Равиоли с желтком рецепт

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня у меня тройной дебют – во-первых, я первый раз сделала равиоли, вот честно! Нет, ну, вареники с картошкой я, конечно, делала, но это всегда было готовое тесто, и мой любимый заказчик всегда был не очень доволен, так что это не в счет. Во-вторых, я первый раз имела дело с такой непростой начинкой, как желток куриного яйца, а в-третьих, я замахнулась на двухслойное тесто с проложенными листиками. Сумасшедшая? Есть немного! Но результат! Просто невероятный! Спешу поделиться…

Вот вам список моих продуктов:

— тесто для пасты (100 г муки дурум + 1 яйцо, 1 белок, 1 ст.л. ОМ, 1 ч.л. соли)

— песто, тертый сыр – для сервировки.

Конечно, сначала тесто – у меня в этот раз мука была суховата, поэтому от классической пропорции (1 яйцо на 100 г муки) пришлось отступить. Кроме того, начинка у меня несоленая, поэтому соли подмешала чуть больше. Остальное, как обычно, я уже много раз показывала, не буду повторяться… Итак, вот охлажденное и пластичное тесто раскатано до минимальной толщины, и на него пора выкладывать листья базилика в творческом беспорядке…

Такой прием я когда-то подсмотрела у Поля Бокюза и благополучно забыла, а вот сейчас вспомнила. Далее самое трудное – надо накрыть один слой теста вторым, а потом опять раскатать до минимальной толщины. Все, кто работал с паста-машинами, знают, что именно в этот момент слои начинают жить своей жизнью, перекашиваться и расползаться, а у меня тут листики, которые нельзя повредить, т.е. ТРИ слоя по сути! А все должно быть ровно и аккуратно! Ха, подумала я, и достала скалку, прошлась ей несколько раз – деликатно, но с нажимом, поняла, что все уже сцепилось-склеилось, и вот только тогда пустила в самый тонкий уровень тестораскатывающей машины. Уф! Все прошло прекрасно. Теперь сложность №2 – желток! Я запорола пару яиц, пока не поняла фишку – не надо фанатично избавляться от белка, его толика сильно помогает сохранности тончайшей желтковой мембраны. И еще один лайфхак – чтоб нежнейший сырой (!) желток не прорвался при соприкосновении с подпыленной (читай, шероховатой) поверхностью теста, смажьте эту самую поверхность белком, которых теперь у вас в изобилии. Или, как в моем случае, чуть взбитой смесью из запоротых яйц. На такую родственную среду желток выкладывается легко и прекрасно…

Формовка – еще один сюрпраз! Тут все на кончиках пальцев, на цыпочках, и ооочень аккуратно! Главное, выпустить воздух, заумудрившись не раздавить начинку, а ведь кто поймет, когда она раздавлена? Не знаю, как, но как-то всеми доступными средствами (три разнокалиберные скалки + пальчики-пальчики) я это сделала. Посмотрела на часы, оказывается, не так уж и долго я шаманила, на все про все – 20 минут, а показлось, что пара веков пролетела… Ну а теперь самое простое и приятное – в кипящую и подсоленную воду опускаю свои супер-пупер-хенд-мейд-равиоли, жду всплывания и сервирую. Это примерно 1,5-2 минуты, но тут все по вкусу. На тарелках делаю «зигзаг удачи» из оливкового масла, выкладываю два огромных итальянских пельменя (диаметр около 10 см) + немного соуса песто, в пандан к нему стружка элегантного твердого сыра, несколько подсушенных кедровых орешков и базиликовой мелочи…

А теперь – та-да-да-дам! Взрезаю крестом нежнейшую плоть пасты в надеже получить непременно кремово-пашотную сущность, иии… О – да!

Если вы знаете более простой способ получить нежно-кремово-яичный соус, чем желток-пашот, подскажите, буду благодарна! Но для меня на сегодняшний день – это идеальный вариант соуса внутри пасты. Ура-ура, я это сделала!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Источник

Гигантский равиоли с сыром рикотта, шпинатом и желтком

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Просейте муку, добавьте маленькую щепотку соли и разбейте два яйца.

Размешайте все хорошенько вилкой. Вам будет казаться, что смесь слишком сухая, но на самом деле все в порядке. Выложите на стол, посыпанный мукой и начните хорошенько вымешивать тесто. Вымешивайте около 10 минут.

В итоге у вас должно получиться эластичное тесто. Заверните в пленку или положите в пакет и в холодильник на 1 час.

Натрите пармезан на мелкой терке. Бланшируйте свежий шпинат (опустите на 1 минуту в кипящую воду, а затем в холодную), таким образом шпинат сохранит свой яркий цвет.

Поместите в блендер рикотту, тертый пармезан, бланшированный шпинат, соль, перец и хорошо взбейте, чтобы масса стала однородной.

