Рецепт борща от якубовича

Вкусные рецепты с фото

Народные и новогодние рецепты, а также вкусные рецепты салатов для вас
Простые и сложные рецепты с фото на каждый день

Необходимые продукты для приготовления блюда » Одесский борщ «:

Ссылка для форумов

Ссылка для ICQ и блогов

Просмотрено: 0 раз | Добавила Торт | Мнений о рецепте: 1

Способ приготовления блюда С ало соленое в рассоле : Для рассола берете холодную кипяченую воду, растворяете в ней соль (каменную крупного помола) пока соль полностью не

приготовление корейской капусты Способ приготовления соления Капуста корейская : Капусту и морковку тонко нарезаете, перемешиваете с мелко порезанным чесноком и укладываете в банк

капуста квашенная рецепт Способ приготовления соления Капуста квашенная : Тонко нарезаете капусту, перекладываете в эмалированный таз, добавляете порезанную соломкой(но не натерту

Способ приготовления блюда Запеченая картошка : Масло заранее достаете из холодильника. Картофель тщательно промываете щеткой. Укроп и чеснок мелко нарезаете. Укроп, чес

Способ приготовления блюда Салат со свеклой : Свеклу провариваете до готовности, остужаете и нарезаете тонкими ломтиками. С апельсинов снимаете кожуру и очищаете мякоть от белых п

борщ украинский рецепт с фото Способ приготовления блюда Борщ украинский с пампушками и чесночным соусом : Заливаете свиное мясо вместе с костями водой и доводите до кипения,

пампушки с чесноком рецепт с фото Способ приготовления выпечки Пампушка с чесноком : Перемешиваете дрожжи с мукой, добавляете масло, теплую воду или молоко, тщательно замешиваете

Способ приготовления блюда Праздничный украинский Гетманский борщ : Овощи очищаете. Лук нарезаете кубиками, морковку, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – больш

Источник

Кубанская кухня: как приготовить настоящий станичный борщ в городе?

Кубанский борщ требует не только умения, но и правильных продуктов, которые городской хозяйке взять негде. Как добиться аутентичного вкуса, складывая борщ из продуктов, купленных в супермаркете? Рассказывает историк кубанской казачьей кухни Святослав Касавченко

Найти или заменить

Первая проблема городской хозяйки – неправильная свекла. По кубанской традиции в борщ нужна особая свекла — борщевая. С белыми прожилками. Она во-первых не такая сладкая, как обычная винегретная, во вторых – не окрашивает блюдо в бордовый цвет (на Кубани борщ должен быть оранжевым, или хотя бы кумачово-красным, но не свекольно — бордовым). Но в супермаркете борщевую свеклу не продают даже на Кубани. Как быть?

Конечно и сладость, и цвет борща – дело вариативное. Многим и винегретная свекла в борще не мешает, и кто их за это осудит?. Ну а если мешает, то вот вам проверенный рецепт.

Винегретную свеклу нарезать тонкой соломкой. Посолить. Залить водой. Дать постоять минут пять и воду слить. Процедуру повторить трижды – и свекла одаст и лишнюю (на традиционный вкус) сладость, и чрезмерную красноту.

Ингредиенты на 7 литров борща:

(прости меня бабушка не варившая борщ в объеме меньше ведра)

4 литра воды (бульона),

100 гр постного масла.

Вторая проблема создания борща в городе – неправильный томат. Домашний томат для борща должен быть кислым и в меру густым. Помидорный сок из коробки недостаточно кислый. Разведенная томат-паста бывает неплоха, но не всегда угадаешь с производителем – у одних паста слишком сладка, у других излишне кисла, у третьих перепаренная. Поэтому для стабильного результата лучше использовать не пасту и не сок, а помидоры, целиком закатанные в томате. Такие найдутся в любом супермаркете. Просто переколотите их и все. Томат нужной для традиционого борща кислоты и сладости у вас уже есть.

Что жарим, что варим

Пройдемся по рецепту и технологии приготовления борща.

Морковь в борщ режем тонкой соломкой и обжариваем на постном масле пока масло не начнет обретать морковную желтизну. Далее добавляем в сковороду нарезанный кубиками лук. Обжарив лук до полупрозрачности (не до желтизны!) вливаем в сковороду томат, доводим до кипения и снимаем зажарку с огня.

Казачий борщ можно варить как на бульоне (тут из мяса пойдет и говяжий мосол, и старый петух), так и просто на воде (летний борщ в кубанских станицах блюдо постное). Если варим борщ на бульоне, то его готовим заранее и не торопясь (чтобы он был прозрачным). Если на воде, то главное чтобы она закипела до того, как на соседнюю горелку вы поставите сковороду с морковкой.

