На сицилии есть клубника
Как на вулкане: виноделие Сицилии
Обсуждаемая Этна, новая жизнь забытых аппелласьонов, «белое возрождение» – на Сицилии жизнь бьет ключом. Рассказываем про особенности виноградников острова, разнообразие климатических зон, местные сорта и, конечно, вина.
«У Сицилии есть возможность быть Калифорнией, Австралией, Чили, южной Францией, Хересом и Центральной Италией одновременно». Николас Белфраж, из книги «От брунелло до дзибиббо».
Остров крайностей
Сбор урожая в Трапани может начаться в августе, а на склонах Этны виноград иногда убирают до середины ноября: Сицилия – большой остров с разнообразными климатическими зонами. С точки зрения винных зон ее удобнее делить не по DOCам, а на Восток, Центр, Юг, Запад и Острова (Пантеллерия и Фавиньяна).
Восточная зона – Этна, самая прохладная и небольшая (около 8000 га). Южная – жаркая и ветреная провинция Сиракуза и провинция Рагуза, где находится единственный DOCG острова Cerasuolo di Vittoria. Центр составляют провинции Энна, Кальтанисета, Агридженто и Палермо. Две последние – это треть виноградников острова, примерно 40000 га.
В Центре находятся винодельни Planeta, поместье Regaleali графов Таска д’Альмерита, Abazzia Santa Anastasia, Donnafugata, Cusumano, Morgante. На Западе, в Трапани, расположена значительная часть виноградников (69000 га), и именно там больше всего выращивают шардоне, совиньон блан, мерло и каберне совиньон.
Грилло, природный кросс катарратто и дзибиббо, – основа рейтинговых марсал и сухих белых вин с пряным букетом, напоминающим гренаш блан.
На Фавиньяно растут виноградники всего одной винодельни, Firriato, а Пантеллерия и Липари – маленькие, но известные ценителям сладких вин вулканические виноградники. Во всем этом многообразии путаются сами сицилийцы и путают всех остальных.
Стоило всем привыкнуть к IGT Sicilia, как его повысили до DOC, а на его месте появился IGT Terre Siciliane. И DOC, и новый IGT покрывают почти всю территорию острова и большинство сортов. При этом правила Sicilia DOC были не слишком ужесточены по сравнению со временем, когда он был IGT, и многие вина получили категорию DOC pro gratis.
Многие виноделы предпочитают пользоваться кто Sicilia DOC, кто Terre Siciliane IGT вместо одного из 23 более мелких аппелласьонов, чьи имена ничего покупателям не говорят (известны только Марсала, Пантеллерия, Этна и Черазуоло ди Виттория). А покупатели, для которых слово Sicilia остается единственным понятным географическим ориентиром на этикетке, привычно доверяют проверенным производителям.
Сицилия в цифрах:
Вспомнить все
«Я не выращиваю карриканте. Если я захочу чего-то очень кислого, я съем лимон». Франк Корнелиссен, хозяйство Frank Cornelissen.
В Марсале на экспериментальной винодельне сельскохозяйственного института им. Джузеппе Далмассо в рамках программы Института вин Сицилии проводят микровинификации редких автохтонных сортов. Сорта сохраняют в «генетическом банке» в Вербумкаудо, который недавно заложили на конфискованных у мафии землях под Палермо.
Там высажено тридцать с лишним редких или исчезающих сортов винограда. На тестовых дегустациях пока отмечают как перспективные белые сорта наве и альцано и красные ментре анонима, бракау, прунеста и рачинедда. Кроме автохтонов, на винограднике работают и с кроссами, в том числе такими неожиданными для Сицилии как мерлезе (санджовезе × мерло).
Кроме почти неизвестных сортов, на Сицилии все активнее работают с полузабытыми. Например, перриконе достаточно известен и не нуждается в экспериментальных винификациях, но за его судьбу виноделы все равно переживают. Автохтонный сорт западной Сицилии в XIX веке использовали в основном для красной марсалы, а когда она вышла из моды, посадки перриконе уменьшились с 34 000 га до нынешних 200. Перриконе хорошо себя чувствует на красных глинистых почвах, но работать с ним непросто – у него очень мощные танины.
