Рецепт бессолевой кислой капусты

Квашеная капуста без соли и сахара

Вы придерживаетесь здорового образа жизни, любите готовить полезную еду и вам не безразлично ваше здоровье?! Тогда этот рецепт отлично подойдет вам!

Квашеная капуста – это простой в приготовлении овощной продукт, без вредных пищевых добавок, но с огромным количеством полезных веществ.

Квашеная капуста без соли и сахара: ингредиенты

Рецепт приготовления квашеной капусты без соли и сахара

1. Первым делом необходимо очистить капусту от верхних листиков. На капусте не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда.

2. Оставить один чистый капустный лист, им мы будем накрывать подготовленную капусту сверху для того, чтобы в процессе квашения верхний слой не потемнел.

3. Делим кочан капусты на 4 части и удаляем кочерыжку.

4. Нарезаем капусту не тонкой соломкой, примерно 3-5 мм.

5. Затем чистим морковь и натираем её на крупной тёрке.

6. Смешиваем капусту, морковь и специи в большой миске. Делаем это руками немного разминая овощи.

7. Перекладываем овощную смесь в чистую банку, слегка утрамбовывая слой за слоем. Оставляем сверху банки 10 см свободными. Во время квашения капуста начнёт выделять сок и свободное место заполнится жидкостью. Если вы хотите, чтобы ваша капуста получилась красной, то между слоями можно положить несколько пластиков свёклы. Сверху кладем цельный капустный лист.

8. Заливаем чистой водой так, чтобы она полностью покрывала капусту.

9. Ставим банку в глубокую тарелку, так как во время брожения будет выделяться капустный сок и, поднимаясь, начнёт переливаться через край.

10. Оставляем заквашивать при комнатной температуре от 3 до 5 суток, следим, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола. Примерно со второго дня утром и вечером необходимо прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна. Это позволит выпустить скопившийся газ, который образуется в процессе брожения.

11. Через 3 дня можно попробовать капусту, если она покажется вам ещё недостаточно кислой, то оставьте её в рассоле еще на 1-2 дня.

12. Готовую капусту убираем в холодильник для хранения. Желательно употребить такую капусту в течение месяца.

Если вы хотите, чтобы капуста быстрее заквасилась, то можно добавить немного лимонного сока или поставить ёмкость в более теплое место, например, рядом с батареей. Слишком много моркови и свёклы в капусте наоборот замедлят процесс брожения

Не спешите выливать капустный квас, образовавшийся в процессе брожения, его можно использовать повторно для заквашивания новой порции капусты, что значительно ускорит процесс приготовления вашего блюда. А также он очень полезен, если его просто пить.

Соответственно квашенная капуста обладает тем же спектром полезного действия на организм человека, как и сам квас.

ПОЛЬЗА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Источник

Как правильно готовить квашеную капусту без соли

Квашеная капуста без соли — вкуснейшая закуска. Еще в старину она украшала будничные и праздничные столы. Это блюдо укрепляет иммунитет и позволяет оставаться в форме, когда за окном свирепствует непогода. По сравнению со свежей капустой, в квашеной гораздо больше витамина C. Также в ней много минералов и микроэлементов.

Этот продукт — хороший пробиотик. Он содержит бактерии, которые улучшают работу кишечника. Блюдо пользуется популярностью на кухне и у сыроедов. Разберемся, как ее сделать без соли и чем такой способ отличается от классического.

Квашеная капуста без соли

Такая закуска содержит минимум вредных веществ. Квашеная бессолевая капуста отлично подходит для людей, которые следят за содержанием соли в продуктах, и для тех, кто привык правильно питаться.

Преимущества и недостатки способа

Квашение — старинный способ переработки капусты. На овощи воздействуют кисломолочные бактерии, которые полезны для организма. При засолке же происходит насыщение тканей продукта солью, в результате чего получается характерный вкус и структура овоща.

Заквашивание — менее эффективный вариант обработки капусты. Дрожжи постепенно приводят к деструкции тканей продукта, и он становится непригодным. Но если заквашивать без соли, это будет наиболее полезно для организма.

