Колбаски по ялтински рецепт
Несколько рецептов колбас, с польских сайтов
Выкладываю рецепты польских колбас для любителей делать домашнюю колбасу. У меня много рецептов на польском языке. Все их попробовать я не имею возможности, поэтому выкладываю рецепты в переводе и надеюсь, что они заинтересуют кого нибудь. Если кто то решит изготовить колбасы по этим рецептам, было бы интересно узнать о результатах.
Перевод и адаптация мои.
Все рецепты представлены «как есть».
Колбаса на заглавном фото:
Тонкие, варёные колбаски из мяса птицы.
мясо куриных грудок 1,6 кг
мясо индюшатины (голень) 1,1 кг
свиная грудинка без шкуры 0,9 кг
Специи и вспомогательные материалы:
нитритная соль 18 г / кг для мяса птицы
поваренная соль 18 г / кг для свиной грудинки
гранулированный чеснок 7 г / кг
белый перец свежемолотый 2 г / кг
перец травяной 2 г / кг (продаётся в польских магазинах, думаю что можно заменить лимонным перцем)
кориандр свежемолотый 2 г / кг
100 мл воды добавляется при смешивании, со специями
соевый соус 8 ст. л.
сосисочная оболочка Д20 мм.
1.Нарезать мясо птицы кусочками и посолить в отдельных контейнерах.
Смешать индейку с нитритной солью и 4 столовыми ложками соевого соуса.
2.Кусочки мяса из куриных грудок смешать с нитритной солью и соевым соусом.
3.Кусочки грудинки смешать с поваренной солью.
Солить 24 часа при 4-8 градусах по Цельсию.
После посола 24 часа, порезать мясо курицы на более мелкие кусочки, добавить специи и 100 гр ледяной воды. Хорошо вымесить и убрать обратно в холодильник ещё на 24 часа.
4.Пропустите мясо куриных грудок через мясорубку с решёткой 12 мм.
Порезать голень индейки кубиками 2х2 см.
Грудинку пропустить через мясорубку с решёткой 10 мм.
Соединить все виды мяса и хорошо вымесить.
5.Набить оболочки и сформовать колбаски длиной по 20 см.
6.Варка в воде при 75 градусах,15 минут. Охладить в ледяной воде.
Колбаса с грецким орехом.
— свиная лопатка 2 кг (50% жирности)/ тонкие полоски
— свиная лопатка 1 кг (нежирная)/ кубики от 1 до 2 см
— свиная грудинка 2 кг / 10 мм
— говяжья грудинка 1,5 кг / тонкие полоски
— говяжья покромка* 0,5 кг / 2,5 мм
*покромка это часть брюшины между грудинкой и пашиной.
Специи и вспомогательные материалы
— грецкий орех, обжаренный с небольшим количеством масла 35-40 г / кг (измельчить в ступке)
— нитритнная соль 19-20 г / кг
— черный перец 2 г / кг
— лимонный перец 1 г / кг
— свежий чеснок 2 г / кг
— молотый кориандр 1,5 г / кг
— 300 мл воды добавляется при добавлении специй
— свиная чрева 28-30 мм, для варёной колбасы 30-32мм
Режем мясо на кусочки, как указано в разделе «Сырьё».
Солим каждый вид мяса отдельно, при температуре 4-8С, 48 часов.
По истечении этого времени мясо смешать, добавить воду и все специи и вымесить до липкости.
Готовым фаршем набиваем оболочку и подвешиваем колбасы на 3 часа при комнатной температуре, для осадки.
Затем сушить колбасу в коптильне при температура 35-45 градусов, пока поверхность не станет сухой.
Затем коптить 3-3,5 часа, при 50-60 градусах.
Запекаем колбасу при температуре 80-85 градусов, до 68-70 градусов внутри батона.
Вместо запекания можно закоптить при той же температуре.
Можно просто сварить в воде при температуре 75 градусов до получение 68-70 градусов.
Остудить и дать созреть 5 дней при комнатной температуре.
Колбаса войска польского по рецепту 1952 года.
Свинина II класса (50% жира)- 5 кг (окорок и лопатка)
Специи и вспомогательные материалы:
колбасная оболочка диаметром 35 мм
Говядину класса II измельчают на решётке диаметром 2 мм и куттируют с добавлением 50-60% ледяной воды.
Другие ингредиенты измельчают на решётке 8 мм.
Форма готовой продукции:
Сало добавляют в свинину I и II класса, а затем в говяжий фарш.
Добавляют пряности и вымешивают до липкости.
В течение 0,5-1 часа, в проветриваемом месте.
