Копченая говядина дома рецепты

Блюда с дымком: 5 рецептов копченого мяса, рыбы, птицы и яиц от шефов

Согласитесь, аромат копченого мяса ассоциируется с летом. Но как быть тем, кто не знает, как подступиться к коптильне и боится испортить и мясо, и настроение? Рассказываем подробно, как и что приготовить с помощью дыма.

Дым Отечества

Копчение – это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Это один из древнейших методов консервирования. Копчение ценят за способность придавать продуктам аппетитный вид и аромат. А эти качества во многом зависят от свойств дыма. Разные сорта древесины – разный дым. На северозападе России и в странах Балтии для копчения предпочитают использовать ольху. В Центральной и Южной Европе – бук и дуб. Душистый дым дает древесина плодовых деревьев: яблони, вишни, сливы. Лучший дым для копчения получают от сгорания древесины лиственных деревьев, хвойные придают продуктам темный цвет и горьковатый привкус, особенно при холодном копчении.

Разные сорта древесины – разный дым

Большое значение имеет густота дыма, так как от нее зависит не только продолжительность процесса, но и вероятность дефектов внешнего вида продукции. Зависимость яркости окрашивания поверхности от интенсивности окуривания прямая: слишком бледный цвет при слабом дыме и чрезмерно темный при очень густом. На интенсивность окраски существенное влияние оказывает влажность поверхности продукта. Поэтому перед копчением я рекомендую обязательно обсушивать изделия, после этого они окрашиваются лучше и приобретают более привлекательный вид.

На интенсивность окраски продукта при копчении существенно влияет влажность поверхности продукта

Вредно или не очень?

Сегодня часто говорят, что есть копченые продукты вредны для здоровья. В качестве аргумента приводят довод о том, что дымовое копчение – процесс длительный и трудно регулируемый. Следовательно, вредные вещества, выделяемые в процессе тления древесины, могут накапливаться в продуктах в значительной концентрации. На самом деле в настоящее время даже качественные бытовые коптильни оборудованы электрическим цифровым блоком управления, что позволяет поддерживать заданную температуру в камере копчения, равномерный нагрев и своевременную замену коптильных брикетов.

Оптимальным, с точки зрения качества получаемого дыма, является температурный интервал 250–300 °С. При более низких температурах дым не обладает необходимыми функциональными свойствами. А вот превышение 350 °С ведет к воспламенению древесины, способствует снижению доли активных компонентов в дыму и преобладанию в нем полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Именно они и обладают канцерогенными свойствами. Но при температуре 300—350 °С эти соединения в дыму практически отсутствуют. Так что при должном контроле за процессом копчения мы получаем качественный, вкусный и безвредный продукт. Но есть копченое все равно лучше умеренно, ведь копчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает.

Копчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает

Что такое коптильная жидкость?

Желание получать вкусные продукты с ароматом копчения, но не опасные для здоровья человека занимает умы ученых давно. Главное внимание уделяется получению коптильных жидкостей, не содержащих вредных ПАУ. Понятие «коптильная жидкость» ввел в обиход ученый-практик Василий Назарович Каразин в первой половине XIX века. Кроме научной деятельности Василий Назарович активно занимался и делами общественными. Видимо, это и дало повод заподозрить Каразина в подстрекательстве к бунту Преображенского полка, за что он был заключен в Шлиссельбургскую крепость. После освобождения жил в ссылке в своем родовом имении Кручик, где активно занимался разработкой методов хранения запасов продуктов. В результате он получил коптильную жидкость, которая значительно сокращала время копчения: до трех часов вместо нескольких недель при традиционном способе. Каразин получил натуральный ароматизатор путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок.

В отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, то есть является более чистым. К сожалению, сегодня чаще используют синтетический ароматизатор. Его применение более выгодно, поскольку требует меньше затрат и времени на изготовление. Для производства синтетической коптильной жидкости (часто используют название «жидкий дым») применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый. «Жидкий дым» придает продуктам вкус, аромат и цвет, свойственный копчению. Но для домашней коптилки его все же лучше не использовать.