В начале 2000-х группа виноделов решила воскресить сорт. Пока он чаще встречается в ассамбляжах – с неро д’авола (идеальный образец – Tasca d’Almerita Contea di Sclafani Rosso del Conte), или с нерелло маскалезе. В чистом виде перриконе хорошо получается у Feotto dello Jato и тех же Tasca d’Almerita (с выдержкой в бочках) и Caruso & Minini (без дуба).
Белая волна
Больше половины сицилийских вин неожиданно для южного региона белые. В том числе и на Этне, которая прославилась, в первую очередь, красными из нерелло маскалезе. Из белых сортов на Этне популярнее всего карриканте, составляющий основу Etna Bianco (минимум 60%) и Etna Bianco Superiore (минимум 80%). Многие виноделы не любят карриканте за его гальваническую кислотность, но некоторым удается его укротить. Обычно его выдерживают на осадке после малолактики, тогда он развивает сложные дымные ноты и минеральность, отдаленно напоминающие рислинг, особенно если дополнительно выдержать его в дубе.
Среди лучших образцов – Benanti Pietra Marina, которое демонстрирует одно из самых странных свойств сорта: карриканте при определенных почвенных и климатических обстоятельствах может давать ощутимо солоноватые вина. За последнее время количество белых на Этне растет экспоненциально.
Хозяйство Tenuta delle Terre Nere делает два Etna Bianco – базовое ассамбляжное и Cuvée delle Vigne Niche – чистый карриканте, в котором тоже можно найти легкую солоноватость. Ciro Biondi на теплом юго-восточном склоне Этны тоже делает два Etna Bianco – легкое цитрусово-травянистое Outis и нежное цветочное Chianta Bianco с выделенного виноградника.
Но интересных белых много и в других частях острова. В западной части Сицилии основной сорт – катарратто: легкий, низкокислотный, который иногда «поправляют» добавкой инзолии и грилло. Грилло, природный кросс катарратто и дзибиббо, – основа рейтинговых марсал и сухих белых вин с пряным букетом, напоминающим гренаш блан. Хорошо набирает сахар, и при этом сохраняет кислотность, поэтому и стал одним из опорных сортов для марсалы.
В сухих версиях грилло в зависимости от клона дает полнотелые, не слишком ароматные вина или легкие цитрусовые белые, похожие на пино гриджо и совиньон блан. Растущая популярность грилло отчасти связана с тем, что он хорошо подходит для модной мацерации на кожице и оксидативной выдержки.
Слева направо: Tasca d’Almerita Grillo; Marco de Bartoli Brut Nature Terzavia Metodo Classico; Avide Grillo Lidiae; Baglio di Pianetto Timeo Grillo; Il Fondo Antico Grillo Parlante
Пять интересных грилло:
На вулкане
«Минеральность и вулканы ходят рука об руку». Джон Шабо.
Вулканические вина – горячая тема последних лет. И едва ли не самые знаменитые в этой категории – родом со склонов действующего сицилийского вулкана. Этна извергается не сильно, но почти каждый год, поэтому ассортимент почв здесь огромный – в зависимости от того, когда до участка последний раз доходила лава и долетал вулканический пепел, в почве могут доминировать туфы, разные виды лавового песка и другие варианты эрозии и распадения застывшей лавы (всего их здесь насчитывают более 40).
Благодаря высокой доле песка на многих участках, здесь не выживает филлоксера, поэтому сохранились чрезвычайно старые виноградники. Виноградники расположены на высоте до 1100 м, и это непростое испытание для виноградарей: на крутых террасах сложно или невозможно использовать технику. Но зато на такой высоте у ягод удлиняется период созревания, а это благоприятно сказывается на сложности вин. Недаром вино на Этне делают с тех времен, как Сицилию завоевали древние греки.
Лучшие здешние красные – высококислотные, танинные, с доминантой земляничных и вишневых тонов, по изяществу и устойчивой структуре сопоставимы с бароло. Нерелло маскалезе профессор Аттилио Щенца полагает дальним потомком санджовезе. По характеру нерелло маскалезе – «сицилийский брат» пино нуар и неббиоло: тонкий, элегантный сорт с нежными ароматами. Белые могут быть как хрустяще-кислотными, так и мощными и очень округлыми, но и в этом случае крепкая кислотность карриканте с вулканической почвы дает структуру, способную вынести и такую тяжесть.
Этна получила статус DOC в 1968 году, первой на Сицилии, но признание и известность к ней пришли гораздо позже, в начале 2000-х. «Отцом» феномена Этны стал Джузеппе Бенанти, который производит здесь серьезные вина в начале 1990-х. Он сделал белое Etna Bianco Superiore в 1989-м и красное Rovittello в 1990-м.
