теплой.
Первичная обработка мяса
3. Обсушивание. Мясо обсушивают, промокая салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать.
Первичная обработка мяса
4. Разделка. Большой кусок мяса или целую тушу разделывают на отдельные части для последующей тепловой обработки.
Термическое состояние мяса
Парное
Остывшее
Охлажденное
Мороженное
Переохлажденное и подмороженное
Размороженное
Оттаявшее
Тепловая обработка мяса
Варка,
Жаренье,
Запекание,
Тушение,
Припускание,
Пассерование,
Бланширование,
Брезирование,
Копчение.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ВАРКА
Подготовленное мясо:
кладут в кастрюлю,
заливают холодной водой,
доводят до кипения.
Нагрев уменьшают.
Снимают с поверхности пену
Варят до готовности.
Варёное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда он остынет.
Бульон используют для приготовления супов и соусов.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ЖАРЕНЬЕ
Мясо:
нарезают поперек волокон,
отбивают,
панируют.
Готовые полуфабрикаты (колеты, биточки и др.)
выкладывают на разогретую с жиром сковородку,
обжаривают с двух сторон по появления хрустящей корочки.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ЗАПЕКАНИЕ
Перед запеканием:
Мясо варят,
Жарят
Тушат до полу готовности,
Затем запекают в духовном шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов, овощей, кореньев.
Для того чтобы мясо оставалось более сочным, его можно запекать в фольге или рукаве для запекания.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ТУШЕНИЕ
Мясо
предварительно
обжаривают или отваривают до полу готовности,
затем укладывают в сотейник,
добавляют пассированные овощи,
заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть мясо.
Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо широко используется для приготовления закусок и холодных блюд (мясные гастрономические продукты, заливные блюда).
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо широко используется для приготовления первых блюд (бульоны, заправочные супы, супы-пюре и др.).
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Мясо широко используется для приготовления вторых блюд (из варёного, жареного, тушеного мяса, из фарша).
Изделия из рубленной массы
Рубленная натуральная масса:
Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.
1.Натуральная
(мясо, шпик, специи )
2.Котлетная
( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи )
Костный бульон,
Мясной бульон,
Мясокостный бульон,
Бульон из домашней птицы,
Бульон из дичи
Первые блюда из мяса:
Щи,
Борщи,
Солянки,
Рассольники,
Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.
Вторые блюда из мяса
Блюда из отварного и жареного мяса
Блюда из тушеного мяса
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленного мяса
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Презентация по технологии на тему « Блюда из мяса. Обработка мяса.»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Технология первичной обработки мяса
Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Говядина, Свинина, Телятина, Баранина,
МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ — самая ценная часть мяса. Пищевое качество мышц очень высокое, потому что эта ткань тонкая, мягкая, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Мышцы на лопатках, шее, рульках находятся в постоянном движении и поэтому ткань здесь грубая, крупная, жесткая, и мясо трудно варится.
МЯСНЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Вещества, которые выделяются из мяса или свертываются в процессе варки, называются экстрактивными. К ним относятся калий, кальций, натрий, железо, фосфор, находящиеся в мясе, сухожилиях, костях; минеральные соли других веществ; белок, жир, различные кислоты и вещество креатин. Именно эти экстрактивные вещества придают мясным блюдам и супам аромат и вкус. Питательная ценность их очень велика. Они способствуют отделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи.
Мясо, употребляемое в нашей кулинарии Говядина. К говядине относится мясо 3—4-летней коровы, быка и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет говядины — красный или темно-красный, кости — толстые, сало — желтоватое. Волокна мышц — крупные, варятся долго. Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом варить. Говядина употребляется на холодные закуски, супы, пловы, жаркое и на фарш.
Телятина. Это мясо 1—2-летнего животного. Оно весьма вкусное и полезное.. Мясо — бледно-розовое, сало — белое. Питательная ценность такого мяса очень велика. Оно нежное, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Также мясо употребляется большей частью для приготовления диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной закуски мягкими, хрупкими.
Баранина широко употребляется в узбекской кулинарии. Из нее готовят холодные закуски, различные супы, пловы, шашлык, жаркое, фарш и др. Баранину различают не по возрасту, а по полу: мясо овцы, мясо барана. Мясо барана очень вкусное и полезное, а курдючное сало дает много жира.
Цвет баранины —1 темно-красный, ткани мышц — тонкие, а потому быстро развариваются. Кости мелкие, сальных тканей больше, чем в другом мясе, а цвет белый. Мясо курдючного барана — самого высокого качества. В Средней Азии курдючные бараны выращиваются: в Таджикистане «баран гиссарский», в Туркмении—«сарнаджинский баран» и в Узбекистане—«местный курдючный».
