Копченая рулька фото рецепт
Изысканно: копченая свиная рулька и секреты приготовления блюда
Копченая свиная голяшка – это всеми любимая закуска, способная выручить в практически любой житейской ситуации. Ее подают не только как основное блюдо с овощным гарниром, но и используют в роли базового ингредиента для некоторых супов. Ароматное мясо придает им особый пикантный вкус. Технология копчения сегодня вполне применима в домашних условиях, о чем и поговорим.
Калорийность и польза копченой голяшки
Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:
Правильно приготовленные поросячьи ноги не только аппетитно выглядят на блюде – это еще и целый арсенал минеральных веществ: медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также витамины группы B, PP, E. 
Субпродукт насыщен желатином, который полезен для хрящевой и костной ткани. Коллаген способствует эластичности и подвижности суставов. Свинина хорошо усваивается и практически никогда не вызывает аллергической реакции. Диетологи рекомендуют включать продукт в рацион спортсменам и людям, занимающихся тяжелым физическим трудом.
В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.
Выбираем свежую голяшку
Чтобы продукт получился ароматным и сочным, следует обратить внимание на качество мяса. Как уже упоминалось, для копчения обычно берут заднюю часть окорока. Но на этом выбор не заканчивается – нужно обратить внимание на некоторые детали:
В основном окорок продается с кожей. Вариант не совсем хороший – шкуру вряд ли кто-то будет есть, но за вес заплатить придется. Если есть возможность взять очищенную голяшку, то лучше ей воспользоваться.
К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно
В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.
Предварительный цикл
Многие домашние кулинары, знающие, как быстро закоптить самостоятельно рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают снять с нее шкуру. Такой метод позволяет сократить время копчения. При этом подкожный жир желательно оставить на мясе. Процедура довольно простая: ножом разрезают шкурку вдоль кости, осторожно подрезая жировую прослойку.
Если кожу решено не трогать, то нужно ее обжечь для удаления ворса. Потом при помощи ножа тщательно очистить и промыть водой, используя металлическую щетку. Делается это не только для того, чтобы голяшка была чистой – шкура становится мягче и мясо лучше маринуется.
Маринование
Важно понимать значение качественной мариновки, в противном случае результат может не оправдать ожиданий. При стечении определенных обстоятельств возможна даже порча продукта. Предотвратить такое развитие дел с двумя-тремя рульками поможет минимальный набор ингредиентов:
Хорошие результаты дает совмещение сухого и мокрого посолов, поэтому для качественной подготовки продукта понадобится еще граммов 50-80 соли крупного посола из расчета на 1 кг его веса. Итак, приступаем: 
Некоторые кулинары удивляются: к чему натирать солью, если она и так попадет в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактируя с продуктом, постепенно опресняется. Кристаллы же крупной соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.
Просушка
Опытные мастера, знающие, как самостоятельно закоптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают после промывки тщательно высушить мясо. Процесс значительно ускоряется, когда у коптильни съемное дно. Обвязав продукт толстой нитью или шпагатом, его размещают на штыре в центральной части коптильной камеры. Потом камеру ставят на мангал и сушат продукт в потоках теплого воздуха над слабым огнем 20-25 минут.
Важно! В домашних условиях практически невозможно каким-либо образом регулировать температуру дымообразования. Именно поэтому важно создать корочку на продукте и пользоваться небольшим количеством щепы от деревьев лиственных пород. Влажная продукция без такого барьера имеет открытые капилляры, по ним коптильные вещества свободно проникают внутрь.
Количество продуктов пиролиза в мясе нужно сокращать. Дефекты влажного копчения видны без всяких микроскопов – кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно – здесь кроется настоящая опасность. Не стоит употреблять в пищу кожу и перекопченные участки мяса.
Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены сеткой для укладки рыбы. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, нужно придумать приемлемый способ размещения мяса над огнем, только повыше. Как только поверхность голяшки подсохнет, начинаем коптить.
Копчение
Финальная стадия процесса заключается в разведении костра и установке коптильной камеры. Огонь должен гореть, но не полыхать. Сама процедура тепловой обработки мяса состоит в выполнении несложных манипуляций:
Бонусы
Как приготовить вкуснейшую копченую свиную рульку в домашних условиях
Свиная рулька, копченая в домашних условиях, это деликатес, от которого не сможет отказаться ни один человек. Сегодня существует огромное количество способов приготовления такого типа копчености, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант.
Выбираем правильную рульку
Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца. Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен. На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.
Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.
Как разделывать голяшку
Разделка голяшки предполагает нарезание сырья на части, чтобы они быстрее замариновались или прокоптились.
В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.
Общие принципы копчения
Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.
Предварительный цикл
Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.
Маринование
Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной. Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль. Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.
Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.
Просушка
Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.
Копчение
Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.
Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.
Рецепты приготовления рульки горячего копчения
Сегодня есть достаточно много рецептов приготовления рульки, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовые копчености получаются не только очень вкусными, но еще и ароматными.
Сырокопченая рулька
В самом начале продукт необходимо хорошо пропитать солью. Для этого смешивается стакан соли и три литра воды. Добавить можно немного специй, чтобы сделать голяшку ароматной. Замачивается сырье в полученном маринаде на шесть часов и оставляется мариноваться в холодильнике. Когда процесс маринования будет закончен, стоит достать рульку, оставить ее, чтобы она стекла и подсохла. Дальше поверхность смазывается глазурью. Мясо еще немного подсушивается и дальше отправляется в коптильню.
На дно коптильного шкафа насыпается немного смоченной щепы, она поджигается и оставляется на некоторое время для прогорания.
На нижний ярус устанавливается поддон для жира, а на второй решетка с будущими копченостями.
В данном случае стоит учитывать некоторые важные нюансы, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.
Если соблюдать эти простые правила, то свиная рулька, приготовленная со шкурой, получится максимально вкусной, мягкой и сочной. При этом мясо не будет отставать от кости и рассыпаться на части.
Свиная ножка в пиве
Такой рецепт считается достаточно популярным, ведь копчености получаются нежными и сочными. Особенностью рецепта есть то, что маринование рульки происходит в пиве. Предварительно сырье натирается пряностями и солью. Дальше ее нужно залить неосветленным пивом. Настаивается свиная ножка в маринаде на протяжении суток. Дальше мясо достается и шпигуется чесноком. В маринаде будущие копчености будут вариться на протяжении 14 минут. После этого можно приступать к процессу копчения. Готовые копчености смогут удивить любого гурмана, ведь они очень сочные, вкусные и ароматные. Свиная рулька, маринованная в пиве, будет иметь оригинальный вкус и станет украшением любого стола.
Голяшка в аджике
Более пикантными копчености, приготовленные по этому рецепту, становятся за счет использования острой аджики. Для приготовления блюда стоит заранее подготовить следующие ингредиенты.
Такого количества ингредиентов хватит для приготовления двух свиных ножек. Маринование стоит выполнять в строгой последовательности, чтобы получить вкусные копчености. Каждая ножка натирается солью и специями, затем сырье заливается пивом и оставляется мариноваться в холодильнике на протяжении суток. Дальше ножки шпигуются дольками чеснока и варятся в маринаде на протяжении 20 минут.
Когда сырье будет полностью подготовлено, рулька смазывается аджикой и отправляется в коптильню. Готовить копчености необходимо на протяжении полутора часов при температуре 90 градусов. В результате готовые ножки будут сочными и при этом будут иметь красивую и румяную корочку.
Варено-копченая рулька
Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого стоит взять по вкусу соль, несколько горошин черного перца, пару лавровых листков, головку чеснока и черный молотый перец. Маринад стоит хорошо подогреть, но при этом его не нужно доводить до кипения. За счет этого чеснок сохранит свой аромат и сделает копчености также ароматными. После остывания маринад набирается в шприц и вводится в разных местах в рульку. За счет этого процесс посола произойдет намного быстрее. Дальше рульку стоит поместить в пакет, вылить остатки маринада и отправить в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.
По истечению двух суток стоит оставить рульку на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время мясо успеет подсохнуть и его можно начинать коптить. Копчение будет происходить в коптильне при температуре 85 градусов. Желательно постоянно контролировать температуру, чтобы копчености не получились сырыми или же слишком сухими.
Рецепт холодного копчения
Мариновать рульку для холодного копчения можно точно так, как и для горячего. Для маринада берется соль и любимые специи, добавляется чеснок, который придаст копченостям насыщенный аромат.
