Котел для варки компота
В наше время очень трудно представить предприятие в сфере общественного питания, на котором не был бы установлен один или даже несколько пищеварочных котлов.
Это незаменимое оборудование, которое позволяет сделать работу более удобной.
Поэтому большинство предпринимателей стараются установить данный прибор, учитывая все потребности собственного заведения.
Что такое пищеварочный котел и для чего он предназначен?
Пищеварочный котел используется для приготовления разнообразных супов и бульонов, борщей, а также киселей и компотов. Кроме того, в нем можно готовить вторые блюда, варить овощи и разогревать воду. Данное оснащение общепита может быть установлено в качестве как отдельной единицы, так и одной из составляющих целой технологической линии на производстве. Пищеварочные котлы являются универсальным оборудованием, которое особенно необходимо в заведениях, обслуживающих большое количество людей.
Они представляют собой емкость, имеющую форму цилиндра и оснащенную несколькими специальными опорами.
Корпус пищеварочного котла изготавливают, применяя пищевую нержавеющую сталь.
К тому же многие производители делают стенки двойными, а между ними размещают слой надежного теплоизоляционного материала, например минеральной ваты. В некоторых случаях такое пространство заполняется нагретой водой.
Температуру нагрева можно легко контролировать, используя специальный регулятор. В верхней части пищеварочного котла установлен манометр, который определяет давление, 
образующееся в так называемой водяной рубашке – пространстве между двумя стенками, заполненном горячей жидкостью. Помимо этого, каждая модель данного оборудования имеет кран для слива воды из рубашки.
Уже приготовленную пищу выгружают из котла через верхнюю крышку, которая свободно откидывается. В большинстве случаев для приготовления исключительно жидких блюд на предприятиях общественного питания применяют модели, оснащенные сливным краном. В некоторых фирмах-производителях изготавливают разновидность котлов, отличающуюся от остальных тем, что для извлечения продукта его необходимо опрокидывать.
Также существуют специальные автоклавы – вид пищеварочного котла, который идеально подходит для приготовления еды под высоким давлением. Зачастую ими пользуются тогда, когда предстоит приготовить разнообразные блюда в огромных порциях за небольшой промежуток времени.
На современном рынке оборудования, предназначающегося для предприятий общественного питания, представлены модели пищеварочных котлов, стоимость которых полностью соответствует их техническим характеристикам, а также функциональным свойствам. К тому же большинство компаний предлагает своим клиентам гарантию на получение комфортного сервиса, включающего в себя доставку, установку и дальнейшее техническое обслуживание.
Основные функции оборудования
Современные пищеварочные котлы могут выполнять большое количество разнообразных функций. В списке основных:
Большое количество моделей подходит для приготовления не только супов, но еще и разных десертов, овощных и фруктовых пюре, соусов, каш и других блюд. При этом готовить можно не в маленьких порциях, а в объемах, которые требуются для конкретного случая. Оптимальный вариант пищеварочного котла для предприятия достаточно легко подобрать благодаря широкому ассортименту аксессуаров, огромнейшему выбору моделей и серий от большого числа производителей.
Благодаря своей многофункциональности пищеварочные котлы отлично подходят для крупных предприятий, работающих в сфере общественного питания, небольших производств полуфабрикатов и разнообразных продуктов питания, а также для фабрик-кухонь.
Виды данного оборудования
Сегодня на рынке техники представлены пищеварочные котлы трех типов:
Электрические 
Электрические котлы являются наиболее практичным оборудованием, которое предназначается для приготовления разнообразных блюд. Их используют преимущественно на предприятиях общественного питания, требующих приготовления еды в необходимых количествах.
Минимальный объем электрических котлов составляет шестьдесят литров. Данный тип прибора функционирует за счет электрической энергии. Такие котлы могут иметь как неподвижную, так и опрокидываемую варочную емкость, а также систему для автоматического управления. Для сравнительно крупных заведений существует оборудование с объемом до трехсот литров.
Газовые
Не менее популярными являются и пищеварочные котлы газового типа. Они очень широко применяются в промышленных масштабах. Эти приборы предусматривают непосредственный обогрев корпусных стенок в варочном сосуде.
Оборудование практически ничем не отличается от электрических моделей, однако их основное преимущество заключается в том, что оно может работать только при подключении к газопроводу.
Следует учесть также ту особенность, что газовые приборы нагревают воду в резервуаре гораздо быстрее.
Паровые
В конструкцию парового пищеварочного котла входит специальный сосуд для варки, надежно 
закрепленный внутри металлического корпуса. Над варочной емкостью установлена крышка. В опущенном состоянии она плотно прижата к корпусу, а в немного приподнятом ее можно закреплять под любым удобным углом наклона. Нижняя половина котла оснащена пароводяной рубашкой. Жидкость нагревается за счет пара, который поступает в паровую ванну из внешнего парогенератора.
Принцип работы паровых моделей основан на том, что все содержимое емкости нагревается косвенно благодаря теплоносителю, поступающему из внешнего источника.
Таким образом, можно с легкостью избежать пригорания пищи.
Как выбрать качественное оборудование
Пищеварочные котлы представляют собой одну из разновидностей теплового оборудования. Они устанавливаются практически на каждой профессиональной кухне, что готовить первые и вторые блюда, овощи, кисели и фруктово-ягодные компоненты. Такое оборудование дает возможность 
существенно сэкономить время, потраченное на приготовление тех или иных блюд.
Выбирая модель пищеварительного котла, необходимо прежде всего обращать внимание на то, что существует два режима нагрева: максимальный и минимальный. Следует учитывать и то, что они отличаются техническими характеристиками. В зависимости от особенностей предприятия общепита можно подобрать либо стационарный, либо опрокидывающийся вариант. В первом случае сосуд является неподвижным, а готовую пищу приходится выкладывать вручную. Для второго характерно наличие поворотного редуктора, который позволяет наклонить емкость под удобным углом, чтобы извлечь блюдо.
Подбирая оборудование для кухни, важно помнить о том, чтобы оно было не только красивым с привлекательным дизайном, но еще и многофункциональным, безопасным, простым в установке и эксплуатации, надежным.
Описание наиболее востребованных моделей
КПЭМ-60
Котел пищеварочный электрический КПЭМ-60. На рынке техники его представляет российская фирма «Чувашторгтехника».
Котел разогревается примерно за сорок минут и может опрокидываться под углом до 100°. Диаметр емкости составляет 42,3 см. Данное оборудование имеет два рабочих режима: кипячение и варка. Нагревается котел за счет паровой рубашки, а при отсутствии в ней нагрев автоматически прекращается. Такую модель можно купить, отдав от 80 до 100 тысяч рублей.
Отзыв владельца предприятия: «Очень доволен тем, что выбрал именно КПЭМ-60. Котел надежный, может эксплуатироваться на протяжении длительного времени. Благодаря ему не возникает проблем с приготовлением блюд в больших порциях».
КПЭМ-60 ОР
Котел пищеварочный опрокидывающийся. Его изготовливает компания «ЧТТ» в Российской Федерации.
Его делают из нержавеющей стали. Эта модель оснащена варочным сосудом круглой формы, негерметичной крышкой. Котел имеет емкость объемом шестьдесят литров, а также три режима готовки блюд. Один прибор стоит около 87 000 рублей.
Отзыв владельца предприятия: «Компактный. Быстро нагревается, поэтому позволяет существенно сэкономить расход электроэнергии».
КПЭМ-250/9Т
КПЭМ-250/9Т от «Чувашторгтехника» – это отличный вариант для кипячения воды, приготовления бульонов и разных третьих блюд.
Он оснащен варочной емкостью объемом 250 литров и имеет три режима функционирования. Это стационарные модели, корпуса которых изготавливаются из стали. Жидкость нагревается благодаря пароводяной подушке, а в случае отсутствия воды в ней происходит автоматическое отключение нагрева. Можно регулировать по высоте специальной ножки. Приобрести пищеварочный котел можно по цене от 150 000 рублей.
Отзыв работника на предприятии: «Очень нравится работать с этим котлом. Можно приготовить большое количество еды, не переживая о том, что еда пригорит на стенках емкости. К тому же очень удобно то, что нагрев выключается автоматически, поэтому не надо постоянно отвлекаться от другого занятия».
КПЭМ-100/9 Т
Котел пищеварочный КПЭМ-100/9 Т от российской компании Abat является достаточно популярной моделью.
Объем такого котла составляет сто литров. Он разогревается практически за пятьдесят минут. Диаметр варочной емкости 65 см, а масса 120 кг. Купить это оборудование можно примерно за 100 000 рублей.
