Рецепт блинов от макаревича
Рецепт блинов, которые пекут на Масленицу в Кремле, рассекретил главный шеф-повар страны
«МК» узнал, чем будут потчевать кремлевских гостей на Масленицу
Блин, блин, блин! Тысяча блинов! В Кремле теперь это слово отнюдь не ругательное, а самое что ни на есть обязательное. На государственных приемах чуть ли не впервые в истории современной России стали подавать блины. Да не простые, а с придумкой.
Накануне масленичной недели спецкор «МК» научилась печь блины по рецепту нового шеф-повара Кремля.
Фото: Ева Меркачева
Кто только не командовал кремлевской кухней за последние годы — чаще всего французы… И все же только повар с русскими корнями может приготовить исконно русское блюдо. А ведь все иностранные президенты, министры и прочие высокие гости всегда рассчитывают во время визита в Россию попробовать яства, что едали еще цари на Руси. Что ж, теперь иностранцы могут не волноваться: самые их смелые ожидания будут оправданы. Точнее, уже оправданы, ведь 35-летний Константин Макридин еще в прошлом году занял пост завпроизводством комбината питания «Кремлевский» Управделами Президента РФ. Ну а готовит он с детства.
— Я всегда проявлял интерес к тому, как это делают мама и бабушка, — рассказывает Костя. — Помню, лет в 10 сам тесто замесил и испек пироги. Еще мороженое сам делал. Ну, в общем, так и стал поваром.
Константин в начале поварской карьеры был «ранен» на кухне: масло со сковородки брызнуло прямо в глаз, получил ожог второй степени. Вспоминая об этом, шутит: мол, почти все повара проходят «боевое крещение», и потому у них аптечка всегда рядом.
Макридин успел порулить на кухне многих ресторанов Москвы, семь лет был шеф-поваром в легендарной гостинице «Космос». Когда пригласили на работу в Кремль, не раздумывал ни минуты, хотя понимал, что тут сложнее придется: едоки-то, прямо скажем, непростые. Оказалось все не так страшно. Первые лица менее привередливы, чем клиенты обычных ресторанов, а высокие иностранные гости вообще всегда в восторге от блюд на государственных приемах.
Фото: Ева Меркачева
Константин стал потихоньку возрождать в новом формате в Кремле русскую кухню: яства из стерляди, гуся, оленины, лесных грибов и ягод… И при этом на каждом мероприятии теперь есть блюдо-«звезда» — то есть самое эффектное и необычное, привлекающее всеобщее внимание. Ну и самое интересное — появились блины!
— Мы никогда раньше не готовили на приемы блины, — говорит старейший повар Кремля (больше 30 лет на кухне за «зубцами») Юрий Губенников. — Считалось, что ими не удивишь никого. К тому же два-три блинчика съел — и сыт. А все ведь хотят попробовать много разных блюд…
Константин вернул славу незаслуженно забытым в Кремле блинам. У него особый подход: блюда с блинами, во-первых, крохотные, во-вторых, необычные.
На новогодний прием, к примеру, подавали шпинатные блинчики с малосольным сигом.
— Мы обратили внимание, что не осталось ни одного блинчика, — рассказывает Костя. — Выходит, угадали. Вот в ближайшие дни будет мероприятие, на котором акцент сделают именно на блины. В числе прочего будут роллы из блинов с кетовой икрой и сметаной, блинчики с копченым мясом и мягким сыром, мини-лазанья из блинчиков с печеночным паштетом и хересом. Вообще из них можно сделать все. Холодную закуску, горячую закуску. Можно добавлять блины в суп (выпекаешь тоненькие, скатываешь в трубочку, режешь, и получается эдакая лапша). Я иногда заранее не знаю, какие блины будут на приеме. Это ведь чистое творчество.
Фото: Ева Меркачева
Мы с Костей решили пока не мудрствовать и испечь «скородумки», самые простые, — мука, яйца, молоко. Пока тесто отстаивается (Костя говорит, что сразу печь нельзя, надо дать ему хотя бы несколько минут) узнаю про блинные эксперименты. Можно, оказывается, делать их разноцветными. Если шпинат, измельченную петрушку или укроп добавляешь, то они зеленоватые, если томатное пюре или мелкорубленые вяленые томаты — то красные, если карри — желтые и т.д. Вкус у них другой, необычный.