Копченые говяжьи ребра от Владимира Мухина

Копченые говяжьи ребра

6 порций, приготовление: 2 суток

1. Опустите ребра в холодный 10%-ный соляной раствор (небольшую часть – 1% – обычной соли можете заменить нитритной) с лавровым листом, вымачивайте не менее 24 ч.

2. Яблочные чипсы смелите в порошок, смешайте с молотым ассорти перцев. Ребра обсушите, натрите получившейся смесью. Быстро обжарьте на гриле со всех сторон.

3. Уложите ребра в профессиональный смокер с возможностью точной регулировки температуры и оставьте там при 76 °С на 16 ч.

4. Смажьте ребра соусом, смешав барбекю и пюре из красного крыжовника, и поставьте в духовку с конвекцией при 76 °С на 15 мин.

Владимир Мухин, шеф-повар, White Rabbit

Мы эти ребра подаем с гарниром из жаренных на гриле слив. А яблочные чипсы можно или купить, или сделать самим из ароматных сезонных яблок в дегидраторе.

Копченый цыпленок от Ивана Лебедева

Копченый цыпленок

6 порций, приготовление: 8,5 ч

Для шприцевания, на 300 мл воды:

1. Чтобы сделать рассол для шприцевания, смешайте теплую воду со всеми остальными ингредиентами до полного растворения соли. Затем набирайте рассол в кулинарный шприц и насыщайте им каждую часть цыпленка.

2. Для маринада смешайте все ингредиенты, обмажьте цыпленка со всех сторон, уложите в пакет, закройте, положите в холодильник на 6–12 ч.

3. Разогрейте коптильню до 90–95 °С, обсушите цыпленка от остатков маринада и выложите на решетку коптильни на 1,5 ч. Важно все время приготовления поддерживать температуру с погрешностью не более 10 °С.

4. По истечении 1,5 ч увеличьте температуру до 120– 130 °С на 30 мин. для образования красивой корочки.

Иван Лебедев, владелец проекта Grill Riders

Копчение курицы – процесс не быстрый, необходимо насытить ее влагой. Это достигается шприцеванием или вымачиванием. Для сохранения сочности грудки я разрубаю тушку по спинке, вдоль хребта. Во избежание обугливания обрубаю последние фаланги крыльев и лишнюю кожу с шеи. Для цыпленка идеально подходят ольха или фруктовые сорта древесины, но вкусы получаются разные. Если ольхи много, она начинает горчить.

Копченые перепелиные яйца в азиатском маринаде от Марианны Орлинковой

Копченые перепелиные яйца в азиатском маринаде

20 штук, приготовление: 1 сутки

1. Сварите перепелиные яйца в кипящей соленой воде, 5 мин. Переложите на 5 мин. в ледяную воду, затем аккуратно очистите.

2. Оторвите от фольги квадратный кусок по всей длине, в центр положите щепу, заверните так, чтобы получился плоский конверт.

3. Положите конверт со щепой на дно казанка, или вока, или кастрюли с толстым дном. Сверху установите решетку, на нее выложите вареные яйца. Плотно закройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Как только появится аромат, сразу уменьшите огонь до минимума, готовьте 10 мин. Затем выключите огонь и дайте яйцам немного остыть под крышкой, 10 мин.

4. Для маринада соедините соевый соус, уксус, сахар, соль и 300 мл воды. Добавьте раздавленный чеснок, ломтики имбиря. Доведите до кипения, варите 2 мин.

5. Сложите копченые яйца в банку, добавьте колечки чили, если используете, залейте горячим маринадом, закройте. Остудите и поставьте в холодильник минимум на сутки и до 7 дней.

Марианна Орлинкова, «Гастрономъ»:

Точно также коптить и мариновать можно куриные, утиные, гусиные или цесарочьи яйца. Крупные яйца лучше перед копчением (после очистки) выложить на противень и прогреть в разогретой до 70– 90 г духовке – они обсохнут, прогреются, и процесс копчения будет гораздо более равномерным и быстрым, хватит в общем 10 мин., включая остывание в кастрюле.