Отзыв работника предприятия: «Впечатляет размер котла. Можно готовить блюдо сразу на необходимое количество порций».
Профессиональные слайсеры могут нарезать хлеб, сыр и другие продукты любой плотности.Каким критериям должна отвечать посуда для заведений общественного питания? Узнайте об этом в нашей статье.
Овощи и фрукты играют очень важную роль в ресторанном бизнесе. Подробнее читайте по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/ovoshhi-i-frukty/ ссылке.
КПЭМ-250
КПЭМ-250 от «Чувашторгтехника» обладает функцией опрокидывания, а также охлаждения и 
перемешивания. Прибор имеет довольно простое в использовании программное управление, за счет которого можно за несколько секунд настроить любые параметры приготовления пищи. Главное преимущество заключается в возможности управлять режимом температур. Его рыночная цена составляет от 130 000 рублей.
Отзыв пользователя: «Пожалуй, самое лучшее в этом котле то, что можно регулировать температуру приготовления блюда. А в общем, он был выбран из-за удобного программного управления».
КПЭМ-100 ОР
Котел пищеварочный КПЭМ-100 ОР «Чувашторгтехника» (Россия). Емкость разогревается примерно за сорок минут. Объем варочного котла – 100 литров. Диапазон температур приготовления блюд находится в пределах от 0 до 100 °C. Котел можно опрокидывать вручную под углом 100°. На техническом рынке он стоит от 150 000 рублей.
Abat КПЭМ-160
Котел Abat КПЭМ-160 изготовляется фирмой Abat, Россия.
Объем сосуда для приготовления супов, каш и других блюд составляет 160 литров. Он характеризуется наличием трех рабочих режимов, поэтому есть возможность плавно изменять режим нагревания жидкости, который осуществляется благодаря паровой рубашке. При извлечении приготовленного блюда крышку можно закреплять в верхнем положении. Слив очень удобный за счет ручного привода, опрокидывающего емкость. Стоит котел около 100 тысяч рублей.
Отзыв руководителя предприятия: «Доволен выбором. Удобный в пользовании, качественный, надежный».
КПЭ-250
Котел КПЭ-250 производится ОАО «Пензмаш». Его изготовляют из нержавеющей пищевой стали, объем 250 литров. Он стационарный и относится к электрическому типу. Котел оснащен негерметичной крышкой и варочным сосудом круглой формы. Его цена – 125 860 рублей.
Отзыв пользователя: «Впечатляют объемы котла. Именно это послужило главным фактором при выборе оборудования».
КПЭ-100
Котел пищеварочный электрический КПЭ-100 от ОАО «Пензмаш» имеет объем, составляющий 100 литров. Жидкость в сосуде разогревается за 50 минут за счет паровой рубашки. Рыночная цена от 10 до 35 тысяч рублей.
Отзыв пользователя: «Цена полностью соответствует качеству работы оборудования. Котел идеально подходит и для больших, и для маленьких предприятий».
КПЭ-160
Котел пищеварочный электрический КПЭ-160 поставляет на рынок техники российский завод ОАО «Пензмаш». От предыдущей модели он отличается только объемом, равным 160 литрам. Приобрести оборудование можно примерно за 115 тысяч рублей.
Отзыв владельца предприятия: «И я, и мои сотрудники полностью удовлетворены работой этого котла».
Правила эксплуатации пищеварочных котлов
Сначала необходимо убедиться в исправности пищеварочного котла. Затем его подключают к источнику электроэнергии, а включают непосредственно перед началом приготовления блюда. Во время работы оборудования запрещается открывать крышку ранее, чем за пять минут до завершения процесса. Крышку нужно закрывать всеми специальными накидными рычагами.
Пищеварочные котлы – незаменимые помощники на кухнях, обслуживающих большое количество людей. Однако следует тщательно выбирать модель прибора и правильно его использовать.
Линия производства однокомпонентных компотов и компотов ассорти
Компания NO RMIT уже 20 лет занимается разработкой и производством технологического оборудования. Мы предъявляем высокие требования к качеству производства и уделяем особое внимание внедрению инновационных технологий. Наше плодоовощное оборудование пользуется спросом как в России, так и в странах Европы и СНГ.
Назначение
Оборудование предназначено для приема, переработки плодоовощного сырья и для приготовления однокомпонентных компотов и компотов ассорти.
Компоты ассорти вырабатывают из смеси целых или нарезанных плодов и ягод трех—пяти видов. Ассорти из ягод может включать два вида сырья. Для производства ассорти используют свежее сырье и стерилизованные или замороженные полуфабрикаты так как сроки созревания разных плодов и ягод не совпадают.
Подготовка сырья
мойки должна отвечать требованиям к питьевой воде. В зависимости от структуры и загрязненности плодов применяют мойку одно-, двух- или трехкратную, для чего используют разные типы машин. Однако простое обмывание плодов водой недостаточно эффективно, поскольку поверхность большинства плодов гидрофобна. С этой целью в моечные машины воду подают в виде струй под давлением или приводят ее в турбулентное движение сжатым воздухом или насосом, или обеспечивают быстрое движение самих плодов, а иногда применяют щетки или добавляют моющие вещества.
— косточковые в вентиляторных моечных машинах,
— ягоды промывают струями воды из душевых насадок под давлением не более 49 кПа, или в моечно-встряхивающей машине,
Для мойки ягод используют также моечную ванну, которая непрерывно вибрирует в горизонтальной и вертикальной плоскостях. При этом весь объем воды в ванне приводится в турбулентное движение, что повышает эффективность мойки.
Сортировка сырья
Сортировка сырья по качеству в целях удаления посторонних примесей, пораженных вредителями и болезнями и недозрелых плодов — трудоемкая операция, которая выполняется в основном вручную на транспортере, двигающемся со скоростью не более 0,1 м/с. Для удобства осмотра плодов применяют роликовые транспортеры, ролики которых при вращении переворачивают плоды.
Сортировка плодов по цвету проводится вручную или при помощи фотоэлектронных автоматов. Выпускаемый в Англии автомат может распознавать 4096 комбинаций цветов и оттенков и выявлять из них девять заданных цветовых комбинаций. Другие автоматы, сортирующие плоды по цвету, имеют производительность до 10 т/ч.
Сортировка по размеру (калибровка) проводится с применением различных по принципу действия калибровочных машин: тросовых, валковых, дисковых, шнековых, диафрагмовых и др.
Удаление плодоножки
Плодоножки у вишни удаляют на машинах линейного или роторного типов. Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Рабочим органом машин служат обрезиненные валики, расположенные попарно и вращающиеся в разные стороны. Валики установлены с небольшим зазором, в который плод не может попасть, а плодоножки втягиваются и отрываются. В линейных машинах отрывные ролики расположены в горизонтальной плоскости, в роторных — по образующей.
Удаление косточки
Косточки удаляют у крупноплодных персиков, абрикосов и слив, консервируемых половинками. При производстве компотов для детского питания косточки удаляют также у вишни и черешни.
Для вишни и мелкоплодных слив применяют универсальную косточковыбивную машину, на станине которой смонтирована бесконечная лента в виде матриц с гнездами для плодов. Рабочим органом машины является траверса с пуансонами. Плоды загружаются в гнезда матриц и движутся к пуансонам, совершающим возвратно- поступательное движение в вертикальной плоскости. Косточки из плодов удаляют пуансонами в момент остановки матриц.
Удаление кожицы
От кожицы очищаем яблоки, груши, айву.
Химическую очистку проводят в аппарате барабанного типа. Внутри барабана по винтовой поверхности движутся плоды и обмываются раствором щелочи, в который погружен барабан. Раствор щелочи нагревается паром, поступающим из барботеров, расположенных в ванне, до температуры 88. 95 °С. По выходе из щелочного барабана плоды через перегрузочный желоб переходят в охладитель барабанного типа, где охлаждаются водой и с них одновременно смывается кожица.
Аппарат для очистки плодов и овощей от кожицы паром высокого давления включает дозатор лоткового типа, устройство для подрыва и снятия кожицы и очистительно-моечную машину.
Устройство для подрыва кожицы (рис. 6.1) состоит из перфорированной кассеты, которая после заполнения плодами перемещается при помощи гидроцилиндров в цилиндрическую камеру. Камера герметизируется и в нее подается пар, давление которого повышается до 0,6. 1,5 МПа в зависимости от вида обрабатываемого сырья. Пар воздействует на плоды через перфорированные стенки кассеты, затем быстро, в течение 0,1. 0,2 с, происходит сброс давления, что вызывает подрыв кожицы. Плоды высыпаются в бункер моечно-очистительной машины. Здесь они попадают в центр, где вращается ребристый ротор, удаляющий кожицу с поверхности плодов. Удалению кожицы способствуют также водяные форсунки, установленные под направляющими. Продолжительность обработки зависит от вида плодов и для яблок составляет 25. 40 с.
