Рецепт бульона из костей

Почему стоит пить костный бульон

Мир продуктов питания гудит о целительной силе костных бульонов. Говорят, что на протяжении тысячелетий отвары костного бульона помогали при многих недугах и могут укреплять кровь или поддерживать ваши почки. Но многие из этих утверждений не имеют научных доказательств — большинство из них анекдотичны и культурно переданы.

Наука, которая существует за костным бульоном, ограничена небольшими исследованиями. Тем не менее, чемпионы костного бульона утверждают, что его питательные вещества могут помочь с:

Но что есть в костном бульоне, который работает? В то время как люди могут полагать, что соль в костном бульоне помогает успокоить зудящее горло, питательные вещества консоме находятся в костях мяса.

Когда кости, костный мозг и соединительные ткани кипятятся, выделяются богатые витамины, такие как кальций, магний, фосфор и кремний. Целебные композиты, такие как коллаген, глютамин и глицин высвобождаются.

Коллаген может помочь при заболеваниях костей и суставов, в то время как глицин может помочь при сонливости и усталости. Небольшое исследование также показало, что глютамин помогает регулировать бактерии кишечника. Все это добро вместе в бульоне — отличный способ пить питательные вещества.

Во многих культурах мира приготовление бульонов из костей рыбы, курицы и говядины является давним кулинарным обычаем.

Там нет никакого научного, прямого ответа о том, как пить костный бульон. Выпейте чашку первым делом утром или перед сном. Некоторые люди добавляют куркуму, имбирь или чеснок, чтобы придать бульону аромат.

Будьте осторожны и внимательны где вы покупаете кости. В ходе одного исследования были обнаружены следы свинца в костном бульоне, особенно в курином бульоне из кожи и хрящей. Чтобы приготовить костный бульон, обязательно приобретите кости качественных животных со свободным выгулом на месте, где растёт экологически чистая трава.

Свиной костный бульон

Если вы хотите сэкономить, то бульон из свиной кости идеален. Это дешевле в приготовлении, чем куриный или говяжий бульон, и его легко приготовить. Если вы не можете найти свиные кости на местном рынке, обратитесь за помощью к своему мяснику.

Рецепт Свиного костного бульона

Выход: 2,5 литра

Приготовление: в большой кастрюле, обжарить лук, морковь и чеснок в оливковом масле. Когда они размягчатся, через пять или около того минут добавьте кости и наполните кастрюлю холодной водой. Добавьте лавровый лист, перец и соль и доведите до кипения. Убавьте огонь, чтобы бульон слегка варился в течение 5 часов, периодически помешивая.

Когда вы будете уверены, что ваш бульон достиг максимального потенциала, процедите через сетчатый фильтр, обязательно вытолкнув лишний сок из ингредиентов. Хранить в чистых квартовых банках. Дайте банкам остыть, а крышки закройте, затем промаркируйте и заморозьте. Обязательно наполните банки только до линии замораживания, и, если есть какие-либо сомнения, оставьте добрых 5 см. сверху. Ваш бульон будет храниться 6 месяцев, особенно если вы положите его в морозильник.

Рыбный костный бульон

Запас, сделанный из костей рыбы, заполнен йодом, который может помочь функции щитовидной железы. Этот легкий бульон также является прекрасной основой для азиатских супов.

Ключом к созданию вкусного рыбного бульона является использование костей из нежирной рыбы. Избегайте приготовления этого в мультиварке или скороварке — бульон из рыбных костей следует варить над плитой.

Рецепт Рыбного костного бульона

Время приготовления: 1 час 30 минут

Выход: варьируется в зависимости от размера кастрюли, этих ингредиентов достаточно для 1 галлона (3.8 литра) бульона

Приготовление: вымойте рыбу и отрежьте жабры, если они есть. В большой кастрюле растопите топленое масло на среднем или низком огне. Добавьте морковь, сельдерей и лук и варите, помешивая, около 20 минут. Добавьте рыбу и достаточно воды, чтобы покрыть ее на 1 см. Увеличьте огонь до среднего и доведите воду до кипения. Используйте мелкую ложку, чтобы аккуратно снять пленку с верхней части бульона.

