Причины возникновения дефектов варенья
Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:
засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий — перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;
плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;
брожение — при пониженном содержании сахара в продукте.
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг.
Хлебобулочные изделия: понятие, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.
Хлебобулочные изделия включают: хлеб, будочные изделия, сдобные изделия.
Классификация:
Хлеб изготавливается из хлебопекарной муки.
Вид хлеба определяется видом муки из которой он сделан (ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный).
По рецептурному составу хлеб. изделия подразделяют на простые (из основного сырья – муки, воды, соли, дрожжей), улучшенные, в кот. входит и доп. сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500г.; масса булочных изделий до 500г.
Особенности хим. состава и пищевой ценности:
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
Витаминный и минеральный состав зависит от сорта муки и различных добавок, чем ниже сорт, тем больше витаминов и зольных веществ. Витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Минеральные вещества: калий фосфор, сера, магний; чуть меньше – хлор, кальций, натрий, кремний.
Биологическая ценность характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и насыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются полноценными, но по полноценности уступают белкам молока и яйца. Дефицит этих аминокислот больше в пшеничном хлебе, чем в ржаном. Усвояемость – зависит от муки. Хлеб из пшеничной усваивается лучше, чем из ржаной. Чем выше сорт муки, тем выше усвояемость. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается выделение энергии. Энергетическая ценность пшеничного хлеба выше, чем ржаного. Физиологическое значение хлеба – улучшает пищеварение, придает благоприятную консистенцию пище.
Качество регламентируется органолептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.
К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие при-тисков и др. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.
Причины возникновения дефектов варенья
Это продукт, который состоит из сахарного сиропа и плодов, которые сохранили свою форму во время уваривания
Сырье
Для изготовления используют плоды культурных и дикорастущих культур в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи. Сырье может быть свежие, замороженные на,. Сульфитированные. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилинау).
Формирование качества варенье в процессе производства
Обобщенная схема производства варенья состоит из этапов, приведенных на рис 36
Рис 36. Обобщенная схема производства варенья
. Подготовка сырья. Сырье сортируют по качеству, зрелостью, размеру и окраске, удаляют поврежденные, деформированные, перезревшие, мятые плоды, очищают от плодоножек и чашелистики, моют. Яблоки, груши, айву очищают ь от кожицы, семенного гнезда и режут на равные кусочки. Абрикосы, персики, сливы, яблоки и груши подвергают недолгий бланшированию для разрушения ферментов, сохранения натурального цвета размягчения мякоти и повышение проницаемости протоплазмы клетиин.
. Приготовление сиропа. Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15% от массы сахара. Патока выполняет роль антикристализатора. Сахар в рецептуре варенье превышает массу плодов в 1,2-1,4 раза
. Варка варенья. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых двотилих котлах. Применяют однократное и многократное варки, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Во время варки усилия направляются на обеспечение интенсивного проникновения сахара в ткани плодов и сохранения их объема и формы. Наиболее затруднена диффузия сахара при варке цил их плодов и ягод с неповрежденной кожицей (в связи с ее непроницаемостью для сахара). Чередуя нагревания и быстрое охлаждение меняют упругость паров воды в тканях плодов и ускоряют массообмен. При этом интенсивно превышает сироп и в тканях создаются сильные конвекционные потоки. Чем больше сахара проникает в плод и меньше испаряется воды, тем лучше сохраняются масса и объем плодов, выше качество ь выход варенье. Наиболее качественное варенье получают многократным варкой, в продукте плоды равномерно пропитанные сиропом, сохраняется их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до в городу сухих веществ в сиропе 70-72 70-72 %.
. Фасовка. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 л, деревянные бочки до 25 л, тару из полимерных материалов вместимостью 0,03-0,25 л. Банков ве варенье герметично закупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованныхм.