В кипящую воду (бульон) бросаем свеклу (уже трижды слитую / промытую к этому времени) и варим минут семь. Далее добавляем в кастрюлю картошку. Когда она еще минут через семь — десять сварится, добавляем в борщ зажарку (она как раз к этой поре на соседней конфорке должна приготовиться).

Только убедитесь, что картошка готова. Кислый томат из зажарки не даст ей развариться, но если она еще сыровата, то после добавления зажарки может уже так и остаться «дубовой».

Галушки, соль и капуста

Соединив бульон и зажарку, пора отправить в борщ галушки. Их мы замесили, пока у нас варились свекла и кртошка. Взяли яйцо, переколотили со 100 граммами воды и вмешивали в них муку до той поры, пока тесто не стало тянуться за вилкой.

Тесто на галушки может быть самой разной густоты – это дело вкуса, но чего в нем точно не должно быть – так это соли. Галушки в традиционном кубанском, как и в национальном украинском борще должны быть пресными. В конце концов, они нужны не только для сытности, но и чтобы уравновешивать яркий чрезмерный во всем вкус блюда.

Галушки:

Галушки в кипяток отправляют ложкой (в отличие от клецок, которые отщипывают или нарезают). Очень скоро ложка нагревается и тесто приваривается к ней намертво. Чтобы этого не происходило стоит использовать простой лайфхак.

Перед каждой галушкой окунайте ложку в стакан с холодной водой. Так вы е дадите ложке нагреться, а к холодному металлу тесто не липнет.

И еще. Запускайте галушки в борщ чайной ложкой. В кипятке каждая галушка увеличится раза в три. Если делать их столовой ложкой, в итоге каждая галушка получится на пол-тарелки.

Когда галушки всплывут, настанет время выправить борщ по соли. Маленькая хитрость – солите так, чтобы юшка показалась вам пересоленой. Хоть чуть-чуть, но солонее, чем вы любите. Эта «лишняя» соль исчезнет, когда вы добавите в кастрюлю капусту.

Капусту для кубанского борща режем так тонко, как умеем и… не варим.

Просто высыпаем ее в кипящий борщ, разок перемешиваем, и увидев, что кипение начинает возобновляться, снимаем кастрюлю с огня. Все. Дальше капуста должна дойти сама. Она заберет из борща лишнюю соль и лишний жар, постояв полчаса в сторонке.

Старость в радость

Но борщ наш еще не готов. Остается последний штрих –затолчка. Затолчку делают, нарезав мелко старое сало, лук и чеснок, и измяв их в ступке в кашицу. Если у вас нет ступки – можно просто мелко изрубить ингредиенты ножом. Можно продавить все через чеснокодавку или пробить блендером. Результат будет примерно тот же. Но со ступкой – аутентичнее.

Затолчка в кубанский борщ:

Старое сало в кубанском борще больше специя, чем навар. Его задача – придать блюду неповторимый аромат родного дома.

Старое сало – субстанция капризная. Если положить его много – можно получить не только искомый аромат, но и изжогу. С непривычки запах старого сала и вовсе бывает неприятным.

Отсюда – правило:

Старого сала в борщ лучше недоложить, чем переложить. Более того – можно сделать затолчку и вовсе без него – только с луком и чесноком. Аутентичность пострадает, но борщ все равно получится вкусным. В конце концов, потакая массовым вкусам, редко какой ресторан добавляет в борщ старое сало. Можно обойтись без него.

Если же без него вы обходиться не хотите, а старого сала в дому нет – возьмите обычное соленое сало и срежьте со всех его сторон по тонкому слою. Именно там, где сало соприкасается с воздухом, оно начинает стариться.

Источник

Чей борщ? История популярного блюда, ставшего большой политикой

Безусловно, нет такого украинского жителя, который усомнился бы хоть на минуту, что борщ — не просто украинское явление, но и своего рода объединяющий национальный бренд. Главный символ бытия, наряду с салом, что фиксируют и любознательные социологи: 44% населения Украины в 2013 году назвали его любимым блюдом.

Всех этих людей легко можно понять. Не очень много в жизни моментов, когда человек чувствует абсолютное удовлетворение от жизни и полную внутреннюю гармонию, а употребление густого, вчерашнего, хорошо настоявшегося борща — первый из них. «Борщ наш!». Патриотический пиар во время чумы

Даже Антон Павлович Чехов не преминул отметить в своих записках, как в апреле 1887 года он удачно проезжал станцию Харцызская на Донбассе:

«12 часов дня. Погода чудесная. Пахнет сеном и слышно, как поют птицы. Вижу старых приятелей — ястребов, что летают над степью. Курганчики, водокачки, постройки — все знакомо и дорого. В буфете порция исключительно вкусных и жирных зеленых щей. Потом прогулка по платформе. Барышни… Получил катар сердца и поехал дальше».