Польза и вред

При неправильном питании нарушается баланс между полезными и вредными бактериями. В результате последние разрушают микрофлору человека, ослабляя иммунитет. А квашеная капуста без соли — это источник лактобактерий, которые поддерживают здоровье всего организма. Если их недостаточно, то нарушается работа кишечника, страдают сосуды, кожа, органы и даже психика.

Именно зашлакованность организма вызывает не только банальную простуду, но и психические заболевания. Поэтому важно постоянно поддерживать микрофлору кишечника. Квашеная бессолевая капуста восстановит ее после очистительных процедур и сухого голодания.

Важно! Если заквасить капусту без соли, она заменит йогурт с полезными бактериями.

Это блюдо можно смело употреблять гипертоникам. Капустный сок без соли содержит витамины P, A, E, K, B, H и U. Он защищает слизистую желудка, а при регулярном употреблении предупреждает гастрит, помогает побороть изжогу, уменьшает уровень холестерина.

Рассол обесцвечивает пигментные пятна. Для этого берут марлю, пропитанную соком, и прикладывают на проблемный участок примерно на 15 минут. После на кожу наносят крем. Чтобы добиться большего эффекта, такую процедуру выполняют не менее трех недель.

Но квашеная капуста приносит не только пользу. Блюдо не рекомендуется тем, у кого проблемы с почками, или есть камни в желчном пузыре. Также масла, которые содержатся в продукте, вызывают вздутие живота.

От такого блюда придется отказаться тем, у кого проблемы со щитовидной железой.

Выбор и подготовка овощей

Выбирают поздние сорта капусты, так как в них больше сахара, а это стимулирует брожение и выработку молочной кислоты. Если сдавить белокочанную капусту, должен появиться хруст, как у зрелого арбуза. Твердый кочан, где листья плотно прилегают друг к другу, говорит о том, что вы сделали правильный выбор.

Поверхность кочана должна быть чистой, без пятен. Желательно использовать капусту как можно быстрее — при долгом хранении она станет менее сочной.

Классический способ без соли

При закваске домашней квашеной капусты почти всегда используется соль. Но не все по состоянию здоровья могут полакомиться солеными овощами. В таком случае есть выход: приготовление бессолевой квашеной капусты.

Для этого потребуются:

Пошаговый рецепт:

Ксения, г. Нижний-Новгород: «Этим рецептом пользуюсь очень давно. Подкупает то, что при готовке не нужна соль. Так сложилось, что мне она противопоказана. Но хочу отметить, что качество и вкус блюдо не теряет. Да и родным очень нравится, уплетают за обе щеки».

Варианты рецептов

Соль задерживает жидкость в организме, отчего увеличивается нагрузка на почки. Раньше много соли использовали для консервации, а сейчас это необязательно. Даже квашеную капусту можно приготовить, не добавляя соль. Существует много рецептов, и каждый из них по-своему хорош.

Без соли и воды

Для приготовления потребуются:

Как надо квасить овощи:

Марина, г. Воронеж: «Что может быть проще этого рецепта, я не знаю. Быстро, легко и вкусно! Когда делала первый раз, не думала, что получится. Так как не представляла себе, как можно заквасить без воды. Но мои опасения не подтвердились. Все отлично, рекомендую».

В рассоле

Как известно, в процессе квашения обычно используют соль. Но можно легко обойтись без этого ингредиента, подготовив капустный ферментированный рассол.

Для этого потребуются:

Для приготовления понадобятся:

Приготовление рассола:

Далее приступаем к приготовлению квашеной капусты:

С пряностями

Для приготовления потребуются:

Способ приготовления:

С лимоном

У такого блюда очень насыщенный состав, но результат будет отменный. Его можно немного посолить, но мы рассмотрим вариант приготовления без соли:

Инструкция по приготовлению:

Наталья, г. Тверь: «Если хотите внести разнообразие в приготовление квашеной капусты, то этот рецепт будет как раз кстати. Не пугайтесь обилия ингредиентов, вы ничего не испортите. Наоборот, некая изюминка во вкусе побудит вас приготовить эту потрясающую капусту еще не один раз».

