Пыжьян горячего копчения рецепт
Как закоптить сига горячим и холодным способом, советы кулинаров
Сигом называют промысловую рыбу семейства лососевых. Этот род лучеперых рыб включает более 60 видов – в их числе омуль и сибирская ряпушка. Сиг отлично подходит для копчения, как для горячего, так и для холодного. В каждом случае есть определенные нюансы, включая подготовку рыбы, подразумевающую засолку разными способами.
Состав, полезные свойства и вкусовые качества
По химическому составу эта рыба богата хромом. Она содержит и другие компоненты:
Калорийность 100-граммовой порции рыбы составляет 89 ккал. В ней 7% жиров, 17,5% белков и 70% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.
Благодаря химическому составу и содержанию жира сиг обладает следующими полезными свойствами:
У сига белое мясо достаточной жирности и отменные вкусовые качества, что обеспечило широкое применение рыба в кулинарии. Больше всего у гурманов ценится копченый сиг.
Подготовка рыбы к копчению
Закоптить можно свежую, охлажденную, свежезамороженную и даже соленую продукцию. Вкуснее и полезнее использовать для копчения свежую или охлажденную рыбу. Важным этапом является выбор продукта – сиг должен быть целым, иметь естественный цвет, посторонние запахи исключаются.
Подготовка к копчению осуществляется следующим образом:
Перед копчением любым способом рыбу необходимо засолить. Для горячего копчения рыбу готовят следующим образом:
Во время сушки позаботьтесь о том, чтобы рыбу не беспокоили насекомые, оберните ее марлей или поместите внутрь специальной москитной сетки.
Для холодного копчения рыбу можно засолить двумя способами – сухим или мокрым. Сухой посол выполняется следующим образом:
Отметим, что чем дольше выдерживать рыбу в соли, тем плотнее станет ее мякоть.
Мокрый посол или маринование подразумевает выдерживание рыбы в солевом растворе (тузлуке). Готовится он из расчета 1 часть соли на 10 частей воды. Приправы и перец добавляются согласно предпочтениям кулинара. Рассол нужно вскипятить, охладить и загрузить в него заранее подготовленную рыбу. Сверху поместить чистую ткань и гнет. Выдерживать сига в солевом растворе несколько часов, но не более 2 суток.
Когда рыба просолится, ее надо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Затем тушки вывесить на улицу, прикрыв марлей. Подвяливать рыбу надо в течение 8 часов, можно выдерживать целые сутки.
Солевой раствор можно готовить менее крепким – 1,5:10. Выбор пропорции следует основывать на личных предпочтениях.
Горячее копчение
Для копчения рыбы горячим способом предпочтительно использовать специальную камеру (коптильню) заводского производства или самодельную. Процесс осуществляется по следующему алгоритму:
Если времени на длительную подготовку к солению нет, можно закоптить рыбу быстрее. Для этого надо подготовить ее, немного посолить и оставить на 20 минут. Для вкуса хорошо использовать специальную приправу для рыбы.
После рыбу надо закоптить по стандартному алгоритму и охладить прямо в камере, открыв крышку. Перед подачей на стол сига нужно немного подержать на свежем воздухе.
Холодное копчение
Для копчения сига холодным способом лучше пользоваться дымогенератором, который присоединяется к коптильне. Процесс осуществляется следующим образом:
Проветривание рыбы после копчения необходимо для устранения резкого аромата и приобретения мякотью более нежного вкуса.
Сиг – вкусная и полезная рыба, качества которого проявляются в полной мере при копчении. Осуществить его можно горячим или холодным способом. Рыбу перед копчением обязательно надо подготавливать, что подразумевает предварительный посол или маринование, которое можно осуществить разными способами.
Как в домашних условиях закоптить сига горячим или холодным способом
Сиг – род рыб семейства лососевых, насчитывающий свыше 60 видов, некоторые из которых находятся на грани исчезновения. Хотя у него белое мясо, сиг относят к красной рыбе, обитающей в акваториях Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов, хотя имеется и немало сугубо речных видов. Обладает мясом, идеально подходящим для копчения – сочным, волокнистым, нежным. Хорошо поддаётся искусственному разведению, но выращенная рыба мельче дикого сига, вес которого достигает 12 кг.
Калорийность, БЖУ, полезные свойства сига
Сиг считается достаточно жирной рыбой – в 100 г копчёного мяса содержится 16 г жиров, почти столько же, сколько и белков. Как и все представители семейства, обыкновенный сиг богат омега-3 жирными кислотами, а его жир гораздо полезнее животного, поскольку практически не содержит холестерина. Есть в нём и витамины (в частности, А и D), и минеральные вещества (фосфор, йод), которые редко встречаются в других продуктах.
Белок сига легко усваивается организмом. Калорийность копчёного сига составляет 175 ккал, так что диетическим его мясо назвать нельзя.
Особенности выбора и подготовки сига к копчению
Размер тушки особого значения не имеет, главное, чтобы сиг был свежим. В розничной сети в основном представлены охлаждённые или замороженные экземпляры, к которым применяют следующие общие правила выбора:
Разделка тушки включает потрошение (чешую при копчении можно не удалять) с удалением плёнки и сгустков крови в брюшке, вырезание жабр (если не отрезается голова). Если тушка слишком большая, её разрезают на стейки.
Затем рыбу тщательно промывают и высушивают бумажными полотенцами.
Засолка рыбы перед копчением – процедура обязательная, позволяющая избавиться от паразитов и гельминтов, второе назначение засолки – улучшение вкусовых качеств и аромата готового блюда.
Классический сухой способ засола предполагает натирание сига снаружи и изнутри смесью соли и перца, в таком виде рыбу необходимо выдержать 6-8 часов, желательно под гнётом и в прохладном месте.
Более равномерно засолить сига можно используя жидкий рассол, в который добавьте небольшое количество специй и трав по вкусу. На литр воды необходимо брать около 100 г соли, рассол кипятят, остужают и заливают им рыбу, которая должна мариноваться 4-6 часов. После этого рыбу промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и немного подвяливают на свежем воздухе.
Горячее копчение
Горячий способ копчения – быстрый и более простой, и потому он популярнее холодного копчения. Тем более, что приготовить рыбный деликатес можно как на специальной коптильне, так и с помощью любой подходящей кухонной утвари, от мультиварки до казана. Разумеется, наилучшие результаты могут быть достигнуты при использовании коптильни, модели которых представлены в интернет-магазинах в достаточно большом ассортименте.
Копчёный по-дальневосточному сиг в шарабане
Под шарабаном жители Дальнего Востока понимают любой металлический ящик или другую посудину, которую можно поставить на огонь, а в верхней части установить решётку для рыбы. Мангал, кстати, тоже подпадает под это определение.
Рецепт очень простой – кроме сига, нам потребуется только соль.
Чтобы приготовить сига горячего копчения в самодельной коптильне-шарабане, нужно придерживаться следующего алгоритма:
Употреблять деликатес лучше охлаждённым.
В заводской коптильне
С таким аппаратом рецепт горячего копчения сига можно реализовать и в домашних условиях.
Для этого нам потребуются:
Готовим маринад, засыпав в 5-литровую посуду с водой все сухие компоненты. Рассол ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем и остужаем. Выкладываем в жидкость рыбу и даём замариноваться 12-20 часов. Перед тем, как коптить сига в коптильне, тушки на протяжении нескольких дней просушиваем в хорошо проветриваем помещении. Когда мясо немного подвялится (кожа станет сухой, а внутри рыба останется мягкой), можно приступать к копчению.
Ставим коптильню на сильный огонь, укладываем на дно щепу. В зависимости от конструкции коптильни, укладываем замаринованную рыбу на решётку или подвешиваем на крючки, предварительно обвязав бечёвкой. Когда начнёт выделяться густой дым, коптим около часа при температуре в коптильном отделении в пределах 60-70°С. В заводских коптильнях часто имеется встроенный термометр, упрощающий контроль над соблюдением температурного режима. Если его нет, можно воспользоваться специальным термометром для мяса.
Холодное копчение
Этот способ, в отличие от горячего копчения, отличается большой длительностью и щадящим температурным режимом, что в итоге позволяет получить более вкусное и ароматное блюдо. Но и обычная коптильня здесь не подойдёт, поскольку в ней очень сложно получить рабочую температуру порядка 30°С на протяжении длительного времени. А вот в двухкомпонентной, состоящей из дымогенератора и собственно коптильни, это сделать намного легче – дым попадает в коптильное отделение через шланг и успевает остыть.
Классический рецепт холодного копчения сига
Традиционный способ подразумевает сухую засолку рыбы крупной солью с добавлением небольшого количества молотого перца.
Если рыба мороженая, её размораживают в холодильнике, разделывают, удалив внутренности, сгустки крови и чёрную плёнку, придающую брюшку горечь. После промывания и высушивания рыбы бумажными полотенцами тушки разворачивают «бабочкой» и обильно натирают сухой смесью, не жалея соли – считается, что мясо впитает её ровно столько, сколько нужно. Засолка должна длиться не менее 6 часов, чтобы «бабочка» не схлопывалась, бока подпирают распорками из зубочисток или скрепляют прищепками со спины в одном месте.
После засолки тушки снова промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и вывешивают на открытом воздухе, чтобы рыба просохла и немного подвялилась.
Дымогенератор ставят на огонь, выложив не его дно замоченную в воде щепу, в коптильное отделение устанавливают решётку с рыбой, закрывают крышкой. Коптить нужно при температуре 28-30°С около суток. Периодически нужно будет побрасывать щепу. Использование заводской коптильни предпочтительнее, так как здесь проще контролировать температуру.
Готовой рыбе нужно дать отстояться, на это тоже уходит 1-2 суток.
Сиг в жидком маринаде
Считается, что красная рыба не нуждается в улучшении вкуса и аромата, но для гурманов важно, чтобы блюдо было оригинальным, поэтому для них использование специй является необходимостью.
Потрошение заключается в удалении внутренностей, если коптить будем без удаления головы, то следует вырезать жабры.
У сига, особенно крупного, желчный пузырь тоже немаленький, его нужно удалять особенно осторожно – если вы его повредите, мясо будет горчить, и блюдо будет испорчено.
Промываем тушки холодной водой, сушим бумажными салфетками и маринуем в рассоле, приготовленном из воды с солью (из расчёта 100 г соли на литр воды). В качестве специй можно добавить молотый перец, лавровый лист и любые другие приправы на свой вкус, но в небольшом количестве. Рассол доводим до кипения, остужаем, выкладываем в него рыбу и маринуем на протяжении суток.
Затем тушки снова промывают в проточной воде, высушивают и проветривают на свежем воздухе, вывесив на бечёвке, продетой через глазницы. Вялить нужно тоже не менее суток – чешуя должна стать твёрдой, но чтобы внутри рыба осталась мягкой.
Коптить нужно 36-48 часов, тщательно следя, чтобы температура оставалась стабильной в районе 30°С.
После копчения тушки сига нужно ещё раз проветрить, тогда они станут ещё ароматнее.
Немного о хранении копченого деликатеса: в холодильнике сиг горячего приготовления может лежать не более 4-5 дней, рыба сиг холодного копчения не портится примерно вдвое дольше. Защитить сига и другие продукты от взаимного проникновения ароматов можно, завернув рыбу в пищевую плёнку или пергамент. При использовании вакуумных пакетов срок хранения сига удваивается.
Замораживать копчёности не рекомендуется: вкус размороженного блюда будет намного хуже.
Как видим, приготовить из сига копчёный деликатес – несложно, главное – придерживаться рецептуры и технологии копчения. Блюдо обладает великолепным вкусом, его можно употреблять и самостоятельно, и в качестве закуски к пиву. А поскольку сиг намного дешевле большинства видов лососевых, это блюдо может себе позволить каждый.