Продукт, в котором в отличие от варенья, плоды и ягоды находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желеобразная
. Сырье. Для производства джема используют различные плоды и ягоды, без учета их размеров и формы, в свежем и десульфитованому виде, а также дыни. Лучшей считают сырье, содержащее до 1% пектина который придает готовому продукту желеобразной консистенции. Это дикорастущие и некоторые сорта культивируемых яблок, ягоды черной смородины, крыжовника, рябины, калины. Слабее желе дает пектин айвы, абрикосов, слив персиков. Для повышения свойств образовывать желе иногда добавляют пектин или сок плодов, богатых него. Сырье для джема готовят так же, как и для вареньярення.
. Особенности технологии изготовления. Уваривают плоды в сахарном или сахаро-паточный сироп в один прием. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с пол лиетиленовимы вкладышами до 50 л, а также в тару с термопластичных полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. Джем в герметичной таре может быть стерилизованным и нестерилизованныхим.
Конфитюр. Имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Сырьем есть яблоки, айва, земляники, малины, сливы, вишни, черешня, абрикосы, персики. Особенности технологии изготовления: целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варка проводят быстро (25 мин) в вакуум-аппаратах, благодаря чему лучше зберигают ться пектиновые вещества, витамины, а также цвет, вкус и аромат плодав.
. Особенности технологии изготовления. Если варки используют вакуум-аппараты, то в десульфитованому пюре растворяют сахар и кипятят, чтобы уничтожить осмофильни микроорганизмы. Массу уваривают в вакуум-аппаратах при разрежении, а напри икинци варки повышают давление до атмосферного и доводят температуру повидла до 100. С. После этого снова создают вакуум до остаточного давления 0,1-0,2. Па. При этом повидло быстро закипает и его темпер атура снижается за счет теплоты, затраченной на испарение воды. В процессе варки протопектин расщепляется до пектина, который обеспечивает желеобразный состояние повидла, имеет место частичная инверсия сах. Ароза, продукты которой предотвращают зацукрюванню повидла. При варке в двотилих открытых котлах пюре десульфитують и уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют сахар и варят до готовности. По. Видля, сваренное в открытых котлах, имеет низкое качество, чем то, что сваренное в вакуум-аппаратах. Во время открытого варки более существенно разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются прод укты реакции меланоиды-ноутвореннворення.
Цукаты
Плоды, сваренные в сахарном или сахарно-паточный сироп, отделенные от него после варки, подсушенные, глазированные или обсыпанные сахаром-песком
. Сырье. Сырьем для цукатов является семечки и косточковые плоды, крупноплодные земляники, инжир, грецкие орехи, кизил, цитрусовые плоды, корки арбузов и дынь
Цукаты диетические изготавливают из айвы, абрикосов, персиков, яблок, моркови, тыквы, кусочки которых обезвоживает в растворе ксилита и сорбита с добавлением лимонной кислоты. Плоды и ягоды, обсыпанные сахаром м, раскладывают на сита в один слой и сушат при температуре 50-70. С до влажности 14-17%. Цукаты высшего сорта для розничной торговли в виде наборов не менее трех видов фасуют в картонные или цель льве коробки, художественно оформленные, массой нетто до 1 кг. Цукаты 1-го сорта для розничной торговли и цукаты для промышленной переработки упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона массой нетто до 12 кг. Цукаты диетические фасуют в пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 0,5, 1,0, 2,0 кг, а также в картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 20-50 дм, их герметизируют термозва рения, затем цукаты обрабатывают при температуре 90. С в течение 2-4 ч в зависимости от массы пакеткету.
Дефекты
Основные дефекты варенья, джема, повидла, цукатов и желе, а также причины их возникновения приведены в табл 35
. ДЕФЕКТЫ,. ВОЗНИКАЮЩИЕ. В. ПРОЦЕССЕ. ПРОИЗВОДСТВА варенье, джем, повидло, цукаты,. ЖЕЛЕ
Зацукрювання варенья, джема, желе
Возникает при хранении в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции На поверхности продукта появляются колонии плесени и дрожжей
Вызывают дрожжи, бактерии, наблюдается при пониженном содержании сахара в продукте повышается кислотность изделий, появляется пена
Раздел 8. Дефекты, возникающие при хранении кондитерских изделий
Рассмотрим дефекты, возникающие при хранении кондитерских товаров:
Мармелад
Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Плотная, твёрдая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества.
Пастила
Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и рёбрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.
Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.
Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.
Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твёрдыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться тёмные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).
Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.
Варенье, джем, повидло
Наиболее распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.
Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).
Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.
В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).
Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.
Карамельимеет следующие дефекты:
1) наличие посторонних привкусов запахов (может быть вкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки);
2) прогорклый, салистый привкус (возможен у карамели с жиросодержащей начинкой);
3) металлический привкус – некачественная подготовка оборудования;
4) липкая поверхность – нарушение хранения, нарушение технологии (например, повышенная влажность карамельной массы при изготовлении);
5) засахаривание – при хранении в очень сухом помещении;
6) трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заустенца – отбитые углы, вытекание, все это происходит из-за нарушения технологии в производстве;
Шоколадимеет следующие дефекты:
1) Наличие значительного количества деформированного изделия: допускается до
2) Ощущение кристаллизованных сахаров и наличие частиц какао-масла во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадных масс.
3) Кисловато-вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства;
4) Потеря аромата, несвежий или ржавый запах, сахаристый, прогорклый привкус вследствие нарушение режимов и сроков хранения.
5) Заражение шоколада вредителями – наиболее опасна шоколадная моль;
6) Жировое поседение является результатом несоблюдения темперирования при производстве. Какао-масло имеет 4 полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24-28 ˚С), 18 ˚С и 35 ˚С. наиболее устойчивыми являются представители В-формы.
При недостаточном темперировании образуется неустойчивая форма, которая при хранении шоколада переходит в В-форму. Этот процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению на его поверхности масла в виде капель. При охлаждении на его поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением;
7) Сахарное поседение – является результатом несоблюдения режимов хранения в результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада образуется белый налет.
При оценке качества шоколада не допускаются к реализации шоколад, имеющий следующие недостатки:
1. Неприятный, несвойственный шоколаду привкус и запах.
2. Тусклая поверхность.
3. Мягкая консистенция, деформирование или поражении вредителями.
4. Дефекты, портящие внешний вид.
Печенье
У печенья имеются следующие дефекты:
— дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
— дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
— дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
— дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
— дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
Пряники
Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:
черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;
плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;
посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.
Халва
Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.
Конфеты
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВАРЕНЬЯ
Цель исследования заключается в изучении органолептических показателей варенья, реализуемых в магазинах г. Ульяновска (на базе НИИЦМиБ ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина»).
Объектом исследований в данной исследовательской работе стали 5 банок варенья, которые были приобретены в одном из магазинов г. Ульяновска.
Исследования проводились нами на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина». Методики для исследований и требования к качеству грецких орехов отражены в ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» и в ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» 1.
Осмотр внешнего вида стеклянных банок проводился сразу же после закупки и особое внимание было обращено на деформацию корпусов, крышки, на наличие открытых пузырей на внутренней поверхности, сколы, острые швы, уголки и заусенцы, трещины стеклянных банок.
В первую очередь, каждая единица продукции, взятая на исследования, была подвержена внешнему осмотру упаковки, была проверена её целостность. На основании исследований нами была заполнена таблица 1, где сравнивались полученные результаты с требованиями к маркировке варенья, предъявленные к ним ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [5].
Также нами было выяснено, что объекты исследований расфасованы в один вид тары – стеклянную банку Twist off, то есть это стеклянная банка с использованием металлической завинчивающейся крышкой «твист-офф» (tvist-off).
Практически все варенье упаковывается в небольшие фигурные баночки с привлекательным, красочным оформлением. Маркировка достаточно четкая и хорошо читаемая.
Следующим этапом экспертизы стал органолептический анализ варенья. Органолептические исследования проводились по методике ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» [4].
Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям варенья:
— внешний вид – уваренные, равномерно распределенные в густом сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные; плоды косточковые мелкоплодные (вишня, слива) – с косточкой или без косточки; плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, персики ) – целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки и дольки с косточкой или без косточки; допускается наличие неравномерных по величине ягод; не допускается наличие дробленных косточек;
— консистенция – сироп густой, нежелированный; фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные; допускается легкое желирование сиропа и наличие жестких или разваренных плодов и ягод (не более 15% по массе); не допускается засахаривание продукта;
— вкус и запах – приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено варенье; вкус сладкий или кисло – сладкий; посторонние привкус и запах не допускаются;
— цвет – однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, из которых изготовлено варенье.