С уксусом

Такой вариант готовится за 3 часа. Для этого необходимо сделать кисло-сладкий маринад. Но ставить в холодильник такое блюдо нельзя. Маринад не получится, если он будет в холоде.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

Процесс приготовления:

С яблоком

Такой вариант отлично подойдет в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Для приготовления потребуются:

Процесс приготовления:

Сроки, условия и особенности хранения

Квашеные овощи хранят при температуре от 0°С до +4°С. Если температура будет выше указанной, то капуста перекиснет в результате усиления процесса брожения. И наоборот, если температура будет меньше, она потеряет вкус и станет пресной.

Хранят капусту в подвале, погребе или холодильнике. Влажность должна быть не более 85%. Срок годности продукта — до одного года, открытого — 7 дней.

Квашеную капусту не рекомендуется держать в металлической посуде. Пользоваться металлическими принадлежностями тоже нельзя, так как частицы алюминия при выделении молочной кислоты переходят в продукты быстрее, чем в обычных условиях. Это вредно для организма.

Лучше всего подойдут деревянные бочки, эмалированные кастрюли и стеклянные банки. Используют 3-10-литровые емкости. Их обязательно проверяют на наличие сколов и трещин, так как они уменьшают сроки хранения.

Заключение

Квашеная бессолевая капуста — настоящий кладезь полезных веществ и витаминов, необходимых нашему организму, особенно в зимний период. Блюдо отлично подойдет тем, кто придерживается здорового образа жизни и привык правильно питаться.

Такую капусту употребляют как самостоятельное блюдо, добавляют к овощным салатам, замораживают на зиму. Она просто готовится, и для этого не потребуется много продуктов. Вкусных вам заготовок и будьте здоровы!

Источник

Бессолевая квашенная капуста по Полю Брэггу

Есть вещи, которые производят переворот в сознании, так и этот рецепт кислой капусты без соли, изменил мое представление об этом блюде. Этот рецепт Поль Брэгг взял у людей Средиземноморья, которые и в 90 и в 100 лет выглядели намного моложе, были крепки и здоровы. Теперь у нас в семье каждый день на столе эта капуста. Это слова Поля Брэгга: «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»!

Ингредиенты для «Бессолевая квашенная капуста по Полю Брэггу»:

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бессолевая квашенная капуста по Полю Брэггу»:

Здесь я напишу, как я делала эту капусту, а ниже приведу рецепт П. Брэгга, я не думаю, что отличие существенное.
Итак, капусту мелко нашинковала. Морковь потерла на крупной терке.

Подготовила специи: у меня были цельные семена, я их измельчила, добавила к ним измельченную морскую капусту и чесночную пудру (можно купить в магазине).

Добавила специи к капусте с морковью и все хорошо перемешала, тщательно втирая специи в капусту. Хорошо, если капуста даст сок.

В трехлитровые банки (предварительно хорошо помытые и высушенные)закладываю капусту. Закладывать нужно очень тесно, хорошо придавливая руками и скалкой. Банку не закладывать полностью, а оставить от края см 8-10. Затем, я скалкой сделала отверстие по середине до дна, чтобы хорошо выходил сок. Добавила воды холодной, бутилированной до края. Поставила груз и накрыла марлей и в теплое место.

Когда идет процесс ферментации, воду капуста будет впитывать, нужно доливать до края или наоборот, будет изливать в поддон, я собирала этот сок, и вливала обратно, когда было необходимо. Мне хватило 3 суток, чтобы полностью капуста заквасилась.

Это неописуемо вкусно. Очень полезно. Тем более сейчас, когда дело идет к зиме.

Теперь предлагаю рецепт П. Брэгга:
Ингредиенты

1. Листовая капуста (чем более зеленой она будет, тем лучше).

Кислую капусту можно приготовить из одной нарубленной листовой капусты. В конце концов, именно этот продукт и называется кислой капустой. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в нее и другие сырые овощи, которые квасятся вместе с капустой и вносят в получающийся продукт, богатый молочной кислотой, и дополнительный вкус, и дополнительные питательные составляющие.

2. Другие сырые овощи (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).

РЕЗАНЫЕ: лук, морковь, репа.

ЦЕЛЫЕ: небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца.

ПОРУБЛЕННЫЕ: чеснок, сельдерей, цветная капуста.