Бенанти вспоминал, что в то время никто толком не знал, что и как надо делать на Этне – как и что сажать, как винифицировать и выдерживать. Он собрал команду тех, кто понимал хоть что-то, и стал работать со старыми виноградниками как с карриканте, катаратто и нерелло маскалезе, так и с более редкими нерелло капуччо и минеллой. Со временем он пришел к идее «минимального вмешательства» – натуральные дрожжи, минимум нового дуба и максимально бережное виноделие.
Успех его вин привлек внимание к региону, причем не только критиков, но и виноделов, искавших участки с хорошим потенциалом, по возможности со старыми лозами и недорогие. За последние 20 лет на Этне купили или заложили виноградники все крупные сицилийские винодельни и множество энтузиастов. А самые ходовые слова в истории большинства виноделен – «влюбиться» и «нашли заброшенные виноградники».
Влюбленные на вулкане
Основатель Passopisciaro Андреа Франкетти приехал на Сицилию в 2000 году и увидел на северном склоне Этны заброшенные террасы на черной лаве. Франкетти к тому времени уже успешно завоевывал рынок с Tenuta di Trinoro, одной из первых культовых виноделен «золотой» долины Валь д’Орча в Тоскане. Владелец сицилийского виноградника продал его за смешные деньги, лишь бы Франкетти сразу заплатил. Изучив обстановку и выпустив несколько винтажей нерелло маскалезе, в 2008 году Франкетти придумал концепцию, которая во многом обеспечила Этне ее нынешнее процветание.
Дело в том, что почти вся территория Этны поделена на контрады – реликты старинных феодов. Поскольку делили феоды обычно по естественным границам (ручьям, грядам), виноградники каждой контрады – это фактически аналог «крю». В 2011 году Франкетти выпустил пять нерелло маскалезе из разных контрад (Contrada Porcaria, Contrada Chiappemacine, Contrada Guardiola, Contrada Sciaranuova и Contrada Rampante), каждое оказалось со своим характером.
Такая четкая привязка к терруару вдохновила Франкетти на следующий шаг – основание антеприм контрад, то есть дегустации по принципу бордоских en primeur вин последнего урожая. Для международного продвижения Этны антепримы, на которые съезжается вся мировая профильная пресса, оказались одним из лучших инструментов.
По характеру нерелло маскалезе – сицилийский брат пино нуар и неббиоло: тонкий, элегантный сорт с нежными ароматами.
Через несколько лет после Франкетти еще один винодел из Тосканы Сильвия Маэстрелли, заручившись поддержкой энолога Gaja Федерико Куртаца, купила Tenuta di Fessina со старыми лозами нерелло маскалезе.
Участок с двух сторон охватывают «языки» застывшей лавы, превращая его в кло в прямом смысле – огороженный участок. В середине виноградника до сих пор стоит пресс для вина из туфа XVIII века. Поэтому свое вино с выделенного виноградника Il Musmeci Сильвия посвятила тем, кто сохранял и лозы, и пресс все эти годы – виноградарям и жителям окрестных деревень.
Еще один успешный «пришелец» – бельгиец Франк Корнелиссен. В 1990 году он съездил в Грузию, очаровался винами из квеври, начал искать место для реализации новой мечты и в 2000 году нашел его на склонах Этны.
Сторонник натуральных вин, он не прививает лозы, работает на природных дрожжах в открытых ферментерах (которые могут быть и пластиковыми), не выдерживает вино в дубе и не добавляет серу. Сам Корнелиссен признает, что первые годы «без серы» делал много ошибок, которые приводили к неприятно оксидированным винам или возобновлению ферментации в бутылке. Но он учел все промахи и уверен, что его вина стали более стабильными.
Винификацию он перестал вести в стали («провоцирует редукцию»), амфоры для выдержки поменял с необработанных на покрытые изнутри эпоксидной смолой, а те в свою очередь – на бетонные «яйца». Винодельня Корнелиссена отдраена до блеска и набита техникой: вино в процессе ферментации нельзя трогать, но у винодела должна быть возможность повлиять на окружающую вино среду, будь то влажность или температура, а главное – это абсолютная, космическая стерильность.
Сицилийская аристократия
Графы Таска д’Альмерита пришли на Этну в 2006 году, купив виноградники и запустив проект Tascante. Это сотни террас, где растут нерелло маскалезе, нерелло капуччо и карриканте, а вокруг каштаны и оливы. Часть лоз – старый виноградник на северном склоне между Кастильоне и Рандаццо, часть высадили десять лет назад. После нескольких экспериментов первым коммерческим винтажом стал 2008.
Альберто Таска говорит, что больше всего его поразил нерелло маскалезе: «На лавовых склонах у него невысокие танины и антоцианы и характер, напоминающий неббиоло из Ланге или бургундский пино нуар». Флагманское вино Tasca d’Almerita на Этне – Il Tascante, очень свежий нерелло маскалезе с ясной танинной структурой, 18 месяцев выдержанный в бочках из славонского дуба емкостью 300 л. За несколько лет Il Tascante стал таким успешным, что пару лет назад Таска докупили несколько акров и заложили собственную винодельню на Этне в контраде Маркеза.
Джузеппе и Альберто Таска
Почти вся территория Этны поделена на контрады – реликты старинных феодов. Поскольку делили феоды обычно по естественным границам (ручьи, гряды), виноградники каждой контрады – фактически аналог крю.
Осенью 2018 на рынок вышло вино с Этны еще от одних грандов Сицилии – Sul Vulcano от Donnafugata. Несколько лет назад Антонио и Жозе Ралло купили 15 га на северном склоне между Рандаццо и Пассопищаро, и первый винтаж (2016) релизом в 7000 бутылок поступил в продажу. Это чистый нерелло маскалезе, в букете которого читается и фруктовость, и пряность, и минеральность. Антонио Ралло отчасти тоже поддался необычной местной атмосфере и говорит, что «Этна – уникальное место, и нам хотелось передать ее магию любителям наших вин».
Сладкие перевороты
Отпрыск одной из важнейших семей в Марсале (Пеллегрино) Марко де Бартоли был автогонщиком, но гены взяли свое и он вернулся на семейную винодельню. Он начал воскрешать марсалу, которая в 1970-е окончательно превратилась в вино для пожилых англичанок и готовки.
Частью возрождения была борьба за запрет продажи Marsala Speciale (ароматизированной или с добавкой яичных желтков) – этого удалось достичь к 1984 году, а с 1986- го все «спечиале» лишились права на аппелласьон и перешли в категорию под названием Cremoso.
В то же время Марко перебаламутил всю Марсалу идеями о винах из 100%-го грилло (одна из старинных почти исчезнувших традиций) и некрепленой сухой марсале (еще одна исчезнувшая практика). Его лучшее вино, не крепленое Vecchio Samperi, до сих пор не может поставить слово «марсала» на этикетку.
Вулканище и вулканчики
Маленькие островки вокруг Сицилии тоже вулканического происхождения, cамый известный из них Пантеллерия, где лава уже превратилась в песок. Антонио и Жозе Ралло из Donnafugata создают здесь Ben Ryé, пассито ди Пантеллерия, которое с завидным постоянством многие годы побеждает во всех возможных рейтингах как лучшее сладкое вино Италии. Еще меньше – Эолийские острова, где делают мальвазию делле Липари.
Здесь революцию совершал Карло Хаунер-старший – художник и дизайнер, чьи работы выставлены в музеях от Венеции и Милана до Бразилии. В 1960-е годы он приехал отдохнуть на Эолийские острова, попробовал мальвазию, влюбился в нее, назвал нектаром богов и стал приезжать на острова каждый год. В конце концов он купил виноградник на Салине и сам занялся виноделием. В 80-е выстроил там суперсовременную по тогдашним меркам винодельню – с температурным контролем, стальными чанами и новыми барриками для выдержки.
Благодаря харизме Хаунера его вина привлекли внимание не только к мальвазии с Салины, но и к самому острову, где стало в разы больше туристов. Сегодня винодельней управляет его сын Карло Хаунер-младший, который делает все возможное, чтобы начатый его отцом ренессанс мальвазии не закончился. Там же на Салине находится виноградник Капофаро графов Таска д’Альмерита. Они принесли сюда стиль, который обеспечил им мировой успех – чистые, ясные, аккуратные вина с придирчиво выбранных терруаров.
