Рецепт белкового густого крема

Как сделать белковый крем густым для торта, трубочек, чтобы держал форму, без миксера

Как сделать применяемый в оформлении кулинарных изделий белковый крем знают опытные кулинары. Он должен не расплываться, держать заданную форму, быть однородным на вид, без ощущения сахарных крупинок на вкус. Существуют секреты приготовления, зная которые, начинающие кондитеры успешно справятся с этой задачей.

Секреты приготовления белкового крема

В состав крема входят всего 2 продукта: сахар и яйца. При различных рецептурах приготовления в помощь используют воду, соль и лимонную кислоту, пищевые красители и усилители вкуса.

Как сделать белковый крем

До начала приготовления необходимо обратить внимание на следующие моменты:

Как сделать так, чтобы белковый крем не растекался по поверхности, подскажут кондитеры. Зафиксировать форму, могут стабилизаторы — это обычная соль и раствор лимонной кислоты. Первую добавляют в начале процесса взбивания, вторую на завершающем этапе.

Лимонную кислоту можно заменить соком лимона, виннокаменной или яблочной кислотой. Они предотвращают засахаривание готового сиропа. Добавляют в виде раствора. 1 ч.л. кислоты разводится 2 ч.л. воды. Сок одного лимона среднего размера соответствует 2 ч.л. раствора кислоты.

С сахаром

Сахарный песок должен быть без посторонних включений, белого цвета и нелипким. Проверить влажность песка можно простым методом. Горсть сахара крепко сжимают, переворачивают ладонь и разжимают кулак. Чем больше крупинок останется на ладони, тем выше влажность сахара. В идеале рука должна остаться чистой.Сахар рекомендуется перемолоть. Пудра хорошо входит в белки и полностью растворяется.

С сиропом

Вариант с сиропом позволяет избежать нерастворенных сахарных крупинок в креме. Разводят сахар в кипячёной воде, варят до требуемой консистенции. Вид сиропа определяют, измеряя температуру и органолептическими показателями.

С сиропом

Как сделать белковый крем нужной консистенции подскажет следующая таблица:

Если содержание сахара меньше 50%, то это подслащенная или сладкая вода. При показателе более 95% — карамель.

Сладость воды определяют на вкус. Консистенцию раствора видно по внешним показателям. Если сжать каплю между пальцев и разъединить их, масса растягивается в нить. При повышении нагрева используют «капельный метод». В охлажденной воде капля раствора превращается в мягкий комок. Чем выше консистенция раствора, тем плотнее комок.

Базовый набор продуктов, калорийность крема

Набор продуктов для приготовления крема прост: белки и сахар. В большинстве рецептов количество продуктов используется 1:2. Вес яйца от 40 г до 80 г. Норму использования яиц в рецептах исчисляют по весу.

Базовый набор продуктов, калорийность крема

Подразделяют 5 категорий:

Так рассчитывают необходимое количество сахара.

При минимальном количестве ингредиентов, энергетическая ценность крема достаточно велика.

Средняя калорийность крема – 178 ккал:

При приготовлении крема с различными дополнительными составляющими, расчет калорийности производят с учетом энергетической ценности каждого входящего в состав компонента.

Таким образом, подбирая состав продуктов, можно скорректировать калорийность всего блюда.

Заварной белковый крем

Взбивной крем методом заваривания делают на основе сиропа. Температура,при которой сироп будет готов 118-120°. Для определения температуры блюда пользуются специальным термометром со шкалой до 200°. Если сироп не доварить, он не даст белкам взбиться, и крем поплывёт. Если переварить, то в процессе взбивания будут образовываться комки. Сироп обязательно должен быть нужной температуры.

Заварной белковый крем

Параллельно с готовкой сиропа необходимо взбить белки. Сироп и белки должны быть готовы одновременно.

Нельзя вливать весь сироп в крем сразу, добавляют примерно по десертной ложке с небольшими паузами, и непрерывно взбивают. При добавлении всего сиропа сразу, образуются жёсткие карамельные шарики, которые испортят вкус. Затягивать процесс так же нельзя. Остывший сироп плохо растворяется в белках. Взбивают достаточно интенсивно.

Белковый крем для эклеров, трубочек

Для наполнения кондитерских изделий, готовят крем зефир на основе фруктово-ягодной начинки и агара. Фруктовый наполнитель придаёт дополнительный вкус и цвет.

Готовым кремом начинают эклеры или трубочки.