Подготовьте эти овощи заранее и до того, как вы добавите их к кислой капусте, держите в отдельных емкостях. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей, слой капусты, слой овощей и т. д. ), а также конкретный их выбор полностью зависят от ваших предпочтений. На кухне семьи Брэггов мы с удовольствием едим как чистую кислую капусту, так и приготовленную с добавками из самых разных овощей.

3. Специи, сначала отмеренные по весу, а затем доведенные до порошкообразного состояния, – полторы столовые ложки с верхом семян тмина, укропа и сельдерея на каждый кочан листовой капусты.

Семена этих растений можно класть целиком, но если их размять или, еще лучше, довести до порошкообразного состояния, то их аромат будет более заметным. Такое размельчение можно делать в электрической или механической кофемолке или высокоскоростном блендере. В крайнем случае, если вы еще не успели обзавестись подобными новинками кухонной утвари, почти с таким же успехом можно прибегнуть к старому способу, которым люди пользовались на протяжении многих столетий, – к ступке и пестику. До того как вы добавите приготовленные специи в кислую капусту, их можно хранить вместе, но отдельно от других групп ингредиентов, используемых для квашения.

Указанное количество ложек специй на каждый кочан является минимальным, и ничего страшного не произойдет, если вы добавите их побольше. Опять же, в этом деле лучше всего ориентироваться на собственный вкус. Ведь именно доля таких специй в капусте существенно влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.

4. Специальные добавки, применяемые в семье Брэггов (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).

Когда мы готовим бессолевую кислую капусту, то к балканским рецептам делаем добавления.

К смеси специй – по 1 столовой ложке приправы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый кочан. Морская водоросль добавляет в конечный продукт йод и много питательных веществ морского происхождения.

К сырым овощам – на каждый кочан 2 столовые ложки с горкой или б долек резаного чеснока. Чеснок кладется между слоями капусты при ее закладывании.

Посуда и принадлежности

Предупреждение: никогда не пользуйтесь для квашения капусты алюминиевыми посудой или принадлежностями. Для приготовления ингредиентов вам потребуются ножи, ложки, кастрюли и некоторые другие принадлежности. При образовании молочной кислоты частицы алюминия переходят в продукты, которые находятся в посуде, в два раза быстрее, чем в обычных условиях, а такая «добавка» к пище очень вредна для организма. Поэтому вообще и категорически не следует пользоваться алюминиевыми кухонными принадлежностями, даже кратковременно.

Используйте для квашения капусты принадлежности из нержавеющей стали.

Лучше всего для квашения подходят глиняные кувшины. Хороша также для этих целей и стеклянная посуда (особенно большие банки). Обычный размер такой посуды 3 – 4 литра. Однако вполне допустимы и более вместительные сосуды (их предпочитают те семьи, которые либо очень любят кислую капусту, либо готовятся праздновать какое-то значительное событие, на котором ожидается много гостей) емкостью в 7 – 10 литров.

Банка или другая емкость, в которой происходит квашение капусты, заполняется не так, как это делается в других случаях. Прежде всего не следует накладывать исходную смесь ингредиентов доверху: надо оставить примерно 8 – 10 см, чтобы было место для выхода газов, образующихся в процессе ферментации.

Чтобы удержать положенную в емкость смесь во время ее ферментации, необходимо положить на нее сверху дощечку, размер которой должен быть несколько меньше горлышка емкости, и прижать камнем (гнетом).

КОНЕЧНО, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЫ БУДЕТЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОСУДОЙ И ПРИНАДЛЕЖНОСТЯМИ, СЛЕДУЕТ УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ОНИ ЧИСТЫЕ И СУХИЕ.

Тщательно вымыть овощи.

Приготовить остальные ингредиенты так, как это было описано выше.

Плотно уложить в емкость для квашения капусту слоем толщиной 3 – 4 см. Затем положить тонкий слой лука (или других выбранных вами овощей), чтобы общая толщина массы стала примерно равной 5 см. Сверху полить его смесью специй и положить на него порубленный чеснок. Слегка перемешать всю массу пальцами и хорошенько прижать ее.

Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми и положите их сверху всей массы. Они предохранят верхний слой от окисления во время ферментации. Сверху листьев положите ткань так, чтобы она опускалась по сторонам емкости.

На ткань положите дощечку и прижмите ее так плотно, чтобы жидкость в емкости слегка ее залила. А сверху положите камень подходящих размеров (гнет).

Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте ее в теплой комнате. Дальше вашего участия почти не потребуется. Температура в помещении должна быть от 22 до 27 °, в противном случае процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой. Если в течение 48 часов после пребывания в теплом помещении смесь не начнет кваситься (признак – пузырьки газа), то можно сказать, что температура там слишком низкая. Чтобы поправить дело, укройте емкость получше (у вас для этого есть старые одеяла) и пододвиньте к ней поближе нагреватель или хотя бы яркую электрическую лампочку.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Может возникнуть и другая крайность: ваша капуста начнет кваситься слишком бурно, и часть жидкости перельется через край емкости. Чтобы у вас меньше было хлопот с ликвидацией последствий, сразу поставьте емкость в какую-нибудь широкую тарелку, где будет собираться вылившийся сок. Но опять же, не берите для этих целей металлических тарелок. Да и вообще, при квашении капусты держите все металлическое от нее подальше.

Во время квашения капусты периодически, несколько раз в день, контролируйте этот процесс. Со временем вы натренируете свой нос различать степени квашения капусты, которые будут меняться изо дня в день.

Снимайте с поверхности любые пенистые образования, которые могут там появиться. Следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Можно периодически снимать ткань, дощечку и камень, тщательно промывать их и снова класть на место.

В среднем для полного завершения процесса ферментации требуется 7 суток, однако порой он растягивается и на больший срок, иногда до 10 дней. Это зависит прежде всего от температуры в помещении, где стоит емкость с исходной массой.

На седьмой день попробуйте, что у вас получилось. Вкус, если все прошло нормально, должен быть традиционный. Если его еще нет, оставьте все еще на день-другой, пока не получится то, что надо.

Затем переложите капусту из емкости для квашения в другие сосуды, которые после этого поставьте в холодильник, где капуста будет «в полной готовности» для употребления и сама по себе, и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодными, так и горячими. Можно и не перекладывать капусту из первоначальной емкости, но обязательно надо ее закрыть крышкой и поставить в холодное место, а капусту доставать из нее по мере необходимости. Обратите внимание, чтобы капуста находилась под соком, а для этого держите ее под гнетом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы предпочитаете делать кислую капусту только из капусты, то технология остается той же самой, только слои капусты надо брать сразу толщиной около 5 – 5, 5 см.

Источник

Как приготовить бессолевую квашеную капусту

Учёные установили, что квашеная капуста, по степени своего благоприятного воздействия на организм человека, намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков, созданных посредством новейших медицинских технологий – в том числе и потому, что легко «добирается» до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные пробиотики часто «погибают» по пути.

Польза квашеной капусты

Доказано, что даже в условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне, и позволяет оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий. Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20!), содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины), противоязвенный фактор «витамин U» (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы.

Ферментация хороша еще и тем, что бактерии делают предварительную работу, «частично переваривая» продукты и делая их более усваиваемыми для человека (так дело обстоит с молоком, в первую очередь: именно поэтому кисломолочные продукты намного легче усваиваются, чем цельное молоко).

На квашенной капусте моряки спасались от цинги. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.

Кисломолочная бактерия расщепляет многие вещества в молоке, даже коровье молоко после этого усваивается легче, хотя, все таки, лучше насовсем от него отказаться (тем более, от «промышленного», ведь сейчас коров очень много «колят» и неизвестно чем кормят), а использовать этот великолепный пробиотик по-другому: делать квашеную капусту без соли, йогурты на основе орехового или кокосового молока, в крайнем случае, козьего, в котором агрессивного белка казеина в десятки раз меньше, чем в коровьем.

Отдельно хочется отметить, что для правильной ферментации и победы «молочнокислых» над другими бактериальными культурами, которые также участвуют в процессе сквашивания (их порождает пропионовое и маслянокислое брожение), важно соблюдать технику сквашивания и быть внимательным, разбираться в вопросе.

Почему важна бессолевая ферментация

Ниже мы приведем несколько нетрадиционной для русской кулинарной культуры метод ферментации капусты без соли, но сначала вкратце проговорим, почему это важно.

Cовершенно отказываться от соли не обязательно, но определенное количество мы в любом случае получаем с другими продуктами. При этом, излишек соли может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появления в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способно вызвать затвердение артерий (артериосклероз) и постоянно повышенное давление.

Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли. В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться нормы ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день: супы, второе, хлеб, колбасы, паштеты, соусы, маринованные овощи, водоросли и т.д.

Очень много соли именно что прячется в консервах и полуфабрикатах – промышленность широко использует как ее консервирующие качества, так и тот факт, что она является дешевым «усилителем вкуса». Много соли в старину использовали именно ради консервации, теперь это вовсе не обязательно. Отдельно стоит заметить, что в обычной соли всего два минерала – натрий и хлор, тогда как в морской находят 92 минерала, что поддерживает весь минеральный обмен в нашем организме.

При заквашивании соль подавляет размножение гнилостных бактерий до тех пор, пока лактобактерии произведут достаточно кислоты (той самой, молочной), чтобы их обезвредить, а также соль придает больше жесткости пектинам в овощах, что, по сути, гарантирует «хрустинку».

Но есть методы как обойти этот принцип – подготовка бессолевого ферментированного «рассола» уже богатого молочнокислой флорой, о котором поговорим далее. Когда же заквашивают капусту с солью, то важно ее хорошенько перемять руками, чтобы капуста и морковь дали достаточно сока, с тем, чтобы все овощи при заквашивании были полностью погружены в этот сок (можно некоторое количество капусты измельчить с водой в блендере). Если сока недостаточно, добавляют воды, можно молочной сыворотки и других пробиотиков. Если капуста находиться на воздухе, вместо ферментирования она будет гнить – это верно для всех рецептов. Чем меньше соли – тем быстрее идет ферментация, поскольку рост бактерий не подавляется.

Квасим без соли

Обычно процессы квашения проходят при помощи соли, но заменить её можно, если предварительно сделать ферментированный капустный рассол, и затем добавлять его к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится. (То же верно и для йогуртовых культур – ложка живого йогурта или домашней простокваши, сыворотки поможет за ночь в теплом месте “скваситься” ореховому или кокосовому молоку).

Ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики – с мечниковской бессолевой капусты.

для рассола:

• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин

для квашеной капусты:

• белокочанная капуста или смесь белокочанной и краснокочанной;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками, добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин, хорошенько смешайте, но не мните, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой.

Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +20 градусов, но лучше и не выше 25) место и дайте настояться 3 – 4 дня. Емкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии – не метал, т.к. кислоты могут вступать в реакции с металлом, и это нам вовсе не на руку. Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте – нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Квасим капусту

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация шла быстрее. Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для бессолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц-полтора. Чем кислее, тем больше молочной кислоты, ради которой все и происходит).

Второй вариант, еще проще:

Нарезают капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем-горошком и т.п. Заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (+23С +25С) на 1-2 суток. Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде.

Новую капусту можно заливать этим же рассолом, или разбавлять его водой по необходимости. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок.

За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2,5 суток в тепле (+23С +25С), а потом 10 часов в холоде (+5С +7С).

Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкать чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы.

Вариации

К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу – от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свеклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водоросли – ламинарию или вакаме. Самые классические специи – тмин, тимьян, сушеный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.

Важно: в капусте, квашеной без соли, бактериальные процессы не остановятся, поэтому важно хранить ее в холодильнике и съеcть за две-три недели.

Конечно, с солью процесс проще: на 2,5 кило капусты примерно 3 чайные ложки соли (только не йодированной!), если на вторые сутки капустный сок не выделился и не поднялся выше уровня капусты под гнетом, то стоит долить подсоленной фильтрованной или кипяченой воды. Оставить на кухне под чистой тканью и гнетом (при температуре не выше 23 градусов цельсия, 5-6 недель), раз в день-два открывать, смахивать пену и протыкать, чтобы вышли газы. На поверхности может появиться плесень – но это не страшно, эффект контакта с воздухом (опять же, вжав капусту капустным листом под поверхность жидкости, можно этого избежать полностью). Если плесень появилась, ее следует убрать, конечно, но нужно понимать, что саму капусту как раз защищает раствор и анаэробная среда – т.е. отсутствие воздуха. Вот почему важно, чтобы капуста всегда хранилась в рассоле (его, к слову, можно пить – это древнейший и полезнейший лечебный тоник для желудка и организма в целом).