Дальше в дымогенератор нужно насыпать несколько жменей опилок. В коптильный шкаф помещается предварительно подготовленная свиная ножка, а крышка плотно закрывается. Коптить рульку нужно при температуре дыма не выше 27 градусов. Приготовление может отнять от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от того, на какие именно куски была нарезана ножка.
Калорийность, состав и польза копченой рульки
Рулька – это та часть окорока, которая расположена выше колена. Состоит она из соединительной ткани и мышц, но при этом, несмотря на небольшое количество жира, продукт считается высококалорийным. В 100 граммах рульки содержится практически 300 калорий.
В составе рульки присутствует огромное количество полезных минеральных веществ и витаминов, поэтому стоит ее обязательно внести в свой рацион. Кроме того, в мясе содержится много желатина, употребление которого будет положительно сказываться как на костной, так и на хрящевой ткани. В свинине также есть достаточное количество коллагена, который делает суставы более эластичными и подвижными.
Мясо, которое находится на свиных ножках, очень хорошо усваивается человеческим организмом и не вызывает аллергической реакции.
Регулярное употребление такой продукции позволит улучшить функционирование нервной системы. Нежелательно употреблять копченую рульку в больших количествах, а также тем людям, которые страдают избыточным весом.
Копченая в домашних условиях рулька – это деликатес, от которого нельзя отказаться. Готовятся такие копчености очень легко, особенно если следовать выбранному рецепту, поэтому с приготовлением блюда смогут справиться даже те люди, которые ранее никогда не занимались копчением.
Как приготовить копчёную рульку
Рулька копчёная — это ароматное и невероятно вкусное блюдо, которое готовят самыми разнообразными способами. Она отлично сочетается с пивом, поэтому в Германии и Чехии является неотъемлемым атрибутом застолья. Давайте разберёмся, как выбрать качественный продукт и как коптить свиную рульку.
Копчёная рулька — это очень популярный вид копчёных продуктов
Как правильно выбрать свиную рульку
Если быть точными, то рулька — это нижняя часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. В основном запекается и коптится задняя часть — более мясистая, в то время как передняя идёт на супы и холодцы.
Чтобы выбрать действительно качественный продукт, необходимо знать несколько секретов:
Как подготовить свиную рульку к копчению
Вы принесли домой свежую и аппетитную рульку, и тут возникает вопрос — как правильно её подготовить к копчению?
Первым делом надо слегка обжечь шкурку над газом, чтобы опалить остатки ворса. Затем необходимо тщательно почистить её ножом и хорошо помыть с помощью металлической щётки. Все это делается для того, чтобы максимально очистить шкуру рульки и сделать её нежной. Чтоб придать ей дополнительную мягкость, можно замочить её в молоке часа на два, а то и три. Потом тщательно промыть и приступить к следующему этапу.
Любой рецепт для копчения рульки в коптильне подразумевает необходимость предварительно её засолить, а затем отварить. Давайте рассмотрим различные варианты того, как закоптить рульку в коптильне.
Рецепт первый: рулька горячего копчения
Давайте разберёмся, как засолить рульку для копчения. Предварительно очищенная и вымытая рулька заливается рассолом. Для его приготовления нам понадобятся 3 литра воды и 1 стакан соли. Эти ингредиенты необходимо смешать в большой кастрюле и поместить в неё рульки. Все это надо поместить в прохладное место на 5–6 часов. Затем этот рассол сливается, а мясо заливается свежим и оставляется ещё на 6 часов. Такая процедура увеличивает срок хранения готового продукта и делает мясо мягче и нежнее. Дальше рульки необходимо достать из рассола и хорошо промыть. После этого обязательно дайте им обсохнуть.
Копчение рульки по этому рецепту проходит на мокрой щепе. Её следует замочить в холодной воде минимум на час. Брать щепы, а не опилки, надо 2–3 горсти, не больше. Выкладываем её на дно ёмкости для копчения, сверху укладываем поддон для жира, а затем решётку для мяса.
Перед тем как коптить рульку, надо приготовить глазурь. Для этого смешаем 3 части мёда и 1 часть ананасового сока. Если этих ингредиентов нет или вы любите пикантный вкус, возьмите дижонскую горчицу и кленовый сироп в пропорции 1:3. Рулька покрывается получившейся глазурью и выкладывается на решётку.
Откроем несколько секретов, как закоптить рульку горячего копчения до идеального состояния. Во-первых, надо взять специальный термометр для мяса и воткнуть его в самую толстую часть. Процесс продолжается до тех пор, пока температура мяса не станет 75–80 °С, тогда рулька получится сочной и нежной. Если же температура будет выше, то есть риск, что мясо будет отпадать от кости. Во-вторых, в процессе копчения щепу не забывать поливать водой, чтоб блюдо пропиталось ароматом дыма.
Не забывайте каждые полчаса переворачивать рульки и смазывать их глазурью.
Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве
Теперь разберёмся, как готовится рулька свиная горячего копчения в пиве.
Предварительно очищенную свиную рульку положите в миску и засыпьте специями: перцем чёрным свежесмолотым, паприкой, перцем душистым. Также добавляем чеснок, лавровый лист (несколько штук), веточки тимьяна и соль. Все это заливается тёмным пивом и ставится в прохладное место на сутки. По прошествии указанного времени вылавливаем наши рульки и шпигуем их чесноком, с которым они мариновались. Затем маринад ставим на огонь и даём закипеть, помещаем туда мясо и провариваем его 15 минут. После этого надо достать рульки и по желанию смазать аджикой, горчицей или другими соусами для мяса.
Как закоптить рульку свиную после предварительного этапа? — да очень просто. Готовим домашнюю коптильню, насыпаем на дно фруктовую щепу. Также можно использовать лиственные породы, кроме берёзы. Укладываем поддон для жира, а наверх — решётку для наших рулек. Закрываем всю конструкцию крышкой, ставим на огонь и выводим шланг для дыма в форточку или вентиляцию. По такому рецепту свиные рульки готовятся где-то полтора часа. Чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово.
Секреты копчения
Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:
Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!
Как замариновать рульку для копчения
Готовим копченную рульку
Если вы задались вопросом, как замариновать рульку для копчения, то этот пост будет полезен для вас. Свиная копченая рулька – любимое лакомство для тех, кто любит копчености. Приготовить ее дома не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Чтобы мясо было сочным и мягким, нужно знать несколько тонкостей правильного маринования.
Немаловажную роль играет качество свиной рульки. Для копчения лучше выбрать рульку с задних окороков. Переднюю часть обычно берут для того, чтобы приготовить холодец.
Шкура не должна иметь пятен и повреждений, а также должна быть упругой. В разрезе мясо должно иметь розоватый оттенок. Сырое мясо не должно неприятно пахнуть. Это тоже стоит учитывать при выборе мяса. Представим рецепт свиной копченой рульки.
Ингредиенты для блюда
Приготовление блюда по шагам
Подготовим рульку к копчению
Рулька копченая в коптильне
Теперь поговорим о приготовлении рульки горячего копчения. Процесс приготовления довольно простой.
Теперь пошагово расскажем, как приготовить варено-копченую свиную рульку.
Мясо натрите солью и специями, после этого положите в кастрюлю.
Затем залейте мясо пивом, оставив на 24 часа в прохладном месте.
Достаньте рульки, затем нашпигуйте их небольшими дольками чеснока.
Маринад поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем опустите в него мясо и варите в течение 20 минут.
Выньте рульки и дайте им остыть.
Перед отправлением в коптильню смажьте мясо аджикой. Коптить нужно 1,5 часа при температуре 90 градусов.
Дайте мясу остыть, проветрите его, и только после этого сможете угостить им своих близких.
Полезные свойства копченной рульки
В продукте содержится большое количество кальция, железа и фосфора, а также йода, магния и фтора, витамины Е, РР и даже групп В. Употребление мяса полезно для костной и хрящевой ткани. В свинине содержится коллаген, который обеспечивает эластичность суставов. Мясо довольно хорошо усваивается и улучшает работу ЦНС. Люди, которые занимаются тяжелым физическим трудом, могут смело включать этот продукт в свой рацион. Однако людям, которые имеют избыточный вес, не стоит есть этот продукт, поскольку он достаточно жирный и калорийный.
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Как замариновать рульку для копчения».