Рецепт браги из груш
Вдарим по груше! Как приготовить первоклассный грушевый бренди?
Урожай груш в этом году щедрейший. Висят, бедолаги – сладкие, вкусные, налившиеся соком под последними осенними лучами солнца, и даром никому не нужные. Ну куда их денешь? Варенье, компот? Скучно. Вино, сидр? Сложно. Настойки или ликеры? Где ж столько спирта наберешь! Так в чем вопрос – пора гнать одну из цариц среди фруктовых дистиллятов, грушовицу! Читайте статью – и узнаете, как сделать не банальный грушевый самогон, а превосходный бренди, достойный как выдержки на кальвадос, так и вдумчивого употребления внутрь в чистом виде!
Что сказать, чистые фруктовые дистилляты – большая слабость вашего покорного слуги. Конечно, шальная императрица подобных напитков – это домашняя сливовица. Но и хорошо приготовленный в домашних условиях самогон из груш – также особа явно голубых кровей, напиток, не менее ароматный и интересный, чем, например, яблочный аналог – недаром ведь французы выдерживают подобный бренди по многу лет, чтобы получить восхитительный грушевый кальвадос! Грушовица считается одним из национальных напитков Чехии, ее очень любят в Венгрии и Словакии, Польше, неплохо делают в Украине. В общем, всюду, где есть груши – есть место и для грушовицы!
Приготовление грушевого самогона в домашних условиях
Шаг первый: выбор сырья
Как сказал один разумный человек на форуме самогонщиков, основная проблема груши – многообразие ее сортов. Из одних груш брага для самогона получается ароматной и насыщенной, из других – водянистой и блеклой. Для нашего дела главное – запах, как и для приготовления, например, грушевых настоек нужно подбирать самые душистые, самые спелые плоды. Дичка, которая активно применяется для производства сидра и вина, нам не нужна – кислота и дубильные вещества для бражки не критичны. Чем груша слаще – тем большим будет выход самогона, но нам ведь надо получить не просто сэм, а вкусный дистиллят, так что сладость тут второстепенна.
Итак, по сведениям множества самогонщиков, самые лучшие плоды для грушовицы – осенние, полностью вызревшие, душистые и вкусные. Что касается сортов, если есть выбор – берем Дюшес, Вильямс, Бергамот, Лимонку, Бартлетт и им подобные. Подойдет даже падалица – только ее предварительно нужно обработать и вымыть. Говорят, чешская фирма Rudolf Jelínek производит особенную грушовицу для гурманов, которая называется Оскеруша, исключительно из подгнивших плодов – можно поэкспериментировать, если у вас есть свой сад.
Шаг второй: приготовление сусла
Конечно, чтобы сделать в домашних условиях идеальный грушевый самогон, нужно для начала приготовить хорошее грушевое вино – как именно, можно прочесть в данной статье. С другой стороны, тратить так много сил и времени совсем не обязательно – ведь подобные вина очень долго осветляются, а бражку можно гнать и мутноватой – бренди будет только ароматнее!
Основная проблема груши – волокнистость, плохая отделяемость сока. Решить ее можно несколькими путями:
По поводу сахара. Чем больше мы добавляем сахара в брагу – тем больше грушовица становится сахарным самогоном, а не фруктовым бренди. Но чем меньше сахара – тем меньше выход дистиллята, ведь в самих грушах его содержится не так уж много – порядка 15% для садовых сортов. В рецепте, представленном ниже, сахар не добавляется – будем готовить чистый, именно грушевый бренди, это лучший вариант, если груш у вас полный сад. Если же хотите сэкономить – никто не запретит вам добавить сахару. Каждый килограмм увеличит выход примерно на 0.5 литра АС, но сколько аромата украдет – неизвестно. Главное помнить – сахара нужно брать не более 20% от общего веса плодов (1 кг на 5 кг груш), и к каждому кг добавлять по 4 литра воды.
И еще один деликатный вопрос – дрожжи. Хлебоперарские отметаем сразу, если не хотим получить вместо элитного бренди деревенскую косорыловку. Идем в винодельческий магазин и берем либо специальные спиртовые, для фруктовых браг, либо винные, для густых плодовых вин, либо сидровые. Если такового магазина поблизости нет, интернет-магазинами вы пользоваться не умеете или не хотите тратиться – можно поставить брагу самозабродом, то бишь – на диких дрожжах, живущих на самой груше. В этом случае спирта мы получим меньше, да и ждать придется намного дольше, брага может в самый неподходящий момент заплесневеть или скиснуть. Зато все натуральное.
Шаг третий: постановка браги и брожение.
С пропорциями браги из груш для самогона все довольного просто – в идеале это 10 кг фруктов на 8-10 литров воды, + по 4 литра воды на килограмм сахара. Ну и дрожжи – по инструкции.
Теперь все зависит от выбранного вами в предыдущем разделе метода приготовления браги. Если выбрали первый – добавляем к грушам половину воды, нагреваем в большой кастрюле и провариваем на слабом огне под крышкой в течение часа, после чего охлаждаем. Если второй – просто режем помельче. Если третий – дробим фрукты строительным миксером или пюрируем любым другим удобным способом.
Шаг четвертый: первичная перегонка, промежуточное облагораживание
Поздравляем, наша брага готова! Пора приступать непосредственно к приготовлению грушовицы – по рецепту она, как и все плодовые ракии, готовится в обычном дистилляторе методом потстилл, на самой большой мощности. Если в вашем аппарате есть фальшдно, пароводяной кожух или парогенератор – перегонять лучше вместе с мезгой, также можно добавить к браге немного порезанных свежих груш – для аромату. В остальных случаях гоним только жидкость – кусочки мезги могут пригореть к дну аппарата, что безнадежно испортит самогон.
Итак, дистиллируем брагу на предельной мощности, не отбирая ни голов, ни хвостов. Отбор продолжаем, пока спирт-сырец не станет приобретать неприятный аромат или до 5-10 градусов в струе. В общем, все по стандартной схеме.
Шаг пятый: повторная перегонка
Подробнее о том, для чего нужна повторная перегонка и как она производится, читайте тут. В общих чертах – нам нужно избавиться от ненужных примесей – летучих спиртов и эфиров (содержатся в «головах») и сивушных масел (живут в «хвостах»).
Для начала нужно измерить крепость полученного на прошлом этапе спирта-сырца и разбавить его чистой водой до 20-30°. Перегонку начинаем на небольшой мощности. Сначала из аппарата пойдут головные фракции – нужно отобрать порядка 5-10% от абсолютного спирта, отбор продолжаем до тех пор, пока дистиллят имеет неприятный запах с нотками ацетона, нашатыря, скипидара и прочей прелести. Головы выливаем или используем в бытовых целях.
Когда головы отобраны – мощность нагрева можно немного увеличить. Отбор тела продолжаем до 40-30 градусов в струе. После этого мощности снова снижаем. Хвостовые фракции также следует отбирать, пока они еще достаточно приятно пахнут и имеют явный грушевый букет. Остальные хвосты собираем в отдельную тару – их можно будет использовать при следующей перегонке, например, сахарной браги – для повышения крепости, ароматизации и увеличения выхода.
Выдержка и облагораживание. Как пить грушовицу?
Правильно приготовленный домашний грушевый бренди – восхитительный напиток, по органолептике не уступающий настоящей чешской грушовице, ненавязчивый, без посторонних вкусов, с ярким ароматом свежей груши. Такой шнапс прекрасно идет в чистом виде – либо подогретым в широком бокале, либо слегка охлажденным, из стопочек. Конечно, для полного раскрытия букета полученный самогон нужно выдержать в закрытой таре в прохладном месте по меньшей мере два-три месяца, лучше – полгода и больше. Поверьте, тут «выдержка стоит овчинки» – через время вы получите потрясающий, по-настоящему элитный напиток, идеальный в качестве аперитива под блюда из мяса и птицы, фрукты, десерты, отлично раскрывающийся в коктейлях.
Второй вариант – использовать грушовицу для приготовления, например, грушевых наливок или ликеров, в данном случае наш самогон станет идеальным сырьем, придаст настойке особо тонкий аромат и подчеркнет вкус свежих груш во время их мацерации. Для этого самогон также желательно предварительно выдержать пару месяцев.
Ну и самый лучший метод облагораживания – выдержка в бочке! Выход для тех, кто бочки не имеет – дубовая щепа средней обжарки, не более 2-3 десятисантиметровых щепок на 3 литра дистиллята – как ее приготовить и использовать читайте подробно в данной статье. Если приготовленный в домашних условиях самогон из груш получился особенно высокого качества, то дубовая древесина со временем превратит в его в нечто по-настоящему уникальное, продукт будет мало чем уступать настоящему грушевому кальвадосу! Пейте выдержанную грушовицу маленькими глоточками, подогревая в коньячном бокале, в сопровождении сигары и легких ненавязчивых закусок, наслаждаясь потрясающим, насыщенным вкусом с нотками ванили, шоколада, фруктов, чернослива и тонким грушевым ароматом!