Крем для украшения торта, который держит форму

Как сделать белковый крем знает любая хозяйка, которая хоть раз в жизни выпекала пасхальные куличи. Создание объемных украшений более сложная процедура. Здесь чаще всего применяют заварной крем. Его готовят с добавлением пищевых красителей, с фруктовой подваркой. Это придает крему определенный цвет и улучшает вкус.

Из готового крема, при помощи кондитерских пакетов или шприца делают множество украшений.

Белковый крем с желатином

Ещё один вариант закрепления и стабилизации крема – приготовление на желатине:

Готовый крем сразу разделывают. При остывании он приобретает студенистую консистенцию.

Масляно-белковый крем

Применение масляно-белкового крема достаточно широкое: начиная от подготовки основы для украшения, создания самих элементов украшения, до использования в качестве наполнителя в кулинарные изделия. Именно этот крем получил самое широкое распространение в промышленной кулинарии.

Масляно-белковый крем

Растворять сахар в белках в этом рецепте рекомендуется на водяной бане. Температура прогрева смеси не выше 70°.Сахар должен полностью раствориться. Затем начинают процесс взбивания. Когда крем практически готов, небольшими порциями, постепенно, добавляют масло, предварительно размягченное. Масло лучше использовать только высококачественное.

Белково-сливочный крем

Как сделать белковый крем на масляной основе, для кулинарных изделий описано выше. Масляный крем отличается высокой энергетической ценностью и густой, плотной консистенцией. Что бы снизить содержание калорий и получить более нежную, воздушную структуру крема, масло заменяют сливками.

Можно взять готовые взбитые сливки, которые продаются в специальных баллончиках, или приготовить самостоятельно.

Выбор жирности сливок процесс сугубо индивидуальный. Необходимо учитывать, что сливки с большей жирностью быстрее взбиваются. Нежирные сливки, содержат меньше калорий, но процесс взбивания более длительный. Взбитые сливки добавляют в хорошо взбитую массу из белка и сахара.

Сахарно-белковую основу крема готовят простым способом (белок и сахар) или заварным. При заварном способе можно воспользоваться двумя вариантами: приготовить сироп и вводить его во взбитые белки или прогреть на водяной бане белки с сахаром до его полного растворения. Взбитые сливки добавляют к белкам постепенно, на умеренной скорости.

Белковый крем со сгущенкой

В качестве вкусовой добавки можно использовать сгущенку. Готовиться крем на основе желатина и добавления масла.

В зависимости от вкусовых предпочтений, применяют простую сгущенку или варёную. Варёная сгущенка не должна быть слишком плотной. Это затруднит взбивание крема.

Рецепт с какао

Шоколадный цвет и вкус получается при добавлении в рецепт какао. Готовят такой крем на жидкой сахарной основе.

Им украшают изделия или используют в качестве наполнителя.При соблюдении всей рецептуры, температурного режима и технологии приготовления форма украшений хорошо держится, не расплывается. Какао просеивают и добавляют его при варке сахарной основы. Когда температура сиропа достигнет 120°, его постепенно начинают вводить в предварительно взбитые в пену белки.

Рецепт крема с вареньем

Белковый крем с вареньем готовят с использованием агара или желатина. Такой крем идеально подходит для изготовления тортов. Благодаря своей студенистой консистенции он создает дополнительный слой в торте.

Необходимо помнить, что ввод фруктовой смеси в белки производят постепенно, небольшими порциями. Взбивают на высокой скорости.

Белковый крем с маскарпоне

Для придания крему творожно-сливочного вкуса используют сыр «Маскарпоне» и сливки:

Сыр обладает ярко выраженным сливочным вкусом, а сливки усиливают эти ощущения.

Крем из белка и сахарной пудры

Это самый простой способ изготовления крема.

Понадобятся:

Крем из белка и сахарной пудры

Процесс приготовления:

Сахарная пудра в отличие от сахарного песка хорошо растворяется, крем получается гладкий, однородный, без крупинок сахара.

Как сделать белковый крем без миксера

Как сделать белковый крем, чтобы он был однородный, с блеском, без ощущения сахарных крупинок на вкус, без технических приспособлений — задача сложная, но выполнимая. Для этого в работе используют венчик для взбивания или вилку. Усовершенствовать процесс можно взяв две вилки, и соединив их обратными сторонами.

Ручки можно закрепить любым поручным средством: обмотать толстой ниткой или скотчем. Получится своеобразный венчик.

Этапы приготовления как в базовом рецепте:

В кулинарных книгах времен советской эпохи в основном приводятся рецепты приготовления заварного белкового крема и масляного. Современная кулинария предлагает множество вариантов, как сделать этот крем.

Сегодня под любое кулинарное изделие и его особенности можно подобрать оригинальный рецепт. Крем используют не только для украшения, но и как самостоятельный десерт. При помощи кулинарных приспособлений его красиво раскладывают по креманкам и украшают ягодами и фруктами, как свежими, так и замороженными.

Видео о приготовлении белкового крема

Белковый крем для трубочек и эклеров:

Источник

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Рецепты белкового крема

Чтобы приготовить вкусный нежный торт, его нужно смазать большим количеством белкового крема, который легко сделать самостоятельно. Существуют разные варианты рецептов белковой пропитки, каждая из которых имеет свои особенности. Основные типы кремовой массы на яичных белках:

Заварной

Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

Белковый крем для эклеров

Любимую многими вкусную нежную начинку часто используют для заполнения эклеров. При этом, чтобы блюдо получилось удачным, важна консистенция белкового крема, поскольку в случае неудачного приготовления он может вытекать из пирожных. Плотной консистенции массы получится достичь, если следовать правилам ее готовки. Ниже подробно и с фото описана технология приготовления начинки со сливочным вкусом.

Для украшения торта

Идеальные бисквитные торты – те, которые смазаны большим количеством белкового крема. При этом, его можно быстро сделать в домашних условиях из подручных компонентов: стоит лишь выбрать подходящую рецептуру из множества существующей. Десерт получится намного вкуснее и полезнее тех, которые представлены на магазинных полках. Ниже представлено описание с фото, как приготовить вкусную пропитку с воздушной консистенцией для тортов.

Белковый крем с желатином

Крем из белка и сахара подходит для украшения кондитерских изделий, заполнения трубочек или эклеров. Если соединить его с фруктами или ягодами, можно получить вкусное произведение искусства. Текстура массы выходит очень пышной и стойкой благодаря желатину, входящему в состав. Из готового продукта можно сделать торт или конфеты «Птичье молоко», дождавшись застывание массы. Как сделать крем из яиц и сахара с желатином?

Масляно-белковый

Как правило, белково-масляную массу используют для украшения тортов, выравнивании их боков и верха, поскольку она хорошо держит форму и с ней легко работать. Применяется начинка, кроме того, для заполнения капкейков, пирожных и прочих десертов. При правильном приготовлении масса получается нежной, воздушной, и напоминает по вкусу сливочное мороженое. Ниже описан рецепт белкового крема в домашних условиях с фото.

Белково-сливочный

Такая начинка идеально подходит для пирожных из заварного, слоеного или песочного теста. По желанию, компоненты можно дополнить сезонными плодами, тогда у вас получится очень вкусная, свежая фруктовая масса для наполнения или украшения выпечки. Если использовать загуститель типа желатина, белковый продукт прекратится в пастилу или зефир. Как приготовить начинку для десертов?

Со сгущенкой

Пропитка для выпечки со сгущенкой имеет нежную консистенцию, аппетитный молочный аромат и сладкий насыщенный вкус. Продукт можно применять как для украшения верхушки пирожных или тортов, так и в качестве прослойки между коржами. Такой белковый крем имеет большое преимущество перед другими – его можно использовать не сразу после приготовления, а хранить какое-то время в холодильнике.

Сметанно-белковый крем

Важно, чтобы все продукты, указанные в рецепте, были свежими, а яйца еще и охлажденными, только тогда смесь получится пышной и не будет оседать. Любые используемые приборы и посуда должны быть идеально чистыми, обезжиренными, сухими. Кроме того, очень важно взбивать компоненты не меньше 5 минут, даже если вам покажется, что пики уже устойчивые. Во время готовки важно, чтобы горячий сироп не сильно перекипал: снимать кастрюлю с огня нужно, как только сахар станет светло-коричневого цвета.

С какао

Оригинальный вкус, нежный шоколадный аромат и аппетитный красивый вид – отличительные характеристики такой начинки для выпечки. Зависимо от ваших индивидуальных предпочтений, какао-порошок в рецепте можно заменить на черный, молочный или белый шоколад, который предварительно мелко измельчается (с помощью терки или ножом) и добавляется к другим компонентам.

С вареньем

Этот рецепт более трудоемок, чем классический, однако результат вас порадует. Готовый продукт имеет не только привлекательный вид, но и приятный ягодный или фруктовый вкус. Добавлять в белковый крем можно любой джем или варенье, при этом компонент нужно измельчать в блендере или протирать через крупное сито. Готовый продукт разрешено хранить в холодильнике не дольше 36 часов.

Источник