Чугунные сковороды недавно в Кремле сменили на тефлоновые, но смазываем их, как в стародавние времена, — топленым маслом. Костя учит, что тоненькой палочкой нужно по краям блины отсоединять, а потом их легко переворачивать, подкидывая. И вот наши блины в буквальном смысле летают по Кремлю, но приземляются аккурат на сковородку. Потом их — на пергаментную бумагу. Шеф-повар рассказывает забавную историю — как-то в ресторане приготовил запеченную рыбу в пергаменте, а гость: «Превосходное блюдо, но вот ваш лаваш немножко суховат…»
Покончив со «скородумками», приступаем к выпечке дрожжевых блинов.
— Рецепт прост: в теплом молоке (35–40°С) растворяем соль, сахар, дрожжи, — делится секретом шеф-повар. — Добавляем муку и яйца, предварительно оставив белок одного яйца. Тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции и оставляем в теплом месте (25–35°С) на 1,5–2 часа. В процессе брожения тесто пару раз перемешиваем. Перед отпеканием блинов в тесто вливаем очень горячее топленое масло и аккуратно вводим взбитый в плотную пену яичный белок, который отложили в начале приготовления теста. Поехали?
Поехали! Нелегкое это дело, я вам скажу. Вот на один прием в среднем надо выпечь 1000 блинчиков. С учетом того, что на каждый уходит минута, получается… 18 часов беспрерывного стояния у сковороды! Потому пекут одновременно на трех-четырех, и сразу несколько поваров.
Пока допекались последние блины, я вспомнила, как, будучи в США по президентской программе обмена журналистами, посетила любимое кафе Барака Обамы. Попросила принести мне все, что ест американский президент. И передо мной поставили то самое любимое блюдо Обамы под названием «Pamela’s famous crepe hotcakes», которое оказалось… обычными блинами. Красивые, по краям с хрустящей корочкой (говорят, в основном из-за нее они особенно славятся), подавались с маслом, плюс к ним отдельно омлет с ветчиной и порезанные кубиками клубника и банан. Весь «блинный президентский ланч» обошелся в 10 долларов.
Но я отвлеклась не случайно. Кремлевские блины все-таки вкуснее заокеанских, а главное — на желудке после них не так тяжело. Это я точно теперь знаю. А еще знаю, что на кухне в Кремле с приходом Кости ну прямо удивительная атмосфера. Повара — такие весельчаки и добряки, каких мало. А ведь мне еще кулинары глав СССР говорили: у того, кто готовит, должна быть светлая душа и хорошее настроение. Собственно, в этом секрет, а не в самом рецепте.
КСТАТИ
На официальных приемах в Кремле обычно подают 7 смен блюд. Когда гость садится, перед ним уже стоит маленький комплимент (сыр или другая легкая закуска). Потом — холодная порционная закуска, горячая. Затем делается перерыв, во время которого подносится маленький шарик сорбета (чтобы освежить вкус перед главным блюдом). После настает черед горячего. Завершающий аккорд — десерт.
«Звездные» рецепты
Сегодня у нас в подборке новые рецепты от знаменитостей. Как знать, не захочется ли и нам с вами позаимствовать кое-что у наших звезд.
От Андрея Макаревича
Курочка на бутылке
Рецепт этот прост и доступен каждому, даже самому ленивому.
Потребуется: 3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 250 г маргарина, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соды, 2 сладких яблока, щепотка корицы.
Для посыпки: 2 ст. ложки сахарной пудры.
Муку и соду просеять через сито, растереть с маргарином, сметаной и сахаром. Замесить тесто и поставить на полчаса в холодильник.
Яблоки вымыть, вырезать сердцевину и мелко порубить, приправить корицей.
Тесто раскатать пластом толщиной 0,5 см. Вырезать кружки диаметром 6 см. В середину каждого кружка выложить яблочную начинку. Собрать тесто «мешочком» и защипнуть. Перевернуть швом вниз и уложить на смазанный жиром противень. Выпекать 15 минут при температуре 200 градусов. Дать немного остыть, посыпать через ситечко сахарной пудрой и подавать к чаю.
От актрисы Ирины Сотиковой
«Если вы очень проголодались, а долго стоять у плиты не хочется, то это блюдо для вас!»
