Пряничная смесь специй рецепт

ПРЯНИЧНЫЕ СМЕСИ. Начало. Часть1.

В течение довольно длительного времени меня не оставляла мысль сделать подробный анализ разнообразных смесей для Рождественской выпечки и пряников и, если получится, попытаться выявить какие-то закономерности и особенности. С помощью Сашиной методики, представляю попытку обзора.

Каких же конкретно и поименно?
Я попыталась разобраться, собрав материалы по десяти различным традиционным смесям из нескольких стран: Великобритании, Франции, Германии, Чехии, Польши, России, Финляндии и Швеции. Всего исследовано более 300 прописей, как промышленного производства, так и различных домашних рецептов: Gingerbread Spices, Mixed spice, Pain d’épices, Lebkuchengewürz, Spekulatiusgewürz, Perníkové koření, Przyprawa do piernika, Pepparkakorkrydda, Piparkakutmauste и Пряничная смесь.

Общие результаты представляет таблица, из которой уже можно сделать кое-какие выводы.

Двигаясь слева направо по Европе таблице мы наблюдаем нарастание числа компонентов, как максимальное, так и средневзвешенное. Максимум в 9 компонентов смеси отмечается в немецкой смеси Lebkuchengewürz и это совсем не случайно. Другое название пряной приправы для немецких пряников Neunerlei или «9 пряностей», которая со средних веков символизирует мировую гармонию и прославление Бога, соединяя в себе тройное триединство: Святой троицы, трех стихий: земли, воздуха и воды в трех мировых сферах: рая, земли и ада. Подробнее этой смеси будет посвящен специальный обзор.
Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах, куда относится и наша «пряничная смесь». «Изюминка» нашей в том, что у нас единственная страна, из рассмотренных в обзоре, в которой такого понятия «пряничная смесь» нет вообще. Пряники есть, а смеси пряностей для них в традиционном понимании – нет. Промышленные смеси отсутствуют, домашние рецепты в отношении пряностей – слезы да и только, да и сами готовые пряники зачастую какие угодно, только не пряные. Поэтому и коэффициент устойчивости у нее самый низкий, да и название для нее очень условное. Подробный разбор «того, чего нет» также не за горами. 🙂
Две смеси, английская и финская имеют высокий коэффициент устойчивости и коэффициент компонентного постоянства по сравнению с остальными и содержат малое число «позволительных» компонентов вообще, что говорит о высокой консервативности смесей.

Перейдем теперь к рассмотрению «гармонии».
Что конкретно включают в себя смеси, и в каких взаимоотношениях находятся в них компоненты.
Компонентный состав в целом включает в себя более трех десятков различных пряностей, от традиционных, до вполне «экзотических», которые представляют все основные группы пряностей: классические пряности, пряные плоды и семена, пряные фрукты, а также красящие и вкусовые компоненты. На основе среднедолевых значений картина ароматов «сферической» пряничной смеси представляется следующей.

Большую группу переходных пряных свежих оттенков представляют кардамон и мои любимые зонтичные, среди которых лидирует кориандр, опираясь на различные оттенки фенхеля, тмина и даже кумина. В качестве «экзотики» в эту же группу попадает лавровый лист (Польша).

Из-за своеобразного аромата анис вместе с бадьяном я выделила в отдельную свежую группу оттенков и также свела в одну строку, тем более, что в 80% смесей имеется в виду именно бадьян.

И, наконец, истинная свежесть представлена в смеси всевозможной цедрой – лимонной, апельсиновой, померанцевой и мандариновой, каждая из которых вносит свой неповторимый оттенок в цитрусовый компонент аромата.

Кроме того, в промышленных смесях встречаются красители в лице порошка кофе, какао и коричневого сахара и разрыхлители (немецкий специалитет для пряничного теста – аммоний и поташ).
Как видим, обширный и разнообразный состав и обуславливает глубокий и богатый оттенками аромат смеси.

Что же касается самых общих колебаний среднедолевых значений – их можно проследить вот по этой диаграмме.

По горизонтали пряности расположены по увеличению частоты встречаемости, каждый цвет ячеек означает конкретную смесь, числа указывают среднедолевые значения для конкретной смеси в %.
Например, для приготовления 100г английской Mixed spice (темно-красный) нужно взять примерно:
Кориандр – 15г
Кардамон – 8г
Имбирь – 10г
Душистый перец – 14г
Гвоздика – 11г
Мускатный орех – 16г
Корица – 22г

Если рассмотреть столбцы по вертикали, то увидим, например, что среднедолевые значения для корицы, находятся в интервале от 21 до 46%, то есть пряность составляет более менее равномерную долю во всех смесях, а для кардамона – напротив, доли очень разные – от 1% в чешской смеси до 15% в финских.
Или что мускатный орех представлен во всех десяти смесях, а анис – только в 7 из них.

И тут Шехерезада окончила дозволенные речи. 🙂

Источник

О пряностях и сухих духах. Рецепты сухих духов

Общие сведения о пряностях

Попробуйте вслух произнести слово « пьпъръ». Услышали как похоже с английским pepper?

Вероятно, что от прилагательного Пряный и появилось слово Пряник.

Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках:

Во многих странах мира принято готовить свои традиционные пряники или печенье. Некоторые из них очень похожи по составу ингредиентов, по технологии приготовления, другие значительно отличаются. Одним из явным сходством является наличие в составе пряностей. В средние века пряности были на вес золота, из-за них мореплаватели отправлялись в опасные путешествия, разжигались войны, монархи желали обладать монополиями на владение и поставки корицы, мускатного ореха и т.д.

И всё это происходило казалось бы из-за каких-то семян, коры и орехов. Удивительно, но факт!

Что же такого в пряностях? Обычно это высушенные и перемолотые части тропических и субтропических растений, которые содержат ароматические вещества. Они обладают ярко-выраженным, устойчивым ароматом и сообщают блюду характерный, жгучий или ароматный привкус. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Пряности в кулинарии используют в малом количестве для придания определенного акцента блюду. При увеличении количества пряностей вместо пряного приятного вкуса и аромата появляется резкая горечь.

Кроме того, пряности подавляют бактерии, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствуют более длительному хранению пищи (консервированию).

ОБЗОР ПРЯНОСТЕЙ, ВХОДЯЩИХ В СУХИЕ ДУХИ

Корица

Самый известный вид корицы, цейлонская, пришла из Шри-Ланки, уже много позже эту пряность стали культивировать в Индонезии, Малайзии и других странах. Второй известный вид – это китайская кассия. Эти деревья относятся к семейству лавровых, но получаемые пряности имеют разный химический состав.

Цейлонскую корицу изготавливают из тончайшей коры трехлетних побегов кустарников. Толщина после сушки обычно до 1 мм. Имеет тонкий аромат и неспециалист может подумать, что это вовсе подделка.

Если сравнивать цейлонскую корицу с кассией, то последняя в разы дешевле, аромат выражен сильнее, вкус более резкий, терпко-вяжущий, жгучий. Её чаще всего используют для выпечки и продают в обычных супермаркетах в пакетике с надписью «Корица». До помола представляет собой высушенную кору деревьев толщиной от 2 мм, темного коричневого цвета.

Как молоть корицу в домашних условиях?

Палочки могут быть длинные и довольно твердые, поэтому предварительно ее нужно положить в крепкий пакет и разбить палочки молотком, а затем уже перемолоть в электрическом измельчителе или кофемолке. Просеять через сито, чтобы отделить крупные кусочки.

Бадьян (звёздчатый анис)

Запах бадьяна напоминает анис, но аромат более тонкий и имеет богатую палитру запаха, а нежный горько-сладкий вкус придаёт особую прелесть.

Первоначально бадьян появился в России, как «европеец» и цена на него была очень «кусачая». Но случилось так, что российский купцы открыли сибирский торговый путь через Монголию в Китай, родину пряности. Бадьян стал более доступный и получил название «сибирский анис».

В виде звездочек бадьян может храниться долго, но в молотом виде быстро выдыхается. Поэтому хранить его нужно в небольшом количестве и герметичной посуде, в темном месте.

Бадьян хорошо поддается измельчению в обычной кофемолке, но после помола долго ощущается его аромат от внутренних деталей устройства.

Гвоздика

Гвоздика не имеет ничего общего со всем нам известным цветком. Пряность гвоздика – это высушенные бутоны тропического гвоздичного дерева, которое относится к семейству миртовых.

Это одна из самых распространённых недорогих пряностей. Жгучий вкус и сильный аромат сделали её популярной во многих кулинариях мира.

Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке.

Гвоздику обычно продают и используют в целом виде для соусов и маринадов. Для приготовления кондитерской пряничной смеси бутоны нужно измельчить в порошок.

Свежемолотая гвоздика выделяет эфирные масла, которые способны разъедать пластиковые детали кофемолки или измельчителя. Пластик как бы плавится и становится матовым, с масляным налетом, который отмыть невозможно.

Молоть гвоздику лучше всего в каменной ступке. Гвоздика в молотом виде, как и бадьян сравнительно быстро выдыхается, поэтому долго ее хранить не получится.

Имбирь

Имбирь одна из немногих пряностей, которая является многолетним цветком. Цветок очень красив, но в кулинарии используют его корень.

Издавна имбирному корню приписывали самые необычные свойства, так в Португалии считали, что настой имбиря увеличивает плодовитость, а на Руси хозяйки консервировали арбузные корки в пряной патоке с имбирём.

Острый резкий вкус имбиря и приятный древесный аромат делает его незаменимым в современной кулинарии. Для приготовления сухих духов нужно использовать сухой порошок имбиря. Удобнее всего купить такой в готовом виде.

Если использовать обычный корень имбиря, то нужно натереть его на мелкой терке и приготовить пряную смесь для замеса теста на 1 раз.

Мускатный орех

В настоящее время выращивание мускатного ореха является основой экономики Гренады, поэтому орех размещен на флаге этой страны.

Мускатный орех может стать вашей любимой пряностью, так как он действительно обладает невероятным ароматом. Тёплый, ореховый, сладковатый древесный вкус мускатного ореха используется в десертах и соленых блюдах кухонь всего мира.

В молотом виде орех также быстро теряет свой аромат, поэтому лучше натирать его перед приготовлением блюда.

Мускатный орех хорошо подается измельчению на терке. Так же можно купить готовый порошок

Мускатный цвет (мацис)

Название «Мускатный цвет» не совсем соответствует истине. Это вовсе не лепестки, а присеменник, то есть оболочка мускатного ореха – красного цвета с мясистой структурой.

Мацис всегда очень ценился. Так, в начале В первой XIX века его цена была выше стоимости мускатного ореха вчетверо.

Мускатный цвет и орех – востребованные пряности с чудесным древесно-смолистым ароматом. Мацис обладает гораздо более тонким, слега горьковатым пряным вкусом и вяжущим послевкусием. Вкус мускатного ореха более насыщенный, с перечной нотой.

Купить мускатный цвет можно в специализированных магазинах с пряностями и специями.

Кардамон

Кардамон необычайно распространён и имеет широкий ареал применения, его используют не только в кулинарии, но и косметологии и народной медицине. Кардамон настоящий – травянистое многолетнее растение семейства имбирных, плоды его созревают лишь на третий год. Пряность обладает сильным камфорным ароматом и жгучим вкусом.

Целые недозрелые коробочки кардамона добавляют в пунш и глинтвейн, а перемолов пряность используют при выпечке различных кулинарных изделий, например, пряников.

КОНДИТЕРСКИЕ СУХИЕ ДУХИ

«Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе—при изготовлении кексов, муссов, печений.

Рецептуры бывают самыми необычными, какого-то определенного стандарта для пряничной смеси нет. Однако, есть готовые варианты рецептов, которые составлены исходя из наилучших сочетаний вкуса. Тем не менее предпочтения у всех разные, кто-то любит корицу, имбирь, а кто-то нет, поэтому каждый может определить свой фирменный состав самостоятельно. Любой компонент можно исключить или добавить что-то свое.

Для приготовления сухих духов можно пойти 2 путями:

1) Купить готовые измельченные в порошок пряности в специализированной лавке с пряностями или интернет-магазине.

2) Купить неизмельченные пряности. В этом случае придется потрудиться, так как необходимо каждую пряность по отдельности молоть в кофемолке или каменной ступке и обязательно просеивать через мелкое сито. Такие духи будут сильнее по аромату и вкусу, чем в 1 варианте.

Смешать в нужных пропорциях и хранить в стеклянной или керамической банке под притертой крышкой. Чем дольше хранится смесь, тем менее ароматной она становится.

Рецепты сухих духов из книги Похлебкина:

Смесь 1

Померанцевая цедра 1

Ямайский (душистый) перец 1

Смесь 2

Смесь 3

Ямайский (душистый) перец 1

Смесь 4

Померанцевая цедра 0,5

Смесь 5

Апельсиновая цедра 2

Смесь 6

Апельсиновая цедра 0,5

Померанцевая цедра 0,5

Ямайский (душистый) перец 0,5

Вариация для Speculaas:

Цейлонская корица 5 ч.л.

Мускатный орех 1 ч.л.

Семена кориандра 0,5 ч.л.

Мускатный цвет 0,5 ч.л.

Вариация для немецких Lebkuchen

0,5 ч.л. душистого перца

0,25 ч.л. мускатный цвет

0,25 ч.л. Мускатный орех

Сухие духи можно купить готовые в магазине. При выборе готовых смесей сухих духов обратите внимание на:

2) одинаковый состав двух вариантов смеси не говорит о том, что они идентичны по вкусу. Всё определяется пропорциями разных специй. На первом месте состава идёт тот ингредиент, которого в смеси больше всего.

Приятного творчества вам, дорогие читатели!

С любовью и заботой, ваша Текстурра!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Метки

—Поиск по дневнику

—Статистика

Смесь специй для пряников и праздничного хлеба

Измельчить все ингредиенты в кофемолке (в идеале), натереть на мелкой терке или специальным пестиком в ступке. Смешать.

Хранить в плотно закрытой таре, защищенной от солнца. Приправа очень ароматный и пряный вполне (вы можете уменьшить количество перца).

Смесь специй для пряников и праздничного хлеба

ЕЩЕ НЕКОТОРЫЕ ВАРИАНТЫ ПРЯНИЧНЫХ СУХИХ ДУХОВ
Эти и другие варианты пряничных смесей применяют в основном в кондитерском производстве, где 1—2 чайные ложки порошка используют на 1 кг теста.

1-й ВАРИАНТ (в чайных ложках):
— корица — 4,
— бадьян — 2,
— мускатный орех — 1,
— имбирь — 1,
— ямайский перец — 1,
— померанцевая цедра — 1,
— мускатный цвет — 1/2,
— анис — 1/2,
— черный перец — 1/2.

2-й ВАРИАНТ (в чайных ложках):
— бадьян — 3,
— анис — 2,
— корица — 2,
— имбирь — 1,
— лимонная цедра — 1,
— гвоздика — 1/2,
— мускатный орех — 1/2,
— кардамон — 1/2.

ПРИМЕЧАНИЕ.
Кондитерские пряные смеси применяют во многих видах выпечки.
Обычно в них включают в различных вариантах такие пряности, как анис (печенье, пряники, коврижки); бадьян (куличи, печенье, кексы, пряники); ваниль (все выпечные изделия, крем, пирожные, творожные изделия); гвоздика (пряники); душица обыкновенная (пицца); имбирь (печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе; обязательный компонент «сухих духов»); кардамон (куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста); кориандр (хлеб, печенье, пряники, коврижки); корица (печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки); мелисса лимонная (торты, пирожные); мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном (пряники, коврижки, печенье); перец черный (пряники); перец душистый или ямайский (пряники; входит в состав «сухих духов»); тмин (хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы); шафран (как ароматизатор и желтый краситель для куличей, кексов, ромовых баб).
Современные кондитерские смеси в России, как и в европейских странах, имеют много вариантов, достаточно устойчивые рецепты и, обычно, состоят из 7—10 пряностей.

Ещё кое-что, что показалось мне важным! (вся информация отсюда )

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Цитатник

Поделкин Как и чем быстро заделать дыру в крыше? Ши.

Инструкция по применению! Совсем недавно, я ездил на дачу и когда в.

КОТоПЁСоМАНИЯ Смородина довольно привередливая культура, приручить ее дано не каждому. Н.

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

Японский массаж лица

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

Смеси специй для пряников

Смесь специй для пряников можно приготовить дома, имея нехитрый набор специй и кофемолку.

Смесь пряностей по Кенгису Р.П.

35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха, и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца.

Т.е. в пересчете на граммы (на 20 г смеси):

Все смешать и измельчить в кофемолке. Хранить не больше месяца в герметичной таре (стеклянной баночке).

Букет пряностей по книге «Кулинария» (1955 г.)

40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря.

В пересчете на граммы (на 25 г смеси):

Приготовление аналогично предыдущему варианту.

Сухие духи для пряников по Похлебкину В.В.

Смесь специй для пряников и праздничного хлеба

Рецепт этой смеси мне дала моя виртуальная подруга Оля. Выношу её отдельным постом, чтобы потом было легко найти.

35 гр корицы
9 гр гвоздики
2 гр перца (душистого или черного)
2 гр кориандра
2 гр имбиря
1 гр кардамона
1 гр муската

Источники: Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967 г.; Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А и др. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 г.; Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1974 г.

Источник

Пряные пряники: идеи и рецепты

Фигурные, в форме елочек и звездочек, пестро украшенные, в виде облаток или пряничного домика. Эти сладости — неотъемлемая часть волшебной рождественской выпечки.

Эти сладости — неотъемлемая часть волшебной рождественской выпечки.

По всей кухне разносится аромат меда, корицы и гвоздики. Этот волшебный аромат мастерицы, готовившие пряники, знали еще в Средние века. Как и прежде, основными ингредиентами пряников остаются всевозможные специи, орехи и мед. Именно им пряники обязаны своим неповторимым вкусом.

Основными ингредиентами пряников остаются всевозможные специи, орехи и мед.

История этих сладостей уходит корнями в античность, тогда уже были известны пироги, подслащенные медом. В раннем Средневековье в монастырях готовили медовые коржи, которые долго хранились и считались полезными для здоровья. А затем в пряники стали добавлять специи из заморских стран — их везли в Европу по торговым путям. Потому именно большие торговые города славятся особенно вкусными пряниками. Известны аахенские, нюрнбергские и перечные пряники из городка Пульснитц. В сахарном одеянии елочки и пирожные талеры преображаются. Сложите звездочки разной величины одну на другую и залейте сахарной глазурью.

Сложите звездочки разной величины одну на другую и залейте сахарной глазурью.

Корица, гвоздика и мускатный орех считаются классическими специями в пряничном деле. В закрытых емкостях пряники долго хранятся. Кусочек яблока сохранит фактуру выпечки.

Корица, гвоздика и мускатный орех считаются классическими специями в пряничном деле.

Красиво и просто!

Основной рецепт пряничного теста

На 2-3 противня:

Приготовление:

Выбрать специальные формочки для праздничных пряников и печенья вы можете с помощью нашего маркета. Посмотреть подборку формочек и сравнить цены интернет-магазинов.

Пряник Элизы

Вам понадобится:

Для украшения:

Приготовление:

Каждый сладкий день

Собственноручно испеченный рождественский календарь подсластит томительное ожидание праздника. Испеките пряничную пластину по основному рецепту (см. выше) и оставьте остужаться. Календарную сетку можно нарисовать сахарной глазурью. Середина календаря украшается марципаном, пищевыми красками и сахарной посыпкой.

Собственноручно испеченный рождественский календарь подсластит томительное ожидание праздника.

Второй вариант — испечь 24 пряника (по числу дней до Рождества по григорианскому календарю), пронумеровать и подвесить на длинный шнур. Очень легко также сделать своими руками пряники с изображением Деда Мороза. Вырежьте изображение Деда Мороза из бумаги и наклейте на пряник с помощью сахарной глазури.

Миндаль, засахаренная вишня, сахарная глазурь: для украшения пряников подойдет все вкусное и красивое.

Миндаль, засахаренная вишня, сахарная глазурь: для украшения пряников подойдет все вкусное и красивое.

Для вырезания пряников используйте симпатичные формочки. Квадратные пряники нарезайте на большой тарелке. Подарочный набор лучше составить из пряников разной формы и упаковать их в красивую коробку.

Всё в домике!

Пряничный домик

Вам понадобится:

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 175 °С. Выстелите два противня пергаментом для выпекания. Разделите тесто на две части, раскатайте и выложите на противни. Выпекайте примерно 15 минут. Вырежьте из картона четыре прямоугольника 12 на 14 см и два 8 на 10. Для фронтонной части домика на двух больших прямоугольниках начертите скат длиной примерно 8 см.

Картонные шаблоны для пряничного домика

2. Готовый пряник снимите с противня. Сразу же выложите сверху шаблоны, пока тесто горячее, и вырезайте формы. Не забудьте про окна, двери и камин.

Сразу же выложите сверху шаблоны, пока тесто горячее, и вырезайте формы.

Со второго противня вырежьте основание для домика примерно 20 на 30 см, из остатков — деревья и фигурки.

Основание для домика, деревья и фигурки

3. Части будущего домика оставьте остужаться на решетке. Для сахарной глазури, а точнее, клея нужно взбивать белок до образования пены. Продолжая помешивать, всыпьте сахарную пудру и взбивайте массу до консистенции вязкого клея. Положите немного глазури в кондитерский мешок, прорисуйте двери и окна.

4. Части стены со скатом крыши наклейте на пластину-основание (можно дополнительно укрепить их зубочистками).

Части стены со скатом крыши наклейте на пластину-основание

5. Крышу обмажьте глазурью и выложите миндальную черепицу.

Крышу обмажьте глазурью и выложите миндальную черепицу.

6. Приклейте боковые стенки, крышу и оставшиеся части. Украсьте домик глазурью и оставьте сушиться.

Украсьте домик глазурью и оставьте сушиться.

Источник