Удаление кожицы и резка
При паровой очистке должна обеспечиваться такая глубина проникновения тепла, которая бы обеспечила гидролиз протопектина в поверхностных слоях, непосредственно прилегающих к кожице, и этим обеспечивала бы отслаивание кожицы, но не затрагивала бы саму мякоть.
Из узла мойки очищенные плоды подаются конвейером к ориентирующему устройству, которое устанавливает их в одну линию и мягко сбрасывает ориентированные плоды по восемь штук в секцию конвейера, включающую восемь чашек из полимерных материалов. Чашки имеют форму, приспособленную для размещения плодов плодоножкой книзу, и отверстия на дне для удаления отходов. Чашка при поступлении в нее плода регулируется по размеру плода и закрывается, фиксируя плод. Центрированные плоды попадают в секцию удаления плодоножки, сердцевины и семенной камеры.
Бланширование
Бланширование заключается в кратковременном предварительном нагревании сырья в целях разрушения окислительной ферментной системы плодов для предупреждения потемнения плодовой ткани в процессе переработки; удаления воздуха из плодов для уменьшения объема, более плотного заполнения тары, снижения давления при стерилизации и опасности окисления биологически активных веществ плодов; повышения эластичности ткани плодов и проницаемости кожицы для проникновения сахара.
Бланширование паром позволяет сократить потери сухих веществ и лучше сохранить структуру плода. Для бланширования в воде, паром или в растворах применяют ковшовый бланширователь. Производительность бланширователя зависит от скорости движения конвейера и соответственно от продолжительности тепловой обработки.
Вакуумирование
Бланширование в производстве компотов может быть заменено вакуумированием плодов, которое обеспечивает удаление воздуха и облегчает проникновение сиропа в ткани без потерь сухих веществ. Вакуумировать плоды можно до или после укладки в тару. При вакуумировании в плодах полностью сохраняются все биологически активные, а также красящие и ароматические вещества.
При вакуумировании до фасования плоды помещают в закрытый резервуар, заполненный горячим сахарным сиропом и соединенный с вакуумной линией. В резервуаре создают разрежение (остаточное давление 21,3. 34,6 кПа) и плоды выдерживают 5. 20 мин при этом разрежении. После вакуумирования плоды извлекают из сиропа, сразу же фасуют в тару и заливают сиропом.
При вакуумировании в таре плоды, уложенные в банки и залитые горячим (90. 95 °С) сиропом, пропускают через вакуум-камеру, установленную на транспортере. После вакуумирования уровень сиропа в банках уменьшается в связи с проникновением его в ткань плодов, поэтому сироп необходимо доливать.
Укрепление ткани и сохранение цвета плодов
Некоторые легко разваривающиеся сорта косточковых плодов (слив, абрикосов) для предохранения от разваривания выдерживают до 20 мин в растворе хлорида кальция. Для сохранения цвета земляники в компотах подготовленные ягоды выдерживают в сиропе 68—70 %-ной концентрации 24 ч, затем фасуют.
Приготовление сиропа
При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар-песок, жидкий сахар или глюкозно- фруктозный сироп. Концентрация сиропа зависит от вида плодов, из
которых готовят компот, и сорта компота и изменяется от 16 до 50%. В сироп для заливки компотов из светлоокрашенных и малокислых плодов — черешни, груш, абрикосов, дыни, фейхоа — добавляют от 0,2 до 0,8 % лимонной или винной кислоты. Для приготовления сиропа используют двустенные котлы с мешалками или установки, включающие фильтр-трясучку для просеивания сахара, варочный котел с мешалкой и фильтр для сиропа.
Фасовка
Стерилизация
Значительное изменение цвета наблюдается в компотах, фасованных в жестяную тару, которое сопровождается коррозией жести.
Коррозия жестяной тары может происходить и в лакированных банках, если на внутренней поверхности отсутствует лаковое покрытие (швы банки, царапины и т. п.). Для предотвращения нежелательных изменений цвета компоты следует фасовать только в лакированную жестяную тару и строго контролировать целость лакового покрытия.
Компоты стерилизуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 85. 100°С в течение 3. 55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары.