Рецепт азербайджанского плова фото
Готовим азербайджанский плов: 4 рецепта от профессионала
Азербайджанский плов не менее популярен, чем его собрат, плов узбекский. Но в отличие от последнего о нём меньше пишут и говорят в Москве. Азербайджанский плов готовится совсем по другому принципу: предварительно отваренный «откидной» длиннозерный рис в состоянии полуготовности выкладывают в казан, дно которого выстилается особым тестом «газмах». Тесто не дает рису пригорать и становится в процессе приготовления одной из любимейших его (плова) частей – ароматной поджаристой корочкой. Все составляющие плова по-азербайджански чаще всего готовятся отдельно и в него, к примеру, никогда не добавляют морковь. Следуя рекомендациям Бахтияра Алиева, бренд-шефа ресторана «Бараshка», приготовим 4 национальных плова.
В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания. Сладкая тыква и кизил отлично уживаются друг с другом и прекрасно сочетаются с телятиной.
Плов Балгабах, с телятиной, тыквой и кизилом
Молодая баранина – основа мясного стола в Азербайджане. Мы готовим плов из мяса молодых курдючных барашков. Как и любой азербайджанский плов, этот плов готовится из откидного длиннозерного риса, приготовленного отдельно от мяса и других ингредиентов.
Плов Говурма, с бараниной, каштанами и гранатом
Чихыртма – очень вкусный гарнир к традиционному азербайджанскому плову. В основе блюда – сочная, нежная курица, которую сначала отваривают, а потом обжаривают с бульоном и яйцом.
Плов Чихыртма, с обжаренной в яйце курицей и чечевицей
Без этого плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. Его обязательно подают на всех торжествах и мероприятиях. «Ширин» плов означает «сладкий» плов и подают его обычно со сладкими сухофруктами.
Сладкий плов Ширин, с сушеными абрикосами, изюмом, корицей и сахарной пудрой
Октябрь 2016 года в ресторанах «Бараshка» объявлен месяцем азербайджанского плова.
Азербайджанский плов: 7 рецептов с Востока
Оригинальный плов из Азербайджана можно приготовить и у себя на кухне — попробуйте несколько отличных рецептов!
Рецепт 1: азербайджанский плов (пошаговые фото)
Растопить масло смешать с мукой, солью и водой до образования вот такого маслянистого шарика
Дно газана (кастрюля для плова… если у вас такой нет — можно использовать обычную) обильно смазать сливочным маслом и выложить наш колобок туда.
Рукой аккуратненько распределить по дну кастрюли. Газмах маслянистый и очень нежный, поэтому постарайтесь его не порвать.
Оставить его подсыхать, пока подготавливаете рис. Потом Аккуратненько нарезаете его в произвольном порядке, чтобы потом можно было его аккуратненько вытащить.
В большую кастрюлю с кипящей водой кидаем всю соль (не бойтесь что пересолите, рис потом промывают и лишняя соль уходит). Далее засыпаем туда весь рис и хорошенько перемешиваем, чтобы рис не слипся. Доводим до кипения воду и варим его 5-6 минут до тех пор, пока рис будет мягкий снарцжи, но НЕ (. ) доваренный и жесткий внутри. На фотке если присмотритесь видно, что сердцевина белая точка — она жесткая. Это самое главное в плове… Если рис переварите в начале, то у вас получится не плов, а рисовая каша.
Как рис дошел до этого состояния, сразу сливать его в дуршлаг и промыть под проточной холодной водой. Вся соль уйдет и клейковина от риса тоже. Рис должен быть холодным… Завариваем шафран.
В это время у вас уже стоит на готове газан с газмахом.
Начинаем собирать плов. Кладем немного риса на газмах и чуть придавливаем его, чтобы он налип. Поливаем настоем шафрана.
Далее кладем опять немного риса. Рис надо класть горочкой в центр, чтобы рис не касался краев газана, а то он прилипнет и зажариться.
