Колбаса останкинская гост рецепт
Рецепт советской колбасы, от которой слюнки текут уже при одном только взгляде
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Приготовление фарша
Описываемый здесь рецепт был найден в справочнике «Колбасы и мясокопчености» от 1938 года под редакцией А.Г. Конникова. В свое время именно эту рецептуру применяли при создании советских колбас. Впрочем, в наше время есть смысл внести некоторые целесообразные коррективы в описываемый способ.
Итак, для создания колбасы понадобится 750 граммов свиной лопатки без кости и 250 граммов говядины. В оригинальном рецепте говорится также о том, что должен присутствовать еще и жир. Однако конкретно в этот раз откажемся от его использования в угоду меньшей калорийности продукта. Мясо же нарезаем под мясорубку и солим 10 граммами поваренной соли с добавлением 10 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Массу хорошо перемешиваем в пакете и оставляем в холодильнике на 2 суток.
После прохождения указанного времени пропускаем мясо на мясорубку с решеткой 4 мм. Температура продукта не должна успеть превысить 12 градусов. В получившийся фарш добавляем 100 грамм воды, 1.5 грамма молотого белого перца, 0.3 грамма мускатного ореха, 2 грамма сахара и 3 грамма пищевого фосфата. После этого фарш следует хорошенько замесить. Вода должна уйти в массу, которая станет очень липкой.
Набивка
В качестве оболочки лучше всего будет выбрать натуральную баранью синюгу. Продается чистой и сразу готовой к применению. Она съедобная, имеет хороший цвет и выглядит вполне красиво. Производить набивку лучше всего колбасным шприцем. Сгодится и мясорубка с насадкой под 150 грамм. В самом крайнем случае можно использовать и обычную свиную череву. После набивки колбаса на сутки вешается в холодильнике, а потом еще на 4 часа в теплом помещении.
Термообработка
Для заключительного этапа готовки подойдет обычная духовка или коптильный шкаф. Используем верхний-нижний нагрев и температуру в 85 градусов. Готовить придется больше 1.5 часов. Если используется духовка, стоит налить заблаговременно воды в поддон. Когда пройдет 1.5 часа, готовим до тех пор, пока внутри колбасы температура не будет составлять 70 градусов. В общей сложности процедура займет 2-2.5 часа.
После термообработки колбасу следует вновь отправить на ночь в холодильник, чтобы она дошла до нужной температуры. Уже утром можно будет есть! В итоге получается превосходный сервелат.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома
Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.
Ингредиенты
Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.
Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:
говядины — 75 % (к примеру, 750 г);
соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);
черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;
подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).
В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.
Приготовление фарша
Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.
Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:
нарежьте шпик на тонкие пластинки;
слегка подморозьте сало;
нарежьте пластинки полосочками;
разрежьте полоски на кубики.
Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.
Важно
Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.
Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.
После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.
Набивка и осадка
Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.
Колбаса вареная Останкинская по ГОСТу СССР
Показать панель управления
Комментарии • 64
Смотреть ваш канал сплошное удовольствие. Так четко и подробно объясняете! 👍
Это стоит готовить.
Спасибо за видео. Очень познавательно. Скажите пожалуйста сколько кардомона и мускатного ореха нужно добавлять. В печатной версии, написано 0,4 гр. или мускатный или кардамон на видео вы добавляете два компонента.
Мы брали по 0.2 гр. и муската и кардамона
Можно, но нужно добавлять фосфат
Здравствуйте! Очень интересно смотреть, как Вы готовите разные колбасы, но не могу понять, зачем Вы слова коверкаете?
Мисочку, а не мЫсочку. Без, а не бЭз и т.д.
Сделала, съедобно, но колбасного вкуса не получилось.
На 9:19 оговорились. Не 4-5° а 12° скорее всего.
Спасибо, за то, что выкладываете ссылки на справочники. Большое, человеческое спасибо!
@Даниил Перваченко делала 35 мин обжарку вторую.
Сколько времени вы проводили обжарку?
Даниил и Лариса, у меня опять вопрос! Как при температуре при обжарке при 90 ° температура внутри батона 30-40°?
Кардамон И мускатный орех ПО 4 гр.? Или смесь ВСЕГО 4 гр.?
@Даниил Перваченко Спасибо большое!
Спасибо, за рецепт, очень классные рецепты, во вторых так понятно и доступно рассказываете, вас приятно смотреть и слушать СПАСИБО.
@Даниил Перваченко большое спасибо за ответ!
канал у вас супер!
Спасибо за рецепт. Если в наличии нет колбасного шприца, можно ли этот фарш приготовить в форме? Простите дилетанта.
вы таким грандиозным делом занимаетесь.я пойду за вами
Здравствуйте, почему сразу кутер не используете для измельчения мяса, а сначало мясорубку?
Так получается более однородная эмульсия.
С содроганием сердца смотрю каждый раз как Лариса ставит противень, полный кипятка в духовку. Хотя в этот раз была сковорода, что проще, но, можно поставить противень без кипятка, пустой, и, выдвинув его наружу сантиметров на 5-10, уже в духовке налить в него кипяток из чайника, а потом задвинуть на место.
Подскажите пожалуйста, а если в кастрюле с водой варить останкинскую колбасу какой лучше оболочкой пользоваться полиамидной или коллагеновой или полимерной оболочкой?
Спасибо за видео! Жаль, что нельзя попробовать через экран монитора)
Это же вареная колбаса, за счет чего у вас она так долго хранится.
@Даниил Перваченко что не так с моей колбасой? Делаю все по правилам? А почему так долго хранится у вас? Там же нет консервантов? Вареная, готовится на низкой температуре?
@Даниил Перваченко она начинает пахнуть
Здравствуйте Даниил! Спасибо Вам огромное,за интереснейшие,познавательные,а самое главное-добрые видео! Даниил,скажите пожалуйста,в процессе утепления,обжарки и паровой варки колбасы,в духовке нужно включать оба тэна,верхний и нижний,или только один из них? И еще: можно-ли жарить вареную колбасу на сковороде,учитывая наличие нитритной соли в колбасе? Заранее благодарю.
А зачем нитритная соль? Только для фиксации окраски? И стоит оно того, зарабатывать рак ради розового цвета колбасы?
@vol4araaaa В первую очередь нитритная соль добавляется для профилактики ботулизма. Фиксация окраски это ее приятная вторичная функция. Качественность сырья и приготовление для себя не отменяют требований микробиологической безопасности. Вы мясо под микроскопом разглядываете при покупке? Вы можете отличить один вид бактерий от другого и утверждать что вот этот вот кусок мяса точно не содержит возбудителей ботулизма? А если вдруг по пути домой вы случайно уронили мясо, или вон, как у Даниила кошка по столу лапами лазает?
О какой тепловой обработке вы говорите? Бактерии clostridium botullinum погибают при кипячении не менее 10-ти минут, а их споры погибают при температуре 100 градусов не ранее чем через 4 часа. Тут же колбаса нагревалась максимум до 68 градусов в центре батона.
@Mr0sain так колбаса делается для себя из качественного сырья, прошедшего тепловую обработку, какой там блтулизм. И насколько мне известно применяется нитритная соль в первую очередь как фиксатор окраски, колбаса из за него розовая, а не серая
Колбаса вареная Останкинская по ГОСТу СССР
KOMMENTARE • 64
Смотреть ваш канал сплошное удовольствие. Так четко и подробно объясняете! 👍
Это стоит готовить.
Спасибо за видео. Очень познавательно. Скажите пожалуйста сколько кардомона и мускатного ореха нужно добавлять. В печатной версии, написано 0,4 гр. или мускатный или кардамон на видео вы добавляете два компонента.
Мы брали по 0.2 гр. и муската и кардамона
Можно, но нужно добавлять фосфат
Здравствуйте! Очень интересно смотреть, как Вы готовите разные колбасы, но не могу понять, зачем Вы слова коверкаете?
Мисочку, а не мЫсочку. Без, а не бЭз и т.д.
Сделала, съедобно, но колбасного вкуса не получилось.
На 9:19 оговорились. Не 4-5° а 12° скорее всего.
Спасибо, за то, что выкладываете ссылки на справочники. Большое, человеческое спасибо!
@Даниил Перваченко делала 35 мин обжарку вторую.
Сколько времени вы проводили обжарку?
Даниил и Лариса, у меня опять вопрос! Как при температуре при обжарке при 90 ° температура внутри батона 30-40°?
Кардамон И мускатный орех ПО 4 гр.? Или смесь ВСЕГО 4 гр.?
@Даниил Перваченко Спасибо большое!
Спасибо, за рецепт, очень классные рецепты, во вторых так понятно и доступно рассказываете, вас приятно смотреть и слушать СПАСИБО.
@Даниил Перваченко большое спасибо за ответ!
канал у вас супер!
Спасибо за рецепт. Если в наличии нет колбасного шприца, можно ли этот фарш приготовить в форме? Простите дилетанта.
вы таким грандиозным делом занимаетесь.я пойду за вами
Здравствуйте, почему сразу кутер не используете для измельчения мяса, а сначало мясорубку?
Так получается более однородная эмульсия.
С содроганием сердца смотрю каждый раз как Лариса ставит противень, полный кипятка в духовку. Хотя в этот раз была сковорода, что проще, но, можно поставить противень без кипятка, пустой, и, выдвинув его наружу сантиметров на 5-10, уже в духовке налить в него кипяток из чайника, а потом задвинуть на место.
Подскажите пожалуйста, а если в кастрюле с водой варить останкинскую колбасу какой лучше оболочкой пользоваться полиамидной или коллагеновой или полимерной оболочкой?
Спасибо за видео! Жаль, что нельзя попробовать через экран монитора)
Это же вареная колбаса, за счет чего у вас она так долго хранится.
@Даниил Перваченко что не так с моей колбасой? Делаю все по правилам? А почему так долго хранится у вас? Там же нет консервантов? Вареная, готовится на низкой температуре?
@Даниил Перваченко она начинает пахнуть
Здравствуйте Даниил! Спасибо Вам огромное,за интереснейшие,познавательные,а самое главное-добрые видео! Даниил,скажите пожалуйста,в процессе утепления,обжарки и паровой варки колбасы,в духовке нужно включать оба тэна,верхний и нижний,или только один из них? И еще: можно-ли жарить вареную колбасу на сковороде,учитывая наличие нитритной соли в колбасе? Заранее благодарю.
А зачем нитритная соль? Только для фиксации окраски? И стоит оно того, зарабатывать рак ради розового цвета колбасы?
@vol4araaaa В первую очередь нитритная соль добавляется для профилактики ботулизма. Фиксация окраски это ее приятная вторичная функция. Качественность сырья и приготовление для себя не отменяют требований микробиологической безопасности. Вы мясо под микроскопом разглядываете при покупке? Вы можете отличить один вид бактерий от другого и утверждать что вот этот вот кусок мяса точно не содержит возбудителей ботулизма? А если вдруг по пути домой вы случайно уронили мясо, или вон, как у Даниила кошка по столу лапами лазает?
О какой тепловой обработке вы говорите? Бактерии clostridium botullinum погибают при кипячении не менее 10-ти минут, а их споры погибают при температуре 100 градусов не ранее чем через 4 часа. Тут же колбаса нагревалась максимум до 68 градусов в центре батона.
@Mr0sain так колбаса делается для себя из качественного сырья, прошедшего тепловую обработку, какой там блтулизм. И насколько мне известно применяется нитритная соль в первую очередь как фиксатор окраски, колбаса из за него розовая, а не серая
Колбаса вареная Останкинская по ГОСТу СССР
Показувати елементи керування програвачем
КОМЕНТАРІ • 64
Смотреть ваш канал сплошное удовольствие. Так четко и подробно объясняете! 👍
Это стоит готовить.
Спасибо за видео. Очень познавательно. Скажите пожалуйста сколько кардомона и мускатного ореха нужно добавлять. В печатной версии, написано 0,4 гр. или мускатный или кардамон на видео вы добавляете два компонента.
Мы брали по 0.2 гр. и муската и кардамона
Можно, но нужно добавлять фосфат
Здравствуйте! Очень интересно смотреть, как Вы готовите разные колбасы, но не могу понять, зачем Вы слова коверкаете?
Мисочку, а не мЫсочку. Без, а не бЭз и т.д.
Сделала, съедобно, но колбасного вкуса не получилось.
На 9:19 оговорились. Не 4-5° а 12° скорее всего.
Спасибо, за то, что выкладываете ссылки на справочники. Большое, человеческое спасибо!
@Даниил Перваченко делала 35 мин обжарку вторую.
Сколько времени вы проводили обжарку?
Даниил и Лариса, у меня опять вопрос! Как при температуре при обжарке при 90 ° температура внутри батона 30-40°?
Кардамон И мускатный орех ПО 4 гр.? Или смесь ВСЕГО 4 гр.?
@Даниил Перваченко Спасибо большое!
Спасибо, за рецепт, очень классные рецепты, во вторых так понятно и доступно рассказываете, вас приятно смотреть и слушать СПАСИБО.
@Даниил Перваченко большое спасибо за ответ!
канал у вас супер!
Спасибо за рецепт. Если в наличии нет колбасного шприца, можно ли этот фарш приготовить в форме? Простите дилетанта.
вы таким грандиозным делом занимаетесь.я пойду за вами
Здравствуйте, почему сразу кутер не используете для измельчения мяса, а сначало мясорубку?
Так получается более однородная эмульсия.
С содроганием сердца смотрю каждый раз как Лариса ставит противень, полный кипятка в духовку. Хотя в этот раз была сковорода, что проще, но, можно поставить противень без кипятка, пустой, и, выдвинув его наружу сантиметров на 5-10, уже в духовке налить в него кипяток из чайника, а потом задвинуть на место.
Подскажите пожалуйста, а если в кастрюле с водой варить останкинскую колбасу какой лучше оболочкой пользоваться полиамидной или коллагеновой или полимерной оболочкой?
Спасибо за видео! Жаль, что нельзя попробовать через экран монитора)
Это же вареная колбаса, за счет чего у вас она так долго хранится.
@Даниил Перваченко что не так с моей колбасой? Делаю все по правилам? А почему так долго хранится у вас? Там же нет консервантов? Вареная, готовится на низкой температуре?
@Даниил Перваченко она начинает пахнуть
Здравствуйте Даниил! Спасибо Вам огромное,за интереснейшие,познавательные,а самое главное-добрые видео! Даниил,скажите пожалуйста,в процессе утепления,обжарки и паровой варки колбасы,в духовке нужно включать оба тэна,верхний и нижний,или только один из них? И еще: можно-ли жарить вареную колбасу на сковороде,учитывая наличие нитритной соли в колбасе? Заранее благодарю.
А зачем нитритная соль? Только для фиксации окраски? И стоит оно того, зарабатывать рак ради розового цвета колбасы?
@vol4araaaa В первую очередь нитритная соль добавляется для профилактики ботулизма. Фиксация окраски это ее приятная вторичная функция. Качественность сырья и приготовление для себя не отменяют требований микробиологической безопасности. Вы мясо под микроскопом разглядываете при покупке? Вы можете отличить один вид бактерий от другого и утверждать что вот этот вот кусок мяса точно не содержит возбудителей ботулизма? А если вдруг по пути домой вы случайно уронили мясо, или вон, как у Даниила кошка по столу лапами лазает?
О какой тепловой обработке вы говорите? Бактерии clostridium botullinum погибают при кипячении не менее 10-ти минут, а их споры погибают при температуре 100 градусов не ранее чем через 4 часа. Тут же колбаса нагревалась максимум до 68 градусов в центре батона.
@Mr0sain так колбаса делается для себя из качественного сырья, прошедшего тепловую обработку, какой там блтулизм. И насколько мне известно применяется нитритная соль в первую очередь как фиксатор окраски, колбаса из за него розовая, а не серая