Потребуется: филе курицы, репчатый лук, замороженные или свежие шампиньоны и 2 ст. ложки сметаны.
Разогреть на сковороде масло, нарезать филе курицы небольшими тонкими ломтиками и обжарить до золотистой корочки.
В конце приправить блюдо солью и перцем, добавить сметану, еще немного потушить
Подать к столу с зеленью.
От Павла Любимцева
Запеканка с бараниной
Из расчета на 4-6 порций потребуется: 600 г бескостной баранины, 10 картофелин, 50 г сыра, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло, ½ стакана мясного бульоны, соль, черный молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле, посолив и поперчив по вкусу.
Лук почистить и измельчить. Добавить томатную пасту, поджарить и потушить с бульоном. Посолить по вкусу. Затем смешать с мясом.
Картошку и морковь почистить, нарезать кружочками и обжарить до золотистой корочки. Нарезать соленые огурцы.
В форму для запекания выложить мясо в томатном соусе. Затем кружочки картофеля и моркови. Натереть сыр и посыпать им сверху запеканку.
Поставить запеканку в духовку на 40-60 минут.
От Елены Чекаловой
Ливанский витаминный салат «Табуле»
«В последнее время у нас дома все сходят с ума по салату «Табуле». Он делается из кус-куса».
Потребуется: пшеничная крупа или дробленая перловка, укроп, петрушка, лук, лимон, соль, перец, растительное масло (лучше оливковое), пучок мяты или лимонная цедра, помидор или красный перец.
Мелкую крупу можно не варить – просто запарить кипятком на 10-20 минут. Затем промыть и отжать. Для заправки выжать сок лимона, соединить с оливковым маслом, посолить и поперчить. Соединить крупу с заправкой, добавить нарезанную зелень, перец и помидор.
Готовый салат надо поставить на час в холодильник, чтобы крупа и зелень размягчились.
Хрустящие картофельные оладьи
Потребуется: 4 картофелины, ½ банки консервированных томатов, сыр, 2 яйца, постное масло, соль, перец, черные оливки, сухие травы.
Для заливки взбить яйца с солью и перцем, добавить половину сыра.
Натереть картошку на крупной терке и отжать ее.
Включить духовку на режим гриля и поставить на огонь сковородку. Добавить 3 ст. ложки постного масла. Выложить тонким слоем картофель в раскаленное масло. Посолить, поперчить и обжарить, прижимая вилкой. Как только низ блина зарумянится, перевернуть его.
Достав из духовки, выложить сверху помидоры, оливки, посолить, посыпать сухими душистыми травами, например прованским сбором с тимьяном и розмарином. Залить сверху заливкой, посыпать оставшимся сыром и поставить под гриль до образования румяной корочки.
От актрисы Людмилы Татаровой
Морской коктейль с ананасами
«Даже когда гости уже на пороге, всегда можно успеть приготовить какую-нибудь оригинальную закуску. В моей семье таковой является салат из ананасов с морепродуктами».
Кусочек любого сыра натереть на мелкой терке. Добавить в сыр чуть-чуть чеснока, примерно 1 зубчик, и перемешать.
Взять ананас – свежий или консервированный (достаточно одной банки ананасовых долек). Добавить его к сыру. Затем взять любые морепродукты (креветки, мидии, кальмары) и отварить в течение 5 минут в кипящей воде (дольше не варить, чтобы они не стали жесткими). Добавить морепродукты к сыру и ананасам, заправить майонезом и украсить зеленью.
Блинчики с шампиньонами и сыром
Потребуется: 350 мл молока,100 г муки, 50 г сливочного масла, 1 яйцо и 1 желток, немного соли.
Для начинки: 300 г шампиньонов,1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла,100 г голубого сыра, 3-4 ст. ложки сливок,
2 ст. ложки «Массандры», 50 г любого сыра, тмин, орегано, черный перец и морская соль.
Растопите сливочное масло. Просейте муку со щепоткой соли. Добавьте в муку яйцо и желток, молоко и растопленное сливочное масло. Вымешайте тесто. Оставьте тесто на полчаса, затем выпекайте блины.
От актера Марата Башарова
«Чтобы приготовить пельмени, много усилий не требуется. Для начала сделайте тесто…»
Для теста потребуется: 600 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды и щепотка соли.