Кухня Сицилии — лоскутное одеяло традиций и культур
Есть такое модное современное понятие – краудсорсинг. Это когда множество людей со всего мира сообща решают какую-либо общую проблему. В итоге, при помощи коллективного разума появляется самое лучшее решение. А представьте, теперь такое вот коллективное творчество, которое продолжается 2000 лет! Кухня Сицилии — это сплав кулинарных традиций множества цивилизаций, отточенных за две тысячи лет до совершенства!
Оглавление
Долгие столетия, кухня Сицилии была продуктом для внутреннего потребления. Рецепты передавались из поколения в поколение, завоеватели и пришельцы вносили свою лепту… Так продолжалось до тех пор, пока остров не превратился в туристическое место. С тех пор о кухне Сицилии узнал весь мир. И сегодня любой человек может отведать вкуснейшие блюда сицилийской кухни, не отправляясь на остров.
Кухня Сицилии считается одной из самых интересных и «зрелищных» кулинарных традиции во всей Италии. Ее блюда широко известны далеко за пределами Аппенинского полуострова.
К самым известным блюдам сицилийской кухни можно отнести:
Кроме богатых культурных традиций народов, которые в разные эпохи жили на Сицилии, большое значение на кухню Сицилии оказало богатство местной флоры и фауны.
Благодаря своему мягкому климату, остров богат специями и ароматными травами: душицы, мяты, розмарина. Плодородная почва позволяет выращивать апельсины и лимоны в больших количествах. Миндаль, опунция, фисташки, оливки и другие базовые кулинарные ингредиенты отличают сицилийскую кухню от любой другой.
Несмотря на схожесть кулинарных традиций на всем острове, все-таки в зависимости от места имеются отличия и нюансы в приготовления одних и тех же блюд. Кроме того, имеются специфические блюда, свойственные конктретному региону или городу Сицилии. Например, Panelle palermitane (Палермские оладьи) или Muccunetti di Mazzaro del Vallo. Поэтому часто выделяют кухню западной, восточной и центральной Сицилии.
Panelle palermitane
История кухни Сицилии
Чтобы понять истоки происхождения сицилийских блюд, отправимся в путешествие во времена греко-римской колонизации острова
В греко-римские времена
До наших дней дошло много свидетельств того, чем питались и какие продукты употребляли люди в те времена. Сохранились рисунки, произведения, летописи тех времен. Колонизаторы выращивали оливковые деревья, виноград и занимались ловлей рыбы. Хотя выращивание винограда на Сицилии – традиция очень древняя, здесь его культивировали еще в догреческие времена местные аборигены. Печь хлеб также начали во времена греческих колонизаторов.
Сицилия — родина выдающихся личностей кулинарного мира древности: Labdaco из Сиракуз и Miteco сицилийский. Последний стал автором первой поваренной книги в истории, а также Archestratus, считается отцом кулинарной поэзии; он написал знаменитое стихотворение под названием гастрономия, в котором перечислены продукты и продукты питания, которые он пробовал во время его длительных поездок.
Макаронные изделия появились во времена правления Римской Империи. Это был самый популярный продукт горожан в Древнем Риме. Кроме того, в это время появились первые упоминания о десертах: жители Сицилии использовали мед, а также миндаль со склонов Иблейских гор. В римскую эпоху также возник промысел разведения рыбы.
В средневековые времена
Следующей цивилизацией, оставившей глубокий след в кухне Сицилии, были арабы. Они привнесли в кухню Сицилии такие ингредиенты как лимоны, апельсины, тростниковый сахар, рис.
Именно в эпоху арабского владычества появляются такие сицилийские блюда как Cassata, Cannolo, Granita, мороженое, сорбет и ликеры. Последние использовались не как алкогольные напитки, которые запрещал Коран, а в медицинских целях.
Дальнейшее развитие получило использование макаронных изделий. Появились сухие изделия – спагетти, которые стали изготавливать на продажу.
С эпохи Древнего Рима, на территории Сицилии жили евреи. Они также оказали свое влияние на кухню: распространили практику кашрута, или правильного питания, под их влиянием появились новые приправы и соусы с чесноком.
Большое значение на кухню Сицилии оказали норманнские завоеватели. Это были опытные охотники, с их приходом сицилийские кухни пополнились новыми кулинарными рецептами, разнообразив и без того богатую сицилийскую кухню.
Мало кто знает, что культура изготовления макаронных изделий на Сицилии сложилась задолго до того как Марко Поло привез рецепт спагетти из Китая. Из Сицилии, рецепт изготовления сухой пасты добрался до континентальной Италии. И вскоре распространился в Лигурии. Климат этой провинции способствовал еще более широкому распространению традиций пасты в Италии.
Влияние французской кулинарной культуры привело к появлению в кухне Сицилии широкого использования лука, соусов и песочного теста. Арагонские купцы привезли на Сицилию картофель и баклажан – один из самых распространенных ингредиентов современной сицилийской кухни.
Испанцы привезли бисквит, и затем из американских колоний пришли такие продукты как помидоры, какао и кукуруза. В испанский период в восточной Сицилии появилась классическая сицилийская панировка с соусом карри.
В наше время
В 19 веке на Сицилии возникла мода на все французское. Многие аристократы выписывали себе французских поваров. Это была эпоха изысканных и утонченных блюд. Но простые сицилийцы питались куда более просто и традиционно. И постепенно эти две кулинарные традиции смешались и ассимилировались. Поэтому кухню Сицилии нельзя назвать простой или изысканной. Скорее верным эпитетом будет необычная и вкусная.
В 19 веке, широкое распространение получила ловля тунца. Особенно в крупных масштабах вылавливали эту рыбу на западном побережье, в районе Эгадских островов. Постепенно тунца становилось все меньше и масштабы ловли сокращались. В настоящее время этот вид промысла регулируется международными стандартами, и ограничивается для сохранения морской флоры и фауны.
Безусловно, Сицилия всегда была тесно связана с континентальной Италией, в частности с Неаполем. Именно Неаполь является родиной пиццы. И оттуда рецепт пиццы быстро попал на Сицилию. И получил широкое распространение и популярность. После объединения итальянских земель в одно государство, традиции северной Италии пришли на Сицилию. Так на Сицилию проник десерт тирамису.
Кухня Сицилии – одна из разновидностей средиземноморской кухни, которая признана ЮНЕСКО как «устное и нематериальное наследие человечества».
Основные ингредиенты кухни Сицилии
Травы и специи
Воздух острова буквально пронизан ароматами пряных растений. Сицилия, в центре Средиземного моря, обладает умеренным климатом, который идеально подходит для выращивания трав и специй. Здесь растут:
Ну и конечно звездой сицилийских пряных трав можно назвать шафран, привезенный арабами. Его добавляют в известное сицилийское блюдо Аранчини.
Кроме того, широко используется в качестве специй морская соль, лимон и апельсин, включая листья и цедру.
Молочные продукты и сыр
Сыр является древнейшим продуктом, известным на Сицилии с самых древнейших времен. Это не просто рядовой продукт, а герой народного эпоса, традиций и обычаев. Так, во многих регионах Сицилии, свежий сыр – лучшая благодарность и знак признательности. Остров производит много различных сортов сыра из овечьего, козьего или коровьего молока.
Сыр на Сицилии до сих пор производят традиционным способом с минимумом автоматизации и максимальным использованием природных материалов. Так, для сохранения закваски используются традиционные деревянные чаши. Сыр варят в специальном медном котле.
Известные сорта сицилийских сыров:
Кроме сыров, общих для всего острова, ряд сыров производится только в конкретном районе Сицилии. Это, например, Cosacavaddu Ibleo (Рагуза), Vastedda della Valle del Belice
Рикотта
Богатые традиции на Сицилии в производстве творога. Наиболее популярна разновидность творога Рикотта. Это не просто творог – это основа для всех популярных сицилийских десертов, таких как канноли или кассата. Помимо десертов, рикотту используют в приготовлении несладких блюд, таких как запеченная рикотта, паста с рикоттой, равиоли.
Масло и оливки
Оливковое дерево завезли на Сицилию древние греки. С тех пор, оливки здесь прижились, их культивирование стало повсеместным. И сегодня, сицилийское оливковое масло считается одним из лучших в мире, превосходя такие традиционные регионы, как Испания и Греция.
Оливковое масло в сицилийской кухне используется повсеместно. Оно добавляется практически во все блюда и используется для приготовления приправ и соусов.
Основные сорта оливок, которые выращивают на Сицилии:
Оливковое масло, которое производится в Сицилии, как правило, отличается регионом происхождения. Выделяют несколько географических сортов оливкового масла Сицилии:
В заключение, дадим рекомендацию. Лучшее и самое настоящее сицилийское оливковое масло и сыр можно купить на фермах, а не в магазинах. Поэтому, если вы настоящий ценитель этих продуктов, отправляйтесь к месту их производства, вглубь Сицилии. На курортах вы такого не купите.
Овощи и фрукты
Овощи – основной ингредиент сицилийской и средиземноморской кухни. На Сицилии в диком виде произрастает большое количество овощей:
Но конечно, дикие овощи – используют скорее для придания блюдам пикантности. Основные ингредиенты – овощи культурные, специально выращенные человеком. На Сицилии выращивают:
Морская соль
В сицилийской кухне широко используется морская соль. Еще-бы, ведь Сицилия – один из крупнейших производителей морской соли в Италии. Добыча соли сосредоточена в провинции Трапани, где расположены знаменитые Салины – солеиспарители, где и добывается морская соль.
Издавна на Сицилии среди бедняков было популярно незамысловатое блюдо, чем-то похожее на русскую сушеную рыбу. Сицилийцы высушивали рыбу в морской соли и затем ели.
Рыба и морепродукты
Так как Сицилия – это остров, то моря окружают эту землю со всех сторон. Поэтому дары моря: рыба и морепродукты используются в кухне Сицилии очень широко.
Они присутствуют во всех основных блюдах, а также закусках и салатах. Самую свежую рыбу, которую только что выловили, всегда можно купить на многочисленных рыбных рынках острова. Многие кафе и рестораны, расположенные неподалеку от поселений рыбаков имеют в своем меню ассорти из свежего улова.
Какие рыбы и морские гады водятся на Сицилии:
Кроме морских обитателей, также следует отметить сицилийскую форель, которая водится в реках острова.
Хлеб – очень демократичный и доступный продукт, который едят все: от бедняков до богачей. Разумеется, хлеб всегда был основной пищей простых людей. Он употреблялся в пищу вместе с овощными супами, с сырыми овощами, оливками. Рыбаки употребляли хлеб вместе с рыбой.
На Сицилии распространены традиции выпечки домашнего хлеба. Такой хлеб печется в каменно-деревянных печах, что придает хлебу особый аромат. Делается хлеб из твердых сортов пшеницы с добавлением манной крупы. Также в хлеб добавляют горячее масло, соль и орегано.
Известно простое блюдо из мелко нарезанного обжаренного хлеба с помидорами, чесноком и оливковым маслом. Называется оно брускетта.
Уличная еда на Сицилии
Традиции уличной еды или стритфуд на Сицилии уходят корнями во времена Древней Греции. Сейчас уличная еда на Сицилии широко распространена. Особенно знаменит своим стритфудом город Палермо: он входит в топ-5 городов мира по охвату уличной едой. Это единственный европейский город, входящий в данный рейтинг! В Палермо вы можете отведать такие блюда как оладьи или хлеб с селезенкой. Также популярны аранчини, различные варианты пиццы, всевозможная выпечка и десерты.
Во время всевозможных праздников и фестивалей на Сицилии можно попробовать вкуснейшие оладьи, блинчики и десерты.
Ниже приведен список типичных уличных блюд на Сицилии:
Закуски (Antipasti)
Традиционно, сицилийская трапеза начинается с закусок. Затем подают первое блюдо, второе блюдо, и, наконец, десерт.
К самым известным закускам можно отнести:
Первые блюда
Паста
В Италии паста – блюдо №1. Ее готовят каждый день: почти всегда на обед и почти никогда на ужин. Сделанные дома, или купленные в магазине, с различными приправами, варёные, запеченные, в бульоне. С различными овощами, морепродуктами, мясом, рыбой, соусами, творогом.
Паста ала Норма (Pasta alla Norma)
Гордость и визитная карточка кулинарной Сицилии, и в частности города Катания. Паста с соусом из помидоров, баклажанов с соленой натертой риккотой.
Паста по-сицилийски (Pasta alla siciliana)
Еще одна традиционная паста Сицилии. В качестве ингредиентов здесь сардины, каперсы, укроп, кедровые орехи, перец и изюм
Паста по-палермитански (Pasta alla Palermitana). Традиционная паста Палермо. Ингредиенты: помидоры, сардины, изюм, сыр пармезан, фенхель и сухари
Экзотические пасты:
Паста с морскими ежами (Pasta con I Ricci), морской еж очень интересное животное и паста с ними запомнится надолго!
Спагетти из каракатицы (Spaghetti al nero di seppia). Знаменитая черная сицилийская паста. Осторожно с одеждой, чернила каракатицы практически не отстирываются!
Блюда из круп
Сегодня рис не самый популярный ингредиент сицилийских блюд, он значительно уступает пасте. Но так было не всегда: арабы и арагонцы культивировали рис на Сицилии в промышленных масштабах.
Наиболее популярными блюдами из риса сегодня являются ризотто. В них используется специальный круглый рис. Особенно популярен ризотто с грибами и ризотто с морепродуктами.
Кроме того готовят Riso al forno. Это запеченный рис с мясным соусом, горохом, моцареллой, ветчиной и пармезаном. Также популярен салат из риса, тунца, яиц и овощами.
Кус-кус
Кус-кус делается из манной крупы на пару в специальных глиняных горшках. Это оригинальное блюдо из Северной Африки. Оно особенно популярно в провинции Трапани, куда его привезли мигранты в конце девятнадцатого века. Кус-кус Трапани отличается от африканского тем, что в нем активно используется рыба в качестве ингредиента. Также бывает кус-кус с овощами и сладкий кус-кус.
Вторые блюда на Сицилии
Мясные блюда
Блюда из рыбы
Фрукты в сицилийской кухне
Плодородные почвы и мягкий климат Сицилии способствуют обилию урожая различных фруктов. Поэтому фрукты на Сицилии – важный ингредиент многих блюд и десертов. Здесь растут цитрусовые, абрикосы, айва, инжир, дыни, арбузы, яблоки, груши, шелковица и гранаты. Но пожалуй самым экзотическим фруктом можно назвать плоды кактуса опунция.
Фрукты используются для изготовления:
Кроме того, фрукты могут выступать как самостоятельные блюда. Так популярно блюдо из вареных груш (Pira Ugghiuti) и салат из апельсинов (insalata di arance).
Орехи и сухофрукты
Орехи и сухофрукты часто используются для приготовления праздничных блюд, особенно в зимний период рождественских праздников. Наиболее распространенными являются:
Кухня Сицилии. Десерты
Кухня Сицилии без десертов не была бы собой. Пожалуй, самое яркое и необычное кулинарное впечатление от Сицилии – это ее сладости. Давайте расскажем о наиболее популярных и вкусных!
Cassata
Вкуснейший десерт из бисквита, глазури и цукатов. Особенно неповторим аромат этого десерта
Канноли
Самый известный и вкусный десерт. Состоит из трубочки с кремом, как правило из рикотты.
Rollò nisseni
Традиционный десерт города Кальтаниссетта. Представляет собой рулет из тонкого теста с начинкой из нуги, рикотты, шоколада и марципанов.
Totò siciliani
Сицилийское печенье с темной или белой шоколадной глазурью. Делается как правило осенью на праздник 2 ноября.
Гранита
Представляет собой замороженный фруктовый сок. Вроде бы незамысловатый рецепт, но вкуснее сицилийской граниты вы вряд ли что-то найдете.
Миндальные пирожные
Благодаря миндальным рощам Аволы, стало возможным традиционное и очень вкусное блюдо из миндального теста.
Марципановые фрукты
Особенно популярное лакомство на западе Сицилии: в Палермо и Трапани. Это очень красиво и безумно сладко!
Куббаита
Особенно распространена на юго-востоке Сицилии. Делается из нуги, карамельного сахара и цукатов и орехов. Готовится на Рождество.
Шоколадный салями или салями турецкий
Турецкий салями, называемый также шоколадный салями является типичной сицилийской сладостью. Делается многими сицилийскими хозяйками и немного похож на нашу минутку.
Сassatella di Sant’Agata
Пирожное в форме женской груди. Символизирует муки покровительницы Катании Святой Агаты, которой римляне отрезали грудь.
Читать о кухне Сицилии не так приятно как ее пробовать. Рекомендуем отправиться на Сицилию и попробовать вкуснейшие блюда самим! Дадим несколько советов, как же раскрыть всю прелесть сицилийской кухни.
Гастрономические туры и экскурсии
Экскурсия «Вина Сицилии». Дегустация лучших вин и блюд вдали от туристических маршрутов. Знакомство с традиционной сицилийской кухней.
Гастрономический тур по Западной Сицилии. Самое широкое знакомство с кухней Сицилии и ее достопримечательностями. Дегустация салатов, вин, пасты, пиццы, десертов, морепродуктов.