Рецепт борща в кафе
Как в ресторане: готовим вкусный борщ и наваристые щи с грибами
С 8 апреля и каждое воскресенье в 10.15 смотрите на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите 8 апреля в 10.15 на телеканале «МИР».
В нашей культуре прочно укоренилось представление о том, что на обед нужно непременно есть горячий суп или борщ. Это вкусно и полезно. Россия – вторая после Китая страна мира по количеству ежегодно съедаемых порций первых блюд. Самым популярным из них считается борщ, а на втором месте – щи из свежей капусты. И у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы решили полюбопытствовать, как эти популярнейшие блюда готовят в ресторанах. Шеф-повара охотно согласились поделиться с читателями «МИР 24» своими секретами.
Борщ украинский с пампушками
Фото: предоставлено рестораном
Рецепт наваристого украинского борща на грудинке – от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.
Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, залить его холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить минут 40. Затем крупно нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист и снять бульон с огня.
Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассировать с томатной пастой до мягкости. При необходимости добавить немного бульона.
Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Вернуть в кастрюлю в самом конце, минут за 5 до готовности борща.
В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в борщ. Пассировать мелко нарезанные лук и морковь, добавить туда же. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассированную свеклу. Дать покипеть еще минут 5.
Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый кипящий борщ и сразу выключить под ним огонь.
Для чесночного соуса смешать измельченный чеснок и рубленый укроп, потолочь вместе, чуть-чуть разбавить водой. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.
Щи по-валаамски
Фото: предоставлено рестораном
Второй рецепт годится даже для тех, кто сейчас постится. Это щи с грибами от шеф-повара гастроцентра «Зарядье» Павла Петухова. А сметану, которая входит в рецепт, вы можете и не использовать.
Для бульона овощного:
Для овощного бульона обжарить на гриле листья петрушки и укропа, сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Процедить.