Для начинки: 500 г бараньего фарша, репчатый лук, чеснок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, добавить соль, яйцо, 1 ст. ложку воды и замесить тесто, попутно добавляя оставшуюся воду.
Готовое тесто накрыть влажным полотенцем и отставить в сторону на полчаса.
В бараний фарш добавить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать.
Теперь можно лепить пельмени. Для этого нужно взять кусочек теста, раскатать, а остальное тесто оставить под полотенцем, чтобы оно не присохло.
Из кусочка теста сделать тоненький пласт и вырезать на нем кружочки с помощью стакана. В центр кружков положить начинку и скрепить.
Готовые пельмени лучше сразу не варить, а выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить в холодильник минут на 15, так они лучше склеятся. А потом варить как обычно, в кипящей воде, пока пельмени не всплывут.
Подать пельмени к столу со сметаной или уксусом.
От ведущего Алексея Зимина
Томатный суп гаспаччо с салатом
Для супа потребуется: 450 г помидоров, 1 огурец, 1 красная луковица, 3 стакана томатного сока, 2 сладких перца, 1 консервированный острый перец, зеленый лук, 1/3 стакана красного винного уксуса, 1 ч. ложка сахара.
Для салата: укроп, петрушка, кинза, чеснок, смесь из различных свежих салатов и крабовые палочки.
Помидоры, огурцы и сладкие перцы нарезать небольшими кусочками.
Лук, чеснок, острый перец, зеленый лук вместе с томатным соком измельчить в блендере до состояния пюре. Добавить соль, немного оливкового масла, уксус и сахар. Когда суп готов, пора приниматься за салат.
Измельчить зелень, добавить салатные листья, заправить лимонным соком, посолить по вкусу и добавить крабовые палочки.
Разлить суп по тарелкам, добавить в него салат, и обед готов!
Мужские рецепты от Андрея Макаревича
Вкусная еда, хорошая компания — что еще нужно, чтобы обеспечить себе душевный отдых? Нужна идея, которая приведет мужчину на кухню. Мы нашли такие идеи в книге А. Макаревича «Мужская кулинария», которая вышла в издательстве «Эксмо». 1 Севиче с лососем
Вам понадобится: n 500 г филе свежего (не замороженного) лосося n по ½ крупного лимона и лайма (отжать сок) n 1 ч. л. соуса «Tабаско» (это острый соус, его можно добавить больше или меньше — по вашему вкусу) n 1 пучок кинзы (мелко порубить) n 1−2 зубчика (мелко порубить) n соль n свежемолотый черный перец по вкусу
1. Удалите мелкие косточки с филе и нарежьте рыбу на одинаковые маленькие кубики. Выложите в керамическую посуду. 2. Смешайте сок лайма и лимона с соусом «Табаско», добавьте рубленые чеснок и зелень. 3. Залейте нарезанную рыбу приготовленным маринадом, перемешайте, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут — она слегка побелеет под воздействием кислой среды. 4. Еще раз перемешайте рыбу, приправьте по вкусу солью и свежемолотым черным перцем и подавайте на стол.
2 Долма с бараниной
Вам понадобится: n 60 виноградных листьев n 300 г баранины n 5 луковиц n 1 стакан риса n 1 стакан кефира n 2 ст. л. топленого масла n по 4 ст. л. рубленой зелени кинзы, мяты, укропа n 3 зубчика чеснока n соль, черный молотый перец по вкусу
1. Баранину очистите от пленок и сухожилий, нарежьте кусочками. 2. Луковицы разрежьте на 4 части, соедините с мясом, посолите, поперчите и пропустите через мясорубку. Добавьте хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, зелень и тщательно перемешайте. 3. Виноградные листья промойте, залейте на 5 минут кипятком. На каждый лист положите фарш и заверните, как голубцы. 4. Сложите долму в казан, выложенный виноградными листьями, залейте горячей водой на ½ высоты их слоя и тушите на малом огне до готовности. Подсолите бульон по вкусу. 5. Подавайте долму, полив ее в тарелке смешанным с тертым чесноком кефиром.