Признаки доброкачественности мяса Показатели свежести мяса Запах Цвет Консистенция Специфический мясной запах, Продукт с гнилостным запахом к употреблению не пригоден. От бледно-розового до красного, сок прозрачный Консистенция плотная. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. Если надавить на мясо пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается.
Первичная обработка мяса Этап Характеристика Оттаивание (если мясо мороженое) Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Обмывание Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой. Обсушивание Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой. Разделка Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все Обвалка Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов. Жиловка Сортировка мяса, отделение сухожилий
Термическое состояние мяса 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.
Термическое состояние мяса 6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока. 8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях
Технология приготовления блюд из мяса.
Тепловая обработка мяса (ТО)
Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи
Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.
Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.
Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. На гриле (жаренье на открытом огне).
Печеное и запеченное мясо Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.
Надеть колбаски на шпажку, как бы оборачивая ее фаршем. Следите за тем, чтобы на колбаске не появились трещинки. Подготовленные кебабы лучше обжарить над углями. В домашних условиях вместо мангала используйте решетку духовки или сковороду. Если запекаете кебабы в духовке, то нагрейте ее до 200-250С, разложите кебабы на решетку, расположив поперек и повыше, подставив под них противень для стекания жира. Запекайте не менее 20 минут, периодически переворачивая кебабы. Можно приготовить кебабы на сковороде, обжарив их со всех сторон до готовности. Готовые кебабы сразу же подайте к столу, посыпав молотым сушеным барбарисом, мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.
Наполненные фаршем перцы плотно уложить в широкую низкую кастрюлю, залить бульоном (можно водой или томатным соусом) и тушить на слабом огне до готовности, примерно 30-40 минут.
Знаешь ли ты рецепт блюд из мяса «Салат мясной», «Котлеты», «Гуляш». говядина; фарш мясной; соль; сухари; картофель; масло растительное; хлеб пшеничный; свекла; томат-пюре; зелень; майонез; сметана; перец; яйцо; молоко или вода; лук репчатый; мука пшеничная; говядина отварная; огурцы солёные; салат зелёный; морковь.
https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAYQjB0&url=http%3A%2F%2Fvasechkin.ru%2Findex.php%3Fpage%3Dexpedition3&ei=6JZGVIjwMcTjywOy8oCYAw&bvm=bv.77880786,d.bGQ&psig=AFQjCNHnzp7WWNlFYZPM974q5mCYj1Xdvw&ust=14139986813636 http://supercook.ru/uzbek-cuisine/uzbek-cuisine-03.html http://apps.osmino.com/iphone/13786/ http://www.goodgoog.ru/load/produkty_pitanija_napitki_tabak/ooo_konservprodukt/45-1-0-145 Источник:http://www.znaytovar.ru/new1030.html http://www.liveinternet.ru/tags/%F7%E0%F1%F2%E8+%F2%F3%F8%E8+%E8+%E8%F5+%EA%F3%EB%E8%ED%E0%F0%ED%EE%E5+%EF%F0%E8%EC%E5%ED%E5%ED%E8%E5/ http://www.orskmk.ru/catalog/polufabrikaty/108-subprodukty-svinye.html
Номер материала: ДБ-1283833
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Технология, Презентация «Блюда из мяса и мясных продуктов.»
Описание презентации по отдельным слайдам:
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
В зависимости от
тепловой обработки блюда из мяса делят на:
Отварные
Тушеные
Запеченные
Припущенные
Жареные
При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения.
Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.
Гарниры
Сложные
(состоящие из нескольких видов продуктов)
Простые
(состоящие из одного продукта)
Варка мясных продуктов
Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.
Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.
Мясо отварное.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.
Жарка мяса
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
Способы жарки мяса
СВЧ-аппараты
Основной способ
Во фритюре
Электрогриль
На углях
Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки
Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100г).
Степени готовности ростбифа:
С кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки),
Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)
Прожаренный
(мясо внутри серого цвета).
О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны, мясо переворачивают. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %.
Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом.
Бифштекс. Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.
Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
Ромштекс. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.
Тушеные мясные блюда
Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.
Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.
На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:
1способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
2 способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
Гуляш. Мясо кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.
Азу. Мясо обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок.
Рагу из баранины или свинины. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. В рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
Блюда из котлетной массы
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Блюда из субпродуктов
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, поэтому их немедленно подвергают тепловой обработке: чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
Требования к качеству мясных блюд
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.