Поливаем опять шафраном. Так делаем, пока не получится вот такая горочка. Тут видно, что рис горкой в середине. Последний слой должен быть шафран
Далее нарезаем кусочками масло и аккуратно, чтобы не развалить
Крашку газана ОБЯЗАТЕЛЬНО оборачиваем полотенцем, чтобы пар который будет идти от риса не капал обратно на него. Плотно накрываем газан крышкой. Ставим его на мизерный огонь. И на час про него забываем. Плов готовиться как бы на собственном пару. Плов во время готовки открывать КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ(. )
Через час открываете крышку. Готовый плов получается рисинка к рисинке и ни в коем случае не должен «раскрыться»
Выкладываете на блюдо, украшаете газмахом со дна и сразу подаете на стол. Желательно подгадать прямо к столу, т.к. нет ничего вкуснее и ароматнее плова только из газана. Приятного аппетита!
Рецепт 2: плов азербайджанский с сухофруктами
Отдельно отваривается в солёной воде длинный рис. Когда сварится (не надо переваривать), откинуть на дуршлаг.
В кастрюлю положить сливочное масло топлённое, выложить рис, полить сверху маслом и оставить на очень-очень медленном огне томиться. Минут на 35-40.
В сковородке, в большом количестве масла, слегка поджарить кругами нарезанный лук (много, штуки 5-6), положить вымытый изюм (чем больше, тем вкуснее), курагу, чернослив и заранее отварное мясо (это может быть и курица, и баранина, и свинина, и пр.), и тоже оставить томиться на медленном огне. Можно добавить каштаны. Старайтесь не мешать часто, мясо может превратиться в кашу.
Рецепт 3: простой азербайджанский плов (с фото)
Сегодня хочу поделиться рецептом настоящего азербайджанского плова. Азербайджанский плов отличается от остальных тем, что рис варится отдельно и к нему подаются различные варианты жаркого из мяса и не только.
Минимум за 3-4 часа до приготовления плова возьмите 4 чашки риса и промойте как следует. Залейте водой, посыпьте сверху солью и оставьте в стороне. Очень важно замочить рис заранее, т.к. тогда он будет легче и быстрее вариться. Я обычно замачиваю рис с ночи.
Возьмите чашечку, всыпьте в него шафран. Залейте его кипятком, накройте блюдечком и дайте отстояться минимум часа 4 (я его завариваю тоже с ночи). Очень важно, чтобы вы накрыли его блюдечком, чтобы аромат шафрана «не убежал».
Возьмите кастрюлю. Кастрюля не должна быть маленькой. Я на 4-5 стаканов риса беру 5-ти литровую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой (воды так же должно быть много, т.к. рис набухает при варке) и поставьте на сильный огонь. Засыпьте соль, не скупитесь на соль. Недосоленный рис — невкусный, а рис требует много соли, чтобы быть соленым. Как вода начнет закипать, вылейте из миски с замоченным рисом воду, и оставшийся рис высыпьте в кипящую воду. Тут же перемешайте рис, иначе он сварится комками. Процесс варки недолгий, зависит от того, когда вы замочили рис. Занимает около 5-10-ти минут. Рис должен стать длиннее, а на вкус он должен быть полусваренным, т.е. не очень мягким, не очень твердым. Этот момент очень важен, т.к. от этого зависит конечный результат.
Как вы увидите, что рис дошёл до нужной концентрации, вылейте все в сито, прополоскайте кастрюлю, чтобы на дне не оставалось ни одной рисинки. На дно кастрюли вылейте растопленное масло так, чтобы дно покрылось хорошо маслом, не жалейте масла. Положите или лаваш, отрезанный по форме дна кастрюли или специальное тесто, которое впоследствии становится хрустящей вкусной коркой, которая называется газмах.
На тесто (лаваш) засыпьте приготовленный рис (помогайте деревянной ложкой, не бухайте рис прямо в кастрюлю, а кладите ложками, т.к. от этого рис будет рассыпчатым).
Проделайте дырки в нем концом деревянной ложки, как следует залейте рис растопленным сливочным маслом ( где-то наверное полстакана или 3/4 стакана) распределите пол-стакана воды по рису, положите кастрюлю опять на огонь, заверните крышку кастрюли в марлечку или полотенце, которое хорошо впитывает влагу в себя, накройте кастрюлю и поставьте завариваться на очень слабый огонь. Через 15 минут возьмите крышку с кастрюли и залейте рис шафраном. Положите крышку обратно на кастрюлю и доваривайте рис до готовности около 1-2 часа / в зависимости от количества риса и размеров кастрюли.
Готовность определяется по внешнему виду. Рис должен торчать в разные стороны и от него должен исходить ароматный пар.
Отложите «жёлтый» (шафранный) рис из кастрюли в тарелку. На блюдо вначале положите оставшийся рис (белый или полужелтый), а потом сверху положите желтый рис. Если у вас на рисе остались ниточки шафрана, не выбрасывайте его. Он придаёт только красоту вашему рису. Если у вас есть возможность добраться до слоя теста (лаваша), то отделите его от дна кастрюли, нарежьте его ромбиками и положите рядом или в тарелочку или по бокам риса на блюде.
К плову подаются разные приправы, как например уже описанная мной сябзи говурма.
Рецепт 4, пошаговый: шах плов по-азербайджански
Невероятно вкусное и потрясающе красивое угощение всегда занимает почетное место в застолье. Особенность этого блюда такова, что при подаче он больше напоминает восхитительный пирог, нежели традиционный плов. Рис с мясом и сухофруктами находится внутри королевской короны из теста.
Рецептов азербайджанского шах плова несколько: его можно готовить с мясом, с фруктами или с комбинированной начинкой. Независимо от состава и главных компонентов в этом угощении, его форма всегда остается прежней. Все продукты находятся внутри тонкого теста, которое запекается до румяной золотистой корочки.
Азербайджанский королевский плов обычно готовится из мяса молодого барашка. По желанию его можно заменить на любую птицу или телятину. Шахский плов можно приготовить и в сладком варианте, вовсе без добавления мяса, однако это будет уже не классический рецепт, а один из его вариаций.
На приготовление 6 порций понадобится:
Перед тем как приготовить плов, хорошо разогрейте духовку, иначе он может получиться сухим.
Масло положить в удобную посуду и хорошо разогреть. Когда масло остынет до комнатной температуры, добавить соль, муку и воду и замесить мягкое эластичное тесто. Узнать, какой консистенции должно быть тесто для газмаха, можно посмотрев рецепт с фото. Полученное тесто завернуть в полиэтиленовый пакет, отложить на 40 минут, чтобы оно стало гладким и податливым. После этого можно будет разделить его на несколько небольших частей, раскатать в тонкий пласт и выложить в форму для выпечки плова.
Приготовление королевского плова пошагово в духовке поможет сделать вкусное угощение даже новичку. В отличие от классических вариантов приготовления, когда используется чугунный казанок, можно использовать любую посуду для выпечки. Лучше, если она будет иметь круглую форму, тогда он будет иметь традиционный внешний вид большого пирога или короны шаха (короля).
Отдельно варим рис в слегка подсоленной воде. После того, как зерна дойдут до полу готовности, аккуратно слейте воду через ситечко или дуршлаг, оставьте крупу на 10-15 минут, чтобы он немного остыл. Можно сварить рисовую крупу в пакетиках, после этого выложить ее на тарелку, в которой он должен будет остыть до комнатной температуры.
Рис следует варить в большом количестве воды, тогда зерна не будут прилипать друг к другу. Отдельно нагрейте воду и уже после варки хорошо промойте крупу и дайте стечь лишней воде. Часть растопленного масла подогрейте, чтобы оно было чуть теплее, чем комнатная температура. Выложите рис ровным слоем на подготовленное тесто и хорошо полейте его маслом.
Делая большую порцию, можно выложить рис в несколько слоев, каждый из которых нужно слегка помаслить.
Перемешивать крупу не рекомендуется, она должна лечь ровным, но рыхлым слоем. Не забудьте промаслить и форму, в которую укладывается тесто. Если для корочки используется тонкий лаваш, его следует расстелить на столе или разделочной доске и нарезать на несколько тонких полосок, шириной 5-6 сантиметров.
Подготовим начинку, которой будем наполнять королевский плов в лаваше (или в тесте).
Мясо нарезать поперек волокон средними кусочками шириной 3-4 сантиметра. Кусочки курдючного жира положить на сухую сковороду и хорошо вытопить жир (шкварки необходимо убрать, чтобы они не придавали готовому угощению вкус горелого мяса). Добавить кусочек сливочного масла и, когда оно хорошо прогреется, положить в жир подготовленную баранину.
Можно заменить ее молодой телятиной. Когда мясо обжариться до румяной корочки, накройте его крышкой и уменьшите огонь, чтобы оно слегка потушилось и стало мягче. Выложите его на отдельную тарелку.
Лук нужно очистить от кожуры, нашинковать тонкими кольцами и обжарить до мягкости в разогретом масле. Добавьте зиру, специи и немного соли перемешайте. Морковь нашинкуйте соломкой, положите ее к луку, перемешайте и дайте ей слегка подрумяниться в течение 1-2 минут. Добавьте обжаренное мясо, остальные сухофрукты, специи и приправы и потушите еще 5-10 минут, при необходимости можно будет добавить немного воды. Готовьте до выпаривания жидкости, выложить начинку на рис.
Этот рецепт плова можно изменить, убрав из ингредиентов мясо и овощи, а вместо соли и специй добавить немного меда или сахарного сиропа. Так у вас получится еще одно замечательное угощение — сладкий плов из сушеных фруктов.
Разровняйте начинку по всей поверхности и аккуратно заверните края теста, чтобы оно полностью закрыто содержимое формы. При необходимости отрезайте лишнее тесто по краям. Если используется лаваш, заворачиваете полоски по часовой стрелке, укладывая их внахлест. Поставьте плов в духовку и готовьте 50 минут при температуре 150-160 градусов.
Рекомендуется подавать плов на блюде круглой или овальной формы, разрезав тесто на 8-12 частей по кругу на одинаковые сектора (как торт). Аккуратно отогните края теста, чтобы получилось подобие короны и подавайте королевское угощение к столу.
Рецепт 5: азербайджанский плов с курицей (пошагово)
Плов с курицей, казмагом и сухофруктами – рецепт приготовления азербайджанской кухни, одно из праздничных блюд на Новруз Байрам. Правильно приготовленный и красиво уложенный плов всегда будет на столе центральным и главным блюдом.
Чтобы приготовить плов с курицей, казмагом и сухофруктами по рецепту азербайджанской кухни, промытый рис всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. Когда рис сварится, откинуть его на сито и дать воде стечь.
Курицу разобрать на порционные куски. Лук порезать полукольцами и слегка обжарить на сливочном масле. Разделанную курицу переложить к луку, посолить, поперчить и жарить на среднем огне до готовности.
В отдельно сковороде обжарить на сливочном масле сухофрукты. Жарить сухофрукты необходимо на очень медленном огне, периодически помешивая, чтобы не сгорели.
Пока варится рис, необходимо приготовить казмаг. Яйца слегка взбить с водой, солью и растопленным маслом. Частями всыпать муку и замесить тесто. Подготовленное тесто раскатать в пласт 1-1,5 мм. Жаровню прогреть, смазать хорошо сливочным маслом, выложить казмаг.
Смазать казмаг маслом и сверху выложить часть риса, сбрызнуть растопленным сливочным маслом с разведенным в нем шафраном, и накрыть оставшейся частью риса. Сверху рис также сбрызнуть оставшимся маслом с шафраном. Накрыть жаровню плотно крышкой и поставить на медленный огонь или рассекатель до полного выпаривания жидкости (15-20 минут). Когда рис полностью приготовиться, можно собирать плов. На большую тарелку или поднос выложить рис, вокруг уложить обжаренные сухофрукты, казмаг порезать на сегменты или ромбики и тоже выложить на рис. Также на рис красиво выложить куски курицы с луком и подавать. Кроме кураги и изюма, в такой плов можно добавить финики и каштаны, а вкус мяса можно дополнить, добавив в него сумах.
