Принцип лазерсона рецепты плов
Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов
Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.
Приготовим среднеазиатский плов. Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира. Жира в плове должно быть много. Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.
Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу)
Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 граммов риса, 500 граммов мяса, 500 граммов моркови, 150 граммов курдюка (или 120 миллилитров растительного масла).
Нарезаем курдюк на маленькие кубики. Вытапливаем курдюк в казане.
В Средней Азии плов чаще всего готовят из говядины. Если нет курдюка, возьмите баранину, если есть курдюк — говядину.
Нарезаем говядину как на гуляш, можно мельче. Очищаем морковь. Нарезаем морковь соломкой. Когда жир вытопится, удаляем шкварки.
Принцип № 2: Вначале мясо, потом — лук!
Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры. Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука. Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.
Принцип № 3: Тщательно мой рис!
Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.
Когда лук обжарится, выкладываем морковь. Перемешиваем. Посолим. Обжариваем. Добавим немного зиры, без этой приправы плов невозможен. Перемешиваем. Вливаем горячую воду, покрывая содержимое казана. Доводим до кипения и убавляем нагрев. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.
Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис. Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут.
Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса
Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.
Достаем перец и чеснок. Перемешиваем плов. Выкладываем на тарелку. Украшаем чесноком и перцем чили. Приятного аппетита!
Плов шах по азербайджански в лаваше-необычная подача
Шах – плов «по – азербайджански» готовят и подают на стол прямо в лаваше. Независимо от состава его «царская» форма и вкус остаются прежними. Конструкция «пирога» позволяет не только дополнительно пропарить начинку, но и пропитать лепешки.
Традиционный рецепт
Плов получил свое название от древнегреческого слова «пулов», что обозначает разнообразный состав. Рис, за редким исключением, его основной ингредиент. В него кладут мясо, следуя религиозным обычаям, в блюде не используют свинину, или курицу, сухофрукты, зелень и даже каштаны.
Посмотрите способ приготовления праздничного блюда на фото пошагово.
Королевский
Плов в лаваше – блюдо, на которое принято звать гостей. Королевский плов станет статусным блюдом на праздничном столе.
Время приготовления – 2 часа.
280.5 Ккал на 1 порцию.
Вам понадобится: 400 г бурого риса, баранина – 700 г, репчатый лук – 3 шт., морковка – 2 шт., 2 ст. л. растительного и сливочного масла — 100 г. чеснок – 4 — 6 долек, сухофрукты, куркума, перец и соль.
Пошаговый рецепт подскажет, как правильно сделать пловосновательно промойте рис «до прозрачной» воды, потом замочите его в подсоленной воде при температуре 60 С на 15 – 20 минут. А потом снова промойте несколько раз.
Важно! Рис, замоченный в соли не потеряет форму при варке.
Шинкуем морковь (обязательно вручную) соломкой средних размеров и лук полукольцами. Курагу и чернослив сначала промываем, замачиваем на 15 мин. и слегка просушиваем. Промываем баранину, очищаем ее от пленок и нарезаем кубиками. Разогреваем казан на большом огне и выливаем на дно растительное масло (его должно быть достаточно, чтобы начинка хорошо пропиталась). Выкладываем мясо, лук, морковь, курагу, чернослив и чеснок в тару и прожариваем 5 – 10 минут так, чтобы овощи покрылись легкой корочкой. Солим и перчим по вкусу. Аккуратно выложите, не перемешивая, рис и налейте жидкость так, чтобы она покрывала крупу на 3 – 5 см. Жидкость доливайте по мере ее выпаривания.
Важно! На данном этапе казан должен быть открытым!
Когда рис практически готов, накрываем казан крышкой и оставляем на 5 минут. Растопите сливочное масло и обильно обмажьте дно и стенки посуды для тушения.
Совет! Чтобы плов выглядел нарядно, посыпьте днище кунжутом.
Накройте внутреннюю часть посуды самодельным тестом или покупным лавашем так, чтобы края свешивались с ее бортиков.
Аккуратно, «рисинка к рисинке» раскладываем начинку в центре и плотно прикрываем пластами лаваша. Ставим ханское блюдо в духовку при температуре 160 — 180 С. На 1.5 – 2 часа.
Когда шедевр будет готов и выложен на красивую посуду, гости почувствуют себя как на приеме у падишаха.
Фото подачи блюда к столу
От Лазерсона
Илья Исаакович Лазерсон, российский мэтр кулинарных искусств, не мог не уделить внимания такому знаковому блюду, как плов. В его исполнении «Падишах» обрел новые вкусовые нотки. Известный кулинар рекомендует заменить длиннозерный рис булгуром.
Булгур – специально обработанная крупа из твердых сортов пшеницы. Благодаря своим полезным свойствам, она пользуется большой популярностью на Востоке.
Если нет возможности приобрести булгур, заменим его рисом басмати.
На подготовку ингредиентов уйдет около часа времени, и полтора часа блюдо будет томиться в духовке. Но результат превзойдет все ожидания!
240 Ккал на одну порцию
Рецепт состоит из 13 простых шагов:
Залейте крупу 1 литром воды с солью (из расчета 1ст. л. Х 1л. воды), дайте настояться 1.5 – 2 часа. Щепотку куркумы залейте кипятком. Через 20 минут жидкость слейте. Тонко (до 5 см) нарежьте лаваш. Промытое и очищенное мясо порежьте кубиками 3-3 см. и обжарьте на растительном масле. На отдельной сковороде обжарьте лук до карамельного цвета. Смешайте мясо с луком, барбарисом и изюмом, и протомите под крышкой на медленном огне 5 – 7 минут. Промойте рис до «прозрачной воды» и засыпьте в кипящую подсоленную воду. Варите до полуготовности. Затем слейте и снова обдайте кипятком. Положите в крупу сливочное масло, шафран и куркуму, разведенную в двух столовых ложках горячей воды. Разожгите духовку. Она должна нагреться до 180С. Казан смажьте маслом и расположите пласты лаваша плотно друг к другу, не образовывая зазоров. Наполните углубление из крупы начинкой. Проложите слой риса, а сверху переложите изюмом и курагой. Закройте конструкцию слоем риса. Закройте начинку пластами лаваша, верхушку смажьте сливочным маслом, и «посадите» казан в духовой шкаф.
На выходе получается 7 порций.
Мастер класс с «Шах –аш» от Лазерсона смотрите на видео.
Прежде чем «творить» плов, новичкам можно «набить руку» на приготовлении упрощенного шах – аш с привычными продуктами.
Кусочки курицы могут заменить баранину, а если нет кураги или изюма,- то добавить побольше сладкой моркови и болгарского перца.
От Сталика Ханкишиева
Мастер класс еще одного известного кулинара пополнит копилку рецептов восточной кухни.
Время приготовления шахского плова – 1.5 часа.
270 Ккал на одну порцию.
Шаг 1. Смажьте жаровню сливочным маслом и уложите полоски лаваша внахлест. Стыки тоже обработайте жиром.
Шаг 2. Отдельно обжариваем лук, морковь, зиру, зерна горчицы и перец (по вкусу).
Шаг 3. Выкладываем овощи, а на их месте обжариваем кусочки мяса, инжир, курагу, изюм и солим. В самом конце добавляем барбарис для пикантной кислинки.
Шаг 4. Отвариваем рис до готовности, добавляя по щепотке куркумы и паприки.
Шаг 5. На дно жаровни укладываем сначала лук и морковь, затем мясо, сухофрукты. Верхним слоем аккуратно раскладываем рис и укрываем блюдо полосками лаваша и отправляем в духовку на 45 минут при температуре 180С.
Когда блюдо подано на стол, прорежьте в центре шахского плова отверстие, чтобы пирог удобнее было резать на куски.
Данное количество ингредиентов рассчитано на 5 порций.
Вот так можно подать блюдо к обеду:
В духовке
Повторить атмосферу востока можно приготовив хан плов по — азербайджански в духовке, учитывая некоторые нюансы.
Время приготовления — 2часа
278 Ккал. На одну порцию
Рецепт шах – плова поэтапно:
Возьмите 400г. баранины, 2 луковицы среднего размера, курагу, чернослив – по 150гр, морковь – 1шт, тонкий лаваш, специи, соль и перец по вкусу.
Рис промойте и замочите в соленой воде. Мясо, порезанное кубиками, нашинкованную морковь и сухофрукты обжарьте в растительном масле. Выстелите дно жаропрочной посуды тестом, а в центр, слоями, положите начинку. Закройте верхнюю часть плова тестом.
Важно! На открытом огне в казане крупу не нужно предварительно приваривать. Жидкость выкипает постепенно, поэтому рис успевает полностью приготовиться.
Сладкий плов в мультиварке
Праздничный сладкий плов – пирог может стать отличным десертом, если приготовить его в мультиварке.
