Байкальский омуль – это местный эндемик, визитная карточка озера и настоящий деликатес. Быть на Байкале и не попробовать этой рыбы – непростительная оплошность. Дегустацию можно устроить в любом ресторане, но, как говорится, если хочешь что-то сделать хорошо – сделай это сам.
Про копчение омуля говорить не будем – это всё же довольно трудоёмкий процесс. Есть и другие не менее достойные способы его приготовления, причём рецепты эти именно местные, байкальские.
Солёный омуль
Самый распространённый способ заготовки рыбы. Омуля по желанию потрошат, тщательно промывают проточной водой, но оставляют чешую. Можно рыбу и не потрошить, тогда, по мнению ряда гурманов, она приобретает более выраженный вкус, но понятно, что в этом случае в процессе дальнейшего употребления возни будет больше.
Важный момент: соль должна быть крупная. Мелкая быстро растворится, пересолит верхний слой, а внутрь тушки не проникнет. На рыбину нужна примерно средняя горсть соли.
Укладываем рыбу слоями в эмалированную, а лучше деревянную посуду, каждый слой также пересыпаем солью. Затем, сверху ставится гнёт – камень или банка с водой.
Через 1-2 дня малосолёного омуля можно подавать к столу.
Омуль на рожнах
Чисто рыбацкое блюдо, и, по мнению многих, один из самых вкусных рецептов приготовления этой рыбы.
Омуль берётся «как есть», непотрошеный. На тушке делаются 3-4 косых надреза по бокам для лучшего пропекания, поверхность натирается солью и перцем.
Затем рыба через рот, головой вниз насаживается на палку, но не протыкается полностью, чтобы не сползла. Рожна предпочтительней должна быть из лиственного дерева, ну или, по крайней мере, не смолистой, чтобы омуль не пропах смолой в процессе приготовления.
Палку с рыбой под наклоном втыкают над углями костра и поворачивают по мере необходимости. Через несколько минут вкуснейшее блюдо готово! У правильно приготовленного таким образом омуля, кожа с чешуей легко отделяется от мякоти и костей.
Расколотка из омуля
Довольно экзотическое для непривычного человека блюдо, из замороженной до твёрдого состояния рыбы.
Способ приготовления следует из названия: замороженная сырая рыба просто расколачивается твёрдым предметом. В процессе отделяются кожа и кости, а мясо обмакивают в смесь соли и перца и тут же употребляют. Изумительная закуска.
Сагудай из омуля
Ещё одно аутентичное байкальское блюдо из разряда закусок, разновидность рыбного салата.
Для его приготовления нужно филе свежего омуля без чешуи и костей. Режем его на ломтики 3-4 см и опускаем на 15-20 минут в крепкий соляной раствор.
Затем вынимаем, даём раствору стечь, смешиваем с луком перцем и растительным маслом. Всё – можно угощаться. Кстати, приготовленное таким образом филе можно есть не сразу, а утрамбовать в банку и хранить в холодильнике. Лук и специи тогда лучше не добавлять.
Грузинчики
Байкальский рыбный рулет, происхождение названия которого остаётся загадкой.
Рыбный фарш слегка солится и поджаривается с луком на сковороде. Параллельно замешивается крутое тесто, как на пельмени. Из пласта теста и фарша сворачивается рулет.
Нарезанный на ломти рулет поджаривается на сливочном масле и употребляется в пищу, пока горячий.
Тема блюд из байкальского омуля достойна целой книги рецептов. Мы же привели только наиболее простые и колоритные.
Строганина и расколотка – ценный источник витаминов
Любимое блюдо северян и ценный источник витаминов
Наверное, трудно встретить человека, который живя на Севере, не пробовал бы строганины. Блюдо это одинаково любят представители всех национальностей и профессий.
Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!».
В ответном письме Е.А.Энгельгард сообщал:«Струганиной меня подчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо».
«Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич Распутин, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».
Кажется, что приготовить строганину проще простого. На самом деле, это большое искусство, в котором много своих особенностей. О том, как испокон веков ее готовят русские арктические старожилы, рассказывал не раз известный якутский писатель-краевед Алексей Чикачев*.
«Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. Лично я считаю, что лучшая строганина это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид.
На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. У старожилов накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
При длительном хранении рыбу надо глазировать, т.е. на морозе несколько раз окунуть в холодную воду со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину. Нельзя хорошую рыбу держать открытой на воздухе или на балконе, она быстро обветреет и станет сухой и невкусной.
В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались исключительно женщины. Конечно, любой мужчина умел её прекрасно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках опытной хозяйки и стружка тоньше, и укладка красивее. В этом смысле различные соревнования на скорость приготовления строганины, возникшие в последнее время, дискредитируют саму идею красивого и правильного приготовления блюда.
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.
На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя (ни в коем случае газету). Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.
Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра. Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз, так в Русском Устье никогда не делают.
К строганине подают соль, перец или специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока «маканину», хотя жирная, правильно приготовленная строганина, думаю, в приправе не нуждается, одной соли достаточно. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. Строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. И никогда не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе будут портиться зубы. Когда наступает весна, запасенная рыба начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта. При достаточном навыке ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним. Добавлю ещё, что русскоустьинские шутники говорят: «строганину без водки едят только ездовые собаки».
* Чикачев Алексей Гаврилович родился 30 марта 1930 года в селении Русское Устье Аллаиховского района.
В книгах писателя рассказывается о людях разных поколений и национальностей, судьбы которых неразрывно связаны с Якутией, в частности, с Заполярьем. Чикачев А.Г. является соавтором книг «Фольклор Русского Устья» (Л., 1986), «За дальними шиверами» (Якутск, 1988). В 1990 году в Новосибирском отделении издательства «Наука» вышла его книга «Русские на Индигирке». Она посвящена своебразному заповеднику старинной русской культуры на Севере — жизни селения Русское Устье. Автор книг «Походск» (Иркутск, 1993), «Сын тундры» (Красноярск, 1994), «Краеведческие очерки» (Якутск, 1994). Является составителем и редактором книги «К. Горохов. Первый ученый из Аллаихи» (Якутск, 1998), а также составителем-соавтором библиографического указателя «Русское Устье и Походск — старинные русские заполярные села» (Якутск, 1996). В 1998 году в Якутске вышла книга очерков А. Чикачева «Пережитое».
Строганина и расколотка – замороженный омуль
Существует большое количество непривычных для жителей европейской части России способов приготовления рыбы. Для сибиряков же такие блюда в порядке вещей. Издавна в условиях суровой сибирской зимы, жители прибайкальских регионов придумали способ надолго сохранить мясо или рыбу. Это заморозка. Естественно, на морозе рыба или мясо становились твердыми, как камень, и могли храниться очень долго. Когда рыбу или мясо нужно было подать на стол, их не размораживали, а просто строгали ножом. Получившиеся нежные тонкие стружки и называются строганиной.
Омуль прекрасно годится для приготовления строганины. Его мясо содержит большое количество жира, а потому при заморозке не теряет своего вкуса. Обычно для приготовления строганины тушки омуля обезглавливают, чистят и потрошат, а потом замораживают. Готовые стружки, само собой, едят сразу же, не давая им оттаять. Сначала их обязательно обмакивают в смесь соли и черного молотого перца. В качестве прекрасного дополнения к строганине идет сибирская ягода, например, морошка, а также настойка на хрене, приготовленная по старинным сибирским рецептам.
