Рецепт английского заварного крема

Английский заварной крем

Заварной крем – традиционное британское дополнение к десертам. В своей основной форме он состоит из трех ингредиентов; сахар, молоко (и / или сливки) и яичный желток. Английский заварной крем легко приготовить самостоятельно с нуля. Домашний крем можно использовать в качестве сладкого десертного соуса, поливая им готовые блюда. Он также подходит в качестве основы для множества других десертов, включая мороженое, крем-брюле, каталонский крем, запеченный заварной крем, эклеры и пироги с заварным кремом.

Ингредиенты для блюда

В то время как основной процесс приготовления заварного крема или английского крема обычно остается неизменным, соотношение сахара, молока или сливок и яичного желтка будет варьироваться в зависимости от различных рецептов, поскольку оно в значительной степени зависит от личных предпочтений.*

Приготовление блюда по шагам

Добавьте в молоко ванильный стручок и нагревайте в кастрюле на медленном огне, пока не начнет закипать. Затем снять с огня и оставить настаивать – чем дольше он постоит, тем более выраженным будет аромат ванили.

Используя деревянную ложку, взбейте яичные желтки и сахар в отдельной миске. Использование деревянной ложки предотвращает попадание воздуха, что поможет создать густой заварной крем.

Постепенно вливайте ванильное молоко в яичную смесь, пока она не станет однородной.

Вылейте жидкость в чистую кастрюлю и разогрейте на медленном огне, постоянно взбивая. Важно осторожно нагревать, так как высокая температура приведет к перемешиванию яиц.

Продолжайте нагревать, пока жидкость не загустеет и не покроет заднюю часть деревянной ложки.

Пропустите готовый соус через сито в чистую миску. Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте емкость, чтобы предотвратить образование пленки.

*Использование только сливок делает консистенцию заварного крема более густой, в то время как смесь цельного молока и сливок приводит к более тонкой консистенции, более подходящей для заливки на десерт. Количество используемых яичных желтков также окажет влияние (чем больше вы используете, тем богаче будет вкус), в то время как количество используемого сахара должно во многом зависеть от того, насколько сладким вы предпочитаете свой заварной крем. Ваниль – это классический ароматизатор для заварного крема, и рецепты обычно требуют использования стручков. Если вы не можете достать стручки, используйте вместо этого ванильную эссенцию или ванилин.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Английский заварной крем».

Источник

Крема. Заварной, Английский, Курд.

Осталось всего два «подвига» о которых я ещё не рассказала. Одним из них был третий под названием – «Заварные крема»

Заданием было приготовить:

Прежде чем показать рецепт, важно уточнить некоторые важные детали и особенности по каждому из трех видов кремов.

Заварной крем

Заварной крем широко используется при приготовлении тортов и различных десертов. Его запекают, используют в качестве основы для мороженого и других кремов. Покрывают торты и пускают в ход при прослаивании коржей. Он самодостаточен сам по себе, но также может служить отличной базой для последующих манипуляций.

Заварной крем состоит из молока/сливок, яиц (чаще всего желтков), сахара и загустителя (мука, крахмал)

В качестве жидкой части может выступать как молоко, так и сливки. Их наличие в креме придает более насыщенный и сливочный вкус.

От каких компонентов крем становится гуще:

Чтобы добиться плотности и определенной густоты крема, не обязательно в него бросать 2 стакана крахмала. Нам не нужен клейстер. Целью является приготовить крем, в котором на первое место будет выступать сливочный вкус, а никак не «мучнистый». Этого можно добиться, используя желтки.

Желтки работают на загустение лучше, чем крахмал. Варьируя их количество можно достичь всевозможных результатов.

На 1 л. молока можно взять от 100 г до 450 г желтков. Чем их больше, тем гуще и плотнее получится крем.

Крахмал используют всевозможный. Каждый будет придавать иной вкус, консистенцию и текстуру. Так:

Кукурузный – мягкость крема. Его нежная консистенция. Она не меняется со временем

Рисовый – отвечает за нежность и «бархатистость» крема

Картофельный – плотный, грубый. Разница в сравнении с предыдущим будет ощутима только при близком и детальном сравнении. После холодильника может «дать воду».

Мука, рисовый крахмал, рисовая мука могут также выступать в качестве загустителей.

Принцип работы:

Есть несколько способов, как можно заварить крем. Но ключевое слово здесь «заварить». Хорошо и тщательно, чтобы в последующем избежать «мучнистого» привкуса. Рассмотрим какие методы есть:

№1. Смешать сразу же в сотейнике все составляющие будущего крема. Поставить на огонь, и непрерывно помешивая дождаться его загустения. (этот метод «работает» с небольшими количествами, так ка процесс долгий)

№2. Довести жидкость до кипения. В неё отправить сразу же все взбитые желтки с сахаром. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешать! Дать смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешать желтки с молоком до образования однородной массы.

№3. Довести жидкость до кипения. В отдельной миске смешать остальные ингредиенты и отправить туда половину горячей жидкости. Непрерывно мешать. Перелить её обратно в сотейник, варить до кипения, и ещё пару минут до загустения.

Важно. После того, как крем сварился, его нужно сразу же перелить в холодную посуду, чтобы избежать нагревания массы и остановить процесс заваривания.

Английский крем

Английский крем так же, как и заварной, заваривают несколькими способами:

1. Можно всё смешать и варить долго и упорно…..очень-очень долго. Или…

2. Разделить, нагреть жидкость, вылить их в смесь из желтков и сахара. Варить до 82-85 С. Что важно?

85 С – английский крем

Если проверять готовность крема без термометра, то нужно в момент, когда он станет достаточно густым, окунуть в него ложку. Если крем тонким шаром обволакивает её, а при проведении пальцем бороздка не закрывается – крем готов.

Соблюдайте температуру, и ни на минуту не отходите. Снимите с огня, и сразу же перелейте в холодную посуду.

В отличие от заварного важно пробить блендером.

Курд

Курд является тем же английским кремом, с одной только разницей. Готовится на фруктовом/ягодном соке и имеет более плотную структуру.

Курд можно использовать в качестве начинки для тартов, макарон. Подмешивать взбитые сливки и сливочное масло.

Технология приготовления такая же. Обязательно пробивать блендером.

Как видите, вариантов заварного крема огромное множество. Необходимо только правильно подобрать «нужный» в каждом конкретном случае и следовать инструкции.

Так, при замене только количества желтков в нём, вы каждый раз будете получать различный итог – по вкусу, плотности, консистенции и внешнему виду.

Это огромное поле для творчества и экспериментов. В заварной крем можно добавить кофейный экстракт, семена ванили, какао и т.д.

В зависимости от сока ягоды/фрукта что вы выбрали для приготовления курда, каждый раз будете получать «новый» вкус.

Выбирать нужно отталкиваясь от назначения, и того, каким должен быть крем в том или ином десерте, какую роль должен сыграть.

Показываю именно этот рецепт. Он больше всего меня впечатлил! Я была поражена сочетанием клубники и тимьяна. Это тот случай, когда с закрытыми глазами, ты не почувствуешь ярких отдельных компонентов, но зато всё вместе…….Попробуйте! Это очень необычно!

40 г яичных желтков
200 г пюре клубники
Средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
50 г сахара
щепотка соли
Цедра 1 лайма
Сок от 2 лимонов
50 г сливочного масла ( комнатной температуры)

Приготовление:

1. Смешать в миске желтки + семена ванили + сахар + цедра лайма.

2. В сотейнике смешать клубничное пюре с лимонным соком и нагреть.

3. Вылить содержимое на желтки всё время помешивая + листики тимьяна

4. Вернуть смесь на огонь, и варить до загустения.

5. Перелить курд в чистую посуду + сливочное масло комнатной температуры.

Источник

Рецепт английского заварного крема

кукурузный крахмал – 20 гр

цедра половины лимона

150 гр черешни (ее можно заменить практически на любой фрукт или ягоду, вообще и варенье подойдет. Только нужно обязательно избавить этот фрукт (ягоду) от лишней влаги. Например: если это черешня, удалите косточку, положите в сотейник, добавьте немного сахара, пару ст л воды и протомите все это на медленном огне, пока оно не станет похоже на варенье, только в варенье сахара раза в 3 больше. Мне кажется с абрикосами, сливами получится прекрасно )))

Сначала смешаем все сухие ингредиенты : мука, сахарная пудра, разрыхлитель, ванилин, цедра лимона. Затем добавим туда маленькие кусочки (приблизительно 2 на 2 см, вымерять не обязательно), ХОЛОДНОГО сливочного масла. Растереть масло с мукой кончиками пальцев до состояния крошки и добавить яицо + ром. Замесить тесто. Разделить на 2 части, обернуть пищевой пленкой и отправить на час в холодильник.

Тут у меня возникла проблема, тесто просто плыло в руках… И с вами такое может произойти, это в том случае, если масло будет не ХОЛОДНЫМ (из холодильника), а уже полежавшим на столе и немного размягчённым, пока вы возитесь с взвешивание муки и сахарной пудры. Второй момент, размер яиц. Выход есть! Я просто добавила еще муки (пока шеф не видел моего размазанного по столу «теста») И оно наконец-то стало походить на песочное)))

Заварной Крем (Pastry Cream)

Сахар напополам, одну часть к желткам, вторую в молоко. И к молоку еще ванильную палочку, разрезанную вдоль.

Растереть венчиком желтки с сахаром, пока они не посветлеют. Активно работайте венчиком не жалея ни себя, ни желтки! Спустя 5 мин остановитесь, поставьте кастрюльку с молоком на средний огонь. Переведите дыхание и добавьте к желткам муку, кукурузный крахмал и цедру половинки лимона перемешайте все венчиком, чтобы не было комочков, и добавьте около 50 мл уже СЛЕГКА теплого молока, снова все размешайте.

Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте его в яичную массу, при этом не забывайте работать венчиком. Теперь то, что у вас получилось, возвращаем в ту кастрюльку, где было молоко, ставим на средний огонь и доводим до кипения, при этом наш уже почти заварной крем, активно мешаем венчиком… он начнет густеть.. а вы мешайте, мешайте.. и периодически снимайте кастрюлю с огня, понижая градус. Когда он начнет закипать, подержите еще 20 секунд, снимите с огня и добавьте ром. Как рука? ))) Заварной крем готов)) Переложите его холодную емкость, накройте пищевой пленкой, она должна плотно прилегать к крему!) дайте ему немного остыть.

Почему-то я в заварной крем добавляла либо муку, либо крахмал и не додумывалась соединить все это вместе. А еще не раз желтки сворачивались или текстура слишком жидкая была. По такой технологии я уже не один раз готовила и тьфу тьфу все отлично)))

Теперь возьмем круглую форму, у нас в школе очень удобные, просто металлические кольца, у нас их можно встретить только в специализированных магазинах. У меня форма была 18 см в диаметре, высота ок 3 см. Учитывайте, что все ингредиенты рассчитаны именно на такой размер формы! Раскатать одну часть теста и с помощью скалки, осторожно переложите тесто в промазанную сливочным маслом форму. Осторожно, не торопитесь, тесто для этого пирога очень нежное и хрупкое, работать с ним не легко, рвется. главное, не спешите. При раскатке хорошо подпыляйте мукой тесто и рабочую поверхность. Внутренние уголочки, как это делаем для тарталеток, особо разравнивать не нужно, тесто само в них ляжет. Теперь заварной крем в кондитерский мешок и выложить на дно формы, думаю, тут и с ложкой справиться вполне можно, просто с мешком удобнее) Поверх крема выложите черешню. Я еще поверх черешни немного рома налила, пока шеф не видит, не страшно, все равно ему еще в духовке стоять, все лишнее испариться) Внимание, начинка не должна «вылазить» из пирога или лежать горкой!

Раскатайте второй кусок теста и накройте им пирог. Пройдитесь (прокатайте) сверху скалкой, как бы запечатав пирог, уберите лишнее тесто. Извиняюсь за бедность речи.. слышу, как об этом говорит, шеф, понимаю, но на французском же и английском, а потом голову ломаю, как же это на русском будет.

Сверху пирог промажьте желтком. Еще одна моя ошибка, я не пожалела желтка и промазала так ХОРОШО, в итоге от уже остывшего пирога корка стала отваливаться(( так что не переусердствуйте. Нарисуйте вилочкой узоры и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку, на 40 – 45 мин.

Дайте пирогу хорошенько остыть. Лучше даже убрать его на ночь в холодильник) Мой.. не дожил до утра))))

Второй десерт с Английский кремом – Дипломат (пудинг)

В прошлый приезд в одной из парижских кондитерских я купила его, тогда он скажем был просто «голый» Дипломат и совсем меня не заинтересовал. А на прошлой неделе мы готовили его же в школе и подавали с Английским кремом и ягодами с куантро.. этот вариант куда интереснее)))

Ингредиенты для пудинга:

Бриошь – сдобная булочка (в рецепте указан просто 1 бриошь, мы использовали готовый, по размеру он был, как наших пол батона)

50 г изюма (замочить на 10 мин в роме)

Для начала измельчить бриошь : порезать, покрошить, можно натереть на крупной терке.

Яица с сахаром взбить венчиком, чтобы побелели, влить тонкой струйкой горячее молоко, постоянно мешать, чтобы белок не свернулся. Добавить цукаты, изюм и бриошь. Все хорошенько смешать.

Формочки промазать сливочным маслом, дно выстелить пергаментом. Можно использовать одну большую, можно маленькие порционные, металлические или керамические, не важно. Залить в них тесто, поставить в большой противень, до середины залить горячей водой. Принцип тот же, что и при приготовлении крем карамели. В духовку на 140 градусов, 25 – 30 мин, зависит от размера вашей формы. Достать из духовки, дать остыть. Перед тем, как достать, можно аккуратно пройтись по краю формы ножом)

Английский Крем (Creme Anglaise)

Молоко +стручок ванили (разрезать вдоль, достать серединку, опустить в молоко) + половина сахара в сотейник и на огонь. Взбить желтки с сахаром, пока они не посветлеют, влить горячее молоко с яичную массу, активно мешать! Затем все вернуть в сотейник, где было молоко. Принцип тот же, что и в заварном креме, но там крахмал и мука не дают желткам свернуться, а в английском креме опасность возрастает, поэтому будьте внимательны! Я предлагаю доготавливать крем на водяной бане, так надежнее будет, хотя и дольше. Все так же активно мешаем, периодически снимая с водяной бани. Он слегка загустеет, но таким плотным и слишком густым, как заварной крем, никогда не будет, да и не должен) Как только он начнет густеть, обволакивая ложку, а если провести по ней пальцем, останется четкий след, снимайте с водяной бани. Процедите через сито и дайте ему остыть. Если перевалит за 85 градусов, свернется.. но не паникуем, все можно исправить с помощью блендера))

Кстати, замороженный английский крем и есть мороженное, а запеченный, так это крем карамель)

Ух.. и длиннющий же пост получился, ну ничего… зато какой полезный)))

Источник