Это самый важный процесс, от которого зависит качество колбасы.
Сушим колбасу в коптильне с подогревом.
Всего около 100 минут, чтобы получить светло-коричневый цвет.
Колбасы коптят 1-2 часа при температуре 40-45 градусов по Цельсию
Колбаски охлаждают до температуры ниже 18 градусов по Цельсию, не менее 6 часов.
Если вас заинтересуют эти рецепты, могу продолжить выкладывать польские рецепты и не только колбас.
Дубликаты не найдены
Домашняя колбаса, сыр, рыба
421 пост 12.6K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
перец травяной 2 г / кг (продаётся в польских магазинах, думаю что можно заменить лимонным перцем)
Я не думаю, что за что-то конкретное. Просто, наверное, ему так спокойнее.
А точно «otrawa dla krysav I misey» с польского переводится как колбаса?
Ну. если отраву для крыс и мышей считать колбасой. ))
kurwa! это слишком вкусно!
Это аксиома. Подумываю изготовить колбасу с грецким орехом. Но пока не решил. Свинина ещё солится.. ))
Ну вот добрались и до камамбера. Так как же делают французского «Короля сыров»?
Камамбер, многие называют его «Король сыров». Если честно, я лично отношусь к нему очень спокойно и ровно. Хотя можно конечно раз полгода с хорошим бальзамическим уксусом или медом.
Процесс производства камамбера долог, труден и полон нюансов. Имеет значение и температура помещения и влажность и время года конечно. Предпочтительно делать камамбер из зимнего молока, оно более жирное. Вроде бы так все просто, но сыр очень капризный и что бы он получился правильным, нужно постараться. На видео процесс изготовления камамбера, как его делаю я. Конечно я не претендую на правильность рецепта, но меня так учили и я так делаю.
Полный цикл производства с описанием всех тонкостей и нюансов занимает несколько листов формата А4 очень мелким шрифтом. Дерзайте, экспериментируйте и может у вас получится сделать своего «Короля сыров»
С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese
Доброе утро!
Это уже становится пост-гулянковской традицией
Тесто: смешать 400 мл теплого молока с 530 грамм муки (её просеять), туда же 1 пакетик сухих дрожжей (9-11 гр), ложку соли, 2 сахара, 30 грамм оливкового масла. Перемешать и в миску на час.
Начинка: 300 грамм имеретинского сыра (адыгейский если нету), 200 сулугуни, 200 моцареллы. Натереть, перемешать. И туда же белки от желтков, продукты на 5 хачапурь.
Делим тесто, раскатываем на кружочки 3-4 мм толщиной, ложим сыру, защипываем, прибиваем рукой в почти 2Д формат, переворачиваем на противень швом вниз, сверху разрезаем линию и растягиваем. И в разогретую на 190-200 градусов духовку на 15 мин. Потом желток сверху и еще на чуть чуть)
Кимчи. Как делаю её я
Морковь и лобу натереть или нарезать соломкой, лук нарезать на запчасти, 5-7 примерных сантиметров, до пера, белую часть разрезать крест накрест. Рисовой жижи должно быть около 1.5 литров, если не хватает, добавить воды и размешать блендером до однородной консистенции. Чеснок и имбирь так же перемолоть. Все имеющиеся заготовки переложить в одну большую кастрюлю или таз, чтоб удобно было перемешать. Обязательно надевайте перчатки, не трите глаза, и другие места, где присутствует слизистая. Перцем сильно не трясите. Дышать возле него аккуратно, он все же жгётся. Да, перед всем приготовлением, капусту нужно промыть, хорошо промыть, и в стоячей и в бегущей воде. Откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь воде.
Затем, в перчатках, взять капусту, всю промазать этой кашей, прям под каждым листиком, и как бы свернуть пополам, и в ёмкость. У меня это все тот же синий таз) Такие манипуляции провести с каждой половинкой капустки. Остатки жижи выложить сверху. Накрыть полотенцем, оставить на сутки, двое, при комнатной температуре, для ферментации. Потом можно переложить в контейнер или банки и убрать в холодильник, в самый низ.
Так делаю кимчи я. Кочудян, рыбный соус и всё остальное, заказываю в Питере, в магазине корейских продуктов. Если кто знает, где можно купить их в Красноярске, буду только рада такой информации.
Шикарный творожный КУЛИЧ за 1 час вместе с выпечкой. Влажный, нежный и пористый мякиш
Если у вас нет времени испечь дрожжевой кулич, предлагаю попробовать ТВОРОЖНЫЙ, моим мальчишкам такой нравится больше, чем классический. И что интересно, чем дольше он стоит, тем вкуснее становится.
