Колбаса пальцем пиханная рецепты

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Содержание

Содержание

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Источник

Домашняя колбаса пальцем пиханная (белорусская деревенская). Рецепт

Домашняя колбаса (в отличии от современной магазинной) имеет безопасный и даже полезный состав. Приготовить ее по желанию легко можно самостоятельно. Например, очень вкусную белорусскую деревенскую – пальцем пиханную. Лучшие ее рецепты собраны далее в статье.

Кто придумал колбасу

Готовить колбасу люди стали еще несколько тысячелетий назад. Ее рецепты появились из-за стремления хозяев запастись мясом надолго впрок. Ведь ни холодильников, ни технологии приготовления тушенки тогда еще не было. По самым первым рецептам для колбасы просто брали кусок мяса, просаливали без всякой оболочки, сушили и вялили. Позже выяснилось, что продукт лучше сохраняется, когда помещается в обработанную кишку.

А постепенно в целях экономии готовить колбасу стали не из целого мясного филе, а из небольших кусочков, срезанных с разных частей туши. На этом этапе она была уже доступной не только знати, но и простым небогатым семьям. Иногда для приготовления колбасы использовались и вовсе только субпродукты. Например, желудок наполнялся жиром, кусочками сердца, печени, а также небольшими порциями картофеля. На Руси колбаса известна с XII в. Но сначала никаких специальных рецептов ее не было.

Крестьяне просто брали подготовленные кишки и наполняли их любыми оказавшимися в запасе продуктами. Там могли быть и овощи, и любые остатки мясной туши, и крупы. Уже Петр I, попробовав настоящую немецкую колбасу, пригласил ко двору несколько именитых европейских поваров и стал учить готовить обсуждаемый продукт отечественных кулинаров. Рецепт немецкой колбасы быстро стал распространяться по всей Руси. Постепенно он изменялся.

В каждом регионе появлялись собственные оригинальные рецепты колбас. Некоторые из них дошли и до сегодняшнего дня.

Сегодня они уже заменяются более простыми и доступными компонентами. Например, молотым майораном. Но можно использовать и те же старинные добавки, предварительно обработав их в кофемолке. Домашняя колбаса пальцем пиханная (рецепт которой можно изменять по своему вкусу) названа не просто так. Кишки всегда набивались вручную. Начинка запихивалась внутрь пальцем.

Позже угощение уже отправлялось в русскую печь. Там оно запекалось до полной готовности. Часто колбаса запасалась впрок. В этом случае она заливалась нутряным жиром (вытопленным) и отправлялась в прохладное место. Например, в погреб. Летом для колбасы заготавливались черничные ветки. Они сушились, а в дальнейшем использовались при приготовлении блюда. Правильно подготовленная колбаса способна отлично хранится на протяжении нескольких месяцев.

Колбаса традиционно готовилась к праздникам. Всегда к свадьбе, Крестинам, Пасхе, Рождеству. А ее рецепт передавался из поколения в поколение. В некоторых семьях он держался в строжайшем секрете. Рецепт мама передавала дочери, свекровь – невестке.

Общие принципы приготовления блюда

Есть несколько основных принципов приготовления домашней белорусской колбасы:

Старинный белорусский рецепт

Домашняя колбаса пальцем пиханная, рецепт которой публикуется далее, считается классическим вариантом такого угощения. В Беларуси она называется еще и «деревенской».

Домашняя колбаса пальцем пиханная — классический белорусский рецепт.

Для рецепта используются только самые простые продукты. Важно выбрать для него качественное свежее мясо. Со свиной туши лучше всего подойдет шея, грудинка. Количество мяса в рецепте можно увеличивать. В этом случае понадобится брать и больше сала.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Тмин для рецепта рекомендуется выбирать свежемолотый. Можно подбирать и другие специи по своему вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Перед подачей к столу колбасу вкусно обжаривать на любом жире. Готовить ее следует до появления аппетитной румяной корочки.

С коньяком

Домашняя колбаса пальцем пиханная, рецепт которой удается отыскать ниже, часто готовится с крепким алкоголем в составе. Это может быть, например, коньяк. Желательно взять алкогольный напиток без ароматизаторов, красителей и прочих добавок. Чтобы колбаса получилась с ярким насыщенным вкусом, стоит использовать для нее большое количество пряностей. Прекрасно впишется в рецепт смесь из мускатного ореха, кориандра, тмина, сухого чили.

Ингредиенты

Для угощения следует подготовить:

Кишки лучше всего взять для рецепта уже зачищенные от всего лишнего, соленые и замороженные. С ними особенно просто и комфортно работать.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

Если не планируется съедать все заготовки сразу, то допускается заморозить их на будущее. В дальнейшем перед подачей останется только зарумянить блюдо. Подавать их вкусно с любым гарниром. Например, с картофельным пюре или с отварными макаронными изделиями.

С грибами

А его БЖУ:

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Свинину для рецепта рекомендуется взять постную. А сочности блюду добавит свежее сало. Его количество по вкусу допускается и увеличивать. Также рекомендуется припасти для рецепта еще веточки черничных кустов.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Колбаски отлично сочетаются с разными гарнирами и соусами. Можно выложить их поверх отварного риса, дополнить сладким/острым кетчупом.

С картошкой

Домашняя колбаса пальцем пиханная (рецепт ее получится отыскать на любой вкус) иногда готовится даже с овощами. Отлично впишется в блюдо и картофель. В итоге по рецепту получаются очень вкусные сочные, сытные и ароматные колбаски.

Кроме того, они заметно отличаются по стоимости от полностью мясных.

Ингредиенты

Для угощения следует подготовить:

В итоге получится примерно 5 порций угощения. Кишки для рецепта удобно брать в мясном отделе магазина или на рынке. Они будут сразу тщательно засоленные и промороженные.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

Предварительно можно еще и отварить получившиеся колбаски до готовности в активно бурлящем кипятке. Далее – избавить от влаги. И только после зарумянить на раскаленном жире.

Полезные советы и рекомендации

Приготовить вкусную домашнюю колбасу помогут следующие подсказки:

Сегодня известно более 15 удачных рецептов домашнее пальцем пиханной колбасы. Среди них и классический вариант, и с коньяком, и с грибами, и даже с картофелем. В итоге получается вкусная сытная колбаса, которая отлично хранится.

Видео о приготовлении домашней колбасы пальцем пиханной

Рецепт приготовления домашней колбасы с чесноком:

Источник

beef_and_smoked

Не пальцем пиханые

Смешиваем нарезанные мясо и сало.

Мясо и чеснок прокручиваются совместно.

Крупный фарш с чесноком.

В дальнейшем больше прокручивать мясо мы не будем и надо вымыть мясорубку. Отверстия в решетке забитые мясом вычищаются одним движением специального толкателя.

Корпус мясорубки разнимается на две половины и мгновенно моется под струей воды.

Возвращаемся к колбасной начинке.
В миске смешиваем кусочки мяса, сала, фарш с чесноком, солим, перчим и все тщательно перемешиваем.

Добавляю 3 ст ложки сметаны и 1 ст ложку сухого базилика, прилил для смягчения вкуса две столовые ложки коньяку(это не моя прихоть, это специалисты советуют), неплохо бы всыпать ещё и укропа, но его у меня не было. Для сочности вливаю в фарш примерно полстакана холодной воды. Руками смесь тщательно перемешиваю примерно минут 5 и ставлю начинку в холодильник до следующего дня.

Достал одну порцию и оставил на воздухе размораживаться. Примерно через полчаса промыл от соли, снаружи и внутри.

Дальше загружаем начинку в приемное жерло мясорубки и на лоток и включаем мясорубку. Ждем, когда начинка появится на конце насадки. Отключаем мясорубку, оттягиваем небольшой кончик кишки и завязываем его узлом покрепче. Можно, конечно, перевязать и нитью, но узел сделать проще. Если завязать конец до того, как начали продвигать фарш, на конце возникнет воздушный пузырь и потом нужно будет от него как-то избавляться.
Потом мясорубка снова включается, одной рукой поддерживаем наполняющуюся кишку, другой давим на толкатель, до тех пор, пока вся кишка не заполнится начинкой. Если желательно получить колбасу секциями, скажем по 15см, то каждые 15см нужно будет останавливать мясорубку и перекручивать на два оборота уже наполненную часть кишки. Я набивал кишки целиком без перекручивания. Туго набивать кишки не нужно, иначе они наверняка лопнут при дальнейшей обработке. Если начинка расположилась неравномерно, можно промассировать колбаску слегка и выровнять начинку.

Весь мой урожай я уложил в холодильник, но самую маленькую решил попробовать прямо сразу.
Подержал её в горячей воде, предварительно наколов, затем обсушил и обжарил на сковородке с небольшим количеством масла с двух сторон, пока она не приобрела аппетитный вид.

На следующий день я достал колбасу из холодильника и решил пожарить две средние колбасы. Самую длинную свернул в спираль, закрепил зубочистками и отправил в морозилку, чтобы сразу все не съесть:)
Две средние колбаски тоже свернул, закрепил и отправил жариться на сковородку.

Добился аппетитного загара с обеих сторон, обжарив колбасу примерно по 20 минут на каждой стороне.

Выложил на тарелку, чтобы остыли.

Я так подробно все описал в расчете на то, что мой опыт вам пригодится и вы тоже приметесь делать разные колбасы дома.
А пока всем приятного аппетита и хорошего настроения!:)

Источник