Кондитер александр кислицын рецепты

Александр Кислицын

Широко известный в кондитерском мире шеф-кондитер Александр Кислицын, по совместительству основатель кулинарной студии «VIP Masters» и двух кондитерских кафе в г. Краснодаре уже передал знания не одной сотне учеников в разных уголках России, СНГ и мира.

Не удивительно, что на его мастер-классы трудно попасть, ведь очень многие хотят поработать над десертом бок о бок с чемпионом мира по кондитерскому искусству.

Программы:

Биография

С раннего детства Александр помогал родителям готовить дома и очень любил сладкое.

Вот как он описывает детство и юношество: «Особенно радовался праздникам, когда родители покупали большой торт. Вся наша семья собиралась за столом и мы весело проводили время за чашкой чая. С начальных классов школы я активно занимался спортом и любил командные игры. Спорт воспитывал во мне характер, усердие, терпение, ответственность и трудолюбие. Когда наступали выходные я вставал рано и пока все спят, любил что –нибудь испечь. От аромата и от творческого процесса на кухне просыпалась вся семья. Каждый раз я придумывал что-то новое и интересное, все больше увлекаясь кулинарией».

После 9 класса Александр пошёл учиться на повара-кондитера в училище, окончив которое, поступил в технологический колледж. С 14 лет начал работать и параллельно учиться. Будучи первокурсником, первый раз побывал на выставке «ПИР» в Москве, впечатлился мастерством участников и их работами, после этого твердо поставил цель стать профессиональным мастером.

Александр начинал трудиться практикантом, затем помощником повара, так же приходилось подрабатывать на обслуживании официантом. Далее период работы поваром и кондитером, где зарекомендовав себя, его ждало повышение до су-шефа и работа технологом.

«Я приходил на работу раньше всех, брал на себя ответственность и ещё больше работал» — рассказывает Александр.
За время учебы в колледже Александр работал во французских и итальянских ресторанах и в гостиницах с зарубежными шефами. Дополнительно обучался на кондитерских курсах, участвовал и побеждал в конкурсах. Окончив колледж, его пригласили работать преподавателем в Центр Кулинарного Мастерства “Эксклюзив», где он проработал 6 месяцев. Затем решил поучаствовать в Международном конкурсе в Люксембурге в 2006 году, где стал Золотым Олимпийским призером. «Для меня это был первый зарубежный опыт» — говорит Александр. Вернувшись в Россию, его пригласили работать шеф-консультантом в гостиницу Коломна и в ряд других интересных проектов.

Помимо работы Александр продолжал участвовать в конкурсах (Германия, Франция, Турция и др.), где получил немалый опыт, ряд достижений и наград(более 25 медалей, из них 22 золотых). И параллельно всему, Александр не переставал развиваться, обучаясь у лучших мастеров во Франции, Италии, Бельгии, Швейцарии, Испании.

Александр работал в ресторанах и гостиницах и консультировал многие предприятия общественного питания. Работы было очень много и его услуги положительно сказывались на развитии предприятий. «И тогда, в это время, у меня зародилась мысль открыть профессиональную школу по обучению начинающих и продвинутых кондитеров» — рассказывает Александр. Весной 2008 года в г. Москва открылась первая кондитерская школа, куда постепенно начали приезжать на обучение студенты из всех уголков России. За 8 лет работы многие любители и специалисты прошли обучение в школе и стали профессионалами, а некоторые даже открыли свои кондитерские и пекарни.

В данный момент у Александра и его команды 2 школы (г.Москва, г. Краснодар), два проекта кафе-кондитерских в г. Краснодаре и собственное ателье. Ну, и конечно же, Александр – желанный гость в любой кондитерской школе в России. Хотя, что там в России — в мире! Ведь таких профессионалов ждут с распростёртыми объятиями всегда и везде.

Источник

Александр Кислицын: биография, творчество, карьера, личная жизнь

Содержание статьи

Кроме этого, он основал кулинарную студию «VIP Masters» и открыл два кондитерских кафе в родном Краснодаре. В студии он обучает молодых кондитеров тому, что знает сам, и обучил уже не одну сотню учеников из разных уголков России, СНГ и даже мира.

Причем это не общий единичный курс, а несколько программ по направлениям: для начинающих кондитеров, для кондитеров-универсалов, курс для шоколатье, курс по венской выпечке и программа для кондитеров, кто делает детские сладости.