Копченая голень индейки от Петра Пахомова

После приготовления голень лучше остудить, положить в холодильник и подавать на следующий день

6–8 порций, приготовление: 3 суток

1. Аккуратно отделите кожу от голени и спустите ее «чулком» до нижнего конца косточки. Отпилите конец косточки вместе с кожей. Сделайте на очищенной голени продольный разрез, разверните мясо, удалите центральную и остистые кости.

2. Очищенное филе и кожу натрите солью и уберите в холодильник на 48 ч. На просолившееся филе поместите в центр колбаску и заверните все рулетом. Натяните на рулет кожу и придайте первоначальный вид голени.

3. Аккуратно натяните на голень формовочную сетку (или обвяжите кулинарным шпагатом), плотно завяжите с толстого конца. Прогрейте при комнатной температуре, 3–4 ч.

4. Поместите голень в духовку, разогретую до 60 °С, и воткните в середину термощуп или термометр для духовки. Прогревайте 20 мин. Повысьте температуру до 75 °С и прогревайте еще 20 мин.

5. Поднимите температуру до 90 °С и прогревайте до достижения внутренней температуры 45 °С. Как только термощуп показал эту температуру, поставьте на дно духовки плоский поддон с кипятком. Готовьте до достижения внутренней температуры 74 °С.

6. Уберите поддон из духовки, насыпьте на фольгу мелкой щепы и подожгите ее, положите на дно духовки. Закройте дверцу и коптите 10 мин.

Петр Пахомов, колбасник, бренд-амбассадор Rational и Robot Coupe

Мясницкая соль – это специальная соль для рассола, который нужен для подготовки мяса к копчению или вялению. Обычно в 100 г мясницкой соли содержится 60 г нитритной соли (она отвечает не только за сохранность, но и за розовый цвет готового мяса; без нее мясо станет серым, как всегда при тепловой обработке). Кроме того, в ее состав входит немного сахара и специи или их экстракт: черный перец, душистый перец, кардамон, паприка, кориандр.

Салат с неркой быстрого копчения от Алексея Айзена

Салат с неркой быстрого копчения

4 порции, приготовление: 40 мин.

1. Приправьте рыбу солью и перцем, поставьте кожей вниз в разогретую до 140 °С духовку на 10 мин. Пока она запекается, возьмите глубокую металлическую емкость, насыпьте на дно щепу. Приготовьте крышку, пленку и решетку, на которую вы положите рыбу, – вся конструкция должна поместиться так, чтобы рыба не выпирала над краем емкости.

2. Когда рыба готова, выключите духовку, но сразу не вынимайте. Сначала обожгите щепу горелкой – нужно чтобы она начала тлеть, а не загорелась. Установите решетку, быстро выложите рыбу кожей вниз. Теперь очень быстро закройте емкость крышкой и обмотайте стык крышки и емкости пленкой, чтобы дым остался внутри. «Коптите» 5–7 мин.

3. Картофель вымойте щеткой и сварите в мундире в подсоленном кипятке до готовности. Разрежьте картофелины пополам. Огурцы очистите и тонко нарежьте. Зелень измельчите.

4. Для заправки поместите желток, очищенный и порубленный чеснок, соль, сахар и лимонный сок в узкий стакан блендера. Вмешайте 100 мл рафинированного масла, взбейте до однородности. Добавьте оставшееся рафинированное + 50 мл оливкового масла, взбейте. Долейте оставшееся оливковое масло, взбейте. У вас должна получиться густая эмульсия. Смешайте с песто, приправьте перцем.

5. Разберите рыбу на крупные кусочки (кожа не понадобится). Выложите в тарелки смесь огурцов с картофелем и зеленью, сверху – по ложке заправки и рыбу. Оставшуюся заправку подайте отдельно.

Алексей Айзен, шеф-повар, «Простые вещи»

Если хотите более насыщенный копченый вкус, можете готовить не в лотке или миске, а в кастрюле – тогда ее можно поставить на слабый огонь и немного прогреть.Чтобы на рыбе во время приготовления не появлялся белесый налет, ее можно на пару часов замочить в соляном растворе (на 1 л воды – 1,5 ст. л. соли). Тогда солить ее больше не нужно.

Источник

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.

Какое мясо можно приготовить

В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.

Выбор мяса

Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.

При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.

Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.

Подготовка мяса

После того, как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.

Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Популярные рецепты копчения горячим способом

Сегодня существует огромное количество рецептов для разных сортов мяса, с помощью которых можно приготовить в домашних условиях самые настоящие деликатесы. Очень важно следовать выбранному рецепту и советам опытных коптильщиков, чтобы получить непревзойденный результат и порадовать не только свою семью, но и друзей.

Курица

Те, кто предпочитает нежное мясо, можно приготовить в домашних условиях курицу горячего копчения. Для этого стоит подготовить следующие компоненты:

Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы приготовить 4 куриные тушки.

Сначала мясо тщательно промывается и обсушивается. В отдельной емкости готовится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми специями, солью, сахаром, измельченным чесноком и ягодами можжевельника.

Маринад варится на протяжении 10 минут, затем оставляется остывать до комнатной температуры.

Курицы выкладывают в глубокую емкость, которая на будет окисляться и заливаются остывшим маринадом. Сверху устанавливается гнет и мясо отправляется мариноваться на 4 дня в холодильник. Затем стоит обсушить тушки и можно приступать к копчению Готовиться курица будет на протяжении 45 минут. Дальше стоит открыть коптильню и оставить в ней мясо доходить еще 15 минут. Когда процесс копчения будет полностью окончен, тушки подвешиваются просушиваться на два дня в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

Утка или дикая птица

Дикая птица или утка – это достаточно жесткое мясо, поэтому к приготовлению стоит подойти особенно внимательно. Для маринада стоит использовать соевый соус, уксус или вино, которые смогут сделать мясо более нежным. Некоторые специалисты рекомендуют мариновать утку сухим способом, когда куски мяса или полностью вся тушка обсыпается большим количеством соли, придавливается гнетом и отправляется в холодильник. Мариноваться мясо утки должно минимум неделю. Все это время сырье стоит время от времени переворачивать, чтобы оно равномерно пропиталось солью.

В том случае, если мясо получится слишком соленым, перед приготовлением его можно немного вымочить в холодной воде. Затем тушки подсушиваются, посыпаются при желании специями, если они не добавлялись в посолочную смесь или маринад и отправляются в коптильню.

Свинина

Чаще всего в коптильне горячего копчения готовится свинина. Такое мясо получается очень сочным и при правильном мариновании нежным. Солить сырье можно как с помощью сухого способа, так и мокрым методом. Некоторые коптильщики предварительно немного отваривают мясо, чтобы сократить время маринования приготовления деликатесов.

Нарезанное на порционные куски сырье посыпается равномерно со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Продукция придавливается гнетом и отправляется на несколько дней мариноваться в холодильник. В случае с мокрым способом посола, необходимо сварить маринад с соли, специй, приправ, чеснока. Также по желанию можно добавить немного соевого соуса, вина или пива. В такой ситуации маринад нужно оставить остывать до комнатной температуры и затем залить им мясо. Когда сырье достаточно хорошо пропитается специями и солью, оно подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.

Говядина

Говядина горячего копчения готовится не так уж и часто, ведь мясо требует достаточно долгой подготовки и все равно копчености могут получиться излишне жесткими. Выбирать сырье стоит только из молодых особей, что увеличивает шансы на приготовление вкусного и сочного деликатеса. Приготовленный маринад вместе с говяжьей вырезкой остывает и отправляется на несколько дней в холодильник. Дополнительно говядину лучше некоторое время проварить в маринаде, чтобы она стала мягкой и пропиталась лучше специями и солью.

Советы от профессионалов

Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.

Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.

Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.

Как где и сколько хранить копченый мясной продукт

Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.

Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.

Источник

Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Источник