Добавьте лавровый лист, гвоздику, перец и уменьшите огонь до минимума. Готовить на медленном огне около 50 минут без крышки или при наклоне крышки. Продолжайте снимать поверхность по мере необходимости. Когда бульон будет готов, снимите кастрюлю с огня. Используя щипцы и / или большую выдолбленную ложку, удалите все кости. Вылейте рыбный костный бульон через мелкое сито и удалите твердые частицы. Дайте остыть на столе перед охлаждением.

Вы можете легко снять жир после того, как бульон остынет, если хотите. При охлаждении бульон должен быть очень желатиновым. Рыбный костный бульон будет храниться 5 дней в холодильнике и 3 и более месяцев в морозильной камере.

Куриные ножки и перец чили

Они могут не аппетитно звучать, но куриные ножки идеальны, если вы хотите получить богатый питательными веществами запас глюкозамина, коллагена и кальция.

Может быть трудно найти куриные ножки в вашем обычном продуктовом магазине, но проверьте ваш местный рынок.

Бульон, как правило, готовится из мяса и может содержать небольшое количество костей свежей целой курицы. Отвар обычно кипятят на медленном огне в течение короткого периода времени (от 45 минут до 2 часов). Это очень легкий аромат, тонкий по текстуре и богатый белком.

Быстрорастворимый костный бульон

Костный бульон быстрорастворимый готовится в скороварке. Этот бульон, сделанный из куриных костей, идеально подходит для занятой мамы, которая хочет сделать партию запаса для семьи.

Вы также можете использовать говядину, ягненка или свинину — просто не забудьте обжарить кости в духовке, чтобы получить максимальный вкус. Этот бульон без излишеств может также подойти к основе вашего супа.

Медленный бульон из говяжьей кости

Сытный и простой говяжий бульон отлично подходит для тушения мяса и овощей или в качестве основы для супов и тушеных блюд. Для начинающих ценителей костного бульона этот бульон легко приготовить, и он наполнен ароматом.

Костные бульоны хранятся до пяти дней. Лучше всего хранить их в холодильнике. Но если вы не пьете их немедленно, храните их в морозильной камере. Совет: держите их в маленьких контейнерах для облегчения разогрева.

Рецепт бульона из говяжьей кости

Ингредиенты

Пищевая ценность: Калории: 28 ккал. Углеводы: 3 г. Жир: 1 г.

Приготовление

Вы заметите, что этот рецепт поджаривает кости перед приготовлением костного бульона, но я не поджарил для своего бульона … Поджаривании костей вначале придает костям различную глубину вкуса, что некоторым людям нравится, а другим нет. Если вы делаете рецепт с большим количеством других вкусов и специй, вы, вероятно, не сможете увидеть разницу в любом случае.

Независимо от того, решите ли вы сначала обжарить кости, на самом деле вопрос предпочтений. Мне нравится бульон в любом случае, и у меня нет особых предпочтений, но я рекомендую попробовать оба способа, чтобы увидеть, что вам больше нравится.

Вы также можете добавить овощи или не добавлять их, в зависимости от того, что у вас есть, и от того, как вам нравится ваш бульон.

Если у вас мало времени, в скороварке можно приготовить более быстрый вариант костного бульона.

Источник

Рецепт бульона из костей

Костный бульон – это полезное и питательное блюдо. Он содержит полноценные белки, в том числе коллаген. Коллаген придает гладкость нашей коже, гибкость суставам и силу костям. Правильно приготовленный бульон – это источник кальция, магния, цинка, железа, калия, молибдена. Он оздоравливает микрофлору кишечника и улучшает работу печени. Кроме того, бульон обладает противовоспалительным действием и помогает при различных заболеваниях и снижении уровня энергии. Мы расскажем, как приготовить правильный и вкусный костный бульон.

1. Важный момент – бланширование

Для вкусного, полезного и красивого бульона необходимо бланшировать кости и остатки мяса на них. Бланширование – это кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Опустите кости, которые вы используете на 2-3 минуты в кипяток в закрытой посуде. Слейте воду.
Бланширование помогает удалить с костей неприятные мелкие остатки. Если вы используете правильные кости, то такие остатки на них обязательно будут.

Настоящий костный бульон готовят из костей и обрезков с высоким содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставы и ножки. Кроме говядины, которую традиционно считают подходящей для костного бульона, его можно приготовить и из баранины, свинины, курицы, телятины … из чего хотите. К слову, правильно приготовленный бульон за счет высокого содержания коллагена желируется при комнатной температуре.

Итак, готовим «правильный» бульон: бланшируем кости, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и варим на сильном огне в течение 20 минут перед тем как слить.

2. Не добавляйте слишком много ингредиентов

Вкусный костный бульон требует овощей и специй, но все-таки не добавляйте все подряд. Используйте одновременно не более 5 дополнительных ингредиентов. Например: лук, морковь, чеснок, сельдерей, лавровый лист, пучок трав. Кладите их уже после снятия пенки, за 1,5-2 часа до окончания варки.

3. Для приготовления бульона используйте достаточно большую посуду

Бедренные кости, которые вы используете для бульона, довольно большие. Возьмите самую большую, самую тяжелую кастрюлю, которая у вас есть, заполните её костями и тщательно подобранными приправами. Добавьте воды столько, чтобы она едва покрывала кости, доведите до кипения, уменьшите огонь и оставьте томиться под закрыть крышкой. Соотношение костей и воды должно быть примерно одинаковым, чтобы получившийся бульон был достаточно ароматным. Слишком большое количество жидкости сделает бульон водянистым на вкус.

Рекомендации по времени варки бульона:
говяжьи кости — 4,5-5 часов
бараньи и свиные — 3,5-4 часа
куриные (и другой птицы) — 2-2,5 часа
рыбные — 1,5-2 часа.

Возможно, в процессе потребуется добавлять воду. Делайте это заранее, пока вода не выкипела, иначе бульон станет мутным.

Если вы решили варить бульон дольше рекомендованного времени, снимите остатки мяса с костей, когда оно будет готово. А кости верните обратно и варите дальше.

4. Варите бульон достаточно долго

Вопрос: Как долго варить костный бульон? Ответ: Сколько у вас есть времени? Можно даже оставить бульон на плите на всю ночь. Если кости толстые и прочные, нужно готовить их достаточно долго, чтобы выварить из них весь вкус. Конечно, такой способ не подходит для приготовления простого бульона, например, куриного. Приготовленные описанным выше способом более мелкие, более тонкие кости будут разваливаться после нескольких часов на огне и не придадут бульону больше вкуса.

5. Охлаждайте готовый бульон быстро

Горячий бульон может стать питательной средой для бактерий. Охладите его как можно быстрее. Это поможет дольше сохранить бульон свежим. Как только вы процедите бульон, добавьте в него лед и перелейте в мелкий и широкий контейнер, где он быстрее остынет. Не беспокойтесь, что лед разбавит бульон, правильно сваренный бульон имеет настолько насыщенный вкус, что несколько кубиков льда не изменят его вкус. Одно можно сказать точно: не ставьте в холодильник горячий бульон. Это не только приведет к росту бактерий, но и изменит температуру внутри холодильника, из-за чего и другие продукты могут испортиться.

6. Варите бульон заранее и храните его в морозилке.

Готовый бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить мелкие свернувшиеся остатки пены. Если вам необходимо его хранить, разлейте в маленькие баночки или пластиковые пакеты. Бульон в баночку наливайте на 2/3, оставляя свободное пространство сверху. При замораживании бульон расширяется, и ему нужно место для увеличения, чтобы не треснуло стекло.

Используйте бульон для супов, заливного, добавляйте в овощи и крупы при приготовлении вместо воды. Это значительно обогатит любое ваше блюдо питательными веществами и придаст насыщенный вкус.

Узнайте больше о том, как готовить вкусно и полезно из Руководства по приготовлению идеальной еды.

Источник

9 веских причин полюбить костный бульон (+ секреты его приготовления)

Костный бульон – традиционное сытное блюдо, присутствующее во многих национальных кухнях. На какое-то время из-за повального увлечения всевозможными диетами бульон утратил свои позиции в пищевом рационе. Но сегодня он приобретает особую популярность так как дарит здоровье и олицетворяет собой свежие тенденции в сфере здорового питания. Указанное блюдо принесет пользу и кишечнику, и даже иммунной защите.

Костный бульон – традиционное сытное блюдо, присутствующее во многих национальных кухнях. На какое-то время из-за повального увлечения всевозможными диетами бульон утратил свои позиции в пищевом рационе. Но сегодня он приобретает особую популярность так как дарит здоровье и олицетворяет собой свежие тенденции в сфере здорового питания. Указанное блюдо принесет пользу и кишечнику, и даже иммунной защите. Как правильно готовить бульоны на основе костей?

Польза костного бульона и рецепты приготовления

Для приготовления костного бульона берут куриные, говяжьи, рыбные кости. В классической китайской практике он применяется в терапии дисфункций пищеварения (в состав костей входят ценные минералы, аминокислоты, материал для соединительной ткани, коллаген и прочие важные для организма человека соединения)

Вот почему следует ввести костный бульон в свое повседневное меню

1. Поддерживает при простудах

Знакомый всем куриный суп, сваренный на костном бульоне с кореньями, имеет в составе соединения, характеризующиеся противовоспалительным эффектом (цистеин, гистидин, глицин, L-глютамин). Это блюдо благотворно действует на транспортировку нейтрофильных лейкоцитов, восстанавливающих ткани, которые были повреждены, и противостоящих инфекциям. По этой причине костный бульон поможет при разного рода воспалениях и простудных состояниях.

2. Улучшает функции суставов

В ходе кулинарной обработки коллаген в составе костей и соединительных тканей модифицируется в желатин (белок), необходимый для наших суставов.

В бульоне на основе костей присутствуют хондроитин и глюкозамин – природные вещества в составе хряща, имеющие свойство снимать боль в области суставов и снимать болезненные проявления остеоартрита.

3. Для потери веса

Указанный бульон относится к низкокалорийным блюдам, однако, он прекрасно утоляет чувство голода. Дело в том, что желатин в его составе дарит ощущение сытости. Это влечет получение небольшого количества калорий и способствует снижению веса.

4. Усиление иммунного ответа

Употребление в пищу костного бульона укрепляет иммунную защиту. Это происходит благодаря «работе» аминокислот аргинина, глютамина, цистеина.

5. Нормализация пищеварения

Костный бульон «работает» в переваривании прочей пищи. Уже упомянутый желатин в процессе биохимических реакций связывается с водой в области пищеварительного тракта и помогает движению пищи по кишечнику.
В придачу к этому, глютамин обеспечивает функцию кишечных стенок и предотвращает целый ряд патологий: синдром «дырявого» кишечника, колит, болезнь Крона и проч.

6. Восстановление после физических нагрузок

Блюдо содержит широкий спектр минералов, важных для организма после физической активности, — железо (Fe), кальций (Ca), магний (Mg). Кроме того, в костном бульоне присутствует глицин — аминокислота, участвующая в синтезе креатинина, важного для формирования мускульной массы и стойкости.

7. Укрепление костной ткани и зубов

Бульон, приготовленный на костях с кореньями, включает все витамины и минералы, важные для костей. Речь идет о витаминах A, K, C, D и комплекса B, белке, кальции (Ca), магнии (Mg), меди (Cu), боре (И), железе (Fe), фосфоре (P), марганце (Mg), калии (K) и цинке (Zn).

8. Здоровье кожи и ногтей

Коллаген в составе бульона позитивно влияет на состояние кожных покровов и ногти. Хотя коллаген вырабатывается непосредственно в организме, при приёме внутрь данное вещество придает коже эластичность, прочность и сияние. А биоактивные пептиды коллагены (на самом деле существует целый перечень разновидностей коллагена) оберегают ногти от ломкости и способствуют росту последних.

9. Улучшение сна и работы мозга

3 г глицина перед сном помогут быстрее уснуть, улучшают качество ночного сна. Глицин также помогает улучшить умственную работу и память. По этой причине костный бульон, включающий указанную аминокислоту, окажет аналогичный эффект.

Рецепт приготовления говяжьего костного бульона

Это классический вариант бульона на основе говяжьих костей.

1. Старательно промыть кости.

2. Отправить в объемную кастрюлю, побрызгать уксусом, ввести заранее подготовленные (очищенные) овощи, добавить соль, налить воду, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли.

3. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и готовить на протяжении 36 часов.
4. Процедить еще не остывший бульон. Выбросить отваренные кости и овощи.

5. Подавать бульон на стол следует горячим или охлажденным.

Рецепт приготовления рыбного костного бульона

Кости рыбы содержат высокую концентрацию йода, важного для функций щитовидной железы. Для рыбного бульона берутся кости нежирных сортов рыбы.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Вам понадобятся ингредиенты:

1. Вымыть рыбу, удалить жабры.

2. В большой по объему кастрюле растопить масло на слабом огне. Ввести нарезанные крупно коренья и варить, иногда помешивая, на протяжении 20 мин.

3. Ввести рыбу и долить воды, чтобы она покрывала содержимое на 1 см. Увеличить огонь до средней интенсивности и довести воду до кипения. Ложкой периодически снимать «пенку» с бульона.

4. Добавить лавровый лист, гвоздику, перец и уменьшить пламя. Варить на медленном огне в продолжение 50 мин.

5. По истечении необходимого времени снять кастрюлю с огня. Используя специальные щипцы или ложку с отверстиями, удалить кости. Вылить рыбный бульон через мелкое сито. Остудить.

Данное блюдо можно хранить 5 дней в холодильнике и 3 месяца в морозильной камере.

Костный бульон может действительно украсить и разнообразить ваше меню. Это традиционное блюдо дает ощущение сытости и обогащает организм необходимыми микроэлементами, витаминами и прочими ценными химическими соединениями. Если заготовить бульон впрок и хранить его в морозилке, у вас всегда будет наготове обед, которым можно накормить семью.

Источник

Полезнейший костный бульон в закладки 9

Всем хорошо известны питательные свойства куриного бульона, который дают в случае болезни для укрепления организма. Однако костный бульон обладает гораздо большей ценностью при лечении воспалительных процессов. Это было известно уже в давние времена, когда костный бульон использовался в качестве базового средства при лечении артритов, аутоиммунных заболеваний и др.

Крепкий костный бульон был популярен во многих национальных кухнях, о чем свидетельствуют старинные поваренные книги; лекари назначали его в качестве лечебного питания больным и ослабленным. В наше время его активно используют сторонники палеодвижения, считающие необходимым возвращение к питанию по образу древнего человека: мясом, рыбой, яйцами, овощами, орехами и никаких переработанных продуктов.

Каким должен быть костный бульон

Крепкий костный бульон (КБ) готовится на медленном огне из костей в течение очень длительного времени – 36 часов, чтобы костный мозг и соединительная ткань, содержащиеся в костях, перешли в жидкость.

Определить качество хорошего костного бульона просто: когда такой бульон остынет, он застывает в виде желе благодаря высокому содержанию натурального желатина в свиных и говяжьих ножках и голяшках. Такой же эффект дает долгое отваривание куриных лапок и костей.

Что определяет питательную ценность и пользу костного бульона

Уникальные свойства костного бульона обусловлены содержанием в нем таких аминокислот как пролин, глицин и глютамин, служащих строительным материалом для всех белков и участвующих в формировании нейромедиаторов и ряда энзимов. Больше всего их в коллагене — белке соединительной ткани.

В нашем обычном рационе питания они явно в дефиците, особенно в диетах со сниженным содержанием жиров и углеводов, а также в рационе вегетарианцев. Эти аминокислоты особенно востребованы организмом при развитии воспалительных процессов, общем болезненном состоянии, нехватке витаминов и микроэлементов, приеме лекарств, а также при занятиях спортом и беременности. Да и обычному человеку для повседневной жизни требуется немалое количество этих аминокислот. При их нехватке возникает существенный риск развития иммунодефицита.

Костный бульон как раз и представляет собой богатый источник этих питательных веществ.

Как костный бульон влияет на здоровье пищеварительной системы

Из-за дисфункции желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) могут возникнуть многие проблемы со здоровьем, так как в кишечнике находится около 70% иммунных клеток, выполняющих в нашем организме защитную функцию. Если в работе этого защитного механизма возникают сбои, это приводит к развитию различных аутоиммунных заболеваний.

Недостаточный уровень активности иммунной системы может вызвать системное воспаление, проявляющееся в виде целиакии, рассеянного склероза, волчанки, ревматоидного артрита, заболеваний щитовидной железы и других аутоиммунных заболеваний.

Костный бульон при таких заболеваниях может существенно облегчить состояние больного благодаря улучшению состояния слизистой оболочки кишечника вследствие высокого содержания желатина – богатого источника питательных веществ, который способствует укреплению и росту тончайших ворсинок, устилающих слизистую оболочку кишечника. Это позволяет устранить повреждения в защитном барьере организма у больных целиакией, воспалением кишечника, при ППК — синдроме повышенной проницаемости кишечника.

Костный бульон является также источником глютамина, играющего важную роль в поддержании здорового состояния слизистой оболочки кишечника. Он способствует активизации иммунной системы и заживлению язв и эрозий.

Ценными противовоспалительными свойствами обладает и глицин, который также содержится в костном бульоне. Согласно данным научных исследований, он служит для слизистой оболочки кишечника защитой от бактериальной инфекции.

Костный бульон от боли в суставах

Костный бульон помогает уменьшить воспаление и боли в суставах, характерные для ревматоидного артрита — аутоиммунного заболевания. Этому способствует содержание в нем глюкозамина, хондроитина сульфата и гиалуроновой кислоты, участвующих в образовании коллагена, необходимого для здоровья хрящей.

Выпивайте в день 2-3 чашки костного бульона, и это станет мощным импульсом для оздоровления слизистой кишечника и уменьшения воспалительных процессов в суставах. Костный бульон – не только исключительно полезное, но также питательное и недорогое блюдо. Если пить его регулярно, то можно улучшить общее самочувствие и укрепить здоровье.

Как приготовить костный бульон

Некоторые секреты приготовления костного бульона (КБ)

Какие ошибки допускают при варке костного бульона

Как можно использовать костный бульон

Источник

Костный бульон из курицы, рыбы, индейки, баранины, говядины. Рецепт, технология приготовления

Особенности приготовления бульона

Несмотря на то, что все рецепты требуют длительной варки, фактическое время, которое придется потратить на подготовку компонентов, очень короткое. Поэтому приготовить костный бульон очень просто, и сделать это можно даже при сильной занятости. Это уникальная пища, которая очень легко усваивается, помогает лечить слизистую оболочку кишечника и содержит ценные питательные вещества, способствующие выздоровлению при большинстве заболеваний.

Секреты хорошей хозяйки

Обычно, когда опытная хозяйка собирается сварить в мультиварке бульон, она подготовленное вымытое мясо укладывает в воду и доводит до кипения, включая режим «Варка». Потом снимает пену, добавляет специи и овощи и только после этого выставляет режим «Тушение».

Большинство хозяек, подождав, пока закипит первая вода, аккуратно сливают ее, наливают новую. Таким образом они избавляются от излишних экстрактивных веществ.

Мясо вполне допустимо отваривать целым куском, но более удобно — порезать его крупно. Наваристость бульона будет зависеть от того, какое количество птицы или мяса уложено в мультиварку.

Кстати, запасливые хозяйки замораживают приготовленный бульон «на потом». Они его остужают и разливают в полиэтиленовые пакеты либо контейнеры. После довольно удобно бульон подогреть, сварив на его основе суп, борщ, приготовив картошку с мясом и грибами и много других вкусных блюд.

Рецепт базового костного бульона из говядины

Костный бульон готовить можно из любого мяса с костями – курицы, говядины, свинины, целой рыбы и так далее. Каждый из них будет иметь свой уникальный вкус. Базовый рецепт предполагает использование говядины.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Затем рекомендуется добавить морскую соль по вкусу и употреблять бульон в натуральном виде или хранить в холодильнике до 5-7 дней (или в морозильной камере до 6 месяцев) для дальнейшего приготовления супов или рагу.

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Куриный бульон в мультиварке

Костный бульон готовить многие предпочитают из курицы, поскольку это самый доступный и распространенный вид мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата рекомендуется использовать целую тушку, а не отдельные части. В целом, процесс приготовления точно такой же, как и при использовании говядины, за исключением меньшего времени варки.

Для ароматизации куриного бульона обычно добавляют корнеплоды, свежий тимьян и чеснок, но следует соблюдать осторожность при выборе этих компонентов. Например, избыток моркови может придать продукту слишком сладкий вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

27 хитростей, которые помогут сделать блюда более полезными Подробнее

Рыбный

Для приготовления костного рыбного бульона рекомендуется использовать нежирную рыбу (такую ​​как морской окунь, тилапия). Если же добавить жирные сорта, такие как лосось, очень нестабильные рыбьи жиры становятся прогорклыми в процессе приготовления. Хрящи в костях рыбы растворяются очень быстро, поэтому для рыбного бульона нужно очень короткое время приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Из индейки

Костный бульон из индейки готовят практически так же, как и из курицы. Единственное различие заключается в том, что в виду невозможности варки целой тушки, необходимо подбирать различные части. Это поможет сбалансировать вкус бульона.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Крайне удобен для похудения

Костный бульон обычно очень низкокалорийный, но он все же может утолить голод.

Исследования показали, что регулярное употребление супа или бульона может усилить чувство сытости и может быть связано с уменьшением массы тела и жира на животе. (26, 27, 28)

Более того, костный бульон богат белком, который может помочь улучшить контроль аппетита, увеличить потерю веса и сохранить мышечную массу. (29, 30)

Кроме того, одно исследование с участием 53 мужчин также показало, что в сочетании с тренировками с отягощениями коллаген помогает увеличить мышечную массу и уменьшить жировые отложения. (31)

Что нужно запомнить

Было показано, что желатин в костном бульоне способствует чувству сытости. Его регулярное употребление может снизить потребление калорий и со временем привести к потере веса.

Бульон по-китайски

Костный бульон из свинины является важным ингредиентом в китайской кухне. В Китае принято готовить его зимой, либо при резком наступлении холодов. Этот бульон отличается белым полупрозрачным цветом и выраженным мясным вкусом. Его можно использовать не только для приготовления супов, но и для соусов и ароматизации вторых блюд.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Костный бульон, рецепт приготовления по-китайски.

Если к костям прикреплено мясо, можно отделить его и съесть отдельно с соусом.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Секреты от шефа. Как повара выбирают мясо, рыбу и хлеб? Подробнее

Из баранины с ароматными травами

Независимо от выбранных добавок, следует класть их ближе к концу времени приготовления, чтобы они могли сохранить свою форму и аромат. А вливание небольшого количества яблочного уксуса помогает вымывать минералы из костей в бульон, что делает их лучше усваиваемыми.

Какие ингредиенты понадобятся

Для дополнительной ароматизации можно использовать:

Пошаговый процесс приготовления

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Пряные ароматы. Как правильно обращаться с приправами?

Полезные советы и рекомендации

Для длительного хранения костный бульон рекомендуется разделить по разным емкостям и заморозить порционно. Это удобно для того, чтобы в дальнейшем готовить различные блюда для одного обеда или ужина. Также можно залить бульон в формочки для льда (для добавления в каши) и в стаканах (для питья).

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Исправляем ситуацию

Если бульон все-таки получился мутным, можно это справить с помощью «оттяжки». Взять примерно 300 грамм мяса и измельчить его мясорубкой или блендером. Готовый бульон (только один стакан) смешать с белком одного куриного яйца.

Навар не должен быть горячим, иначе белок просто сварится. Теперь в стакан с бульоном и яйцом добавить мясо. Смеси нужно настояться полчаса, а потом вылить ее в кастрюлю с теплым наваром. Поварить минут 40 на небольшом огне. За это время фарш, смешанный с белком, свернется и выпадает в виде осадка на дно кастрюли. Сам же бульон будет таким же прозрачным, как и необходимо. А избавиться от осадка можно, процедив его.

Источник