Биография

Странное детство было у Саши Кислицына: пока вся семья отсыплась в выходные, он пробирался на кухню и будил родных умопомрачительными запахами разнообразной выпечки. Он и сам был сладкоежкой, и одни из самых лучших воспоминаний детства – это когда мама покупала большой торт и все садились за стол пить чай.

Хотя мальчик не был полным и неподвижным – наоборот, он занимался спортом, особенно по вкусу ему были командные игры. Это воспитало в нем такие качества, как ответственность, дисциплина и трудолюбие, что потом ему весьма пригодилось.

Когда Саша что-то готовил дома, он не любил повторяться: каждый раз изобретал новый шедевр, и ему самому это очень нравилось.

Карьера кулинара

Окончив школу, Саша стал студентом кулинарного училища и получил образование повара-кондитера. Здесь он получил начальные знания, а позже окончил еще и технологический колледж.

Работать он начал одновременно с учебой, и однажды попал в Москву, на выставку «ПИР». Работы мастеров-кулинаров удивили, поразили и помогли поставить цель: стать профессионалом в кулинарном деле.

Очень быстро из практиканта Александр дошел до помощника повара, затем до повара и кондитера, а позже до су-шефа и технолога. В своем интервью Кислицын рассказал, как он достиг таких высоких ступеней. Просто он приходил раньше всех и уходил позже всех, старался, ни на кого не сваливал ответственность.

В колледже была возможность пройти практику во французском, а затем в итальянском ресторане, а также в гостиницах, где работали зарубежные су-шефы. Это помогало приобретать необходимый опыт.

Лестница успеха

После колледжа он преподавал в Центре Кулинарного Мастерства “Эксклюзив», откуда поехал на Международный кулинарный конкурс в Люксембург и вернулся с наградой Золотого Олимпийского призера. Эта награда открыла ему двери во многие рестораны Москвы.

Затем были другие конкурсы и новые награды, которые сейчас уже сложно перечислить. Одновременно Кислицын учился у лучших мастеров мира, усваивал знания и восхищался их творчеством.

А потом он подумал, что пора открывать свою школу, и сейчас у него уже две школы: в Москве и родном Краснодаре.

Источник

Двойной мастер-класс Нины Тарасовой и Александра Кислицына

На всякий случай, кто не знаком с Александром, я его вам представлю:

Индивидуальная разработка десертных карт, оформление витрин и составление технологических карт. Также обучение персонала новым технологиям. Планировка и установка оборудования. Проработка, дегустация и ввод в меню новых блюд, контроль качества. Организация работы кухни. Европейские торты, десерты, птифуры-комплименты, мороженое, сорбеты, конфеты, мармелады, фигуры из шоколада и карамели, горячая выпечка, свадебные торты, эксклюзивные торты и десерты.

И, в довершение, самое главное — Кулинарная школа «Vip-master» — это его школа. Он не только директор, но и постоянный шеф этой школы.

Сами видите, программа просто обещала быть особенной.

Я взяла свои последние работы, очень летние и легкие, интересные и яркие. Получилось 2 торта, три вида пирожных и два вида макарон. В процессе работы у нас еще получился один «экстра» торт, неожиданный, сборный и мгновенно вышедший в фавориты. В Сашеной программе значились 4 торта и один вид пирожного. Кроме того — шоколадный декор и шоколадная статуя. Все это рассчитывалось на три дня!

День первый был, как всегда, посвящен приготовлению заготовок: бисквиты, желе, кремю, ганаши, песочное тесто для профитролей, маршмеллоу. Только у меня в листе «to do» было 18 позиций. А мы с Сашей работали параллельно. Это был, наверное, самый сложный день. Не для нас, для студентов. Необходимо было сконцентрироваться в минуту над программой, запоминать, понимать, не терять нить процесса ни того, что делаю я, ни того, что делает Саша. Мы в унисон заканчивали один бисквит за другим, объясняли, показывали, указывали важные моменты в том или ином процессе и еще успевали отвечать на вопросы.

Каждый бисквит мы готовили в увеличенном количестве, чтобы осталось на пробу. Это так же, несомненно, важный момент — попробовать торт «разобрав его на составляющие» — бисквит, ганаш, мусс. И потом, в финале, сложить этот паззл из впечатлений и ощущение в единое целое. К примеру, вот этот экстра шоколадный бисквит, чем-то похожий на брауни, с большим количеством карамелизированных бананов (для торта «Велюте») все безоговорочно признали вполне самостоятельным и самодостаточным десертом.

Второй день был не менее насыщенным, чем первый — сборка всех торов и пирожных, выпечка профитролей, глазури, шоколадный декор, начало работы с шоколадной статуей, macarons. В моем листе — 20 позиций на приготовление, это не считая элементов для статуи.

И тем не менее, мы старались идти не спеша. Большое количество времени мы уделили macarons. У нас получилось три разных вида, три техники: Саша делала macarons спиральные — чтобы при отсаживании макаронаде тесто не растекалось и оставалась яркая видная спираль. Он объяснил все нюансы техники и показал, как необходимо работать при отсаживании, чтобы спираль вышла ровная и красивая.

Делали мы их двух размером — классическими 3-4 см в диаметре и маленькими на декор для Сашиных пирожных, около 1,5-2 см.

Ганаш для них был крайне интересный — на пюре манго и маракуйи, который варится достаточно долго, практически до карамели и затем с добавлением белого шоколада.

Не смотря на то, что курс «демонстрационный» я, и что еще приятнее, шефы с которыми я работаю, понимаем значимость «почувствовать» консистенцию своими руками — плотность крема, мягкость теста, прочность шоколада… Я всегда стараюсь найти возможность дать поработать вместе со мной. Порой, для совершенствования навыков не хватает лишь малость: правильное положение мешка в руке; уровень высоты насадки при отсаживания макаронаде над ковриком и тестом; грамотная «запятая» в момент завершения отсаживания, чтобы не было хвостиков. Почувствовать своими руками, как быстро тает песочное тесто для «шу» и самим подстраиваться под скорость работы… Я понимаю значимость всего этого и благодарна вам за ваш энтузиазм, азарт и желание учиться. Так держать, только вперед!

Я в ту минуту, когда только еще взбивала меренгу, резко изменила один вид из своих будущих макарон. Решено было сделать их не в классическом размере, а в виде индивидуального пирожного — большой макарон, в центре клубничное желе с базиликом, а по кругу шариками отсадить мятный ганаш.

Как вы видите, все проходило под полным контролем высоких технологий. Большие молодцы те, кто снимал видео. Потом, дома, в более спокойной обстановке вы все еще раз сможете пересмотреть, вникнуть, вспомнить! Мы с Сашей старались объяснять все, как можно детальнее, буквально разбитая информацию на составляющие — что, куда, зачем, почему, как работает и для чего. Информации было ОЧЕНЬ много, поэтому такая «шпаргалка» на будущее, ваше очень сильное подспорье. Помню, когда я сама в первый раз училась во Франции, после первого занятия мой шеф подошел ко мне и спросил: «Ты почему ничего не снимаешь?!» А мне как-то неудобно, неловко было… Он говорит: «Это сейчас, возможно, тебе все понятно и ясно, а через полгода ты ничего не вспомнишь! Снимай обязательно!»

Так же, особое внимание я уделила заварному тесту. Не смотря на то, что это был только декор для небольших тортиков на три порции, крайне важно было показать работу с этим «хитрым» тестом, вдобавок ко всему еще и с песочной корочкой сверху.

И, благодаря долгим тренировкам во Франции, у нас вышло все идеально — верх и дно.

Саша все это время рассказывал и не менее подробно рассказывал о своей части программы — температурные режимы, хранение, возможные замены, химические реакции и свойства, не упущено было ни одной детали. Что важно — на нашем курсе сидели, как профессионалы, кому были интересны одни моменты, производственные, так и те, кто просто увлечен этим делом, кто хочет учиться, готовить и радовать родных и близких. Мы не упускали из внимания ни один вопрос.

Третий день был посвящен глазированию, покрытием велюра, декорированием и сборке шоколадной статуи.

У нас с Сашей были совершенно разные глазури под разные техники и задумки — у меня более плотная — цветная и карамельная, у него прозрачная, чтобы был виден насквозь рисунок от желе.

Один торт был «вне программы». Он получился случайно — бисквит от одного торта, желе от другого, мусс от третьего. Я подобрала для него глазурь и декор придумывала на ходу. Наверное он так и войдет в историю с именем «Экстра» торт. Потому что забыт не будет точно, уж очень вышел яркий и неожиданный.

Параллельно Саша объясняет технику работы с насадкой «Сэнт-Оноре»:

Пирожное «Верт» — решено было покрыть не глазурью, а двумя цветами велюра — белый и оранжевый, чуть присыпав чаем матча.

Кстати, с шоколадом работали очень много. Саша показал столько техник декора!

И который был незамедлительно использован по назначению.

Я, тем временем, переходила к профитролям. Была аккуратно срезана верхняя хрустящая шапочка и насадкой «французская раскрытая звезда» я отсадила взбитый крем с молочным шоколадом.

Немного о шоколадной статуе и о том, как велась работа над ней.

На второй день Саша начал подготовку «основы». Я между делом спросила про технику «мрамора», на что он сказал: «Хм, а давай как раз основание и сделаем мраморным». Как вы видите, сплошной экспромт и полет фантазии!

Все элементы делались один за одним, нам помогали наши студенты и, по-моему, каждый, кто хотел, и «постругал» и потемперировал, и помешал, и посклеивал.

Элементов было много. Только для одного цветка сделано более 200 лепестков!

Одну нашу студентку, Марину Маврик, кто-то, совершенно между делом, попросил показать, как делать из пластичного шоколада лошадку. И что бы вы думали? При помощи подручных инструментов — чайной ложки и маленького ножичка была создана прекрасная лошадь, с соблюдением всех пропорций и со всей детализацией. Она потом украсила так же нашу статую.

К слову, это самый часто задаваемый вопрос: шоколадную статую, равно, как и карамельную, не едят! Она создается не для еды и в Европе ни у кого даже в голову не придет подобное. Шоколадная статуя — это элемент в соревновании, это показатель уровня кондитера! Она создается обычно «на время» на World Chocolate Masters или иных других соревнованиях. Смотрится на чистоту работы, количество использованных техник и элементов, идею и общую композицию. Так же, как вариант, ее делают в кондитерских и выставляют на витрины, чтобы повысить уровень заинтересованности посетителей и привлечь их внимание. Без сомнения, это так же повысит статусность заведения.

Бесспорно, съесть ее можно. Но порой, съедобно не все. Во-первых, используется большое количество красителя. Во-вторых, некоторые элементы для основы могут быть сделаны из смеси какао-порошка (горького) и какао-масла. Масса получается первоначально пластичная, затем твердая, как камень. Сами понимаете, никакого удовольствия погрызть такое вам не доставит. Так же иногда, для «закрепления» шоколада, его покрывают смесью шоколада и алкоголя (дает мгновенный прочный эффект). Что тоже не очень хорошо съесть. Это не трюфели с ромом, поверьте.

Такое изделие — это много, очень много работы. Это соблюдение и просчет баланса, это температурный режим, это темперирование и еще раз темперирование, это аккуратность и четкость, это концентрация и большая выносливость.

Посмотрите только на этот цветок!

И результат! Шоколадная статуя в 35 кг за два дня.

А мы, тем временем, подошли с вами к презентации!

Я расскажу подробно о каждом десерте, что был приготовлен нами. Саши часть:

Торт «Сибирская свежесть»: бисквит с миндальный с жареным шоколадом, кремю из ежевики, кремю с белым шоколадом, йогуртом и творогом, крустилан с миндалем, зеркальная глазурь.

Пирожное «Фисташка-малина»: шоколадный бисквит с оливковым маслом, фисташковое суфле, малиновое конфи, взбитый ганаш с творожным сыром.

«Рифленые» macarons: клубничный и творожный крем.

Торт «Ягодная поляна»: японский заварной бисквит ; ягодное конфи; ванильный крем.

Торт «Ривили» с абрикосовым конфи: бисквит с миндалем (moelleux pur amande), миндальный штрейзель, абрикосовое конфи, крем шантильи с ванилью и лимоном.

Торт «Экспромт» или «Экстра»: клубничный дакуаз, желе с маракуйей и мусс личи-маракуйя. Глазурь и шоколадный декор.

Мини-торт «Велюте» (переводится, как «бархатный»), на три порции: Шоколадно-банановый бисквит, Кремю из молочного шоколада, Банановое конфи с маракуйей, Мусс с молочным шоколадом.

Декор к этому торту — профитроли с песочным тестом, наполненные взбитым кремом с молочным шоколадом.

Торт «Шарлотт»: клубничное Маршмеллоу, клубничный бисквит «дакуаз», клубничное желе, мусс с личи. Декорировал Саша, рука которого тут сразу чувствуется. Спасибо за новую идею. Мой вариант был более «классический» и «выдержанный» — клубника по всей поверхности по спирали, плюс несколько кубиков маршмеллоу.

Пирожное «Верт»: бисквит с чаем матча, лимонный сироп для пропитки, легкий творожный мусс с лимоном и замороженной малиной. Покрытие — два цвета велюра.

Маршмеллоу (guimauves) с маракуйей. Ярчайшие!

Торт «Карамелио»: бисквит c фундучным пралине, мусс карамельный с цикорием, желе с маракуйей и карамельная глазурь. Шоколадный декор и маршмеллоу с маракуйей. Первоначально, когда я создавала этот торт — желе было с морошкой. Но, увы, морошку в наши дни днем с огнем не сыщешь. Маракуйя оказалась прекрасным вариантов замены.

Пирожное «Базилика»: фисташковый бисквит (с фисташковой пастой), мусс базиликовый, ганаш с зеленым яблоком и кусочками яблока, земляничное желе с базиликом. Два вида глазури и пластичный шоколад для декора.

Порционные макарон «мята-клубника»: клубнично-базиликовое желе, мятный ганаш.

Наша шоколадная статуя!

И, все, ура! Счастливая группа, которую от дегустации отделяет один кадр…

Большое спасибо всем!

И особая благодарность замечательному фотографу Максиму Калите за отличную работу в нашей команде!

27 Comments

Здравствуйте. Недавно увлёкся кондитерскими делами, а очередной раз зайдя на сайт и увидев такое великолепие, само собой подумалось, что как непрофессионалу мне всегда не хватает текста рецепта (любого) для полного понимания описываемых там процедур. Там ведь всё сокращено, как в нотах, но более расплывчато, так как единого кулинарного языка, видимо, нет, поэтому профессионал прочитает и сыграет один из нескольких подходящих вариантов, любитель же действует практически вслепую. Что местами хорошо, но для большинства людей, сдающихся после первой неудачи, конечно, плохо.
Так вот, я хотел спросить, может существует здоровское видео, где продемонстрированы и мотивированы, скажем, самые частотные кулинарные процессы и приёмы. Ну а если нет, может, вы отчаетесь на создание такой видеоазбуки элементов из 20-30, с помощью которых можно построить вагон всего!
Спасибо, что Вы есть и разновсяких успехов! Ну а я пока пойду заучивать очередной чизкейк («Мазлтов»).

Niksya отвечает:
Июнь 25th, 2014 в 20:43

@Борис, все правильно вы говорите. Но видео такого я не встречала. А у меня просто нет возможности снимать, к сожалению. Ни камеры, ни условий, ни помещения.

Эх, как здорово! Тоже готовлю с 15 лет(сейчас 16), но просто физически нет возможности посещать Ваши курсы.
А так бы это была бы сказка.

оооо… «Сибирская свежесть» очень хороша, буду пробовать подобный вариант сборки, очень интересно) а между делом, посмотрев анонс будущих МК подумала (не в обиду Мишелю и Френку): «Вот почему в Питер такие красавчики не приезжают?», а вторая мысль была: «Может и хорошо, что не приезжают, иначе все прослушала бы — все нюансы работы, все «подводные камни». Да и спроси меня «а что вы сегодня делали?», вряд ли вспомнила бы)))

Нина, спасибо Вам большое! Можно обратиться с вопросами? 1) Нередко слышу термин «Европейские торты», по каким критериям выделяется эта категория, какими признаками обладает торт, относящийся к ней? 2) Можно узнать, чем выложен низ торта «Карамелио»?

Niksya отвечает:
Июнь 28th, 2014 в 11:48

@Ирина,
1. Ну, «Европейские торты», это понятие растяжимое… так как И в Германии и во Франции, к примеру, торты будут разительно отличаться, как вкусовыми качествами, так и декорированием. Поэтому не знаю, даже как точно ответить.
2. Низ торта выложен крошкой какао-ореха cocoa nibs

Источник