Теперь достаньте тесто из холодильника. Посыпьте его и стол мукой.

Разрежьте тесто пополам, вторую часть накройте, чтобы не заветривалось.

Я использовал машинку для пасты, поэтому несколько следующих шагов будут посвящены пользованию машинкой. Закрепите машинку так, чтобы было удобно ею пользоваться. Тесто должно выдавливаться на поверхность стола, и ручка не должна ни за что цепляться.

Слегка разомните тесто. Поставьте зазор в машинке на максимальный. Пропустите тесто через машинку. Не забывайте каждый раз посыпать тесто мукой.

Сверните два раза тесто и пропустите через машинку еще раз. Повторите эти действия еще пару раз.

Положите полторы столовых ложки начинки, сформировав из нее шар. Прижмите шар (я это делал той же ложкой) и сделайте посередине углубление. Начинку для второго равиоли положите на расстоянии трех-четырех сантиметров от первого шарика.

Аккуратно выложите желток в углубление начинки. Смажьте холодной водой тесто вокруг начинки. Для этого лучше всего воспользоваться кисточкой.

Раскатайте второй кусок теста аналогичным способом. Аккуратно накройте вторым куском первый с уложенной начинкой.

Теперь аккуратно пальцами прижмите тесто, но так, чтобы с начинкой не осталось воздуха.

Вскипятите подсоленную воду в большой кастрюле. Выложите равиоли в кипящую воду, но не более, чем по два. Варите около 5 минут.

Выложите один равиоли на тарелку. Посыпьте сверху тертым пармезаном (по желанию), черным перцем и сбрызните оливковым маслом Extra Virgin. Посыпьте сверху мелко рубленной петрушкой.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Тесто для равиоли и тортеллини на желтках

Успех итальянских равиоли и тортеллини во многом зависит от правильного замеса теста, рецептов которого есть немало. Но по праву самым удачным выбором будет тесто для равиоли и тортеллини на желтках. Из этого теста у вас получится также отличная паста и лазанья. Приготовить яичное тесто не сложно.

Понадобится:
— мука – 600 г
— яичные желтки – 12 шт. (или яиц – 6 шт.)

Готовим тесто для равиоли и тортеллини на желтках

1. В глубокой миске смешайте 600 г муки с 12 яичных желтков. Если вам понадобится больше или меньше теста для равиоли или тортеллини, помните, что в классическом рецепте теста на желтках на каждые 100 г муки следует брать 2 желтка (или 1 яйцо).

2. Яйца бывают разного размера и веса, а мука – разной структуры в зависимости от хранения и производства. Поэтому, если в заданной пропорции тесто получилось суховатым, добавьте в него 1-2 желтка, чтобы стало мягким и эластичным.

3. Кроме того, яичные желтки придают тесту и изделиям из него приятный желтый оттенок. Если вы использовали в тесто не желтки, а яйца, или желтки в яйцах оказались бледными, приятную желтизну придаст вашему тесту порошок куркумы (около ½ ч. ложки).

4. Замесив тесто, дайте ему полежать около 10 минут перед использованием. А еще лучше – заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 30-60 минут.

5. Когда тесто будет готово, дайте ему полежать 5-10 минут, а если не собираетесь использовать его сразу, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник. Это поможет клейковине (глютену) лучше разбухнуть. В этот момент яичное тесто можно заморозить на время около месяца.

6. Раскатывайте тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности – столешнице или доске слоем 1-2 мм. Очень облегчит труд по раскатыванию теста машинка для пасты и равиоли.

7. Тортеллини лепите вручную, порезав слой теста на квадратики и уложив на них комочки начинки. Используйте технологию оборачивания заготовки вокруг мизинца.

8. Для равиоли согните пласт теста пополам, а затем разогните обратно, наметив среднюю линию. На одну часть теста разложите начинку на расстоянии 3 см, смажьте пространство вокруг начинки теплой водой. Накройте начинку второй частью пласта и аккуратно прижмите тесто в местах между холмиками начинки, убирая лишний воздух.

9. Для формирования равиоли воспользуйтесь специальной формой для вырезания или нарежьте их ножом, пройдясь потом по краям теста вилкой. На этом этапе равиоли и тортеллини можно заморозить впрок или готовить сразу.

Удачного вам теста и вкусных изделий из него!

Источник

Равиоли (классический рецепт)

Равиоли — разновидность итальянских «пельменей», но их отличительной чертой нужно назвать тесто, которое готовится на яйцах. Попробовав один раз настоящие равиоли, вы сразу почувствуете разницу.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Как приготовить «Равиоли (классический рецепт)»

Оценить рецепт Равиоли (классический рецепт):

Пожалуйста, введите символы с картинки

очень сочное мясо, нежное тесто

спасибо большое за рецепт! очень вкусные равиоли

Но самый большой минус – очень долго рассказывать тесто надо и пока его расскатывала очень устала. наверно с непривычки тесто было не прямоугольным, но это можно исправить!)

Извините, но по рецепту у меня лично один пласт вышел. И то с трудом!

мне не понравилось тесто. крутое. и откуда там 4 части.

У меня получилось 4 пласта теста из общего кол-ва.

это не равиоли!форму придать не значит сделать! в равиоли если мясные в отличии от пельменей добавляется начинка прошедшая тепловую обработку!! в пельмени сырой фарш!!

Обычные пельмени, те же ингредиенты, только форма пельмешек другая

Источник

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

РАВИОЛИ С ЖЕЛТКОМ И БАЗИЛИКОМ

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня у меня тройной дебют – во-первых, я первый раз сделала равиоли, вот честно! Нет, ну, вареники с картошкой я, конечно, делала, но это всегда было готовое тесто, и мой любимый заказчик всегда был не очень доволен, так что это не в счет. Во-вторых, я первый раз имела дело с такой непростой начинкой, как желток куриного яйца, а в-третьих, я замахнулась на витражное тесто с проложенными листиками. Сумасшедшая? Есть немного! Но результат! Просто невероятный! Спешу поделиться…

Вот вам список моих продуктов:

— тесто для пасты (100 г муки дурум + 1 яйцо, 1 белок, 1 ст.л. ОМ, 1 ч.л. соли)

— желтки куриных яиц — 4-5 шт.,

— песто, тертый сыр – для сервировки.

Конечно, сначала тесто. У меня в этот раз мука была суховата, поэтому от классической пропорции (1 яйцо на 100 г муки) пришлось отступить. Кроме того, начинка у меня несоленая, поэтому соли подмешала чуть больше. Остальное, как обычно, я уже много раз показывала, не буду повторяться… Итак, вот набухшее пластичное тесто раскатано до минимальной (!) толщины, и на него пора выкладывать листья базилика в творческом беспорядке…

Такой прием я когда-то подсмотрела у великого Поля Бокюза и благополучно забыла, а вот сейчас вспомнила. Далее самое трудное – надо накрыть один слой теста вторым, а потом опять раскатать до минимальной толщины. Все, кто работал с паста-машинами, знают, что именно в этот момент слои начинают жить своей жизнью, перекашиваться и расползаться, а у меня тут листики, которые нельзя повредить, т.е. ТРИ слоя по сути! А все должно быть ровно и аккуратно! Ха, подумала я, и достала скалку, прошлась ей несколько раз – деликатно, но с нажимом, поняла, что все уже сцепилось-склеилось, и вот только тогда пустила в самый тонкий уровень тестораскатывающей машины. Уф! Все прошло прекрасно. Теперь сложность №2 – желток! Я запорола пару яиц, пока не поняла фишку – не надо фанатично избавляться от белка, его толика сильно помогает сохранности тончайшей желтковой мембраны. И еще один лайфхак – чтоб нежнейший сырой (!) желток не прорвался при соприкосновении с подпыленной (читай, шероховатой) поверхностью теста, смажьте эту самую поверхность водой или белком, который теперь у нас в изобилии. Или, как в моем случае, чуть взбитой смесью из запоротых желтков. На такую родственную среду желток выкладывается легко и не рвётся…

Формовка – еще один сюрпрайз! Тут все на кончиках пальцев, на цыпочках, и ооочень аккуратно! Главное, выпустить воздух, заумудрившись не раздавить начинку, а ведь кто поймет, когда она раздавлена? Не знаю, как, но как-то всеми доступными средствами (три разнокалиберные скалки + пальчики-пальчики) я это сделала. Посмотрела на часы, оказывается, не так уж и долго я шаманила, на все про все – 20 минут, а показалось, что пара веков пролетела… Ну а теперь самое простое и приятное – в кипящую и подсоленную воду опускаю свои супер-пупер-хенд-мейд-равиоли, жду всплывания и сервирую. Это примерно 1,5-2 минуты, но тут все по вкусу. На тарелках делаю «зигзаг удачи» из оливкового масла, выкладываю два огромных итальянских пельменя (диаметр около 10 см) + немного соуса песто, в пандан к нему стружка элегантного твердого сыра, несколько подсушенных кедровых орешков и базиликовой мелочи…

А теперь – та-да-да-дам! Взрезаю крестом нежнейшую плоть пасты в надеже получить непременно кремово-пашотную сущность, иии… О – да!

Если вы знаете более простой способ получить нежно-кремово-яичный соус, чем желток-пашот, подскажите, буду благодарна! Но для меня на сегодняшний день – это идеальный вариант соуса внутри пасты. Ура-ура, я это сделала!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Источник