Рецепт 6: азербайджанский плов с сухофруктами и мясом
Готовить рис и мясо мы будем отдельно, а потом соединим их в одно целое. Начнем с мяса.
Мякоть свинины промоем под краном, обсушим и нарежем небольшими брусочками. На сковороде разогреем масло и обжарим на нем мясо до легкой корочки.
Лук нарежем полукольцами и отправим в сковороду к мясу.
Минут через 5 добавляем в мясо мед и соевый соус. Никакие специи к свинине больше не нужны. А так как соевый соус соленый, то и без дополнительной соли тоже можно обойтись.
Тушим мясо на медленном огне под закрытой крышкой пока почти вся влага не испарится. К этому времени свинина станет мягкой и вполне съедобной.
Параллельно с мясом готовим рис. Для этого блюда я его не промываю и не замачиваю заранее.
В казане или толстостенной кастрюле нагреваем немного растительного масла и обжариваем в нем рис до золотистого цвета.
Чтобы рис прожарился равномерно, постоянно помешиваем его.
Морковь, курагу и чернослив (сухофрукты необходимо заранее промыть и подсушить, запаривать или замачивать их не нужно) режем соломкой.
Высыпаем в рис, перемешиваем и обжариваем минут 5-7.
Добавляем специи (по вкусу: гвоздику, сладкую паприку, корицу, куркуму), присолим самую малость и заливаем водой в расчете на 1 стакан риса 2 стакана воды. Накрываем крышкой и варим на медленном огне 20-25 минут. При этом крышку до конца варки открывать не желательно, чтобы рис получился рассыпчатым.
Готовый рис смешиваем с мясом. Подать к столу можно просто выложив мясо на рис, или же перемешать оба составляющих блюда прямо в кастрюле.
Рецепт 7: азербайджанский плов с курагой и изюмом
Промойте рис под струей холодной воды. Последняя вода, которую вы сливаете с риса, должна быть практически прозрачной. Вновь залейте рис чистой водой и оставьте минут на 20-25 для набухания.
Пока рис подготавливается, займитесь овощами и сухофруктами Лук для плова нарежьте тонкими полукольцами.
Морковку лучше натереть на терке для корейской моркови – тогда в готовом плове она будет лучше чувствоваться. Чтобы полоски моркови получились не очень длинными, разрежьте морковь поперек на 2-3 части.
Ставим на плиту чайник, так как для промывки изюма и кураги нам нужен кипяток. Вымойте изюм в теплой воде и залейте кипятком.
Курагу тоже вымойте, положите в глубокую миску. Залейте водой, нагретой почти до кипения.
Разогрейте масло с казанке или в сотейнике с высокими стенками. Положите в масло оба вида перца, добавьте зиру (она же кумин) и молотый кориандр. Специи нужно хорошо прогреть, но не поджаривать. Как только аромат специй станет сильным, огонь уменьшайте и добавляйте овощи.
Сначала в масло со специями положите лук. Обжаривайте его 1-2 минуты.
Затем добавьте морковь и вместе с луком продолжайте обжаривать до мягкости моркови.
С риса слейте воду. Положите крупу к овощам, перемешайте. Прогревайте 5-10 минут пока вода не выпарится, а рис слегка не обжарится. Он обязательно должен пропитаться маслом и ароматом специй.
Пока обжаривается рис, слейте воду с изюма и кураги. Курагу нарежьте кусочками средней величины.
Добавьте курагу и изюм к рису с овощами. Для цвета положите в плов щепотку куркумы. Перемешайте, прогрейте.
Влейте кипящую воду. По вкусу положите соль и сахар, сделайте огонь максимально сильным. Как только рис впитает воду, уменьшайте огонь до тихого, накрывайте плов крышкой и оставьте томиться на 30 минут. За это время постарайтесь не вмешиваться в процесс приготовления, ничего не перемешивайте. Чтобы рис не пригорел, поставьте посуду с пловом на рассекатель.
Через полчаса выключайте огонь. Дайте плову настояться несколько минут и раскладывайте по тарелкам. В зависимости от вкуса к плову можно предложить свежие овощи, зелень или натуральный йогурт.