В целом, нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго и вкус капусты будет все характернее, в холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре, убирать в холодильник можно через 3-4 дня.

Рассол при такой ферментации можно сохранять, как и в нашем идеальном бессолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции, а к воде можно добавлять натуральный йогурт или сухие пробиотики.

Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка перемешав и оставить на час – она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять ее будет проще.

Другой вариант, из сборника сыроедческих полезных рецептов Бутенко – интересный тем, что часть капусты смалывается в блендере для ускорения ферментации:

Еще вариант, с горчицей и лимонным соком:

В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин и соль. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.

В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте.

Этой смесью полейте капусту, перемешайте.

Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.

Ферментирование овощей сывороткой

С сывороткой вы можете ферментировать любые овощи.Возьмите капусту, свеклу, чеснок, цветную капусту и морковь, порежьте их на мелкие кусочки или крупно натрите, добавьте соль по вкусу и уложите свободно в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом. Смешайте 0.5 л. воды с 4-5 ст. л. домашней сыворотки и долейте в банку так, чтобы вода покрывала овощи. Закройте банку и оставьте ферментироваться при комнатной температуре 7-10 дней.

Вводите в питание сок от этих овощей, когда они будут готовы. Начинайте с 1.ч.л. этого сока. Постепенно увеличивайте количество сока и затем начните вводить и сами овощи.

Эти овощи и сок замечательный пробиотик, помогают пищеварению.

Овощная смесь

Этот простой рецепт обеспечивает вкусные ферментированные овощи и замечательный целебный напиток.

В 2-3 литровую банку положите:

Овощи должны заполнить не более 2/3 банки.

Добавьте 1-2 см.л. крупной соли (лучше морской), чашку сыворотки, и долейте воды до полной банки.

Положите маленькое блюдце сверху, и на нем – груз, типа стакана воды, чтобы все овощи были погружены в жидкость.

Оставьте ферментироваться 1-2 недели при комнатной температуре, затем переместите овощи в холодильник. Пейте рассол, разбавленный водой, вместе с едой или между приемами пищи, и ешьте овощи вместе с едой. Когда овощей и рассола останется совсем мало, добавьте свежей капусты, свеклы и чеснока, соли (как мы знаем, не обязательно), воды и снова ферментируйте. Можно также добавить цветную капусту, порезанную морковь, брокколи. Этот цикл можно повторять до бесконечности.

Общее резюме:

Учитывая, что при разной температуре и разном количестве соли, процессы будут идти не одинаково, можно просто иметь в виду следущее:

1. При температуре 12-18 градусов капуста квасится примерно десять дней.

2. При комнатной температуре для заквашивания капусты достаточно 5 дней.

3. Как только появится пена (при комнатной температуре около 3-4 дней), капусту нужно начать протыкать чистой палкой или ножом до самого дна, для того, чтобы вышли все газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Делать это нужно несколько раз.

5. Если капуста заливается уже ферментированным рассолом, процесс ферментации и подавление патогенного брожения (то, что дает газы) ускоряется до пары-тройки дней.

6. В природе лактобактерии живут на внешних листьях капусты (беловатый налет и то, как вода скатывается с внешних листьев, оставляя “дорожку”, как раз говорит о присутствии этих бактерий).

7. Покупная капуста, которая давно хранилась и могла быть опрыскана, лучше и качественнее схватится при помощи пробиотиков, простокваши, сыворотки и т.п.

8. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, следует снять и обмыть груз и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место.

9. Лучше всего квашеная капуста хранится при температуре от 0 до 3 градусов тепла.

10. Необходимо следить, чтобы капуста и кружок все время были покрыты рассолом, и время от времени промывать кружок и гнёт. Без рассола в капусте разрушается витамин С.

11. При заморозке квашеная капуста практически полностью сохраняет свой вкус и свойства.

12. «По классике»: на 5 кг. очищенной капусты приходится 100-150 гр соли, 300 г моркови и 300 г антоновских яблок, 100 гр клюквы или брусники.

Готовьте с любовью! econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник