Рецепт армянского домашнего сыра
Как приготовить армянский сыр дома
Сырные закуски всегда пользуются особой популярностью, их изысканный, а порой и оригинальный вкус, идеально дополняет любые блюда. На основе какого сорта остановить свой выбор – решать вам, но мы предлагаем попробовать приготовить армянский сыр в домашних условиях. Готовится он несложно, а вкус имеет потрясающий, такой продукт идеально впишется в состав многих закусок, и сделает их незаменимыми на любом застолье.
Особенность приготовления армянского сыра «Чечил» в том, что созревает он в специальном концентрированном солевом растворе. Благодаря этому продукт имеет специфический насыщенный вкус.
Отличается армянский Чечил от других сыров и своей формой, он имеет не привычную для многих форму косичек, которые сплетаются из тонких сырных волокон. На приготовление столь специфического продукта уходит от 6 до 8 часов, если не считать период созревания, а вот съесть столь изысканное угощение можно за считанные минуты.
Армянский домашний сыр «Чечил»
Ингредиенты
Как сделать армянский сыр
Готовим концентрированный солевой раствор: смешиваем воду и соль по вкусу. Пропорции определяйте сами, в зависимости от того, какой степени солёности вы хотите придать своему домашнему продукту.
Помещаем нити из готового сыра в раствор на 24 часа. На следующий день плетём из них косичку (можно, при желании, создать другую форму), которую и подаём к столу.
Армянский сыр из моцареллы: рецепт домашнего приготовления
Создать аналог армянского сыра можно и по другому рецепту, с совершенно иным ингредиентным составом и технологией приготовления.
Для создания сыра нам понадобится
Пошаговое приготовление
Преимущество такой технологии в том, что на приготовление подобного армянского домашнего сыра уходит всего около получаса.
Это гораздо быстрее, чем готовить по первому рецепту. Потому-то такое угощение отлично подходит тем, кто ищет способ приготовления вкусной сырной закуски на скорую руку.
Подавать быструю закуску можно с чем угодно, но лучше всего сочетается она с блюдами на гриле.
Как сделать армянский сыр с зеленью из мацуна
Ещё один способ вкусно приготовить дома сытный армянский сыр – это сделать его на основе молока и мацуна с добавлением сушёных пряных трав.
При желании, в блюдо можно добавить свежую зелень, но с ней сыр будет храниться намного меньше. Изюминкой данного рецепта является добавление в сыр мацуна – особенного кисломолочного напитка, имеющего исключительно армянское происхождение.
Приготовление данного блюда имеет множество тонкостей и секретов, их и опишем подробно в рецепте ниже.
Ингредиенты
Приготовление домашнего армянского сыра
Как правильно процедить створоженную сырную массу
Через 10 минут приступаем к сцеживанию сыворотки:
Благодаря такой странной, но весьма простой процедуре, мы поможем маслу и зелени равномерно распределиться по всему сыру.
Если в сито вся створоженная масса не помещается, тогда сцеживать будем в 2 этапа. Когда сито наполнится до краёв – на 5-10 минут всё содержимое оставляем в нём, позволяя лишней сыворотке стечь.
После этого сцеженную массу перекладываем в дуршлаг с марлей и просто оставляем её в нём откапывать дальше. Также поступаем и со второй порцией творожка.
Когда вторая порция 5-10 минут откапает в сите – мы не будем перекладывать творог в чистый дуршлаг, а положим его в тот самый дуршлаг, в котором уже лежит первая сцеженная порция творога. Содержимое необходимо тщательно утрамбовать.
Прессовка домашнего армянского сыра
Всю сцеженную массу сверху немного поливаем жиром, который остался на поверхности сцеженной сыворотки. Затем накрываем творожок марлей, туго стягивая концы.
Ставим на домашний сыр пресс (весом 1-1,5-литровая ёмкость с водой, плотно накрывающаяся крышкой). Непосредственно под пресс кладём ровную тарелку, диаметром меньше, чем диаметр самого дуршлага.
Выдерживаем под гнётом молочный продукт в течение нескольких часов.
Когда вы попробуете сыр, и его консистенция вас полностью устроит – сразу же доставайте армянский сыр домашнего приготовления из-под гнёта, освобождайте от марли и перекладывайте на плоскую тарелку большого диаметра.
Условия хранения готового сыра в холодильнике
Сверху накройте сырную головку (хотя, возможно, сыр будет иметь и другую форму, всё зависит от формы сита или формы, которые вы будете использовать) влажной, но хорошенько отжатой марлей, а затем накрывайте продукт тазиком.
В таком виде убираем армянский продукт на хранение в холодильник. Если в процессе хранения марля высохнет – нужно её намочить в солёной сыворотке (или хотя бы в обычной воде), а затем снова прикрыть ей любимый армянский сыр.
Под влажной марлей сыр хранится достаточно долго, к тому же, он отлично сохраняет плотную консистенцию, хотя и остаётся в меру мягким.
Секреты удачного армянского домашнего сыра
Добавление специй
Армянский домашний сыр получается вкуснее, если добавить в него сухие специи.
Однако растирать их в порошок не нужно. Достаточно немного растереть высушенную зелень руками, чтобы она дала нужный аромат и не скрипела на зубах, если попадётся в сыре.
Добавлять в продукт можно абсолютно любую специю, более того, можно класть даже целый набор сухих пряных трав. Ориентируйтесь в основном на свой вкус, но не переусердствуйте с его разнообразием.
В качестве пряностей могут выступать не только, указанные выше в рецепте, укроп, кинза, тмин, кориандр, чабер, но и:
Нарезка зелени
Однако зелень целиком не добавляют. Для начала её нужно будет мелко нарезать, а затем уже пересыпать в молоко непосредственно перед добавлением мацуна.
Сразу много разновидностей специй не кладите, выберите несколько наиболее сочетаемых и по 1-1,5 ч. л. каждого пряного вида добавьте в молоко.
Национальные блюда армянской кухни, каковым является и армянский сыр, имеют особенный вкус и рецептуру приготовления. Убедиться в этом сполна вы сможете, воспользовавшись одним из приведённых выше рецептов домашних сыров.
Потраченные усилия будут стоить потрясающего вкуса, сытности и аппетитности продукта, который вы приготовите своими «золотыми» руками. Готовьте любимый сыр по-армянски дома как можно чаще – и пусть ваше семейное застолье приятно и надолго запомнится вашим домочадцам.
Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»
Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.
Армянский сыр: виды и рецепты приготовления
Армянский сыр является традиционным блюдом Армении. Ни одно застолье не обходится без этого вкусного и полезного продукта. Местные сыроделы придумали множество способов приготовления сыров, благодаря чему на сегодняшний день их существует несколько видов.
Популярные названия и их польза
Армянские сыроделы традиционно готовят более 15 видов сыров. Все сорта обладают не только великолепным вкусом, но и сочетают в себе множество полезных свойств. Благодаря кисломолочным белкам они хорошо усваиваются организмом и имеют меньше противопоказаний, чем цельное молоко. В состав продукта входят микроэлементы, которые способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта и восстанавливают его микрофлору.
Лучшие сорта армянского сыра.
«Чечил»
Появился благодаря пастухам, которые в поисках лучшего способа хранения молока выявили этот вид. Он имеет некоторые отличия на фоне других сыров, так как имеет волокнистую структуру. Внешне он напоминает пучок тонких сырных нитей. Для того, чтобы получить «Чечил», необходимо использовать специальный рассол. Иногда этот сорт смешивается с творогом или другим сортом, чтобы получить более усовершенствованный вкус.
«Чечил» имеет кисловатый вкус и запах. Для его приготовления необходимо особое мастерство, так как сырные нити должны иметь одинаковую толщину. Употребляют продукт в исходном виде как закуску к пиву, но иногда с его помощью создают некоторые салаты.
Полезен этот сорт тем, что содержит малый процент жирности. Нередко это качество позволяет использовать продукт в диетических целях. Так же он богат витаминами, фосфором и кальцием, необходимым для роста и крепости костей. Если говорить о минусах, то «Чечил» содержит слишком много соли, которая способствует застою жидкости в организме.
Этот кисломолочный продукт нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы, а так же тем, кто страдает гастритом, пиелонефритом и гиперкальцемией.
«Мклац панир»
Производится из сыра «Чечил», который обильно обрабатывают солью, а затем закрывают в горшке на некоторое время. Для того, чтобы на продукте образовалась плесень, в сыре делают отверстие, через которое в него попадает воздух. «Мклац панир» имеет резкий запах и острый вкус, а потому его принято употреблять в сочетании с грецкими орехами или виноградом.
Польза этого сорта заключается в большом содержании фосфора и кальция, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В его состав входит пенициллин, способствующий лечению различных воспалений. Помимо этого, «Мклац панир» позволяет нормализовать пищеварение, улучшить усвояемость кальция, разжижать кровь и насыщать клетки протеинами. Сыр с плесенью образует в кишечнике среду, в которой могут размножаться полезные бактерии.
Употреблять данный продукт не следует при беременности и кормлении грудью. Так же он противопоказан для людей, страдающих дисбактериозом и индивидуальной непереносимостью.
«Чанах»
Производится путем созревания в особом маринаде. В его состав могут входить разные компоненты, например, вино или мед. Благодаря этому сыр может иметь разный вкус. Этот соленый сорт имеет ломкую консистенцию и обладает острым вкусом. Чтобы продукт не лишился своих полезных свойств, его нельзя хранить более 60 суток.
«Чанах» содержит вещества, которые жизненно необходимы для функционирования человеческого организма. Он богат кальцием и фосфором, а также витаминами группы В, которые позволяют улучшить работу нервной системы и тонизировать мышцы.
Этот продукт получил широкое распространение в кулинарии и нередко используется при приготовлении салатов, гарниров и запеканок. Для того, чтобы он лишился большей части соли, сыр предварительно замачивают в воде.
Обладает плотной ломкой консистенцией и имеет белый цвет. Готовят его из коровьего или буйволиного молока, которое предварительно разогревается и дополняется сычужным ферментом. Для полной готовности сыра необходимо выждать две недели, за которые он хорошо просолится в специальном рассоле, а затем оставить дозревать в упаковке в течение 40 дней.
«Лори» имеет кисло-соленый вкус, благодаря чему получил широкое распространение на армянских застольях. Чаще всего сорт употребляют в сыром виде, но иногда он становится частью салата.
«Хорац панир»
Готовится из овечьей брынзы, которая перетирается с некоторыми видами трав и утрамбовывается в специальную емкость. Примечательно, что для приготовления сыра необходимо поместить горшок с сыром в землю, в которой он находится не один месяц.
«Хорац панир» имеет резкий запах и ядреный вкус, поэтому многие сыроделы добавляют в продукт творог или сливочное масло.
«Мотал»
Производится из козьего или овечьего молока с добавлением листьев тимьяна. Чтобы сыр полностью созрел, требуется примерно 3,5 месяца хранения в бурдюке, который должен находиться в прохладном помещении. Технология приготовления требует регулярного переворачивания бурдюков, что обеспечивает ему равномерный просол.
Вкус у «Мотала» остро-соленый, поэтому его нередко едят в сочетании с луком или чесноком. Этот сорт является отличной закуской к вину.
Этот сорт не рекомендуется употреблять при индивидуальной непереносимости продукта, а так же при наличии лишнего веса. Кроме того, «Мотал» может нанести вред при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Лучший рецепт армянского сыра
Для того, чтобы сделать армянский сыр, необходимо иметь определённые навыки в сыроделии. Процесс изготовления некоторых сортов слишком сложен и без специальной подготовки не может быть воспроизведен.
Проще всего в домашних условиях приготовить сыр «Чечил». Для этого необходимо подготовить солевой раствор, сычужный фермент и козье молоко. Плотность солевого раствора нужно определить самостоятельно, так как вкус будущего продукта зависит от личных предпочтений.
Процесс приготовления начинается с подогрева основной части молока примерно до 38 градусов. В отдельной посуде смешивают фермент и 100 мл молока, после чего выливают смесь в разогретое молочко. Все тщательно перемешивается и оставляется на 30-40 минут до полного остывания.
Когда масса загустеет, её нужно порезать на 3-4 части. Это необходимо для выхода сыворотки. После этого густую смесь просушивают и накрывают марлей.
Спустя час, массу помещают в горячую воду и начинают вытягивать из нее нити. После того, как нити будут вытянуты, их помещают в солевой раствор и оставляют на сутки. За это время сыр пропитается солью и затвердеет.
Полученные в результате работы сырные нити необходимо разложить в три ряда и заплести из них косу.
Отзывы
Армянские сыры имеют огромную популярность не только на своей родине, но и по всему миру. Многие люди научились самостоятельно изготавливать некоторые сорта, но в большинстве случаев сыр приобретается в магазинах.
Согласно мнению потребителей, самым вкусным сортом является «Чечил», который имеет не только необычный вкус, но и форму. Обычно этот сыр-косичка употребляется в качестве закуски к пиву или вину.
Сорт «Лори» нередко используют для приготовления супов, а «Мотал» добавляют в блюда с лавашом.
Многие люди настолько любят армянские сыры, что научились добавлять их в различные салаты и закуски. Очень популярной является закуска из баклажанов, запеченных с сыром и чесноком.
О том, как готовить сыр «Панир» в домашних условиях, смотрите далее.
Чечил — армянский сыр
Время подготовки: 20 мин.
Время приготовления: 1 час 40 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Как делать армянский сыр чечил
Среди всего разнообразия сыров Армении самым известным и наиболее доступным для приготовления в домашних условиях является «Чечил». На первый взгляд может показаться, что процесс его приготовления очень сложен, но описать технологию гораздо сложнее. Нужна лишь определённая сноровка, которая обязательно появится в процессе.
Для приготовления этого сыра, как правило, используется обезжиренное цельное молоко с определёнными показателями кислотности. В домашних условиях этот вопрос решается путём введения раствора лимонной кислоты в ещё свежее молоко. Но молоко должно быть обязательно цельным и предпочтительно от «проверенной» коровы, но даже в этом случае очень важно, чтобы оно было приятным на вкус и запах, так как от этого напрямую зависят аромат и вкус готового сыра.
Обязательно задавайте вопросы в комментариях при их возникновении. Ни в коем случае не отчаивайтесь, если что-то пошло не так. Всё решаемо!
Как приготовить «Чечил — армянский сыр» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления сыра «Чечил» в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная, лимонная кислота и фермент сычужный (можно использовать 5 таблеток «Ацидин-пепсина»). Для посола сыра необходимы кипячёная вода и соль.
Фермент сычужный (0,25 ч. л.) развести в 50 мл очищенной воды (34 °C), которая обязательно должна быть без хлора. Для этого её достаточно вскипятить и остудить до необходимой температуры. При применении препарата «Ацидин-пепсин» (5 таблеток) лучше предварительно таблетки растолочь, например, ложкой или ножом, а затем полностью растворить в воде. Лимонную кислоту (1,5 ч. л.) развести в 60 мл холодной очищенной воды.
Заранее приготовить рассол для посола сыра. Для этого залить 2 столовые ложки соли 1 литром кипятка, растворить её и остудить. Далее готовый рассол охладить в холодильнике. Обычно его делают более солёный, но на вкус нашей семьи достаточного этой степени.
Молоко цельное (3 литра) вылить в кастрюлю, которую лучше использовать без содержания алюминия, так как он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым ухудшит вкус сыра. Нагреть молоко до 12-15 °C, влить, чуть интенсивно помешивая, раствор лимонной кислоты. На слабом огне, продолжая помешивать, довести молоко до температуры 38 °С. Влить, не прекращая помешивать, разведённый сычужный фермент/Ацидин-пепсин и мешать ещё секунд 30, продолжая нагревать. Отключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 1 час. При отсутствии термометра можно использовать мультиварку с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей выбирать температурный режим. Вылить молоко в чашу мультиварки. Установить программу «Мультиповар» на 40 °С (время остаётся по умолчанию) и начинаем мешать молоко, чтобы оно прогревалось более равномерно, 3 минуты (контроль времени по дисплею мультиварки). Далее, продолжая помешивать, но интенсивней, ввести раствор лимонной кислоты. Продолжить нагревание 10 минут, продолжая помешивать для равномерного нагрева. Ввести раствор сычужного фермента/Ацидин-пепсина и продолжить нагревание, всё также помешивая, ещё 1 минуту. Отключить мультиварку, закрыть крышку (таким образом всё тепло останется внутри), оставить на 1 час. За это время молоко образует единый сгусток, похожий на суфле.
Полученный сгусток разрезать лопаткой или шумовкой на квадраты стороной 3-4 см. В кастрюле с термометром при медленном нагреве, а в мультиварке с температурным режимом 45 °С, помешивая разломанный сгусток, довести его до состояния зерна (мелкие комочки), которое начнёт оседать на дно. При этом в кастрюле нагрев не должен превысить 43 °С. Отключить нагрев и оставить на 5–10 минут, чтобы сырная масса полностью отделилась от сыворотки.
Переложить сырное зерно в дуршлаг, застеленный марлей, или пластиковое мелкое сито. Отжимать зерно дополнительно от излишков сыворотки не нужно. Сыворотку слить в отдельную ёмкость, её можно использовать для дальнейшего приготовления сыра.
Сыворотку или обычную воду (объём не более половины кастрюли) нагреть в той же кастрюле или в мультиварке до 90 °С. Спрессованное сырное зерно опустить в горячую жидкость и, не вынимая, размять его, как тесто, в эластичную однородную массу. Так как процесс формования сыра происходит в очень горячей жидкости, чтобы не получить ожог, потребуются плотные резиновые хозяйственные перчатки, внутрь которых вставить тонкие вязаные или слесарные трикотажные. Сделать сырный колобок, слегка его приплюснуть.
Взять получившуюся «плюшку» обеими руками так, чтобы большие пальцы оказались сверху в центре, но не продавливать. Опустить в ещё горячую жидкость и крутить по часовой стрелке или против неё, углубляя большие пальцы, превращая «плюшку» в равномерный «бублик». Перевернуть его, как колесо, и, перебирая руками по принципу перетягивания каната, вытягивать «бублик» в длинное кольцо одинаковой толщины по всей его длине. Свернуть его восьмёркой и повторить процедуру уже с этими двумя кольцами.
Чтобы сыр лучше тянулся и не рвался, во время вращения опускать в горячую жидкость (её температура не должна опуститься ниже 75 °С). Повторять вытягивание кольца как можно длиннее и снова сворачивать восьмёркой. Таким образом формируются волокнистые нити сыра «Чечил».
Продолжать процедуру до желаемой толщины нитей.
Готовые нити поместить в подготовленный холодный рассол минут на 10-15.
Вытянуть нити желаемой длины и смотать в клубок или заплести косы. Если сыр не достаточно просолился, то можно дополнительно подержать в рассоле заплетённые косы, но не больше 2 часов (но и это зависит от толщины нитей). От длительного нахождения в солёном рассоле нити начинают растворяться.
Армянский сыр Чечил готов! Хранить его в герметичном контейнере. Но лучше съедать быстрее, потому что чем дольше он хранится, тем меньше пользы в нём остаётся. Готовьте с легкостью! И пусть у вас всё получится! Вкусного и полезного вам сыра!
Армянский сыр в домашних условиях. Рецепты армянского сыра
Сыры других национальных культур, а в этой статье речь пойдет о нескольких видах домашних сыров Армении, всегда привлекали гурманов всего мира.
Многие из них имеют изысканный, а порой даже оригинальный вкус, и идеально дополняют другие блюда.
Сортов сыра в этой стране немало, и все рецепты поместить на одной страничке не получится, поэтому предлагаем приготовить армянский сыр в домашних условиях одними из самых популярных способов.
Готовится он довольно просто, а вкус несомненно порадует вас своей неповторимостью настоящего домашнего сыра.
Чечил по-армянски
Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения, который выпускается в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.
Особенность его приготовления в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.
Как сделать армянский сыр чечил:
1. Нагрейте молоко до 38°С.
2. Затем введите в молочную массу сычужный фермент, тщательно перемешайте, снимите с плиты и оставьте остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.
3. Образовавшийся за это время сырный сгусток нарежьте ножом на небольшие квадратики и оставьте на 30 минут для отделения сыворотки.
4. Откиньте на дуршлаг, застеленный 3 слоями марли, и откиньте на него сыр, оставьте на 1 час.
5. Поместите в горячую воду и, надев перчатки, вытягивайте из него сырные нити.
6. Приготовьте концентрированный солевой раствор. Пропорции определяйте самостоятельно, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.
7. Опустите нити из готового сыра в раствор на сутки.
8. Заплетите из них косичку или другую форму) и можно подавать к столу.
Армянский сыр из моцареллы
Если вы хотите приготовить быструю и оригинальную армянскую сырную закуску, то используйте для этого уже готовый сыр моцареллу.
Как приготовить сыр из моцареллы:
1. В кусочек моцареллы вомните смесь специй.
2. Опустите нафаршированный сыр в воду температурой 80-90°С на 30 секунд.
3. Достаньте сыр из воды, обсушите и сформируйте объемный «пончик» с большой дыркой посередине.
4. Растяните его и перекрутите, чтобы получился жгутик.
5. Дайте обсохнуть и уберите в холодильник.
Рецепт армянского сыра из молока и мацуна (мацони)
Мацун — это кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, который широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке.
Как сделать армянский сыр из мацуна:
1. Нагрейте молоко, добавляя специи и красный перец, стараясь не переборщить.
2. Добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и понемногу всыпьте соль, пробуя молоко на вкус.
Учитывайте то, что молоко будет разбавлено мацони, к тому же, слабосоленый сыр долго не хранится.
3. Как только молоко начнет закипать, добавьте сметану и мацун.
4. Быстро перемешайте, убавьте огонь и ждите, пока молоко свернется.
5. Дайте прокипеть около 5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась от творога, помешивая.
6. Выключите огонь и оставьте на 10 минут.
7. Перелейте створоженную массу в застеленный марлей дуршлаг, вычерпывая порциями и давая стекать сыворотке с предыдущей, помешивая, чтобы масло и зелень равномерно распределиться по всему сыру.
8. Накройте творожок сверху марлей, туго стягивая концы, а затем тарелкой.
9. Поставьте на армянский домашний сыр груз — 1-1,5-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой).
10. Выдержите продукт под гнетом в течение нескольких часов.
Хранить такой сыр нужно в контейнере под крышкой, накрыв сам сыр влажной, но хорошо отжатой марлей, в холодильнике.