3 Говядина, тушенная в пиве
Вам понадобится: n 800 г говядины n 2 луковицы n по 2 ст. л. горчицы и растительного масла n 0,5 л темного пива n цедра 1 лимона n 0,5 буханки черн. хлеба n 2 кг картофеля n 0,5 ч. л. тмина n пучок зеленого салата n петрушка или сельдерей n соль и черный перец
1. С хлеба срежьте корки и подсушите в духовке. 2. Лук измельчите в блендере, смешайте с солью, горчицей и перцем, этой смесью обильно натрите мясо и поставьте на холод на 30−40 минут. 3. Мясо обжарьте в ратительном масле на расколенной сковороде, переложите в форму для запекания, залейте пивом, добавьте тмин, цедру и хлебные корки, закройте крышкой и тушите до готовности в духовке. 4. Готовое мясо нарежьте поперек волокон, подавайте с отварным картофелем, украсив листьями салата и зеленью.
4 Рассольник московский с почками
Вам понадобится: n 200 г почек n 1 морковь, 1 луковица n 1 ст. л. растит. масла n по 100 г листьев щавеля и шпината n 3 соленых огурца+рассол n 2 яйца, 100 мл молока n зелень и соль по вкусу
1. Почки промойте, положите в кастрюлю и залейте водой на 2−3 часа. Затем смените воду, доведите до кипения, поварите 5−10 мин., еще раз слейте воду, промойте, снова залейте водой и варите до готовности. 2. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте на растит. масле. Листья щавеля и шпината порубите, огурцы нарежьте соломкой. 3. Переложите все овощи в кипящий бульон, приправьте, готовьте еще 15−20 мин. За 5 мин. до окончания добавьте шпинат, щавель, рассол (по вкусу). Яйца слегка взбейте, смешав с молоком, разлейте в тарелки, долейте рассольником.
5 Кролик с оливками и помидорами
Вам понадобится: n 1 тушка кролика n 1 ст. л. уксуса n 1 луковица n зубчик чеснока n веточка розмарина n 100 мл белого вина n горсть оливок n 2 помидора n соль n черный перец
1. Тушку кролика замочите в воде с уксусом на 30 мин. Порежьте на крупные куски, промойте, обсушите. 2. Чеснок и лук мелко порежьте и обжарьте в глубокой сковороде вместе с розмарином около 5 минут на очень медленном огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело. 3. Выложите в сковороду кусочки кролика и обжарьте со всех сторон до легкого золотистого цвета, затем посолите, поперчите, полейте вином и тушите под крышкой на медленном огне. Спустя 30 мин. выложите в сковороду помидоры без кожицы, увеличьте огонь и тушите без крышки, пока соус слегка не загустеет, минут 10.
6 Курица с черносливом
Вам понадобится: n 1 курица n горсть чернослива (замочить и удалить косточки) n 2 луковицы (нарезать) n горсть грецких орехов n 20 г сливочного масла n 0,5 л сливок n 1 стакан муки n 1 ч. л. соли n 0,5 ч. л. черного перца
1. Курицу разрежьте на небольшие куски, обваляйте в муке, обжарьте до полуготовности и выложите в форму для запекания с плотной крышкой. Сверху выложите чернослив. 2. Лук нарежьте, обжарьте до золотистого цвета и выложите поверх чернослива. 3. Орехи измельчите, обжарьте на слив. масле. Добавьте сливки, приправьте, перемешайте, доведите до кипения и залейте этим соусом курицу. Закройте крышкой и поставьте форму в духовку на 25−40 мин. на средний огонь. Готовьте, пока соус не загустеет.
7 Тальятелле с икрой
Вам понадобится: n 1 упаковка тальятелле n 300 г малосольной или подкопченной семги или горбуши n 200 мл жирных сливок n 200 г красной икры
1. Вскипятите воду в большой кастрюле, подсолите и отварите тальятелле согласно инструкции на упаковке. 2. Рыбу нарежьте небольшими кусочками, выложите в сотейник, залейте сливками и поставьте на маленький огонь. Непрерывно помешивая, готовьте, не давая смеси кипеть, до тех пор пока сливки не загустеют до консистенции соуса. 3. Когда тальятелле сварятся, слейте воду, разложите их по тарелкам и подавайте на стол, полив получившимся соусом. Украсьте блюдо икрой. Совет: Если хотите сделать ароматными спагетти, к которым не предполагается никакой соус, просто разогрейте в сковороде оливковое масло, бросьте в него щепотку итальянских специй (базилик, чеснок, сушеный чили, паприка), прогрейте и выложите спагетти.
Андрей Макаревич: Почему настойки
Еще один отрывок из нашей с Марком Гарбером книги «Мужские напитки, или Занимательная наркология-2». В прошлый раз было про закуски, а в этот — про алкоголь
Поделиться:
Любопытно, что к этому пласту русской культуры пития я обращаюсь второй раз в жизни с интервалом лет эдак двадцать. В те далекие годы это было связано с естественным желанием превратить жуткую советскую водку в продукт, хоть как-то пригодный для употребления внутрь. (Глубоко убежден: лучший способ вправить мозги новообращенному поклоннику советской власти, которая вдруг как-то романтизировалась, — дать выпить стакан того, чем она нас травила. Любовь пройдет сразу и навсегда. Способ верный, но практически неосуществимый: где ж теперь такую взять?)
А вообще настойки (а также наливки — сладкие настойки и шиповки — игристые) на Руси имеют достаточно длинную историю. Пили их обычно перед обедом, у буфета, беседуя (сладкие наливки, естественно, после). Сейчас это называется длинным невкусным словом «аперитив». Каждый барин считал делом чести попотчевать гостей своей фирменной настоечкой, и видов их было несметное количество. Потому что помимо того, что водку можно настоять на чем угодно, достаточно чуть-чуть изменить соотношение одних и тех же ингредиентов — и настоечка заиграет новыми красками. К буфету обычно накрывался стол с холодными закусками: икра, мясо, дичь, пирожки. Но настойки, как правило, пились маленькими рюмками и без закуски.
Этим-то они меня и привлекли. Дело в том, что некоторое время назад я с безжалостностью ученого установил: жиреем мы не от водки. Нет, водка сама по себе весьма калорийный продукт, спору нет, но видели вы профессиональных алкоголиков со стажем? Как правило, это болезненно худые люди. Пьют они много и постоянно, а вот закуска как класс в их рационе отсутствует: они на такие глупости не размениваются. Так вот, жиреем мы как раз от закуски, причем, выпивая, жрем, как правило, в два раза больше.
Осознав это, я расстроился. Потому что люблю выпить и закусить и не хочу лишать себя одного из немногих корневых жизненных удовольствий. При этом не имею ни малейшего желания видеть себя полным дяденькой, а учитывая профессию артиста рок-н-ролла, это и вовсе недопустимо. И я стал искать выход из положения.
Первым объектом исследования был вискарь. Мой коллега Марк Гарбер, толерантность которого не знает границ, может спокойно проболтаться весь вечер, не присаживаясь к столу, со стаканчиком вискаря в руке. При этом он не будет класть туда лед, а станет доливать обычную негазированную водичку — от нескольких капель с кончика ножа до соотношения один к четырем. И виски будет комнатной температуры, и аромат его раскроется в полной мере, а небольшое количество воды в этом только поможет.
Красиво. Попробовал. В компании Гарбера как-то получается (за счет его позитивной энергетики и природного обаяния), а без него — не идет. Все-таки гадость. К тому же убежден, что тяжелый солодовый спирт содержит гораздо больше того, от чего утром нам плохо, чем кристально-прозрачная водочка.
Что делать? Джин я давно и прочно разлюбил, коньяк не любил никогда, текила быстро надоедает и не всегда желанна. И тут жизнь, как это бывает чаще всего, сама подсказала мне решение.
Проводником выступил замечательный поэт и мой хороший друг Миша Генделев. В доме этого художника слова всегда содержится не менее двух десятков графинов и графинчиков с разнообразными рукотворными настойками. Содержание графинчиков Миша постоянно пополняет, и иногда происходит это настолько быстро, что миф о том, что настойка — это нечто долго созревающее и вообще заготовленное впрок, рассеялся напрочь. Надо сказать, что Миша еще и изрядный кулинар, и в доме его никогда не было недостатка в закусках. (Вот я, кстати, не могу приготовить одновременно пять видов горячих закусок — чисто психологически. Это как рисовать сразу пять картин. А он может! Но к закускам мы вернемся позже.) Так вот, закусок хватает. Просто пока не собрались все гости, начинать жрать неприлично. А я страдаю природной пунктуальностью, что делает мою жизнь в условиях Москвы невыносимой. Я всегда приезжаю первым. И пока скотина не собралась, мы садимся с Мишенькой и начинаем не спеша дегустировать настойки. Стараясь найти оптимальную последовательность и обсуждая достоинства каждого напитка в отдельности и в сочетании с общим полотном. Во-первых, выпивать с этим человеком — редкое наслаждение. Во-вторых, это красиво. И в-третьих, настоечки абсолютно самодостаточны, и я бы не стал гробить их вкус пусть даже очень хорошей закуской. Поэтому стол остается девственно нетронутым до прихода последней запыхавшейся пары. А?
