Пряник по старинным рецептам
Пробуем историю на вкус. Как делают старинный медовый хлеб – коврижку и медовые пряники? Этому научит вас Ольга Сюткина в программе «Второе и компот» телеканала «Москва-Доверие». Вместе с ведущим Владимиром Раевским они обсудят историю этого блюда. Замесят тесто, раскатают его по доске с узорами XVIII века. И отправят в духовку. А потом попробуют, что получилось. Я же, присутствуя при съемках, сделал фотографии самых интересных моментов.
«В течение веков народный быт твердо стоял на своей старине и очень туго изменял свои житейские порядки даже в мелких подробностях, например, относительно пищи и питья. Что кушали деды и прадеды, то самое кушали внуки и правнуки». Иван Забелин, книга «Домашний быт русских царей». Это – точно про пряник. Неизменную часть нашего житейского порядка.
По легенде в Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника. В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Так появилось новое название десерта – пряник. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.
И только спустя века, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники – русским народным лакомством.
Особое дело – пряничные доски. Каждый мастер-пряничник имел собственные доски с уникальной резьбой. Поэтому встретить в разных уголках России два одинаковых пряника было почти невозможно. Не могу не сказать здесь в скобках, что Владимир Раевский демонстрирует действительно уникальные пряничные доски. Мы с Ольгой Сюткиной получили их от известного кулинара Павла Рабина, для которого их вырезали по старинным эскизам XVIII века из Российской государственной библиотеки.
В течение многих столетий в России были известны три вида пряников. Лепные, когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника. Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.
Пряник – это гастрономическое выражение русской смекалки. Наши предки ценили его за способность храниться очень долго. Благодаря пряностям – естественным консервантам и медовой глазури – пряник не портился месяцами.
И вы прошли сквозь мелкий, нищенский,
Нагой, трепещущий ольшаник
В имбирно-красный лес кладбищенский,
Горевший, как печатный пряник.
Размешиваем все до консистенции, которая позволяет работать с тестом руками. Замешиваем тесто, доску для раскатки смазываем растительным маслом. И формируем небольшой круглый «хлебец», толщиной примерно в 2 сантиметра. Ножом сделаем на нем небольшие надрезы для красоты. И отправим медовый хлеб в духовку на 12 минут выпекаться при температуре 180 градусов.
А дальше приступаем к приготовлению того самого печатного пряника. Мука у нас уже будет не ржаная, а пшеничная. И для того, чтобы тесто было воздушным и ароматным, долго хранило свою свежесть, нам нужно будет приготовить его на водяной бане.
В емкость добавляем сразу все ингредиенты. Это мед (лучше и ароматнее взять гречишный), сливочное масло, яйца. Мы добавим еще сахарный песок (которого, конечно, не было в Древней Руси). Но давайте все-таки руководствоваться современными вкусами. Также необходимо немного соды для разрыхления.
Итак, сахар у нас полностью растворился, и мы можем уже замешивать муку. Образовавшееся тесто нужно поставить в холодильник, минимум на 2 часа. Чем дольше будет стоять это тесто (до недели) тем оно будет вкуснее: отдаст клейковину, раскроется. И чем более зрелое получится тесто, тем дольше сможет храниться сам пряник.
Мы будем делать два пряника. Один мы сделаем с той доской, что вам приготовил мастер. А другой вот на этой доске, вырезанной по старинным эскизам. Обе доски мы должны смазать растительным маслом, чтобы ничего не прилипло. Сегодня это можно сделать специальной кисточкой. А раньше вполне возможно – гусиным пером. Дальше нужно это наше тесто раскатать по всей поверхности вырезной доски.
Краюшки теста, выступающие за «узорную» часть доски нужно аккуратно обрезать ножом. Аналогично готовим пряник с повидлом. Только делаем его из двух слоев теста, на первый из которых (тот, что в пряничной доске) выложить само повидло, закрыть вторым слоем теста и раскатать, соединив швы пряника.
Отправляем пряники на противень. Первый 7 минут их надо выпекать при температуре 220 градусов. А затем еще 25 минут, снизив температуру до 175 градусов.
Тем временем готовим глазурь. Для этого надо смешать ровно 267 граммов сахара и 100 граммов воды. Варить на среднем огне точно до температуры 110 градусов. Снять с плиты и остудить глазурь до 80 градусов. Покрыть ею готовые и немного остывшие пряники.
Да, и, кстати, медовый хлеб-то тоже уже приготовился и остыл.
Школа старинных ремесел
Поиск по этому блогу
Подписаться на этот блог
Follow by Email
Пряники своими руками. Рецепты позапрошлого века
Воспользовавшись материалами старинного профессионального издания для булочников, в этом выпуске я поделюсь с вами рецептами пряников. Разновидностей этого лакомства книга предлагает столько, что придется немало потрудиться, чтобы отобрать наиболее интересные с кулинарной и гурманской точек зрения.
Особенности выпечки домашних пряников
В данном случае речь идет о таком веществе, как поташ (карбонат калия). При приготовлении пряничного теста поташ традиционно использовали в качестве разрыхлителя, причем во всем мире ценился именно российский поташ, который в огромных количествах поставлялся во множество стран. В настоящее время это вещество без особого труда можно купить во множестве магазинов (также он известен, как пищевая добавка Е 501), современная промышленность использует его для производства шоколада, сгущеного молока, джемов и мармеладов из цитрусов, для производства винодельческой продукции и др.
Как сделать простое пряничное тесто (первый вариант)
Для каждого вида пряников будут подробно рассматриваться характерные особенности приготовления теста, но для начала мы познакомимся с особенностью выпечки недорогих сортов этого изделия.
При изготовлении таких пряников особое внимание требовалось уделить получению хорошего сиропа, который должен иметь определенную густоту и светлый цвет. Чтобы удешевить производство простых недорогих пряников, сироп варили из различных остатков карамели и сахара.
Емкость наполовину заполняют сахаром (около 500 г) или остатками карамели, если речь идет о кондитерской фабрике, и на медленном огне варят сироп до такого состояния, при котором упавшая на тарелку с соломинки или ложки капля сиропа не растекается лужицей, а принимает форму шарика. Во время варки сиропа необходимо периодически его помешивать, чтобы он не подгорал, и тщательно снимать поднимающуюся пену.
Остывший до температуры парного молока сироп вливают в муку (около 1 кг) и вымешивают: тесто не должно быть излишне крутым или слишком жидким. Также в тесто для его пышности и мягкости добавляют разведенной в воде до кашеобразного состояния поташ (примерно десертная ложка на 400 г муки). На этом можно считать приготовление простого теста законченным.
Перед выпечкой тесто разделяют на части примерно по 400 г каждая, раскатывают их по длине в пласт, который режут пополам, после чего соединяют обе половинки, прослоив их яблочным тестом или джемом. Каждую заготовку разрезают на несколько одинаковых частей, после чего выпекают в духовке.
Второй вариант пряничного теста
Есть и другой способ приготовления пряничного теста: 450 г сахарного песка смешивают с 900 г муки высшего сорта, добавляют к ним 7 яиц и хорошенько вымешивают тесто. Затем в смесь добавляют 13 г аммония и еще раз тщательно все перемешивают. Такое тесто может употребляться как для непосредственной выпечки пряников, так и для примешивания в другие виды теста.
Возможные ошибки при выпечки пряников
При замешивании пряничного теста необходимо учесть то, что точное количество поташа определяется только экспериментальным путем, т.к. с разными сортами муки воздействие разрыхлителя может быть различным. Поэтому опытные булочники рекомендовали всегда выпекать пробный пряник: если он получался плоским, плотным и не рыхлым, то в тесто рекомендовалось добавить около 5 г аммония (в современных условиях можно заменить хорошим пекарским порошком).
Также нельзя печь пряники во влажной духовке, когда на ее стенках видны следы осевшего пара. Некоторые булочники замечали, что на качество пряничного теста влияет и температура помещения: в холодных сухих помещениях тесто получается лучше, чем во влажных и сырых.
Рождественский (или коричный) пряник
Для этого сорта пряника необходимо поташа брать на 1/10 часть меньше, чем для обычного пряничного теста. Для рождественских пряников берут 4,5 кг теста, приготовленного, как было описано выше (первый вариант), хорошенько его вымешивают и добавляют следующие ингредиенты:
Царский пряник
Петроградские пряники
Таким же образом, как петроградские, готовят и испанские пряники, за тем лишь исключением, что для теста берут 12 яиц и 450 г сахарного песка, добавляя в смесь корицу, гвоздику, мускатный орех, миндаль, цукаты и 650 г муки. Лимонную эссенцию и апельсиновые корки заменяют 5 каплями мараскиновой эссенции (или одноименного ликера).
Медовые пряники
Существует несколько рецептов приготовления медовых пряников, поделимся теми, которые были наиболее популярны у покупателей позапрошлого века:
Второй способ приготовления медовых пряников:
Затем в тесто добавляют разведенные с водой 55 г аммония и 55 г поташа ( при необходимости заменяем их пекарским порошком). Получившуюся смесь сдабривают пряностями: 25 г измельченной гвоздики, 25 г корицы и такое же количество мускатного ореха. Затем тесто подкрашивают жженкой, хорошенько все вымешивают и после этого добавляют еще 10 яиц.
Тесто делят на две части и раскатывают до получения тонких прямоугольных лепешек. Одну из них выкладывают на противень, смазывают яйцом и посыпают измельченными цукатами и миндалем, после чего еще раз слегка смазывают яйцом и выпекают. Вторую лепешку в нескольких местах накалывают вилкой и тоже выпекают.
Когда обе части будущего пряника будут готовы, пустую лепешку смазывают мармеладом или густым джемом и накладывают на нее лепешку с цукатами и орехами.
Чтобы сделать жженку для колерования теста, в воде растворяют сахар в пропорции 1:5, после чего ставят емкость на маленький огонь и кипятят до получения жидкой темно-коричневой массы. Маленькими порциями жженку вливают в тесто и хорошенько перемешивают.
Старинные пряничные рецепты
Как сделать самим пряник по старинным рецептам? У нас есть шесть рецептов.
• Мука для пряников годится как ржаная, так и пшеничная, или их смесь в любых соотношениях.
• Предпочтительнее использовать натуральный пчелиный мед, можно использовать и сахар, но лучше, если его доля не будет преобладать.
• Тесто для пряников не следует делать тугим, оно должно быть мягким, податливым.
• Толщина раскатываемого слоя теста должна быть в гармонии с размером выемок. Чем меньше выемка, тем тоньше слой теста.
Глазировка пряников
По желанию пряники можно покрывать глазурью. Вот один из видов сахарной глазури. Продукты: 500 г сахарного песка, 3 стакана воды. Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делают это шумовкой или кисточкой. Сахарный сироп окрасить пищевой краской или порошком какао. Поверхность выпеченных пряников покрыть равномерным слоем глазури, уложить на листы и поместить в духовку для сушки на 2-3 минуты.
Мягкие медовые пряники
Продукты: 400 г меда, 100 г сахарного песка, 400 г пшеничной муки, 100 г масла, 4 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки молотых пряностей (корица, гвоздика и т. д.), 1 ч. ложка гашеной соды. Мед поместить на огонь и дать прокипеть, затем охладить. Муку смешать с сахарным песком и хорошо растереть, добавить пряности, мед, размягченное масло, сметану, муку и перемешать. После этого тесто хорошо выбить, по густоте оно должно быть, как сметана. Отбитое тесто выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и выпекать минут 40. Готовый пряник выложить на салфетку и дать остыть, после чего разрезать на небольшие ромбовидные прянички.
Пряники «Снежинки»
Продукты: 200 г меда, 400 г пшеничной муки, 100 г мятного сиропа, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 белка, 1 желток, несколько капель мятного масла, пищевая сода, 1 ч. ложка сока лимона. Для смазывания — 1 желток. Для глазирования — белая сахарная глазурь. Мед растереть с маслом и мятным сиропом до однородности, добавить последовательно белок, желток, мятное масло, соду и сок лимона, непрерывно перемешивая массу. Затем высыпать муку, замесить тесто, оставить на 20 минут для вылежки. Раскатать тесто, отформировать выемкой «снежинка», смазать желтком заготовки, испечь. Охладить, заглазировать белой сахарной глазурью.
Пряники «Новогодние»
Продукты: 200 г пшеничной муки, 2 ст. ложки порошка какао, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки меда, 100 г сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки измельченных апельсиновых цукатов, по 1/2 ч. ложки пищевой соды и сока лимона. Для смазывания — 2-3 ст. ложки густого джема. Для глазирования — шоколадная глазурь.
Для получения шоколадной глазури смешать порошок какао и сахарную пудру, просеять их через ситечко в миску, добавить горячую воду, растопленное масло, все перемешать до получения блестящей однородной массы.
Растереть добела сливочное масло с медом, добавить сметану, яйцо, измельченные апельсиновые цукаты, соду и сок лимона. Все перемешать до однородности. Всыпать муку с порошком какао, замесить мягкое нежное пластичное тесто. Оставить на 20 минут для вылежки, прикрыв салфеткой. Раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см, вырезать заготовки с помощью мелких фигурных выемок с конфигурацией игральных карт. Испечь при температуре 180 градусов до готовности, охладить. Смазать джемом поверхность пряников, заглазировать шоколадной глазурью. Когда глазурь совершенно застынет, уложить пряники в коробку, вазу или корзиночку. Пряники «Новогодние» — прекрасный подарок.
Пряник «Княгиня Ольга»
Продукты: 300 г меда, 100 г сахарного песка, 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного маргарина, 3 желтка, щепотка молотого кардамона, 1/4 ч. ложки смеси молотой корицы и измельченной гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка гашеной пищевой соды. Мед поставить на огонь и вскипятить, добавив в него пряности, затем охладить до комнатной температуры. Ржаную муку смешать с пшеничной и содой. Вбить желтки, растереть их с сахарным песком и размягченным сливочным маргарином, добавить охлажденный мед, муку и хорошо вымесить тесто. Готовое тесто выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать при средней температуре. Чтобы пряник блестел, его сразу после выпечки протереть салфеткой.
Пряник «Петушок – красный гребешок»
Продукты: 400 г меда, 400 г ржаной муки, 100 г сливочного масла, 2 взбитых белка, 1 ст. ложка молотых пряностей, 1 ч. ложка сока лимона, пищевая сода на кончике ножа. Для смазывания — 1 желток. Для глазирования — клюквенная глазурь. Масло растопить, снять с огня, соединить с медом, пряностями, содой, соком лимона, всыпать муку, затем ввести взбитые белки, замесить тесто. Раскатать тесто, вырезать с помощью трафарета острым лезвием ножа фигуры петушка, смазать поверхность яйцом, испечь. Испеченные охлажденные заготовки пряников разрисовать подкрашенной соком клюквы глазурью, можно также украсить изюмом. Пряник «Петушок» принято дарить мальчикам.
Пряники. Часть 3. Ещё несколько слов о традициях и старинных рецептах
Рецепт торунских пряников в книге 1789 года издания.
Пряничное тесто. Нужно ли ему выстаивание, вылёживание, созревание?
О кратковременном выстаивании пряничного теста перед внесением некоторых добавок есть указания и в советской кулинарной литературе, и в современных технологических картах.
Готовое тесто раньше отправляли на созревание от нескольких дней до нескольких месяцев. Говорят, что это положительно влияет на качество пряников. Обычно это касается заварного теста и даже не всего теста, а только самой заварки.
«Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев. Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения.
Технология производства традиционных немецких рождественских пряников очень длительная и может занимать несколько месяцев. Подготовка пряничного теста и закладка его на хранение нередко начинается уже в июле. Готовое основное тесто отправляют на хранение на 4-8 недель при температуре 18-20оС. Хранят тесто в специальных деревянных закромах.
В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.
Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки.» (журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957 г; выделено мною).
Рецепт пряников (Lebzelten) в книге 1903 года издания, Зальцбург.
Фото www.frauamwerk.blogspot.com
В поваренных книгах 19 века мне встречались и обычные рецепты, без вызревания теста, а вот готовые пряники либо ещё два-три раза подсушивали после остывания, либо отправляли на дозревание даже на несколько месяцев.
Кстати, в старинных европейских рецептах пряников я один раз встретила даже лаванду (см. рецепт ниже), а в числе любимых пряностей были кардамон, гвоздика, английский (душистый) перец, кожура лимона и апельсина, имбирь, анис, фенхель («итальянский укроп»), добавляли и «обычный» острый перец. Корицу в таких рецептах я встречала реже, чем гвоздику и анис. Любимым орехом был миндаль: он мог идти и в специальное тесто, и на украшения.
Анна Цюндевицкая. «Gospodyni litewska. «, 1848 год. Перевод на современный белорусский язык.
Разрыхлители. Все, наверное, знают, что раньше использовался поташ, а позднее добавился аммоний.
Часто в пряничное тесто в качестве разрыхлителя добавляли крепкий спирт: он ускоряет процессы ферментации, сокращает время приготовления и говорят, что изделия с ним хранятся дольше, поскольку он, как и пряности, уничтожает «ненужные микроорганизмы».
Ещё либо мёд растирали добела, либо тесто с ним (или с сиропом) могли очень долго вымешивать (бить), «пока оно не побелеет» (на это уходило не менее двух часов). В русской традиции это соответствует «битым» пряникам.
О старинных глазированных пряниках (до 18-19 века) я пока упоминания не встретила, а вот шоколадные, как и глазированные, в середине 19 веке уже были. Кстати, в русском языке слово «глазурь» имело мужской род («шоколадный глазурь», «розовый глазурь» и т.п.).
И ещё кстати: рецепты пряников, которые даны, например, в книге Молоховец 1866 года, иногда копируют рецепты из книг, выведших ранее на польском языке. Называть подобные рецепты «русскими традиционными» пока рановато. Об этих книгах я говорила, когда рассказывала о драниках (см. «Белорусская кухня. Драники. Ч.1-3»
Винцента Завадская. «Kucharka Litewska», 1854.
Е.Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам. Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 2-е издание, 1866 (первое издание 1861).
И ещё один важный момент: мука. Во-первых, была разница, брать неотбеленную или «грубую» (изменялись пропорции). Во-вторых, чаще всего на один замес брали часть пшеничной и часть ржаной, а иногда готовили только на ржаной. В третьих, почти всегда муку предварительно прогревали и высушивали (о таком моменте я говорила в статье «Белорусская кухня. Зацiрка», об этом же можно прочитать в книге Анны Цюндевицкой, см. рецепт 1848 года).
И я обещала девочкам рассказать, что написано на одном из иностранных пакетиков с пряностями. Рассказываю, потому что это имеет отношение ко всему, сказанному выше: речь тоже пойдёт о некоторых традициях.
Здесь написано, что это пряности для приготовления «медового калача». О венгерских традиционных пряниках см. Ч.1.
Состав: корица, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, анис, фенхель, семена кардамона, душистый перец, имбирь.
Это количество пряностей рассчитано на 0.8-1 кг теста.
Рецепт теста, приведенный на упаковке: 500 г муки, 150 мл мёда, 1 целое яйцо, 50 г маргарина, 130 г сахарной пудры, 1.5 чайные ложки пищевой соды, 1 пакетик данной смеси пряностей.
Приготовление. Обратите внимание на выделенные мною слова! Мёд смешать с растопленным маргарином, сахарной пудрой, яйцом и пряностями. Смешать муку и соду, осторожно ввести в медовую смесь, замесить тесто. Дать тесту выстояться 5-6 часов. Вырезать фигуры / детали, используя формы. Выпекать при 180 С до золотистого оттенка. Готовые пряники поместить в герметичный контейнер с дольками яблока, чтобы они оставались мягкими.
Рекомендации о яблоках есть, например, в немецких источниках. В шведских и финских сопроводительных материалах к пряничным формам я встречала рекомендации по работе с патокой и отправке теста на долгое созревание. В русскоязычных текстах, где рассказывается о семейных традициях приготовления пряничного теста, тоже встречаются обязательные рекомендации по его созреванию (особенно, если у семьи есть польские или немецкие корни). Так что традиции нужно изучать, в этом есть своя польза. Историю пряников можно восстановить именно по таким сохранившимся материалам.
Я понимаю, что многим современным хозяйкам не до этого, они и себя-то изучить не могут 🙂 А перед праздниками тем более полно работы, которую зачастую нужно сделать быстро, поэтому проще взять такой же «быстрый» рецепт из современной книги или журнала. Многим хочется всё и сразу, у некоторых действительно нет возможности изучать источники, загодя приготовить тесто или некуда определить его на созревание. Причины бывают разные, а о многих моментах мы действительно ещё не знаем. Я и сама пока ещё не готовила «правильное» пряничное тесто, ещё только к нему подбираюсь 🙂