Кондитер мишель вийом рецепты

19.06.202119.06.2021 admin 0 Comments

Кондитер мишель вийом рецепты

Доброе утро, день или вечер!
Открываю следующую часть темы для любителей выпечки и десертов. Надеюсь она будет интересна, как новичкам на кухне, так и бывалым кулинаркам !

Базовые рецепты, которыми я пользуюсь:

Мука 1 ст. = 140 г
Сахар 1 ст. = 200 г
Молоко/сливки/вода 1 ст. = 237 мл

Бисквит без подогрева (Sponge Cake):

6 яиц
1 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня (можно заменить 1 ч.л. лимонной кислоты или пропустить вообще)
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала

Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.

Бисквит с подогревом (Genoise):

6 яиц
1 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
1 1/4 ст. муки для тортов
1/4 ч.л. соли
1/2 ст. растопленного сл. масла

На водяной бане взбивать яйца с сахаром около 10 мин, до образования густой светло-жёлтой массы. Добавить ванилин и просеянную с солью муку. Аккуратно размешать. В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее.

Заварной маслянно-белковый крем (Italian Meringue Buttercream):

4 белка
1/2 ч.л. винного камня
10+3 ст. л. сахара
1/4 ст. воды
1,5 ст. сл. масла

Из 10 ст. л. сахара и воды сварить сироп (238F). Взбить белки с винным камнем, постепенно добавляя 3 ст.л. сахара. Влить горячий сироп в белки, взбивая их на медленной скорости. Затем на самой высокой скорости довести их до глянцевого состояния. Масло должно быть мягким, но холодным. Продолжая взбивать белки, ввести масло небольшими порциями. На каком-то этапе покажется, что от него отделилась вода, но это только кажется и нужно продолжать взбивать. У меня это заняло где-то 10 мин. После этого оно стало гладким и подходящей консистенции для украшений. Добавив 2 ст.л. како-порошка, я получила шоколадный крем.

Заварной крем (French Pastry Cream):

2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара

Смешаеть крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.

150 г шоколада
2 ст. л. сливок
2 ст. л. воды
1 ст. л. глюкозы

Фотография уменьшена модератором.
_________________
Меня зовут Ксения

cheesecake.jpg

Файл был скачан или просмотрен 217716 раз(а)

внутри Chocolate Mud cake

Файл был скачан или просмотрен 218099 раз(а)

очень вкусный Медовый

Тыквенный чизкейк

Файл был скачан или просмотрен 220333 раз(а)

Тыквенный чизкейк

Файл был скачан или просмотрен 220620 раз(а)

Источник

Эксклюзивно: видеозапись 4-х дневного авторского курса Мишеля Вийома

«Think Pastry» — Michel Willaume

Друзья, у нас доступен заказ видеозаписи 4-х дневного авторского демонстрационного мастер-класса чемпиона мира по кондитерскому искусству Мишеля Вийома (Michel Willaume).

Почему мы вам рекомендуем этот курс?

На своём мастер-классе Мишель приготовит 7 десертов. Казалось бы, 7 десертов и за 4 дня не так много, но Мишель всегда говорит: «качество, но не количество». В процессе приготовления всех этих десертов задействованы принципиально разные техники, разбирается химия каждого ингредиента и физика их взаимодействия. Если вы просто возьмёте рецепт Вийома и его приготовите, вы получите совершенно иной результат. Все дело в технике, КАК замешивать ингредиенты, КАК они взаимодействуют друг с другом. Если вы будете знать технику, вам будет по плечу любой рецепт любого звёздного шефа. Техника — вот чему научит вас Мишель.

В ходе своего курса Мишель даёт массу дополнительной информации. Рассказать все секреты идеальных эклеров без трещин, пока раскатываешь тесто для тарта? Это про Мишеля!

После курса вы будете вооружены огромным багажом кондитерских знаний, которые дадут вам возможность творить и создавать собственные рецепты.

Также большое значение на курсе будет уделено декору и работе с шоколадом, взаимодействию вкусов, ароматизации.

Оплата Visa, MasterCard

До 28 февраля стоимость 12 900 вместо 14 900

Программа авторского курса:

Оплата Visa, MasterCard

До 28 февраля стоимость 12 900 вместо 14 900

Что входит в стоимость:

Стоимость видеозаписи:

Советуем не упускать эту возможность, это действительно отличный шанс пройти авторский курс Вийома за демократичную цену в удобное для вас время.

Если у вас есть вопросы:

⚠⚠⚠ ВНИМАНИЕ! Запрещено передавать доступ к данному видео третьим лицам. В целях защиты видео-контента, в случае множественного открытия с разных компьютеров и устройств, доступ будет заблокирован. Покупая доступ к данному видео, вы соглашаетесь с условиями использования.

Источник

Кондитер мишель вийом рецепты

Мишель Вийом. Особые обстоятельства. Программа на 28-30 января. Киев

Сегодня нужны хорошие новости. Нужна как никогда сила воли, собранность и вера. И душа реально обязана потрудится, переварить массы стремительно меняющейся информации, принять ее и не дать загнать себя в депрессию. Украина, люблю тебя и горжусь тобой!

Формат блога удерживает от дискуссии, которой здесь не хочу.

Накануне приезда Мишеля в Киеве мы написали ему письмо «Мишель, все ли в порядке, в силе ли ваш приезд в связи с событиями в Киеве? «. Тем более Мишель имел намерение приехать не один, в сопровождении супруги. Черт побери, это те слова, которые так хотелось услышать. Ответ пришел мгновенно «Все в силе. Благодарю вас, что побеспокоились! » Нас очень поддерживает сейчас каждый приезд шефа, каждый приезд участника. Николя Буссен и Жульен Альварез приехали в наш город уже во время революционных волнений и единственное, о чем беспокоился Жульен, сможет ли он выйти из самолета к нам без проблем. Об этом он сказал уже на нашем прощальном ужине, до вылета из Парижа он не задавал нам вопросов. Николя не волновало ничего, кроме хорошо организованной работы. От наших участников из множества бывших союзных республик не было отмен их приездов в Киев.

Спасибо вам, что жизнь продолжается!

Традиционно делюсь с вами красочной программой.

Программа мк 28-30 января «Торты и пирожные Мишеля Вийома»:

1.Торт Нуар Интенс
Бисквит шоколадный финансье, кремё из черного шоколада, мусс из черного шоколада, глазурь из черного шоколада

2.Торт Руж Интенс
Шоколадный бисквит, шоколадный штройзель, ванильный баваруаз с вишней, вишневое желе, мусс из черного шоколада, зеркальная красная глазурь

3.Торт Риволи
Фундучный дакуаз, штройзель с фундуком, фундучное кремё, шантии с пралине, велюр из молочного шоколада

4.Пирожное Вишенка на торте
Фисташковый бисквит, фисташковый баваруаз, вишневое желе, ванильный баваруаз, вишневое кули, фисташковая зеркальная глазурь

5.Торт Элегантность
Шоколадный бисквит, мусс с чаем Эрл Грей, компоте с апельсином и лимоном, мусс из молочного шоколада, карамельная глазурь

6.Цитрусовый тарт
Цитрусовый штройзель, кокосовый дакуаз, взбитый ганаш из белого шоколада с лимоном, апельсиновая глазурь, декор из белого шоколада

7.Пирожное Кофи Брейк
Шоколадный бисквит с орехом пекан, мягкая шоколадная карамель, глазурь из черного шоколада

8.Торт Валентинка
Pain de genes, земляничное желе, взбитый ганаш из белого шоколада с земляникой

На этот мк у нас остается одно место. Если вы желаете присоединится к нам только в последний день за треть от стоимости, милости просим. Рецепты за все три дня прилагаются.

Источник

Большой отчет: мастер-класс Мишеля Вийома в Санкт-Петербурге

Занятия вновь проходили в стенах прекрасной «Кулинарной школы №1» города Санкт-Петербурга. Я не знаю в своем родном городе более технически оснащенного и приспособленного кулинарного учебного заведения, куда можно было бы пригласить шефа с подобного рода высоким уровнем курса. Спасибо большое директору школы Юрию Хритоненко за то, что мы все вместе делаем Санкт-Петербург «вкуснее» и «слаще». Наконец-то и наш город может гордиться тем, что мы именно тут начинаем проводить занятия высокой планки. И, что уж говорить, я искренне рада, что Мишель относится ко мне с большим доверием и пригласил вновь ему ассистировать и переводить. Я сама, работая с ним, практически, рука об руку, учусь и ловлю каждое его слово на лету. Он, шеф-кондитер с более чем 30-летним стажем, кладезь знаний и опыта. Он рассказывает такие вещи, которые кажутся обыденными, но о которых мы сами никогда не задумывались. Почему взбиваются яичные белки? Из чего они вообще состоят? Чем будет отличаться песочное тесто если: а) взбить сливочное масло с сахарной пудрой, а потом добавить яйца и сухие ингредиенты; б) смешать сухие ингредиенты, а потом добавить сливочное масло; в) не добавлять яиц вообще; г) все ингредиенты будут в равных пропорциях… Как выложить песочное тесто в кольца для тарталеток так, чтобы не понадобился груз и оно не опустится в процессе запекания? Что такое желатин, какие бывают его виды, вариации, в чем измеряется его сила, каковы его свойства? Зачем темперировать шоколад и как это делать правильно? И многое, многое другое Мишель рассказывает, объясняет, показывает, проверяет, на сколько хорошо поняли.

В программе было заявлено:

Торты:
— Торт «World champion» 2001. Тот самый торт, за который Мишель получил звание Чемпиона Мира в 2001 году. Состав: штрейзель с апельсином и фундуком; шоколадный бисквит; карамельный мармелад; карамельный пряный крем; мусс на основе горького шоколада.
— Торт «День Святого Валентина». Состав: фисташковый бисквит, клубничный джем, клубничное желе, мусс с белым шоколадом, покрытие — велюр.
— Экзотический торт. Состав: кокосовый бисквит, «компот» из ярких экзотических фруктов, кокосовый мусс, экзотический мусс, экзотическая глазурь.

Тарты в стиле «Модерн»:
— Медовый тарт с фундуком. Состав: песочное тесто с фундуком; жареный и карамелизированный фундук; медовый крем.
— Пай с маракуйей. Состав: модернизированная версия всем известного «лимонного тарта».
— Тарт «Чиз-кейк» с облепихой. Состав: специальное песочное тесто; бисквит «чиз-кейк», облепиховый наполнитель; крем с белым шоколадом. В качестве декора — желе из облепихи и мятное маршмеллоу.

Так же в программе — большое количество работы с шоколадом, шоколадным декором. Создание ассортимента мини-пирожных «Petit Fours», guimaves (маршмеллоу).

Я приглашаю вас прожить еще раз вместе с нами последний, третий день этого курса. Я покажу и расскажу очень подробно, как проходят подобные занятия и чем они особенно ценны.

Программа была разбита на три дня — день заготовок для тортов; день для сборки, начала работы над песочным тестом, декором, глазурью; день для финального декорирования и презентации.

Так же нас подвел желатин. Он был несколько слабее, чем тот, с которым привык работать шеф и глазурь оказалась жиже, чем то следовало. Не смотря на это, наш торт был идеален и приобрел новую уникальную черту!

Мишель буквально на лету находил решение для каждого случая. Это и касалось работы с шоколадом. В помещении находилось более 30 человек, не считая нас и нашей помощницы Лены Цой. Даже не смотря на открытые окна — температура для работы с этим пластичным, но капризным материалом казалась затруднительной. И, тем не менее, был проведен фантастический мастер-класс по темперированию шоколада, работы с ним, объяснены все терминологии, показаны температуры, продемонстрированы процессы работы и сделаны различные виды декоров.

Мы так же «поиграли» немного с формами и для подачи мятных маршмеллоу сделали шоколадную вазу.

Два слоя отборного горького шоколада.

Дать стечь лишним каплям, что тоже придаст рельеф поверхности.

И отставить в сторону, чтобы все хорошо застыло. Правильно темперированный шоколад застынет очень быстро.

Придадим немного цветовых оттенков, что еще больше подчеркнет рельеф.

Шарик лопнул, а каркас остался невредимым.

Заполняем вазу маршмеллоу.

И работаем дальше. Как пошутил Юрий: «В прошлый раз была елка 3D, в этот раз ваза 3D! Елка простояла у нас два месяца и еще чуть-чуть, пока дети не растащили ее на запчасти. Делаем ставки, сколько простоит ваза!»

В программе так же был десерт «Like cheesecake». Очень интересная основа и заливка, а между ними засахаренные ягоды облепихи. Это была импровизация Мишеля. В свой прошлый приезд за одним из ужинов шеф попробовал облепиховый морс и до того ему понравился вкус, что он решил привнести его в свою программу. Так у нас появился этот тарт (дополнили вишней) и macarons на втором, практическом курсе (кстати, вообще бомба).

Обратите внимание на эту насадку, она вызывает больше всего вопросов: это насадка «Сент-Оноре» (Saint Honore), и является неотъемлемой частью декорирования для одноименного французского десерта.

У нее так же есть свой диаметр и размер. Для большого чизкейка мы использовали именно эту насадку, а для маленьких — «закрытую звезду».

В качестве декора, которым украшался десерт, служил «взбитый крем с молочным шоколадом». Вся суть в том, что ингредиенты смешиваются накануне, охлаждаются и лишь потом взбиваются, как сливки.

Легкий, нежный и крайне шелковистый на вкус.

Ореховый пай. В чем разница между «паем» и «тартом», кроме того, что один вид десерта — это американская кухня, второй — французская? Там и там используется в качестве основы песочное тесто, там и там в качестве начинки может служить все, что угодно — орехи, крема, ягоды, фрукты. А разница в высоте — высота тарталеток всегда от 1,5 до 2 см, высота пая на много больше, плюс края могут быть не ровные под углом 90 градусов, а под наклоном, как раскрывшийся цветов, а так же он может быть закрытым.

Я не большая любительница орехов, но этот пай — сумасшедше вкусный. Главное — хорошо прокалить орехи, чтобы они были хрустящими и ароматными. И медовая заливка — она проникает в каждую щелочку между большого количества начинки. Сказка.

Делаем глазурь. С белой — не было никаких проблем, т.к. шоколад так же «укрепляет» текстуру. Наш на столько «укрепил», что мы чуть не сожгли блендер.

Но справились и тут. Чуть пробили не вбивая воздух, перемешали и — идеально.

Для каждого вида глазури — шоколадной, фруктовой, нейтральной, карамельной — своя рабочая температура. Если для какой-то будет слишком высокая, она мало того, что подтопит ваш мусс, так еще и будет слишком жидкой и стечет с торта. Если слишком холодная для шоколадной — она будет на столько густой, что не ляжет ровно. В общем нюансы и контроль!

Проверяем со всех сторон, чтобы не осталось не покрытых участков.

Затем снимаем, подравниваем, убирая лишние капли.

Затем декорируем низ.

Таким образом торт готов к финальному декорированию.

У нас было два «Валентина». Для примера Мишель покрыл один глазурью, а второй велюром.

Подготавливаем рабочее место.

Стол полностью закрываем пищевой пленкой, т.к. какао масло отмыть просто так будет сложно и долго. Делаем щит — так же оборачивая его в пленку.

Тем временем в духовке подрумяниваются паи.

И на выходе такие красавцы:

Так же параллельно мы сделали из другого песочного теста тарталетку. Что интересно — Мишель таким образом выкладывает песочное тесто в кольцо, что оно не оседает ни на миллиметр в процессе выпекания без груза. Идеальный угол в 90 градусов.

Даем остыть и выкладываем крем с маракуйей.

В качестве декора мы использовали очень интересное желе с чаем матча. Мы заранее сделали его с предыдущего дня. Оно хорошо схватилось, Мишель это наглядно демонстрирует.

Немного разбиваем вручную венчиком, чтобы масса потеряла текстуру.

И взбиваем на скорости ближе к высокой около 40 минут. Желе насыщается кислородом, желатин дает объем и цвет становится нежнее. Выкладываем в форму и даем застыть.

На выходе у нас воздушная, пористая консистенция. Нарезаем небольшими кусочками и украшаем десерт.

Переходим к Petit Fours.

Торты всегда легче делать, чем маленькие пирожные на один укус. Представьте только, какого это заглазировать, задекорировать миниатюру торта в количестве 100-200 штук? У нас «пти фуры» были совершенно разные и скомпанованы из шоколадных, фисташковых бисквитов, с крамблом и без, с четырьмя видами муссов и кремов, с разными глазурями. Только на них мы потратили более 2-х часов времени!

Главное перед началом работы все подготовить, чтобы все было под рукой.

Тогда легче и быстрее будет работать.

Отставляем в сторону и за следующий.

Глазируем «на ноже», поэтому нужно очень хорошо прижать замороженный мусс к поверхности бисквита. Скрепляем карамелью или джемом.

Так же можно только мусс в начале, затем аккуратно его установить на бисквит. Но работать надо быстро — маленькая форма тает очень быстро.

Работали в четыре руки, стараясь все успеть.

А затем сразу приступаем к их декору.

Чтобы не повредить малышей, удобнее пользоваться пинцетом.

Шеф не отпускал внимание группы ни на секунду. Даже работая под конец в очень усиленном темпе, он продолжал рассказывать интересные вещи.

Фисташковые, ванильные, шоколадные, кокосовые — готовы, очередь за карамельными.

И вот дошло дело до ягодных. Мы попросили, чтобы нам к презентации принесли свежую клубнику, так как была интересная задумка для фисташковой миниатюры. Клубника оказалась просто монстрообразная!

Шансов найти ягоду (я бы даже сказала «плод») поменьше — не было.

Мы даже честно примерили размер, но опустить побоялись, она бы просто раздавила бы наш фисташковый нежный кубик бисквита.

И тем не менее, выход был найден.

Набираем темп, время все быстрее несется.

Шоколадно-ванильные. Очень необычная форма «шара» была для этих птифур. Мишель сказал, что они совершенно новые и с недавней выставки, на которой он был.

Кстати, а это наша помощница Лена Цой (eastflower), благодаря ей всегда у нас были отвешенные ингредиенты под рукой и вовремя чистая посуда. Спасибо, Лена!

В процессе работы мы всегда давали что-то пробовать группе — бисквит, крема, кусочки крамбла, чтобы сразу можно было не только увидеть результат, но и попробовав, запомнить его текстуру и вкус.

Переходим к тортам, почти финал! Чемпионский:

Мишель так же решил разрезать два торта, чтобы показать на сколько важно не только внешний дизайн, но и внутренний. Красота должна быть в каждом кусочке.