Можно быть уверенным: не будь того обеда, великий писатель, может быть, и не заметил бы короткой остановки невесть где. А поскольку заметил, то в наши дни станция Харцызск не преминула увековечить писателя памятником в привокзальном сквере, закончив, таким образом, процесс взаимного обогащения.

Ну а мы, невольно следуя примеру Чехова, тоже бережно храним в памяти и всячески рекомендуем лучшие места на любой дороге абсолютно в любом уголке страны — если там подают наваристые борщи на свиных ребрышках (или вообще на мясе) с доброй ложкой сметаны. Они же — основа основ домашних обедов и самое, пожалуй, часто приготовляемое первое блюдо, для которого буквально у каждой хозяйки найдется свой проверенный рецепт.

Только все эти рецепты — как диалекты одного и того же языка, они показывают, насколько разным может быть подход к кастрюле не только у отдельно взятого повара, но и у отдельно взятой местности.

Полтавский борщ с галушками, летний одесский борщ с крыжовником, винницкий борщ с вишнями или квасно-сладкий львовский борщ, подкисленный ревенем, — абсолютно разные явления. Хотя и это борщ, и то, и даже черкасское варево с карасями, жареными или сушеными, тоже борщ. А в Карпатах и вообще на Западной Украине готовят белые борщи, имеющие весьма далекое сходство с привычным большинству рецептом.

При этом ни один из них не содержит в рецепте того, что все исследователи вопроса почти единогласно назначили родоначальником блюда, — борщевика. Рецепт к новогоднему столу от генерал-губернатора Новороссии

В знаменитом издании XVI века «Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам» растение так и называется — борщ:

«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

В словаре Даля тоже упоминается «борщевник», которым, по информации знаменитого исследователя народного языка, дразнили чувашей, живущих очень далеко от Украины, приговаривая: «Был бы борщевник да снидь — и без хлеба сыты будем».

Листья этих растений употребляли не только в тушеном или вареном виде, но и солили, а из сныти (известной украинцам под именем «яглиця») и сейчас некоторые любители делают салаты. В дело шли также чищеные стебли борщевика.

Наверное, можно предположить, что до появления картошки и помидоров он и составлял основу варева, в которое можно добавлять что попало.

Давний праборщ мог содержать в себе всю съедобную луговую траву: еще и щавель-квасок, пастернак, лебеду, молодую крапиву, свекольную ботву, морковку. Часть указанного съедобного сена входит в зеленый борщ, так что все логично. Но вот сдобрить всё это и придать вкусу какой-то законченности явно был призван главный корнеплод, который и людям годится, и скотине — свекла.

И вот тут с единогласными исследователями можно начинать спорить. Повар из Киева заявил, что украинскую кухню уничтожила советская власть

Согласитесь, бурьяны есть давно перестали, ограничиваясь щавелем, и даже капусту в борщ кладут не всегда, а борщ все равно не потерял своего гордого имени. Не так уж и недавно, в XVII веке, пять киевских Борщаговок — сел и деревень, принадлежавших, соответственно, Михайловскому, Никольскому, Братскому, Петропавловскому, Софиевскому монастырям Киевской митрополии, — имели целевое предназначение «на борщи». То есть на огородное хозяйство, а вовсе не на засеивание дикорастущими зонтичными.

И в «борщевом поясе», куда входят и Беларусь, и страны Прибалтики, и Россия, основой всегда выступает буряк, свекла: свежая, маринованная (квашеная) — или свекольный квас.

Польский barszcz, литовский barščiai, молдавский и румынский borş — красные, а само слово часто и означает кислый квас. В польской замковой кухне борщ вообще могли варить на пиве, в то время как kapuśniak стоит особняком, там же, где и другие «зупы». То есть главное — это кислота и красный цвет, который дает свекла, которую где-то рубят соломкой, а где-то мелко натирают. Все остальное — приятные дополнения.

Собственно, тот же Чехов в рассказе «Сирена» устами секретаря Жилина говорит, что борщок из свеклы — это «на хохлацкий манер». А тот же Даль поясняет, что борщ — «похлебка из свекольной кваши».

Всё остальное на протяжении столетий менялось, а поменявшись, всё равно долго имело сезонность или климатические ограничения: помидоры росли не круглый год и не везде.

Главное же украинское содержание блюду, пожалуй, придают мясо, сало и пампушки. Украина — это, конечно, бульон на хорошей свинине, на петухе, на Полтавщине — на утке или гусе, на Кировоградщине — на кролике, хорошо отваренном и отделенном от костей. Вот вам по этому поводу из «Двенадцати стульев»:

«В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»

Для канонической, центральной Украины особенно характерно добавление в готовый продукт толченого сала с чесноком и поливание чесночной подливкой булочек-пампушек, подаваемых только и исключительно к борщику. Для толчения во всяком приличном хозяйстве даже была отдельная ступка-ковганка. А сало во многих местах, по всеобщему глубокому убеждению, должно быть обязательно старым, пожелтевшим.

«Описание Харьковского наместничества» 1785 года сообщает, что «употребительнейшее же их [жителей] кушанье — борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом».

А классический (если это слово уместно) состав борщ кардинально поменял с распространением даров Нового Света, приобретя в своем составе картошку (хотя ее, как и капусту, кладут не везде), помидоры и фасоль, проникшую на «украины» через Польшу примерно в XVIII веке.

Если смотреть в тарелку под этим углом зрения, то он скорее американский, чем украинский.

Не забудем, конечно, и подсолнечное масло, на котором приготовляется зажарка, — оно стало непременным атрибутом на любой кухне примерно к концу XIX века, хотя семена подсолнечника завез из Голландии Петр I на сто лет раньше. И попали они на благодатную украинскую почву с севера, поскольку первые посевы для промышленного отжима масла начались в Воронежской и Саратовской губерниях.

А вообще если говорить о какой-то классике, то это сугубо городская тема. На Украине откроется первый музей борща, уже готовят экспонаты

Здесь в готовке всегда опирались не на то, что растет в огороде или в поле, а на то, что можно купить на рынке. Скажем, полесский борщ на грибах — особенность лесного региона, стоящего на сплошном песке, где не до тучных нив и базар далеко. Похожая природная скудность родила и черниговский борщ с яблоками, главный смысл в которых — закислить варево в отсутствие тех же помидоров, не лежащих зимой во времена без теплиц, супермаркетов и холодильников.

Кабачки в рецепте — это уже южные области, Запорожье, Херсонщина и вообще весь черноземный степной край, где этим обильным овощем кормят скотину. А сладкий, болгарский перец — Одесса. Только здесь (и еще во Львове) могут подавать холодный летний борщ, который повсеместно и в любое время года едят только горячим или теплым.

Галичина привычно не как все, использует сразу три вида буряка — квашеный, вареный и сырой. Первый — это замоченная с корками ржаного хлеба и сахаром свекла, из которой получается собственно квас и для борща, и для «холодняка». Второй — печеный или вареный корнеплод, который в конце готовки добавляют в кастрюлю. Сырой же плавает там изначально, для цвета.

А вот чего в настоящем галицком борще быть не должно — так это капусты и помидоров.

Помидоры все-таки любят щедрый юг, причем в некоторых частях Бессарабии, на границе с Молдовой, их добавляют в вяленом виде. И еще сосисок. Вопреки кулинарным книгам советского периода они — непременный компонент польского «белого борща», подболтанного сметаной, на пшене или вообще на пшеничном квасе, как делают в восточной Галичине, особенно на свадьбу.

А кроме свадеб, борщи вообще довольно широко используются в ритуальном смысле.

В первую очередь как главное блюдо на православных поминках, где не принято было оперировать острыми предметами — только ложкой и руками. Естественно, постный борщ — первое блюдо для тех, кто следует полностью или частично блюдет «религиозную диету», как выражаются разного рода острословы.

Упомянутый выше борщ с карасями — тоже постный, и его особо выделял Тарас Шевченко, однажды предпочтя кушанье важной встрече, о чем упомянул в своем дневнике: Украинский ведущий-русофоб защитил борщ от «посягательств» России

«Вчера Сошальский пригласил меня с Михаилом Лазаревским на борщ с сушеными карасями и на вареники. А сегодня графиня Н. И. Толстая просит запиской к себе обедать и обещает познакомить с декабристом бароном В. И. Штейнгелем. Мы предпочли декабриста борщу с карасями и за измену были наказаны бароном: он не пришел к обеду. Одичалый барон!»

Секрет необычного борща с сушеными карасями достаточно прост в смысле кулинарных рецептов своего времени. Родившись в Запорожской Сечи как минимум за сто лет до появления на свет Тараса, он быстро получил популярность не только на Днепре, но и на Дону, Дунае, Кубани.

Казаки сушили на зиму тараньку не из одних карасей, а из всего, что сушится. Затем рыбку бросали в котлы, разбавляя сваренный с пшеном суп. Такое блюдо можно было употреблять в большинство дней церковного календаря.

А вообще говоря, на протяжении очень долгого времени постный борщ был украшением рождественского стола, одним из положенной дюжины блюд.

Вот как описывал киевлянин Александр Вертинский праздничный ужин в доме у тетки в Киеве на переломе веков с интересным заменителем карасей:

«Гетманский борщ подавали в холодном виде. Был он, конечно, постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали балабушки — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке. К борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами…»

Вообще говоря, украинские борщи в горной части страны считаются слишком жирными. Американская газета написала о «битве» Украины с Россией за борщ

На Прикарпатье бульонам предпочтут «хамулянку», или «хамулю», на буряковой ботве, заправленную молочными продуктами. Или «железный борщ», с картофельными галушками и травами, где сырую картошку предварительно замачивают в молоке и дают постоять до посерения.

Хотя объяснение в общем-то лежит на поверхности: если выкормить свинью или засадить большие площади овощами для горной местности проблематично, то с молочными продуктами там проблем никогда не было.

Поэтому Карпаты и прилегающие к ним части больше славны сырами и вяленым мясом, чем тем же борщом. Да и к «хамулянке» подадут не пшеничные пампушки, а картофельные пироги с кисломолочным сыром, политые сметаной.

На такое вряд ли покусился бы пан Коцький из народной сказки, которого заяц, волк, кабан и медведь выманили из лисьей хатки, наварив борща с мясом.

Но каждому свое, и даже исторические персонажи выбирали себе варево по своему вкусу и темпераменту: Шевченко, как мы помним, налегал на борщ с карасиками, Нестор Махно любил с яблоками, Иван Франко уважал традиционную галицкую кухню. А в «Энеиде» Ивана Котляревского у царя Латина «был борщ до шпундрів з буряками». То есть к тушеной со свеклой в свекольном же квасе свинине.

Но при этом в России борщ вполне может быть русским, потому что сварен из своих, выросших на этой земле продуктов.

Ведь самое, пожалуй, главное в интернациональном фуд-коде — это то, что огромная кастрюля борща — запас пищи на неделю. Так что иконичность продукта и порядка шестисот оригинальных рецептов, старательно зафиксированных исследователями, отходят здесь далеко на второй план.

Да и самый лучший рецепт, как известно, всегда у мамы.

Источник

Зеленый борщ «Краснодарский»

У каждой хозяйки свой особенный борщ. На сайте много рецептов, но при этом каждый- особенный. И я тоже хочу угостить Вас. Загляните и попробуйте густой, наваристый кубанский борщ.

Ингредиенты для «Зеленый борщ «Краснодарский»»:

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Зеленый борщ «Краснодарский»»:

Из мяса приготовить бульон. Я использую говяжью рульку.

Картофель очистить и помыть. Не нарезая сложить в кастрюлю, залить бульоном и поставить вариться.

Морковь нарезать тонкой соломкой, а лук мелкими кубиками. Обжарить на растительном масле.

Зеленый лук нарезать.

Укроп и петрушку тоже нарезать.

К жареным овощам добавить томатную пасту и еще немного подержать на небольшом нагреве.

Помидоры нарезать мелкими кубиками. Положить в миску с нарезанной зеленью.

Из мяса удалить кости и жилки. Разобрать на небольшие кусочки (можно нарезать).

Яйца натереть на мелкой терке. (все складываю в одну емкость)

ВАЖНО! Готовый картофель растолочь не вынимая из кастрюли. Сильно стараться не надо. Должны остаться небольшие порционные кусочки.

Добавить поджарку и все остальные ингредиенты. Соль и перец по вкусу. При необходимости разбавить бульоном (водой) до нужной консистенции. Дать закипеть. Проварить 5 минут на небольшом огне.

Можно украсить половинкой вареного яйца.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

У каждой хозяйки свой особенный борщ. На сайте много рецептов, но при этом каждый- особенный. И я тоже хочу угостить Вас. Загляните и попробуйте густой, наваристый кубанский борщ.

Похожие рецепты

Борщ «Пикантный» с булгуром

Борщ «Гетманский» (вариант)

Мой борщ

Постный борщ без обжарки

Борщ «Кукурузка»

Борщ с фасолью и болгарским перцем

Мой борщ

Борщ для здорового питания

Попробуйте приготовить вместе

Имбирная курица по-китайски «Jiang You Ji»

Салат из жареных огурцов по-корейски

Тающая грудинка в пиве

Комментарии и отзывы

1 час назад bystro o ede 2021 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник