Профессиональные рецепты кондитерских изделий

Кондитерские изделия и выпечка

Кондитерские изделия и выпечка – мечта сладкоежек! Конфеты, зефир, пастила, лукум и, конечно, сладкая выпечка – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, торты и рулеты – весь это чудесный ароматно-ванильный мир невероятно притягателен и для взрослых, и для детей.

Но не только мы не можем прожить без сладостей. Наши далекие предки тоже любили полакомиться. Первыми сладостями в мире был мед и сладкие фрукты – свежие и сушеные. Так продолжалось до XI века, пока крестоносцы, возвращаясь из крестового похода, не привезли с Ближнего Востока сахарный тростник. Сахара, который получали из сахарного тростника, было очень мало, а потому стоил он невероятно дорого. Соответственно и сладости в Средние века были по карману только очень состоятельным людям. И только в XVIII веке, когда в Европе вывели сахарную свеклу и научились из нее делать сахар, цена на этот продукт значительно снизилась. С этого момента кондитерское искусство стало развиваться в полную силу. Именно тогда впервые пришла идея отделить яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром. Так появились первые бисквиты, безе и заварной крем.

Сладкая выпечка появилась, конечно, значительно позже, но известно, что в Египте, Древней Греции и Древнем Риме пекли сладкий хлеб, который готовили с добавлением жира, молока и меда. Изделия на основе сахара впервые появились в V веке нашей эры, когда в Персию и Индию стали привозить этот продукт. Поначалу сладкий хлеб готовили только по праздникам и он имел ритуальное значение. Конечно, древние рецепты выпечки сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сегодня. Можно сказать, что та выпечка, которую мы все любим, появилась не так уж и давно. Лишь в XVIII веке научились получать белую пшеничную муку мелкого помола и отделять ее от отрубей. И теперь к столу по случаю семейных торжеств стали подавать первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. В XIX веке наступила эра изысканнейшей выпечки. Кондитеры изобретали все новые и новые рецепты, по которым мы готовим до сих пор.

Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку.

Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное. К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое.

Начинки для выпеченных изделий также разнообразны. Для сладких пирогов и пирожков это может быть начинка из творога, фруктов и ягод. Пирожные, торты, рулеты и некоторые виды печенья начиняют сливочным, белковым, заварным, сметанным, шоколадным, ореховым, фруктовым кремом, пропитывают их сиропами и украшают глазурью и помадкой.

На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших. Здесь есть и выпечка на скорую руку, и простые рецепты выпечки для начинающих, и рецепты посложнее для мастеров кулинарии со стажем, рецепты легкой выпечки. Практически к каждому рецепту есть фото, где понравившееся блюдо можно увидеть, как говорится, во всей красе. Будьте уверены: на «Миллион меню» каждый найдет себе рецептик по вкусу, и ваша домашняя выпечка всегда будет удивлять и восхищать ваших близких!

Источник

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

1. Доводим сливки до кипения, добавляем шоколад, размешиваем и пробиваем погружным блендером. Переливаем в емкость, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов. Взбиваем холодный сыр с охлаждённым ганашем до пышного, плотного крема. Готово.
Этот крем отлично подойдёт для прослойки тортов, шапочек капкейков и для выравнивания.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см.

Сладкое песочное тесто :

105 гр муки высшего сорта
60 гр сливочного масла (холодное)
13 гр молотого миндаля
3 гр соли
18 гр сахарной пудры
2 желтка

Не поленитесь, сделайте именно это тесто!

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток
60 гр сахара
45 гр крахмала
150 мл жидких жирных сливок (35%)
350 мл жирного молока (3,5%)
1 стручок ванили

1. Сладкое песочное тесто :
Соединить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.
Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния «мелкого мягкого песка»
Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

2. Крем для начинки флана :
В металлической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.
Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)))
Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили.

3. Дно формы застелить пекарской бумагой. Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги. Выложить им дно и стенки формы. Вылить в форму крем, разровнять.

4. Выпекать при 180 С°, 40-45 мин. Дать полностью остыть.
Провести плоским ножом по периметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.
Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вместе «вверх ногами». Таким же образом перевернуть флан «с ног на голову» в сервировочное блюдо.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Пасхальный Ореховый Венок-Рулет

Для теста:
-675 гр муки;
-90 гр сливочного масла 82,5;
Показать полностью.
-270 мл молока 2,5%;
-45 гр свежих дрожжей или (2 ч.л.)
-3 желтка;
-125 гр сахара;
-25 гр ванильного сахара;
-1/2 ч.л соли;

Ореховая начинка:
-400 гр грецкого ореха;
-230 гр коричневого сахара;
-щепотка мускатного ореха;
-30 гр сливочного масла;

Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
В теплое молоко (38 градусов) добавить дрожжи и столовую ложку сахара. Оставить в тёплом месте на 12-15 мин. Спустя 15 мин добавить желтки, оставшийся сахар, ванильный сахар, мягкое сливочное масло,муку просеянную с солью. Замесить тесто, как в варианте с куличами можно сделать эту вручную или при помощи насадки «крюк» (для теста), не менее 10 мин. Тесто не липнет к рукам.
Отправить в дрожжевое тесто в высокую емкость, закрыть пищевой пленкой и оставить на 1,5 часа в теплом месте.
Орехи порезать крупно, смешать с сахаром и мускатным орехом.
Подошедшее тесто раскатать в тонкий прямоугольный пласт, смазать сливочным маслом, ровным слоем нанести ореховую начинку, свернуть в тугой рулет и отправить в высокую силиконовую форму для кекса(смазать сливочным маслом). Оставить на расстойку на полчаса. Рулет увеличиться вдвое. Выпекать при 170 гр 30-35 мин.
Готовый ореховый пасхальный венок украсить растопленным шоколадом, орехами

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ BROOKIES

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Простой рецепт вкусного классического кулича

Процесс
-замочить на ночь сухофрукты
-для опары. Тёплое молоко+2 ч л сахара+ дрожжи. 10-15 мин до пенки
-желтки+соль+сахар взбить до светлой массы
-+мягкое сливочное масло+ цедра взбить
-+опара взбить
-+ просеянная мука частями вмешиваем лопаткой или насадка крюк на миксере до однородного теста (консистенции жидкой Сметаны)
-накрываем пленкой, оставляем на 40-60 мин. должно подойти
-вмешиваем сухофрукты, оставляем на 40-50 мин
-раскладываем по формам на 1/3, оставляем на 40 мин
-в разогретую духовку 170 градусов на 15 минут
-уменьшаем до 160 градусов 15 минут
-накрываем пергаментом, печём ещё 20 минут
-готовность проверяем шпажкой
Главное не пересушите.

Время выпечки зависит от размеров ваших куличей!

Красивых и вкусных вам куличей

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Ингредиенты на торт 16-18 см

яйца 5 шт
сахар 190 г
молоко 80 г(горячее)
растительное масло 80 г
какао порошок 40 г
разрыхлитель 1 ч.л
мука 150 г
Крем черничный:

пюре черники(или любой другой фрукт/ягода) 100 г
сахар 25 г
пектин 3 г
творожный сыр 400 г
сливки 33% 110 г
сахарная пудра 40 г +-
Крем ванильный:

творожный сыр 200 г
сливки 33% 50 г
ваниль 0.5 ч.л
сахарная пудра 30 г +-
Приготовление бисквит:

Яйца взбить с сахаром не менее 10 минут на высокой скорости. Влить по стенке чаши горячее молоко и растительное масло.
В отдельной чаше смешать муку, какао, разрыхлитель.
В несколько этапов просеять к яичной массе и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой или венчиком.
Тесто выпекать в двух кольцах 18 см при температуре 170 градусов 25 минут или в одном, но температуру лучше снизить до 160 градусов.
Готовые бисквиты разрезать на 2 коржа (всего 4 шт).
Приготовление крем черничный:

Пюре нагреть в сотейнике, дождиком всыпать пектин, смешанный с сахаром.
Довести смесь до кипения и кипятить 1 минуту.
Снять с огня, накрыть пищевой пленкой в контакт и полностью остудить.
Смешать в чаше творожный сыр, сливки, пудру и остывшее пюре. Если пюре застыло, то лучше пробить блендером для однородности, затем взбить миксером 1-2 минуты в пышный крем.
Приготовление ванильный крем:

Взбить творожный сыр, сливки, сахарную пудру и ваниль до пышности.

Собрать торт, чередуя коржи и крем. По желанию торт можно пропитать сахарным сиропом или черничным пюре, смешанным с сахаром (довести до кипения, затем остудить).

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Ингредиенты на 9 пирожных 8х3,5 см:
Банановый бисквит:
110 г яиц
Показать полностью.
50 г сахара
55 г пшеничной муки
1 банан
⠀
Бананы в карамели:
40 г сахара
25 г сливочного масла
2 банана
⠀
Шоколадный мусс:
100 г сливок 33%
50 г пюре облепихи (манго, вишни, можно заменить на сливки)
50 г желтков
130 г молочного шоколада
150 г полувзбитых сливок
6 г желатина
36 г холодной воды
⠀
Приготовление:

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

КАПКЕЙКИ КРАСНЫЙ БАРХАТ

Ингредиенты на 12 шт:

1) Капкейки: Смешать все сухие ингредиенты в отдельной чаше. Муку и какао предварительно просеять.

2) Взбить до пышности сливочное масло и сахар.

3) Ввести в сливочную массу яйцо. Перемешать до однородности. Окрасить массу.

4) В жидкие ингредиенты ввести сухие. Добавить растительное масло и кефир. Перемешать до объединения. Не очень долго.

5) Выпекать 20-25 минут при температуре 175 градусов С. Готовность проверить шпажкой.
​
6) Крем для капкейков: Взбить до пышности сливочное масло и сахарную пудру.

7) Ввести творожный сыр и перемешать до однородности.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

ПОЛУЧАЕТСЯ ПРОСТО ШЕДЕВР!

1. Пoдготовьте необхoдимые прoдукты. Муку обязательнo прoсейте.

2. Дрoжжи и 1 ч. л. сахара разведите в тёплом молоке, поставьте в тёплое место до поднятия пенной шапочки. Сливoчное масло (40 г) растопите. Яйца, желтки, сахар и ванильный сахар взбейте в светлую пышную пену.

3. Муку просейте в миску, сделайте углубление. Влейте в него дрожжи с молоком, яичную смесь, добавьте соль, перемешайте. Добавьте растопленное сливoчное масло, замесите тесто. Оно вначале будет липким, муки не добавляйте. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

4. Миску смажьте растопленным сливочным маслом, поместите туда тесто, немнoго смажьте его сверху маслом, накройте пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место без сквозняков на 1-1,5 часа.

5. Клюкву залейте кипятком на 15 минут, откиньте на сито и прoсушите бумажным полотенцем. Миндальные лепестки слегка подрумяньте на сухой сковороде.

6. Тестo через 1,5 часа увеличится вдвoе.

7. Разделите тесто на 3 части, ориентируясь по размеру своих форм для запекания. Округлите тестo, накрoйте пищевой плёнкой и оставьте отдохнуть на 10 минут.

8. Присыпьте рабочую пoверхность и тесто мукой. Раскатайте в очень тонкий прямоугольный пласт. Тесто прoсвечивается, но не рвётся. Смажьте пласт размягчённым сливoчным маслом.

9. Посыпьте пласт теста мускатным орехoм, вяленой клюквой и миндальными лепестками.

10. Сверните в рулет, накройте пищевой плёнкой и пoставьте в тёплое место. Так же пoступите и с двумя остальными частями теста.

11. Рулет разрежьте острым нoжом посередине вдоль, отступив пару сантиметров от начала.

12. Закрутите спиралью одну полoвинку рулета к его началу.

13. Вторую полoвинку закрутите спиралью, поднимая и укладывая поверх первой.

14. Аккуратно поместите кулич «Краффин» в фoрму для запекания, накройте сверху пищевой плёнкой и поместите в тёплое место на 20 минут для подъёма.

16. Посыпьте готoвые куличи сахарной пудрой.

Источник