Кондитер пьер эрме рецепты

Сладкое удовольствие от Пьера Эрме

Пирожное от Пьера Эрме

Пьер Эрме — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились в квартале Омотезандо, где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем…

Для первого этапа нашего марафона вы выбрали чудесное пирожное – “Сладкое удовольствие”. Замысел этого пирожного с молочным шоколадом, слоеным пралине и пьемонтским фундуком основан на раскрытии вкуса молочного шоколада и разнообразии хрустких, нежных и тающих во рту текстур, вызывающих изумительные вкусовые ощущения.

Ингредиенты на 30 маленьких пирожных

Обжаренный и дробленый фундук

100 г неочищенных орехов фундук

Высыпьте орехи на противень, выстланный пергаментной бумагой, выложите орехи, чтобы они не перекрывали друг друга и обжаривайте их в течение 20 минут при температуре 160 градусов. Растолките орехи, предварительно удалив с них кожицу с помощью сита.

Бисквит дакуаз с фундуком:

210 г фундучной муки

230 г сахарной пудры

8 шт. (230 г) яичных белков

Обжарьте на противне порошок из фундука в течение 10 минут при 150 °C. Просеять вместе сахарную пудру и порошок из фундука. Взбить белки в стойкую пену, добавить сахара в три приема. Добавьте в белки просеянную смесь, приподнимая массу лопаткой.

Выстрелите противень кулинарной бумагой или постелите и силиконовый коврик. Поставьте на противень прямоугольную рамку со сторонами 37*28 см и высотой 3-4 см. Взвесьте 700 г подготовленный массы для дакуаза, с помощью изогнутой лопатки распределите её ровным слоем форме, равномерно посыпая дробленым фундуком.

Выпекайте 30 минут в разогретой до 170 °C духовке с конвекцией. Чтобы дакуаз не распухал и сразу же не опадал из-за накопления в духовке конденсирующегося пара, однократно приоткройте дверцу. Испеченный корж получится одновременно и упругим, и мягким. Остудите.

Слоеное пралине из фундука:

150 г готового фундучного пралине (соотн. орехов/сахару 60/40)

150 г фундучной пасты

75 г молочного шоколада 40%

150 г измельченного бретонского печенья

30 г несоленого сливочного масла

Сливочное масло и шоколад растопить по отдельности на водяной бане при 40-45 0 С. В чаше блендера с насадкой «лист» или в миске смешать пралине и фундучную пасту, шоколад и масло. Добавьте измельченное печенье (можно заменить на фейетин или самостоятельно испечь любое песочное тесто и измельчить его).

На испеченный дакуаз выложите 550 г слоеного пралине, загладьте изогнутой лопаткой и поместите в холодильник.

Снимите форму, нарежьте изделия прямоугольниками размером 10*2,5 см и храните в морозильнике.

Пластинки молочного шоколада 10*2,5 см:

160 г молочного шоколада 40%

Темперированный молочный шоколад выложите слоем на гитарный лист размером 20*30 см. Как только шоколад схватится, расчертите на нём прямоугольники размером 10*2,5 см. Накройте другим листом и поместите в холодильник для застывания.

Ганаш из молочного шоколада:

230 г сливок от 33%

250 г молочного шоколада 40%

Нарубите шоколад. Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и перемешйте. Переложите в чистую посуду и дайте застыть при комнатной температуре.

Выстелите противень кулинарной бумагой и выложите на нём прямоугольные шоколадные пластинки блестящей стороной вниз. Наполните ганашем кондитерский мешок, установив плоскую зубчатую насадку, и отсадите его на шоколадные пластинки в два слоя. Поместите в морозильник.

Крем шантильи с молочным шоколадом (готовят за 12 часов до употребления):

300 г жидких сливок от 33%

210 г молочного шоколада 40%

Нарубите шоколад. Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и перемешайте. Переложите в чистую посуду и поместите в холодильник приблизительно на 12 часов. Взбейте шоколадные сливки в миске. Полученным кремом наполните кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой №12. На каждую заготовку пирожного отсадите по две тонкие полоски крема и накройте пластинкой молочного шоколада с ганашем.

Украсьте каждое пирожное двумя “колбасками” шоколадного крема, отсадив их из кондитерского мешка.

Напоминаю, что ваши работы выкладывайте в социальных сетях с хештегом #супербейкер_марафон

Информация о кондитере взята с сайта niksya.ru

Рецепт предоставлен издательством “Черновик”, издавшем книгу “Best of Пьер Эрме” на русском языке.

Источник

Торт «Танго» от Пьера Эрме

Я не люблю пафосных и высокопарных слов, но этот десерт достоин их, как ни один другой. Это была любовь с первого взгляда! Увидев его, я потеряла покой. Изучала процесс приготовления на различных ресурсах. И вот звёзды сошлись. Этот удивительный торт просто создан для людей, открытых всему новому, не боящихся необычных сочетаний. Он совсем не подходит для ханжей и ворчунов.

Ингредиенты для «Торт «Танго» от Пьера Эрме»:

Основа

Сырный мусс

Малиновое компоте

Верхний слой

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Торт «Танго» от Пьера Эрме»:

Размягчённое сливочное масло взбить в блендере, постепенно добавляя миндальную муку, сахарную пудру, ванилин, яйцо, соль и пшеничную муку. Яйцо нужно предварительно слегка взболтать вилкой и отмерить половину.
Тесто будет выглядеть вот так.

В последнюю очередь всыпать кунжут. Тесто готово, когда соберется в шар. Завернуть его в плёнку и оставить в холодильнике на 2 часа.

Пока тесто охлаждается, приготовим сырный мусс. В оригинале используется пармезан. Но Белебеевский сыр Belster Young с успехом его заменяет. Его нужно натереть на мелкой тёрке.

Воду смешать с сахаром и довести до кипения и полного растворения сахара. Получаем легкий сироп.

Желтки взбить 30 секунд, затем тонкой струйкой влить горячий сироп, продолжая взбивать. Масса должна побелеть и увеличиться вдвое, это займет не более двух минут.

Прогреть 50 мл сливок, всыпать желатин. Продолжать прогревать, помешивая, до полного растворения желатина. Не допускать кипения. Желатин у меня быстрорастворимый, предварительного замачивания не требует.

Снять смесь с огня, вмешать тёртый сыр. Вернуть на минимальный огонь и прогревать, помешивая, до растворения сыра. Внимательно следить, чтобы масса не закипела и не пригорела. Остудить.

Оставшиеся 160 мл сливок взбить до устойчивых пиков. Добавить желтковую, а затем сырную массу, взбивая до однородности.

Выложить мусс в кулинарное кольцо диаметром 20 см.

Достать тесто, раскатать в тонкий круглый пласт. Уложить тесто в форму диаметром 20 см (правда, у меня нашлась только 21 см), формируя бортики около двух см высотой, и убрать заготовку в холодильник на 30 минут. Дно формы я застелила пергаментом.

Затем прикрыть тесто пергаментом, насыпать фасоль и выпекать около 15-20 минут при 170 градусах до золотистого цвета. Готовый корж остудить прямо в форме.

Приготовим компоте. Половинку красного болгарского перца без семян опустить на 2-3 минуты в кипящую воду. Затем вынуть и опустить в ледяную воду. Дать полностью остыть, снять кожицу и пюрировать.

Малиновое пюре нагреть с сахаром, добавить желатин. Напомню, если будете использовать не быстрорастворимый, его нужно замочить на необходимое время, затем отжать. Нагреваем, помешивая, до растворения сахара и желатина. Затем вмешать пюре из перца и малиновый бальзамик. Его я, правда, не нашла в продаже, поэтому пришлось заменить на малиновый уксус. Правда, его я взяла чайную ложку.

Остудить смесь и вылить её на основу. Дать застыть в холодильнике.

Для верхнего слоя нагреть малиновое пюре с сахарной пудрой. Добавить желатин и прогреть, помешивая, пока он не растворится. Помним, масса не должна кипеть. Остужаем массу при комнатной температуре.

Достаем застывший сырный мусс из формы, переворачиваем вверх дном и поливаем его малиновым желе.

Собираем торт. На блюдо ставим основу c застывшим комроте, поверх неё аккуратно ставим сырный мусс. Бока украшаем малиной.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Я не люблю пафосных и высокопарных слов, но этот десерт достоин их, как ни один другой. Это была любовь с первого взгляда! Увидев его, я потеряла покой. Изучала процесс приготовления на различных ресурсах. И вот звёзды сошлись. Этот удивительный торт просто создан для людей, открытых всему новому, не боящихся необычных сочетаний. Он совсем не подходит для ханжей и ворчунов.

Похожие рецепты

Торт «Карамельное яблоко»

Муссовый торт с грушей

Десерт «Облако из роз»

Торт «Птичье молоко»

Яблочно-карамельная шарлотка

Очень шоколадный торт без муки

Торт «Афины»

Торт «Птичка-картошка в шоколаде»

Торт «Птичье молоко»

Фотографии «Торт «Танго» от Пьера Эрме» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

17 октября 2020 года lila piskaridze #

9 апреля 2020 года Ксения Дукова #

26 января 2018 года Рузалья #

28 января 2018 года Gerardina # (автор рецепта)

26 августа 2017 года МашаМашаМаша #

31 августа 2017 года Gerardina # (автор рецепта)

31 августа 2017 года МашаМашаМаша #

31 августа 2017 года Gerardina # (автор рецепта)

1 сентября 2017 года МашаМашаМаша #

28 февраля 2017 года Т-пушка #

28 февраля 2017 года Gerardina # (автор рецепта)

28 февраля 2017 года Т-пушка #

11 января 2017 года Один Три #

12 января 2017 года Gerardina # (автор рецепта)

13 января 2017 года Один Три #

13 января 2017 года Gerardina # (автор рецепта)

30 декабря 2016 года Пани_Иришка #

30 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

22 декабря 2016 года Жужа-48 #

22 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

22 декабря 2016 года barska #

22 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

20 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

19 декабря 2016 года mariana82 #

20 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

18 декабря 2016 года veronika1910 #

18 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

17 декабря 2016 года Просто Дуня #

18 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

17 декабря 2016 года ирина2279 #

17 декабря 2016 года Ange77 #

17 декабря 2016 года FoodStation1 #

17 декабря 2016 года Хаврошечка #

17 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

18 декабря 2016 года Хаврошечка #

17 декабря 2016 года Kuss #

17 декабря 2016 года Gerardina # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Кондитер пьер эрме рецепты

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Мое разочарование Пьером Эрме

Итак, обещала про Эрме – рассказываю.

В последние полгода я страшно увлеклась чтением кулинарных блогов и экспериментами на кухне. Тяга к кулинарии у меня наблюдается давно, но за время сидения дома в Лугано приобрела просто невероятные масштабы. Особенно меня всегда привлекали пирожные и торты, так что кондитерка стала просто излюбленной темой! Довольно быстро мне удалось вычленить определенных блогеров, инстаграмщиков и всяких создателей «малых бизнесов» в этой сфере. И дальше я читала, читала, читала… И, конечно, готовила.

Несколько имен признанных мастеров в кондитерском деле повторялись в постах вновь и вновь. И особняком, конечно, стоит имя француза Пьера Эрме. Он – один из самых известных кондитеров современности. С самого детства посвятил себя бисквитам, кремам, муссам, глазури… Но прославился благодаря macaroons.

Многие интересующиеся Францией и макаронсами (буду писать их так) стремятся побывать в Ladurée, которые знамениты именно этими безешными печеньками. Знаменитая сеть кондитерских работает аж с середины XIX века, сейчас относится к люксовому бренду и считается одной из первых зачинателей истерии по макаронсам.

Пьер Эрме тоже работал в Ladurée, и приложил немало усилий для обновления их ассортимента и расширения бизнеса. Видимо, именно там он получил много знаний и умений для производства этих элегантных разноцветных пирожных, что дало ему возможность основать собственную кондитерскую сеть, названную его именем.

Начитавшись разных блогеров о том, что у Пьера Эрме самые лучшие макаронс, пирожные и круассаны, я твердо решила посетить его бутик. Подчеркиваю: это именно бутик, т.е. никаких столиков внутри нет. Когда я уверенным шагом вела мужа к заветной точке на карте, я думала о себе как о некоем носителе таинственного знания. Вот, все ходят к Эйфелевой башне или, на крайний случай, в Ladurée. Но я-то, я-то, знаю куда ходить! И мы идем к Эрме.

Какого же было мое разочарование, когда около бутика я обнаружила очередь из китайцев и корейцев. Все они стояли перед дверьми с путеводителями в руках – видимо, у них очень точные путеводители, если там в список must-see вошел Эрме. Когда же мы попали внутрь, меня буквально поразило количество вспышек фотоаппарата, отпрыгивающих от стекол, замученные лица продавщиц, которые готовы были послать всех далеко и надолго. Казалось, даже сами пирожные имели утомленный вид. Никакого тебе запрета на фотографии, десертов за стеклом (чтобы посетители на них не дышали), ощущения эксклюзивности – в общем, всего того, о чем я читала в блогах.

Но мы, конечно, все равно купили себе пирожные, отстояв очередь. Каждое нам упаковали в отдельную коробку, и когда мы получили заветный пакет, я его как хрустальную драгоценность несла домой. И, несмотря на разочарование от самой покупки, я нисколько не пожалела об этом, когда распробовала десерты. Поверьте, это того стоит!

1. Пирожное Désiré («Желание», €7.30): лимон, клубника, банан, миндаль (вот рецепт Niksya):

— мужу понравился: яркий и необычный вкус,
— мне не очень: лимонная кислота была слишком выраженной,
— пирожное быстро расплылось и потеряло форму без холодильника.

Фотография есть только в витрине, потому что расплывшуюся кашу уже фотографировать как-то не хотелось. (пирожное с малинкой сверху)

2. Знаменитое «Исфахан» (€7.50): коронное у Эрме сочетание розы, личи и малины, оно есть в куче разных вариантов (рецепт опять же у Niksya, вариация на тему у Марии Селяниной):

— мне очень понравился: неожиданное изысканное сочетание, очень мягкий вкус,
— муж не был восторге: вкусно, но без особого интереса,
— пирожное отлично продержалось целый день без холодильника, оставаясь таким же свежим и нежным,
— изначально оно было не таким красивым, как на рекламном фото.

3. Макаронсы: фисташковый и оливковый с ванилью (по €2.10):

4. Круассаны к трем часам дня уже раскупили, пришлось довольствоваться слоенными булочками: с шоколадом и с миндалем и фундуком (по €2.10):

— мне и мужу понравились, но особых восторгов мы не испытали,
— товарный вид был так себе, особенно у ореховой слойки: сахарная глазурь слиплась хлопьями,
— само тесто было очень вкусное,
— пусть сравнение с круассанами не совсем правомерное (все-таки это были булочки), но массовые круассаны в Le Pain Quotidien нам понравились значительно больше.

Источник