Промышленный посол рыбы рецепт
Способы посола рыбы
Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.
Различают сухой, мокрый и смешанный посол.
Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).
При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.
Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.
Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.
По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).
По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.
Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.
Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).
В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.
К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.
Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).
Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.
Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола.
Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.
Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.
Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.
Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.
Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.
В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.
Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.
Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.
Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.
Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.
Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.
При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.
Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые;
до 15 суток — среднесоленые;
до 30 суток — крепкосоленые.
В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.
Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
МЕТОДЫ ПОСОЛА
МЕТОДЫ ПОСОЛА
(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки включают по нескольку вариантов каждый, в результате представляется возможность выбора варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.
Мокрый посол. Рыбу помещают в насыщенный раствор соли, концентрация поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимися белковыми веществами. Метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.
Сухой посол. Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются не только за счет осмотического процесса. Физико-химическое обезвоживание экономит энергию, затрачиваемую при испарении. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.
Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб.
Посол в циркулирующих тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м. На протяжении всего бассейна смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающий тузлук выносит просолившуюся рыбу и насыщается в солеконцентраторах. Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию и автоматизацию. К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей и других загрязнений.
Технология посола рыбы
Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.
Способы и Технология посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки : Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
Преимущества : Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.
Преимущества : Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки : Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Преимущества : Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки : Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки : Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.
Преимущества : Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.
По температурному режиму посолы делятся на:
В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:
По солености готового продукта посолы делятся на:
По количеству расходуемой соли посолы делятся на:
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ
И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Технология соленых рыботоваров
Основы процесса посола рыбы
Поваренная соль при концентрации ее в растворе более 15 % оказывает консервирующее действие. В среде создается высокое осмотическое давление, при этом некоторые микроорганизмы испытывают недостаток влаги, обезвоживаются и прекращают свою жизнедеятельность. Однако посол не позволяет получить полностью стерильный продукт. У солеустойчивых микроорганизмов лишь замедляется процесс жизнедеятельности.
При посоле протекают процессы диффузии и осмоса.
Примечание. Под диффузией понимают самопроизвольное проникновение соприкасающихся жидкостей друг в друга до тех пор, пока не получится однородная смесь. Под осмосом понимают диффузию растворителя через полупроницаемую перегородку.
При посоле рыбы протекают следующие процессы:
1. Изменение веса рыбы. Здесь возможны два варианта:
3. Количественные изменения органических веществ. Происходит высаливание большей части растворимых белков, распад белков и жиров на более простые соединения, образование из них новых веществ. Происходит также диффузия из тканей в тузлук ряда растворимых соединений.
4. Качественные изменения белков и созревание. Под созреванием понимают процессы, приводящие к превращению рыбы в состояние, пригодное для непосредственного употребления без дополнительной кулинарной обработки. Мясо рыбы приобретает нежную сочную консистенцию, приятный вкус и аромат. Созревание протекает под воздействием собственных тканевых ферментов рыбы (автолиз). Возможно, в этом процессе принимают участие также ферменты солелюбивых микроорганизмов, присутствующих в тузлуке и соленой рыбе. Образующаяся характерная консистенция мяса соленой рыбы является следствием распада белковых веществ на более простые (аминокислоты и пептоны).
Техника посола
Поваренная соль в чистом виде (ΝаСl) содержит 39,34 % Νа, 60,66 % Сl. Природная соль содержит влагу до 5 % и примеси в количестве до 2 %. В основном это соли кальция и магния и нерастворимые примеси.
Технологическая схема производства соленой рыбы включает операции, представленные на рис. 23.
Дренирование (стекание воды)
Рис. 23. Векторная схема приготовления соленых рыботоваров
При разделке рыбы преследуются следующие цели:
— удаление некоторых частей тела и несъедобных органов рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и т.д., кроме половых органов);
— увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли;
— уменьшение толщины рыбы, т.е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.
Рис. 24. Варианты разделки рыбы:
После разделки рыбу быстро промывают водой температурой 5-10 °С, очищают от слизи и крови щетками и скребками.
Существует три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный (комбинированный). При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы. Появляется начальный соляной раствор, и начинаются процессы, протекающие при посоле. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб.
При тузлучном посоле рыбу загружают в заранее приготовленный насыщенный рассол (тузлук). Этот способ посола применяется для предварительной обработки рыб при копчении и мариновании. Возможно применение тузлучного посола как основного для посола сельди и мелких рыб.
При смешанном посоле рыбу смешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб.
Уборка соленой рыбы включает следующие операции:
— выгрузку соленой рыбы из рыбосольной посуды;
— сортировку рыбы по размеру, качеству и содержанию соли;
— укладку в тару и упаковку.
Пряный посол и маринование
Под пряным посолом понимают посол, при котором наряду с солью рыба подвергается воздействию сахара и пряностей.
Под маринованием понимают такую технологическую обработку, при которой рыба подвергается воздействию соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
В качестве пряно-ароматического сырья используют: перец черный, перец душистый, перец красный, корицу, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, укроп, имбирь, мяту, шафран и др. Основными действующими веществами пряностей являются эфирные масла. Пряности предварительно размалывают, просеивают (кроме лаврового листа) и укупоривают в сухую, плотную, герметичную тару. Непосредственно перед производством пряности смешивают с солью и сахаром.
Для пряного посола и маринования используют сельдевые, анчоусовые и некоторые сиговые рыбы в свежем, мороженом и соленом состоянии.
Пряный посол осуществляют в бочках, в жестяных или стеклянных герметично укупоренных банках.
Посол в бочках (свежей и мороженой рыбы после размораживания) включает следующие технологические операции.
Мелкую рыбу очищают от чешуи, промывают водой, дают стечь воде, укладывают в ящики. Затем рыбу пересыпают пряно-соляной смесью рассчитанной дозировки. Из ящиков рыбу ссыпают в бочки и оставляют на 12-24 часа в покое для выделения тузлука и оседания рыбы. Образовавшийся тузлук сливают, докладывают рыбу, при необходимости доливают тузлуком и укупоривают. Оставляют для просаливания и созревания.
Посол в банках проводят в следующей последовательности. Очищенную и рассортированную рыбу укладывают в банки взаимно перекрещивающимися рядами и пересыпают пряно-соляной смесью. Оставляют в покое 12-24 часа, затем закатывают и направляют на досаливание и созревание.
Досаливание и созревание рыбы происходит в холодильных камерах при температуре 2…-2 °С в течение нескольких недель.
Готовую рыбу переупаковывают в банки, заливая ее чистым пряным тузлуком с добавлением антисептика (бензойнокислый натрий).
Пряную сельдь готовят из соленого полуфабриката бочковым способом. Среднесоленую и крепкосоленую сельдь предварительно отмачивают до содержания соли в мясе 7-12 %.
Для маринования используют в основном сельдь в свежем или соленом виде.
Технологическая схема приготовления маринованной сельди из соленого полуфабриката включает следующие операции.
Вопросы для самоконтроля
1. Какова цель посола рыбных продуктов?
2. Какие процессы протекают в мясе рыбы во время посола?
3. Какие количественные и качественные изменения протекают во время посола рыбы?
4. Приведите последовательность технологических операций получения соленых рыботоваров.
5. Приведите сравнительную характеристику способов посола рыбы.
6. Что такое тузлук? Какой он бывает при посоле рыбы?
7. Какие операции производят при уборке рыбы?
8. Чем отличается пряный посол от маринования рыбы?
9. Как производят пряный посол рыбы?
10. Какова последовательность технологических стадий приготовления маринованных рыботоваров?
Посол рыбы
Соль — важный компонент консервирования. Поваренная соль (хлорид натрия — NаСl) — пищевой продукт, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека, а также для консервирования мяса, рыбы и др.
При дефиците хлорида натрия в организме наблюдаются сгущение крови, спазмы гладкой мускулатуры, судорожное сокращение скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения, пищеварительного тракта. В день человеку требуется 5–6 г соли. Мясо, рыба, овощи и т. д. уже содержат естественную, так называемую скрытую соль, о чем не следует забывать при приготовлении пищи. При некоторых заболеваниях (сердечно-сосудистых, почек, гипертонической болезни, нарушении водно-солевого обмена) необходимо ограничить поступление поваренной соли в организм, в частности, посредством бессолевой диеты по рекомендации врача.
Поваренная соль содержит примеси, отрицательно влияющие на просаливание рыбы. Нежелательны вкрапления кальция и магния, которые замедляют просаливание и придают рыбе горьковатый привкус. Поэтому в пищевой соли ограничено содержание примесей: кальция — не более 0,5%, магния — не более 0,1%.
В поваренной соли иногда живут микроорганизмы, в частности серрация-солинария, которая при посоле, развиваясь на поверхности и в тканях рыбы, образует характерные красные пятна, называемые фуксином.
Влажность соли во многом зависит от условий хранения: при влажности воздуха выше 75% она активнее поглощает влагу из него. При влажности воздуха 8–10% соль растворяется, становится мокроватой на ощупь и слипается в комки. Поэтому ее рекомендуется хранить в закрытых емкостях.
Поваренная соль обладает способностью задерживать развитие микроорганизмов, предупреждая тем самым порчу продукта. Поэтому она широко используется для консервирования.
Концентрация раствора поваренной соли характеризуется ее содержанием в 100 г раствора и выражается в процентах. Например, чтобы получить 10%-ную концентрацию, необходимо 10 г соли (одна чайная ложка) растворить в 90 мл воды. Для получения насыщенного соляного раствора при 0°С в 1 л воды надо добавить 320 г соли, при 20°С — 322 г.
При пониженной температуре важно применять правильную концентрацию солевого раствора.
Концентрацию раствора поваренной соли определяют измерением его плотности ареометром. Зная плотность раствора, концентрацию рассчитывают по формуле
Если нет этого прибора, крепость солевого раствора можно установить приблизительно, опустив в него сырое яйцо или клубень картофеля. По уровню их погружения судят о крепости раствора: в насыщенном они всплывают на поверхность. Кроме соли используется широкий ассортимент посолочных смесей (таблице 1), позволяющих получить рыбу соленую, пряного посола и маринованную рыбу.
Таблица 1 – Рецептуры пряных смесей для посола рыбы
Технология посола рыбы
В настоящее время существуют следующие способы посола рыбы:
Рыбу замораживают и солят в холодильных камерах. Рыба просаливается медленно и получается нежной и сочной. В зависимости от добавок различают следующие посолы:
Основы посола
Посол как способ консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью. При этом подавляются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы. При попадании микробной клетки в среду с достаточно высокой концентрацией соли протоплазма ее постепенно обезвоживается, сжимается и отходит от оболочки. Клетки микробов становятся вялыми и погибают.
Отдельные формы микроорганизмов способны адаптироваться к средам с повышенной концентрацией соли, но можно обнаружить следы их деятельности: например, зеленоватая окраска на торцевом срезе соленой рыбы. Гниение вызывают микроорганизмы, как правило, не способные развиваться в соляных растворах даже 10%-ной концентрации, поэтому жизнедеятельность сохраняющейся микрофлоры не всегда вызывает ухудшение качества продукта, некоторые бактерии даже улучшают его вкус.
Поваренная соль вызывает частичную денатурацию белков, а следовательно, и ферментов, содержащихся в рыбе. Однако действие ферментов полностью не прекращается, и распад белков рыбы замедляется.
Просаливание рыбы — это диффузионный процесс, т. е. переход веществ из среды большей концентрации в среду с меньшей. Оболочки клеток мышечной ткани рыбы хорошо пропускают солевой раствор. Но в мышечной ткани рыбы больше естественной влаги, концентрация минеральных солей в ней незначительна по сравнению с концентрацией соли в рассоле — тузлуке («туз» по-тюркски «соль»), в котором находится рыба. Наблюдается диффузия двух соприкасающихся растворов — наружного «крепкого» раствора поваренной соли и внутренней тканевой жидкости. Процесс продолжается до тех пор, пока не установятся равные концентрации соли.
Для получения слабосолевой продукции при сухом посоле (свежая рыба перемешивается с солью) следует брать не более 6% соли к массе рыбы. При мокром посоле (свежую рыбу помещают в заранее приготовленный солевой раствор) насыщенность раствора не должна быть высокой. Выдерживать рыбу в крепком растворе рекомендуется не более одного часа.