Органолептическая оценка проводилась в помещении без посторонних запахов. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
При оценке внешнего вида обращалось внимание на однородность размера плодов и плодов, состояние сиропа.
При определение цвета устанавливалось различные отклонения от цвета, специфического для данного варенья.
При оценке запаха варенья определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.
При оценке консистенции определялась густота сиропа. Также учитывалась нежность, однородность сиропа, присутствие твердых частиц.
При оценке вкуса определялось, типичен ли вкус для данного вида варенья, устанавливалось наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
Показатели внешний вид, цвет, консистенция определялись методом внешнего осмотра, показатели вкус, запах определялись методом дегустации.
Каждый показатель оценивается по 5-ти балльной шкале с учетом уровня качества (таб. 1).
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Главная > Реферат >Культура и искусство
2.2.Требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделии. Характеристика дефектов, причины их возникновения
При оценке качества фруктово-ягодных кондитерских изделий обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности.
Качество мармелада должна соответствовать следующим требованиям:
Недопустимыми дефектами мармелада являются чрезмерно кислый вкус и резкий аромат от излишнего количества кислоты и эссенции, привкус сернистого ангидрида, забродившего или подогревшего пюре, посторонние включения, хруст песка на зубах.
-деформация изделий – возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
-наплывы и заусенцы – появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
-мокрая, липкая поверхность-результат хранение мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;
— плотная твердая консистенция- появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
-сахаристая, малоупругая консистенция- наблюдается в изделиях с повышенной концентрации сахара;
Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям:
Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Допускается легкое желирование сиропа варенье из плодов кизила, алычи, смородины и др. с высоким содержанием пектиновых веществ.
При установлении сорта и экспертизе учитывают следующие дефекты варенья:
-цвета- наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п..;
-конситенция плодов –наличие м количество недостаточно проваренных или разваренных плодов;
Со следующими недопустимыми дефектами варенье не допускается к реализации: Засахарившееся, забродившее, заплесневевшее, загрязненное( с посторонними примесями), с большим( свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зубах от песка.
Качество джема должна соответствовать следующим требованиям:
Консистенция джема должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Недопустимые дефекты джема: засахаривание, забраживание, плесневение, посторонний привкус и запах, наличие песка и других примесей.
Качество повидло должен соответствовать следующим требованиям:
Недопустимые дефекты повидла: наличие посторонних примесей, привкуса и запаха, засахаривание, забраживание, плесневение. Жидкая неоднородная консистенция.
Качество цукат должен соответствовать следующим требованиям;
Качество желе должно соответствовать следующим требованиям:
Цвет и прозрачность должен быть прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В персом сорте допускаются некоторые отклонения.
Вкус и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов.
Качество конфитюр должны соответствовать следующим требованиям:
По внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную с распределенными в ней целыми или нарезанными плодами или ягодами без косточек и семенных камер с кожицей иди без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными плодам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При это посторонний привкус и запах не допускаются, а в персом сорте допкскается наличие легкого привкуса карамелизаци.
Цвет должен быть однородным, свойственный виду уваренных плодов или ягод, из которых изготовлен конфитюр.
Из физико-химических показателей качества в конфитюрах определяют: массовую долю растворимых сухих веществ (не менее57%) титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту (не менее0,7%); сорбиновой кислоты( не более 0,05%); сернистого ангидрида( не более 0,01%)приесей растительного происхождения ( В высшем сроте не более 0,02, а для 1 сорта – не более 0,03%); посторонние примеси не допускаются.
Качество пастильных изделий должен соответствовать следующим требованиям:
По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.
Структура всех пастильных изделий равномерная, без раковин.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы- мягкая, слегка затяжистая. Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок.
Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:
-деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами- результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;
— неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность-результат нарушения режима сбивания;
-высыхание изделий- возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из- за низкого содержания рецедирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки( нерасстворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);