Рецепт на 3 кулича, форма диаметром 9 см
Все ингредиенты комнатной температуры.
Глазурь, ну очень вкусная. Застывает в теч. 4-6 часов.
2.В миске взбиваем яйца, сахар и ванильный сахар, соль до пышной светлой массы. Добавить растопленное сливочное масло ( комнатной температуры), щепотку куркумы для приятного желтого цвета. Затем добавляем частями перетертый творог, перемешиваем миксером на медленной скорости до однородности.
3.Муку смешиваем с разрыхлителем и вводим постепенно, сначала 200 гр. смотря на консистенцию теста : оно должно быть густое, очень липкое и тягучее.
4. Добавляем изюм. Заранее запариваем в кипятке в течении 5-10 минут, хорошо просушить бумажными полотенцами. Хорошо вмешиваем в тесто.
5. Формочки смазываем растительным маслом и заполняем тестом чуть больше, чем наполовину, хорошо распределяем по форме.
6. Выпекаем 40-45 минут при температуре 160-170 градусах на уровне чуть ниже среднего.
7. Остывшие куличи смазываем глазурью. Для глазури смешиваем до однородности сгущенное и сухое молоко.
Скоро лето, а это значит пора ставить квас!
В нашей семье всегда ставили квас на сухарях, сухом квасе и воде, комнатной температуры, но однажды я попробовал рецепт кваса на солоде и теперь делаю только так.
Итак, берём кастрюлю, наливаем чуть больше 5 литров воды, ставим на плиту, включаем нагрев.
Доводим до кипения, сразу выключаем нагрев.
У меня весь процесс рассчитан таким образом, чтобы не создавал неудобств и вписывался в рабочую неделю, поэтому основу я делаю вечером, оставляю кастрюлю остывать на ночь, из холодильника достаю закваску (около 700гр.) и ставлю рядом греться до комнатной температуры. Для первой партии, при отсутствии закваски использую ржаную закваску для хлеба 100% влажности, можно так же запускать квас на дрожжах, нужно пол чайкой ложки сухих или кусочек обычных, хлебопекарных (но в этом случае будет немного дрожжевой привкус который пропадёт ко 2-3 партии).
Утром, перед работой, просто выливаю закваску в кастрюлю и закрываю крышкой.
У меня квас бродит 1,5 дня. То есть фильтровать и разливать по бутылкам нужно на следующий день, после работы.
Из указанного количества ингредиентов получается 4,5 литра кваса. Оставшуюся закваску сливаю в банку и убираю в холодильник, квас закрываю крышками, и оставляю при комнатной температуры до вечера, перед сном убираю в холодильник. Мне нравится несладкий квас поэтому сахар я не добавляю. При желании можно добавить 1-2 ст. ложки сахара на 1,5 литра, изюм, мяту, но это дело вкуса каждого.
Квас можно пить на следующее утро, но я предпочитаю дать ему выстояться ещё сутки.
Квас мой, тэг моё. Снимал на воронку.
Сэндвич а-ля Цезарь
Здравствуй, честной народ. Еще один яркий персонаж в нашу сэндвично-бутербродную коллекцию. Вдохновленный одним из самых известных и популярных ресторанных салатов.
Хрустящий и в меру сочный одновременно, сытный, но не перегруженный, интересный и доступный. О заменах и модификациях, как обычно, в конце. Идем, я покажу, что и как.
— Широкий багет или ч(и)абатта. Также можно брать как тостовый хлеб так и другие подходящие несладкие булки. Мне нравится именно с чиабаттой. В нее помещается много, ничего не вываливается и можно нарезать на 2 или 4 части. Удобно брать с собой.
— Куриное филе – 1 шт. На одну чиабатту у меня уходит одно филе.
— Бекон – на один сэндвич уходит 4-6 ломтиков
— Салатные листья- по канону отлично идет салат Ромэн. Он легкий, хрустящий и не превращается в вялую тряпку, как обычный салат-латук. Хорошей заменой является салат «айсберг». Но можно обойтись и обычным латуком. Главное брать свежий, не класть его на горячий хлеб и есть сразу.
— Пармезан (пекорино, грана падано) – 20-30г.
— 6ст.л. оливкового масла масла.
— 1 ч.л. готовой сладкой горчицы
— 1 ч.л. сухого чеснока
— 1ч.л. тростникового сахара
— 1 ст.л. лимонного сока
— 2ст.л. белого винного уксуса
— 2-3 ч.л. тертого пармезана
Что со всем этим делать:
— В сковородку выложить бекон и поджарить на медленном огне до хруста. Небольшой совет о том, как легко поджарить бекон, без прилипаний и «стреляния» жира. Бекон кладется в холодную сковороду и слегка сбрызгивается водой. Жарится на медленном огне. Один раз перевернуть. Если не повезло купить нарезанный бекон, можно купить грудинку куском, слегка подморозить и тонко нарезать. Получается не хуже. И дешевле в разы.
— В этой же сковороде, в оставшемся жиру поджарить куриное филе, приправленное солью и перцем. По 8-10 минут с каждой стороны на небольшом огне. Иногда куриное филе продают с «малым филе». Оно неудобное и делает кусок толстым. Его можно срезать и жарить отдельно.
— Пока курица жарится, сделать соус. Для этого все просто перебить в блендере и при необходимости урегулировать на соль.
-Салат вымыть заранее, стряхнуть и дать подсохнуть.
— Разрезать булку пополам и подсушить на сковороде до хруста.
— Смазать нижнюю часть соусом, выложить салат.
-Сверху выложить курицу, нарезанную ломтями, сверху усугубить беконом
— Настрогать пармезана. Я еще присыпал микрогрином гороха. Мне он нравится за вкус, свежесть и появляется ощущение, что погружаешься в зожж)
— Сверху вновь уложить салат и накрыть верхней частью булки, хорошо смазанной соусом. Прижать. Вуалябля. Готово. Мы прекрасны.
Технические вопросы и замены:
— В данном случае не было целью сделать именно радикальный салат «Цецарь» в вакууме- я не вижу смысла помещать листья салата и крутонами с заправкой в хлеб. А вот с беконом, курицей, сыром – совсем другое дело. Этим можно вкусно и сытно утолить голод и получить удовольствие.
— Меня часто спрашивают за время. На этот сэндвич без съемки у меня уходит полчаса. И это не время работы, а общий зачет. Из работы тут только поджарить бекон и курицу, сделать соус и все собрать. Для курицы я ставлю таймер и ухожу из кухни. В общем тут все элементарно. По порциям: Здесь две нормальные порции. На двух человек хватает. Каждая половина режется пополам и в целом получается 4 части. Но опять же- порции- дело субъективное. Если ультраголодный, можно и самому все сожрать.
— Соус: в данном случае не стояла задача сделать именно соус к цезарю и получился соус без желтков, но с анчоусами. Если анчоусов нет, то можно сделать без них. Только выровняйте на соль, тогда. А можно приготовить домашний майонез, добавив в него немного сладкой горчицы. Можно сделать соус на манер айоли- добавив в такой майонез больше чеснока. В общем-импровизируйте. Но тот, что в рецепте сюда вписывается хорошо. Он в меру кисло-сладкий, слегка соленый и имеет легкий горчичный вкус. Мне такое, как говорил Борат, «нраица».
— Сыр. Если не ставить себе задачу приближаться к цезарю, то можно взять листовой тостовый сыр за запасом и выйдет тоже хорошо.
— Можно сделать тройное мясо и к курице с беконом добавить пару ломтиков ветчины.
— Летом в такой сэндвич можно класть сезонные помидоры. Но есть и надо сразу, пока они не потекли.
-Без мяса: такой сэндвич можно сделать из без курицы. Лично я пробовал с цукини, шампиньонами и сладким перцем- гриль.
-А можно сделать и с креветками. Получается классно. Но надо креветки брать покрупнее.
— А можно делать усложненную версию для фанатов. Вчера я себе сделал такой же, но с поджаренными шляпками темных шампиньонов и пха-кимчи (из зеленого лука) в придачу.
Выводы: страсть, как люблю такие сэндвичи. Они сытные, но не перегруженные, яркие и разноплановые. Можно строго не привязываться к компонентам и плясать от того, что есть. Обычно я делаю сразу пару таких больших сэндвичей- из двух чиабатт. Одна уходит сразу, вторая- на второй заход. В холодном виде оно тоже идет замечательно.
Короче, народ. Можно делать. Простая, но удачная штука. Как обычно, рекомендую к приготовлению, составлению собственного уникального опыта. Готовьте и расскажите-покажите, что же там у вас в итоге получилось.
По традиции явки и пароли:
Телеграм. С тегами и поиском.
Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически
Всем яркой и нескучной весны и интересных книг. Ваш Бра.
Домашняя колбаса своими руками. Секреты профессионального колбасье
Любите колбаски на гриле? Попробуйте приготовить их самостоятельно, следуя советам известного колбасье и совладельца ресторана «Колбасный цех» Андрея Куспица.
Колбасы существуют на нашей планете несколько тысячелетий — самый древний рецепт был записан клинописью в Месопотамии 4500 лет назад. Естественно, колбасы готовили самыми примитивными способами: одно из самых старинных изобретений — колбасный шприц, который с тех пор практически не изменился. Первые колбасные шприцы представляли собой деревянную ступу с отверстием внизу, куда вставлялась полая кость. На кость надевались колбасные оболочки, и с помощью поршня в них выдавливали фарш. Огромное количество колбас производил Древний Рим — отсюда и пошли романские колбасные техники. В Германии колбасная тема развивалась несколько в ином направлении, имела более лаконичные рецептуры. В России колбасы не существовали практически до Петра I, это не наша традиция (нам ближе засолка и копчение мяса). Именно Петр I пригласил в Петербург 20 семей немецких колбасников, и к концу 19 века в городе насчитывалось около 200 колбасных мануфактур.
Инвентарь
Чтобы делать колбасу дома самостоятельно, достаточно иметь мясорубку и небольшой колбасный шприц, например, на 3 литра, стоимостью 8-10 тысяч рублей. Сейчас существует большой выбор домашних миниатюрных колбасных шприцов, которые можно купить в интернете. Если просто хотите попробовать свои силы в колбасном деле, для начала подойдет и пластмассовый винтовой шприц за 1000 рублей.
Также существуют насадки для многих моделей мясорубок, но это не всегда удобно, потому что шнэк захватывает много воздуха и рвет оболочку. Если под рукой совсем ничего нет, можно взять полуторалитровую пластиковую бутылку из-под воды, разрезать ее и использовать как воронку: в широкую часть уложить колбасный фарш, надеть на горлышко оболочку для колбасок и продавливать фарш либо кулаком, либо бутылкой поменьше.
Желательно, чтобы у вашей мясорубки был большой набор решеток, через которые проходит фарш, — идеальные мясорубки имеют до 10 решеток. Для домашнего производства можно купить дополнительную решетку и рассверлить отверстия до более крупного диаметра. Очень хорошо иметь в одной колбаске разные структуры мяса, например, треть пропустить на самой мелкой решетке – 1,5 мм, еще треть — на решетке побольше и оставшееся мясо — на самой крупной.
Для замешивания фарша нужна специальная фаршемешалка — на производствах пользуются электрическими фаршемешалками, но существуют и фаршемешалки для дома.
Готовим фарш
Существует множество самых разных рецептов колбасок для гриля. Многим нравится мой авторский рецепт — говядина с медом и зирой. Можно взять говядину, мед, зиру, 12 г соли на 1 кг фарша, орегано, и вымешивать фарш в одноразовых перчатках минут 10, до появления «белых нитей», когда фарш становится липким. Вообще, долгое и хорошее вымешивание фарша — это очень важная часть, именно поэтому у колбасников из давних времен были сильные руки — они целыми днями месили фарш, как булочники тесто.
Для колбас можно брать мясо из разных отрубов, в том числе и альтернативных. Я часто использую части из тазобедренного отруба, например, глазной мускул – крупная мышца на попе коровы.
Важно, чтобы в фарше был жирок до 10-20 %, например, на 10 кг мяса примерно 1,5 кг жира (для говяжих колбасок можно взять говяжий или курдючный жир).
Очень важно найти хорошие колбасные оболочки. Встречаются самые разноообразные, но я предпочитаю настоящие съедобные — бараньи, свиные кишки, части говяжьих кишок, бараньи синюги, свиные пузыри.
Фарш должен постоять в тепле пару часов, после чего его нужно будет набить в оболочки с помощью колбасного шприца и сформировать колбаски. В домашних условиях сложно приготовить порционнные колбаски одинакового веса, поэтому удобнее делать их равной длины, например, сделать маркером на столе метки и отмерять нужную длину оболочки по ним.
Там, где образуются пузыри воздуха, сделайте проколы с помощью шриковочного ножа. Дальше колбаски должны пройти осадку: им нужно пробыть от 12 часов до суток в холодильнике. За это время в мясе начинают работать специи, происходит полное растворение солей, и фарш взаимодействует с натуральной оболочкой — она начинает запоминать и принимать форму. Если вы сделаете колбаску и сразу положите ее на гриль или сковороду, ничего страшного не случится, но есть шанс, что она лопнет или у нее будут раскрываться края.
Готовые колбаски можно хранить в холодильнике до 4 дней.
Приготовление.
Домашние колбаски лучше готовить на медленных углях или на сковороде на несильном огне, чтобы все соки остались внутри.