Время приготовления шах — плова – 40минут
275 Ккал на одну порцию.
Выкладывайте готовый хан пирог на красивое блюдо и подавайте к столу!
Рецепт теста
Вкус газмаха, — корочки запеченного хлеба в плове зависит от теста. Если не удалось найти лаваш, то «обертку» для плова очень просто делать самостоятельно.
Рецепт от Сталика Ханкишиева
Маэстро рекомендует очень простой, но «вкусный» способ приготовления заготовки для газмаха. Лепешка приготовится вместе с основным блюдом.
Вам понадобиться пшеничная мука – 150 – 200 гр, сливочное масло – 75 гр, вода – 75 мл, щепотка соли.
Растопленное сливочное масло смешиваем с водой и мукой, добавляем соль по вкусу. Замешиваем крутое тесто, а затем оставляем его на 20 минут в прохладном месте.
Когда тесто дойдет, раскатываем его в тонкий пласт и нарезаем полосками.
Заключение
Шах — Плов – настоящая жемчужина восточной кулинарии. Несколько проверенных рецептов позволят насладиться ее изысканным вкусом. Поговорка: «Сколько в мусульманском мире городов, столько и рецептов приготовления плова!», очень верно отображает кулинарный подход к общенациональному блюду.
Узбекский плов / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / узбекская кухня
Затем немного уплотнить ложкой, чтобы понять каково соотношение здесь риса и жидкости. Нагрев увеличить до максимума, чтобы жидкость на рисе сильно закипела. Поверхность риса посыпать зирой цельной, не разминая ее между пальцами.
Проступает жир на поверхности — это очень важно, так как жир поднимается вверх. Когда добавим воду, рис будет расти, а жир будет опускаться обратно вниз. Тогда каждая рисинка будет окружена пленкой жира, и рис не будет слипаться — вот в этом смысл. Когда жидкость полностью поднимется над рисом, добавить небольшое количество воды.
Рецепты плова из свинины
Вода должна возвышаться над рисом не более 1 см. Когда жидкость сильно закипит, нагрев уменьшить до минимума, и накрыть крышкой.
Через минут 15 собрать рис небольшой горкой. Еще через 10 минут повторить операцию. Рис должен быть готов, если рис не готов, а вся вода испарилась — нужно капельку сверху доливать кипятка, пока рис не будет готов.
Тайный клуб Вход. Сохранить Сохранено. Илья Лазерсон. Количество ингредиентов.
Готовый плов надо перемешать. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно минут. Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис.
Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут. Выкладываем рис сверху на зирвак.
Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут.
Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.
Жарим мясо и овощи
Теперь нужно очень сильно раскалить сковороду чтобы “запечатать мясо” — сделать так, чтобы оно не потекло и поджарилось с золотистой корочкой. Не пугайтесь, если со сковороды пойдет дым — это нормально.
Теперь аккуратно вводим в сковороду мясо, чтобы не обжечься и разравниваем его деревянной лопаткой по сковороде. Бросать мясо в сковороду нужно “от себя”, чтобы не обжечься каплями раскаленного жира или масла.
Когда мясо снизу схватится корочкой, нужно его помешать, немного еще поджарить и ввести лук, который будет готов у нас буквально через минуту когда с него выпарится влага.
Ну чем это мясо хуже чем в казане?
Делать плов в мультиварке и не только довольно просто если весь процесс описан пошагово. Верно?
Сначала может показаться что ее слишком много, но она скоро спадет и все будет выглядеть уже не так страшно. На этом этапе нагрев сковороды можно убрать, потому что все вкусы связанные с мясной корочкой и с хорошим жареным луком мы уже получили.
Во время жарки морковь понемногу перемешиваем и вскоре нам понадобится кипяток — ставьте чайник!
Теперь ставим микроволновку на разогрев и наш плов с мясом в мультиварке вскоре будет готов. Теперь добавляем в сковороду немного приправы под названием зеро.
Почему мы сначала жарим мясо с овощами в сковороде? Все просто — мультиварку невозможно разогреть так, как сковородку. Если Вы будете делать плов в казане или например в утятнице, то можно жарить все это дело прямо там.
Почему мы готовим наш вкусный плов из говядины в мультиварке? Просто потому что в мультиварке это делать проще — не нужно будет следить за приготовлением! Она сделает все сама.
Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов
Достаем перец и чеснок. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса всё сало. Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом.
Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей. Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала.
Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями! Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать.
Ингредиенты
Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок а кусочки сала слепятся в комок! После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку.
Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.
В чём смысл этой хитрости? Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.
Подготовка курдюка
Начинаем мы приготовление плова с курдюка — нужно его нарезать, и положить на раскаленную сковороду — будем вытапливать жир!
Сразу хочется сказать тем кто этот курдюк купить не может и тем кто просто не любит баранину — используйте вместо курдюка обычное растительное масло! Ну а так как нам удалось найти этот самый курдюк — готовить плов будем именно на нем.
Плов узбекский со свининой
Сложнее рецепт настоящего узбекского плова. Правда, узбеки считают, что баранина – мясо традиционное, а свинина – дань современности. Но получается вкусно, и с этим никто не спорит.
плов в мультиварке со свининой
Продукты
На приготовление восьми порций берут:
| Продукт | Количество |
| Свинины с косточкой | 1 килограмм |
| Лук | 4 луковицы |
| Морковки | 1 килограмм |
| Перчик чили | 1 штука |
| Чеснок | 2 головки |
| Масла рафинированного | 200 миллилитров |
| Семян зиры, кумина | 5 чайных ложек |
| Перца | 1 щепотка |
| Соль | по вкусу |
| Семян кориандра | 3 чайных ложка |
| Воды | 2 литра |
| Риса «Басмати» | 1 килограмм |
| Барбариса сушеного | 10 граммов |
| Нута | 30 граммов |
| Курдюка | 200 граммов |
Как готовят
Для приготовления восьми порций потребуется два с половиной часа.
Шаг 1
Так как тепло требуется равномерное, подходит для приготовления только печь. Походные условия не позволят приготовить блюдо Под казаном разводят сильный огонь, направленный на дно.
Положив в казан курдюк, ждут его вытапливания. К жиру доливают масла и ждут раскаливания. Проверка – кусочек лука. Если он шкворчит, пора действовать дальше.
плов из свинины пошагово
Начинают с закладки мяса с косточкой. Прожаривают его до румяной коричневости. Затем мяско вынимают из казана.
Кладут луковки, порезанные кубиками. Жарят до коричневизны. Именно цвет луковой прожарки определит и вкус, и цвет блюда.
К луку докладывают мясо и дарят до румяности. Помешивают, слегка присаливают.
Поверх мяса кладут морковь. Ее нарезают тонкой соломкой. Перемешивать не следует: овощ должен томиться. Готовность морковки проверяют сахаром: растворился на овощной поверхности – готово.
Вновь все вымешивают. Забросив мяса на косточке, перчика чили, чесночные головки, замоченный нут, изюм, специи, солят. Рис впитает соли в себя, так что пересолить не страшно.
плов из свинины пошагово с фото
Шаг 2
Залив кушанье кипятком, чтобы мясо оказалось под водой, варят треть часа. Получается основа плова. Чеснок и перчик достают из казана: они там пока что не нужны.
В семи водах промывают рис. Так уйдет и лишний крахмал, и слипаться рисинки не будут. Положив поверх основы крупу, разравниваю ее и льют кипятка, чтобы на сантиметр рис оказался покрыт водой.
Оставляют вариться блюдо. После впитывания рисом воды проверяют на готовность. Если рисинка полутвердая — все в порядке. Нет – доливают воды и варят дальше, осторожно помешав шумовкой рис и ничего кроме него.
Шаг 3
Рис собирают в горку с краев, плов до конца протыкают вилочкой и снова закапывают в кушанье чили и чеснок. Накрывают казан блюдом, поверх него – крышкой. Огонь выключают, оставляя кушанье упариваться на полчаса.
плов из свинины рецепт пошагово
Готовое яство раскладывают по пиалам.
Закладываем рис
Закладка риса является следующим важным этапом в приготовлении блюда:
Готовим плов по-янчжоуски
Пошаговое приготовление
Как приготовить вкусный плов (домашний)?
Тем, кто не берется за приготовление узбекского, ферганского, ташкентского плова и других знаменитых блюд, хозяйки предлагают воспользоваться этим рецептом.
Как вкусно приготовить плов из свинины в домашних условиях? Оказывается, для этого можно воспользоваться кулинарным рукавом.
Основные принципы создания угощения
При приготовлении узбекского плова нужно придерживаться нескольких общих правил, вне зависимости от того, какой из вариантов рецепта этого блюда выбран хозяйкой: