Рецепт бастурма из лося
Бастурма из лося
Итак, что нам понадобится:
1) 2.5-3 кг мякоти лося
3) Чесночный порошок
Лосятину можно заменить на косулятину, говядину. Баранину не рекомендую, получается не очень. Так же свинину тоже акуратно использовать по причине наличия паразитов.
Мякоть режем вдоль волокон, чтобы получился брусок толщиной 3-4 см в сечении и длиной сантиметров 18-25. Теперь мясо нужно просолить. Есть два способа, и я пользуюсь и тем и другим. Когда есть сомнения в чистоте мяса я пересыпаю щедрой рукой куски мяса, складываю в кастрюлю и оставляю под гнетом на 5-7 дней в прохладное место, каждый день сливая выделившуюся жидкость.
Способ 2. Просаливаем крупной солью куски мяса из расчета 30 г соли на 1 кг мяса. На дно емкости кладу тарелку дном вверх, чтобы выделившаяся жидкость находилась ниже мяса. Укладываем куски и убираем просаливаться на сутки в прохладное место, холодильник отличный вариант.
После просолки и вымачивания обсушиваем мясо полотенчиком и готовим чаман. Обваливаем куски так чтобы всё было закрыто чаманом, как на фото.
Затем смешиваем остальные специи и обваливаем уже в специях.
Складываем куски в емкость, закрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем мариноваться в холодильник не менее 3-4 суток. А лучше 5-6.
После того, как мясо промаринуется, вешаем куски на крючья и оставляем сушиться в проветриваемом помещении.
Через несколько дней (4-7 в зависимости от температуры и влажности) наша бастурма покроется корочкой и станет твердой на ощупь. Это значит что пора пробовать!
Режем, пытаемся дегустировать, отбираем у подбежавших членов семейства, достаем еще один кусок и наконец-то наслаждаемся вкусом 🙂
Если есть терпение или вы послушались моего совета и взяли не менее 3 кг мякоти, рекомендую завернуть бастурму в пищевую пленку и положить в холодильник на пару дней. В пленке распределится влага от корочки до центра и станет такой как надо.
Я запаковываю вакуумизатором и кладу в морозильную камеру. Когда надо достаю и перекладываю в холодильник. За день она отходит и можно резать.
Пока писал рецепт, сотрудницы увидели фотографии и вопрошали «Игорь, ты нам на 8 марта подаришь бастурму?»
Моя кулинария
воскресенье, 1 июля 2012 г.
Бастурма из лося. Лосина.
Подготовка мяса
Р азделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.
Засолка мяса
Д ля этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно. После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток. Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.
Шпигование мяса
Д ля этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком. Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.
Н и пуха вам, ни пера на лосиной охоте!
Бастурма из лося
Было мясо и было желание превратить его в бастурму. Но был и страх. Страх испортить продукт. А может лучше котлеты. Нет! Сказал, бастурма! Значит бастурма!
За основу взял рецепт Александра Посудина «Баструма из лося». Делал всё, как описано, с небольшими отступлениями.
Повторю все этапы приготовления, тем более есть картинки.
Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.
То есть длинна – это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски. Готовый продукт усыхает почти в два раза. Поэтому чем толще будет кусок, тем приятнее его будет, есть и нарезать.
«Большому куску и рот радуется».
У меня самый большой кусок был, примерно сантиметров десять, а в результате сильно усох, и получилось то, что нужно. Короче, не нужно мельчить. Брусочки со сторонами по 8 см будут самое оно. Но, правда, не всегда можно накроить такие ровные куски.
Так. Ножичком поработали. Получилось чистое, красивое мясо. Поздравляю!
Теперь не жалея соли, обваливаем куски и укладываем в ведро, опять же обильно посыпая слои солью.
Перед засолкой мясо даже не промывал.
Получилось десятилитровое пластиковое ведро, почти с горкой. Сверху тарелку, прижать трёхлитровой банкой огурцов. И… Ждём …
На этом этапе больше всего боялся, что испорчу мясо.
Но ничего. На утро, соль выдавила из мяса влагу. Появился обильный рассол, который пришлось сливать. Мясо немного присело. Уже полностью было покрыто рассолом. И тут я успокоился. Прошло уже четыре дня, запах был очень даже приятный. Запах солёного чего-то.
У Посудина написано, что солить нужно четыре дня. Но так получилось, что уехал на охоту, на гуся. Прошло ещё три дня. Тут я опять заволновался. А вдруг испортилось?
Вернувшись из леса, домой, сразу проверил солонину. Всё отлично. Пора сливать рассол и промывать мясо. Прошло уже семь дней в рассоле.
На самом деле, потом уже вспомнил, как в деревне бабушка так же в банках солила мясо. И ничего стояло долго. Обычная солонина.
Промыв куски под водой, отрезал кусочек, попробовал.
Уже съедобно! Учитывая мою любовь к сыроедению, даже очень съедобно.
Далее я немного отошёл от рецепта.
Не стал промывать мясо несколько дней. В течении суток, три раза менял воду и всё.
Приступил к следующему этапу.
Обсушиваем наши куски. Влагу нужно максимально убрать. Она нам теперь не нужна.
Использовал чистую тряпку, потом салфетки.
Далее был процесс шпигования мяса кусочками чеснока.
Вот этот этап, на мой взгляд, нужно категорически исключить.
Специй будет и так предостаточно. Не следует делать прорезы в мясе и запихивать туда чеснок. Не надо!
Мясо должно как бы «запечататься» в специях, завялиться, без доступа кислорода. И тогда оно будет с красивым, насыщенным цветом, цветом дикого лосиного мяса.
На деле, натыкав и так не великие кусочки мяса ножом, запихнув туда чеснок, мы разрушили структуру мяса и на срезе, в районе этих порезов, мясо получается чёрного цвета, а чеснок там и вовсе лишний. Короче, в следующий раз, специи только снаружи, внутрь ничего не шпиговать!
Ну а далее всё на фото видно.
Обваляли в специях. По набору специй повторяться не буду. Можно взять то, что в доме есть. Только аккуратнее с перцем. Продукт получается очень ядрёным! Для тех, кто любит погорячее…
Далее опять забрасываем всё это в ведро. Я, как и советовал автор, подержал в специях, под гнётом ещё неделю. Только на второй день достал мясо ещё раз обсушил и слил выступивший рассол. На будущее, пожалуй, на этом этапе, мясо лучше держать не в ведре, а в ёмкости с отверстиями в дне, чтобы сок мог сразу же стекать. В большом дуршлаке, короче.
Потом обвязываем кусочки верёвкой и подвешиваем. Ух, как же они усохли. То ли ещё будет …
На этом этапе я опять снял пробу…
А что? Мне нравится! Пускай теперь завялятся.
Жаль не сделал фото в момент вывешивания. Куски были ещё большими и сочными.
Сфотографировал уже после семи дней вяления. Ох, как же они усохли…
Пробу снимал на третий день, на работе.
Порезал один кусок. Он быстро закончился.
Порезал второй, он закончился быстрее первого.
Третий…
И тут я сказал: «Стоп!». Жадность сделала своё дело.
Остальное ел дома, под подушкой. )))
Тонко нарезав и с разными вкусностями.
Эх, пойду, отрежу кусочек рубинового цвета, да со специями …