Технология приготовления настоек проста донельзя. Есть пара секретов, но по большому счету это — азбука. Так что сейчас я в первую очередь обращаюсь к тем, кто решил попробовать себя на этой поляне впервые.
Настаивать водку можно на чем угодно. Исключение составит, наверное, мясо и рыба. (И то не уверен: не пробовал. Я, например, несколько лет чисто теоретически бредил вареньем из мяса, пока не сообразил, что блюдо такое давным-давно имеет место в китайской кухне и называется «свинина в остро-сладком соусе». Китайцы же настаивают алкоголь на морском коньке, змеях, ящерицах — чем не мясо-рыба? А в Японии мне подали адской крепости саке, настоянный на довольно крупно порубанном тигровом члене — как? Уверяли, что напиток придает невиданную половую мощь. Напился, не заметил.)
Итак: возьмите продукт, который вам нравится. Пусть это будет любая ягода, фрукт, овощ, специи, орехи — да все что угодно! Умоляю только: забудьте про книжные рецепты типа «Отмерьте двести пятьдесят граммов ягод и залейте их тремястами пятьюдесятью граммами водки». Во-первых, это скучно. Вы что, хотите, чтобы у вас было как у всех? Или чтобы пришедший гость хвалил вашу, неповторимую? Во-вторых, запомните: точная рецептура — это еще не гарантия успеха. На таланте, на таланте. Об одном только прошу: водку используйте хорошую, которую и в чистом виде пить не стыдно. Потому что вкусовые недостатки можно прикрыть как раз за счет настаивания чего-нибудь ароматного, а вот головная боль наутро никуда не денется.
Секрет номер два: необычайную мягкость, оттеняющую вкус настойки, придает ей мед. Учтите только, что мед — тот же сахар, а сахар плюс водка — гарантированное тяжелое похмелье, поэтому оперировать придется микроскопическими дозами. К тому же настойка не должна быть сладкой.
Вот, например, как я поступаю с настойкой на рябине. Красная рябина растет прямо за моим окном, и в сентябре я начинаю внимательно следить за ночной температурой. Нужно не пропустить первые заморозки. Они совпадают с созреванием рябины, и морозить ягоду после них уже не надо. А надо ее снять с дерева, очистить от стебельков, помыть и засыпать в большую стеклянную емкость. Я беру четверть или пятилитровую банку с крышкой на пружине. Сколько ягоды? Примерно на одну пятую объема. Или чуть больше — сердце подскажет. Потом я заливаю ягоду водкой. Я использую водку «Смак» — не потому что имею отношение к ее производству, а потому что считаю ее самым лучшим продуктом по шкале «цена — качество». Не знаете, где она продается? Ну, бог с вами, возьмите ту, к которой привыкли. Залили доверху? Теперь чуть-чуть незасахаренного хорошего меда. Не больше столовой ложки. Лучше чуть меньше. Разболтайте. Плотно закройте и поставьте в темное место с комнатной температурой. В шкаф, например. Шутка.
Уже дня через два настойка приобретет изумительный жемчужный оттенок и божественный вкус. Потерпите еще немного. Теперь настойка будет с каждым днем набирать цвет и аромат. Вы какую любите — поядреней, полегче? Выберите для себя оптимальную насыщенность и отливайте в графинчик к столу, добавляя в основную емкость равный объем чистой водки. Ягоды хватит надолго. У меня доживает до марта. И в рейтинге, составленном моими гостями, рябиновка прочно держит первое место.
Отрывок из книги Андрея Макаревича и Марка Гарбера «Мужские напитки, или Занимательная наркология-2»