Поваренная соль в мясо рыбы проникает за 8–9 суток, но должно пройти еще какое-то время (в отдельных случаях о нескольких месяцев), чтобы продукт приобрел определенныевкус и аромат. Этот процесс называют созреванием. Структура мяса после созревания становится мягкой, сочной и нежной.
Формируют вкус созревшей рыбы главным образом продукты ферментативного распада белка (свободные аминокислоты, различные экстрактивные вещества и т. д.). Велика роль в образовании веществ, создающих специфический «букет», продуктов начального окисления жира.
Наиболее быстро созревают сельдевые и лососевые, медленнее — ставрида и большинство пресноводных рыб.
Как правило, малая дозировка соли и, следовательно, слабои среднесоленый посолы способствуют наиболее интенсивному и глубокому созреванию продукции. При крепкосоленом посоле процесс замедляется и рыба не приобретает характерных вкусовых качеств.
Рыба с повышенным содержанием жира после созревания значительно вкуснее, чем маложирная. В настоящее время разработаны специальные ферментные препараты для ускоренного и глубинного созревания рыбы, которая плохо поддается этому процессу. Эти препараты получают из внутренностей быстро созревающей рыбы.
На продолжительность просаливания рыбы влияют несколько факторов.
Размер рыбы (особенно ее толщина). Рыба плоской формы с большей площадью поверхности просаливается быстрее, чем веретенообразной конфигурации. Разделка рыбы на пласт, когда площадь поверхности увеличивается примерно вдвое, ускоряет просаливание в четыре раза. Рыба без кожи просаливается примерно вдвое быстрее, чем с кожей.
Состояние рыбы. Только что выловленная, свежая рыба просаливается медленнее по сравнению с задержанной до обработки рыбой, у которой ткани уже размягчены.
Жирность рыбы. Рыба с повышенным содержанием жира просаливается медленнее, чем нежирная (соль в жире не растворяется).
Температура. С повышением температуры окружающей среды и тела рыбы продолжительность просаливания увели чивается примерно на 3% на каждый градус Цельсия. Однако к повышению температуры при посоле следует относиться осторожно: ферментативные и микробиологические процессы опережают просаливание. Так, с повышением температуры от 2 до 15°С скорость просаливания возрастает в среднем на 40%, а интенсивность развития гнилостных микроорганизмов — в 24–25 раз. Поэтому рыбу с большой толщиной тела, имеющей слой подкожного жира и кожу с плотной чешуей, надо солить при температуре 5–7°С, мелкую и нежирную — при 10–12°С.
Температура замерзания сильно концентрированных растворов ниже, чем слабо концентрированных, что позволяет хранить просаливаемую рыбу при низкой температуре без промерзания тканей. Это учитывают при заготовках малосоленой продукции: рыбу натирают солью и хранят при температуре 1–2°С. Просаливание с небольшим количеством соли протекает медленно, но рыба не портится и не подмораживается.
Созревает рыба лучше при пониженной температуре (0–6°С).
Наиболее распространенные способы посола рыбы приведены на рисунках 1–6.
Чановый посол
Технологический процесс чанового посола рыбы на рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема технологического процесса чанового посола рыбы
Холодный посол
При холодном посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола не превышает 8-10°, а начальная температура большей частью колеблется в пределах от-2 до +2°. Понижение температуры рыбы в начальный период посола достигается или предварительным охлаждением ее до посола в ледосоляной смеси, или охлаждением также ледосоляной смесью в момент посола непосредственно в рыбосольной посуде.
Технологический процесс холодного посола рыбы рисунок 2.
Рисунок 2 – Схема технологического процесса холодного посола рыбы
Технологический процесс пряного посола рыбы на рисунке 3.
Рисунок 3 – Схема технологического процесса пряного посола сельди
Смешанный посол
При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.
Как при тузлучном, так и смешанном посолах соль начинает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом.
В настоящее время для обработки сельдевых, лососевых, тресковых чаще всего применяют сухой и смешанный посол. Тузлучный, или мокрый, посол пока применяется для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет показали, что тузлучный посол может найти применение и как основной процесс при обработке посолом сельди, а также тюльки и других мелких рыб.
Технологический процесс смешанного посола рыбы на рисунке 4.
Рисунок 4 – Схема технологического процесса смешанного посола рыбы
Сухой посол.
При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соляного раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.
Технологический процесс сухого посола мойвы на рисунке 5.
Рисунок 5 – Схема технологического процесса сухого посола мойвы
Мокрый (тузлучий) посол рыбы
При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенной.
Технологический процесс мокрого (тузлучного) посола рыбы на рисунке 6.
Рисунок 6 – Схема технологического процесса мокрого (тузлучного) посола рыбы
Приготовление полуфабриката клипфиска
Клипфиск должен вырабатываться только из обескровленной в живом виде и совершенно свежей рыбы. Обескровливание необходимо, так как от этого зависит белизна мяса — основное требование к внешнему виду клипфиска. Оно производится путем перерезывания межжаберного промежутка на расстоянии 1 см от соединения плечевых костей.
При этом перерезается сердечная луковица, и обескровливание происходит при пульсации сердца. Уснувшая и полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Кроме того, в процессе автолиза связь междусептами ослабляется и мясо трески расслаивается.
В период автолиза между клетками появляются просветы, заполненные мышечным соком. Ткань при этом становится более дряблой.
Практикой установлены следующие максимальные сроки хранения рыбы после обескровливания на траулере в зависимости от температуры см. таблицу 2.
Таблица 2 – Сроки хранения рыбы
Не меньшее значение имеет аккуратное обращение с рыбой во время ее обработки, так как удары вызывают кровоподтеки, оставляющие темные пятна на готовом продукте.
Для подачи рыбы на стол разделки применяется металлический крючок клепик, вделанный в небольшую рукоятку. Для мойки рыбы служит корыто на подставке, изготовленное из досок (толщиной 2,5 см), размером 100х 125х 60 см, с боковым отверстием для стока воды, закрывающимся деревянной пробкой. Мойка снабжена щитом размером 160х 80 см из досок толщиной 2,5 см. Доска для мойки площадью 70–75см 2 устанавливается в моечном корыте наклонно к стенке. Подноска соли производится на деревянных лотках емкостью на 30–40 кг соли.
Вспарывание брюшка и отделение головы
Такие разрезы делают с обеих сторон туловища без обнажения костей, и голова отделяется простым нажимом.
По сравнению с обычной шкеркой этот способ отделения головы сохраняет при тушке лишний кусок мяса, равный 1,5–2% от общего веса рыбы.
Описанный процесс обезглавливания практикуется на наших траулерах.
Распластывание
Рыба кладется на стол брюшком к резальщику, который продолжает ранее сделанный разрез для удаления внутренностей сначала в сторону брюшных плавников, а затем от анального отверстия до конца анального плавника, ведя разрез у самого плавника так, чтобы последний остался на правой стороне рыбы, если смотреть от головы.
После этого вырезается позвоночник (вместе с почками и плавательным пузырем) таким образом, чтобы при нем осталось возможно меньше мяса. Позвоночник вырезается в передней части рыбы до того места, где кончаются почки, что соответствует 23–21 мм по позвонку, причем разрез по позвоночному столбу идет наискось через два позвонка.
Большое значение имеет удаление почек. Они прилегают к хребту в месте прохождения основных кровеносных сосудов. Очевидно, именно по этой причине удаление передней части хребта при разделке на клипфиск вошло в практику как гарантия полного удаления почек и к ровеносных сосудов, являющихся главным очагом порчи рыбы.
Клипфискная машина
Клипфискная, или пластовочная, машина проделывает автоматически всю вышеописанную работу по распластыванию трески. Машина рассекает хвостовую часть позвоночника, чем достигается лучшее распластывание всей рыбы и устраняется на спинной части тушки мясистая складка, образующаяся часто при ручной разделке вследствие недостаточно глубокого разреза вдоль позвоночника. Мясо в такой складке со всех сторон окружено кожей, что сильно препятствует влагоотдаче при сушке полуфабриката.
Клипфискная машина представляет собой точный и сложный механизм, включающий около 400 мелких частей.
Все соприкасающиеся с рыбой части сделаны из нержавеющего металла. В движение машина приводится электромотором мощностью 2,7 кВт.
Во время работы машины ее ответственные части все время обмываются струей воды.
Основные части машины следующие:
Перед подачей в машину рыба разделывается так же, как и для шкерки, только брюшко рыбы в передней части разрезается до конца.
Подготовленная рыба кладется на лоток разрезом вверх, хвостовой плавник направляется вручную на зажимающее его приспособление барабана, вращающегося в вертикальной плоскости.
Машина хорошо работает на совершенно свежем, не утратившем своей эластичности сырье и хуже — на полежавшем, выпуская в последнем случае много брака, несмотря на наличие специального регулировочного приспособления в виде рычага с передвижным грузом, которым регулируется нажимное действие расправляющих приспособлений и ножевой головки.
Машина позволяет регулировать по желанию глубину продольного разреза дисковым ножом. Производительность машины около 600 рыб в час.
Мойка
Во время мойки тушки рыбы без повреждения мяса тщательно очищаются от сгустков крови, черной пленки, выстилающей полость тела рыбы, и остатков почек у плечевых костей. Мойка производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щетками.
Во избежание нарушения структуры тканей подмерзание клипфиска не допускается.
Динамика просаливаний и влагоотдачи при температуре трюма 11–16°С выражается диаграммой, изображенной на рисунке 7. Процесс посола заканчивается в течение 10–12 дней, после чего клипфиск готов как полуфабрикат для дальнейшей обработки, транспортировки и хранения. Если посол не успел закончиться, клипфиск досаливают на берегу.
Рисунок 7 – Диаграмма просаливания клипфиска
Нижние слои штабеля просаливаются несколько быстрее верхних, в связи с чем через 4–5 дней от начала посола производится перекладка штабеля. Перекладка эта имеет существенное значение еще и потому, что при этом устраняется деформация продукта.
Расход соли, как указано выше, для первичного посола составляет 50–60%, при перекладке 15–20% и, наконец, по прибытии в порт 3–18%. В процессе посола растворяется всего 30% соли.
Средние данные отходов и потерь при обработке полуфабриката клипфиска в процентах к общему весу указаны в таблице 3.
Таблица 3 – Нормы отходов и потерь при производстве клипфиска из трески и пикши
Хранение клипфиска
Признаки, характеризующие качество обработки
Различают три размера клипфиска: крупный — свыше 52 см, ровный — от 36 до 52 см, мелкий — до 36 см включительно (от середины плечевой кости до конца чешуйчатого покрова).
При сортировке по размеру и качеству могут быть обнаружены следующие дефекты:
Помимо этих дефектов на рыбе могут появиться покраснение, пожелтение бактериального порядка, которые будут рассмотрены ниже.
Транспортировка полуфабриката клипфиска производится в ящиках или мешочной таре.
Болезни клипфиска
Под влиянием микроорганизмов как соленый полуфабрикат, так и сушеный фабрикат клипфиска могут подвергаться массовой порче.
В настоящее время известны две болезни клипфиска, вызываемые микроорганизмами и нередко поражающие большие партии продукта, — это коричневый загар и покраснение. Кроме того, наблюдается пожелтение клипфиска, происхождение которого еще не установлено: на непокрытой кожей поверхности клипфиска образуются желтые пятна, которые проникают затем в толщу мяса и распространяются по всей его поверхности. Пожелтение имеет место только летом в теплую погоду, осенью оно исчезает.
Клипфиск иногда покрывается коричневым налетом вследствие поражения его грибком. Для устранения этого дефекта рыбу раскидывают на 1–1,5 м над полом и окуривают, сжигая серу в течение 1–1,5 суток. На 1 м 3 помещения расходуется 50г серы.
После окуривания продукт перетряхивается и проветривается. Такое окуривание не влияет на качество и внешний вид рыбы.
Указанные меры необходимо предпринимать в начальный период появления шашеля на рыбе, так как в дальнейшем нанесенный им вред уже нельзя будет исправить.