Крем ганаш рецепт видео
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Ганаш- универсальный шоколадно-сливочный крем из Франции
Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет. Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения. Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.
Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности. Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван». Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.
Базовый рецепт французского крема-ганаш
Вам не придется запасаться огромным количеством компонентов, так как рецепт ганаша элементарно простой. В базовом варианте отсутствует сахар, крем выйдет с легкой шоколадной горчинкой. Для самостоятельного приготовления в домашних условиях, вам понадобится:
Схема готовки крема:
Крем готов. Возможно приготовить ганаш из белого шоколада тем же способом, как и из темного. Ганаш из шоколада– прародитель всех остальных его вариаций.
Шоколадный ганаш под мастику
Ганаш под мастику – это паста на основе шоколада, по текстуре очень плотная, что позволяет ей выравнивать поверхность тортиков. Прекрасно ложится под мастику, которой покрывают десерты. Ганаш для покрытия торта можно делать из всех сортов шоколада, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Он очень пластичный и после его добавления, под мастикой не будут заметны бугорки и неровности. Для самостоятельной готовки крема в домашних условиях, вам необходимо:
Ганаш для торта готовим так:
Если планируется неупругая мастика ганаш можно сделать крепким. Для этого нужно проделать ту же операцию, которая описана выше, только взять горький черный шоколад и сливки пожирнее.
Глазурь ганаш
Глазурь ганаш подходит для покрытия конфет, пирожных и кексов, а рецепт ганаша для этих целей так же легок. Возьмите:
Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях:
Ганаш для начинки пирожных
Французский крем отлично подойдет для начинки макарун, пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:
Инструкция пошагового приготовления:
О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.
Видео: Ганаш на белом и темном шоколаде
7 рецептов ганаша на белом шоколаде
Рецепт ганаша стал известен миру благодаря одной комичной истории. Что такое ganache? В переводе с французского языка – головотяп.
Нерадивый поваренок однажды пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. От шеф-повара ничего не удалось скрыть. Разгневанный верзила бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» Но, прежде, чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его.
Он удивился изысканному вкусу. В дальнейшем рецепт, случайно полученного крема, усовершенствовали, и он занял почетное место среди кондитерских шедевров. Смешное название прилипло к лакомству на века.
Общие правила изготовления ганаша
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта успешно прикрывает все огрехи выпечки, придает четкие контуры кондитерскому изделию. Является отличной основой для финишного декоративного слоя из глазури, мастики, цветов и узоров; из крема, ягод и фруктов. При помощи ганаша тортик, пирожное приобретают любую желаемую форму. Слепить несколько ярусов поможет густая смесь и замаскировать спрятанный внутри подарок.
Ингредиенты
Чтобы сделать белый ганаш, необходимо запастись качественным продуктом.
Найдите на плитке цифры: от 75% и выше. Что это такое? Доля содержания масла какао-бобов в лакомстве.
Не подойдет шоколад белый:
Кроме шоколада без начинки, пригодятся свежайшие сливки повышенной жирности. Прекрасно, когда у вас есть домашние молочные продукты. Те, кому не удается найти необходимого, делают смесь с маслом.
Большое достоинство белого ганаша – возможность радикального изменения цвета. Этот густой крем легко окрашивается съедобными гелевыми красителями, натуральными соками из ягод, фруктов. Фактически ему можно придать любой оттенок радуги.
Классический рецепт: шоколадный ганаш
Крем ганаш белоснежного цвета из высококачественной шоколадки делает поверхность готового десерта гладкой. На стабильное, ровное покрытие проще наносить съедобные украшения. И это не единственные его достоинства. Вкуснейшая, нежная паста тает во рту.
Стабильный в домашней температуре и не жидкий крем для торта под мастику делают:
Этапы процесса изготовления.
Помним, что такой взбитый ганаш получается калорийным. Он полезен выздоравливающим, ослабленным людям.
Классический белоснежный ганаш со сливками
Состав ганаша на белом шоколаде и сливках получается качественным из самых свежих и дорогих составляющих.
Последовательность процесса приготовления.
1. Белый шоколад режем тонко, с помощью крупноячеистой терки или ножа.
2. В маленькой мисочке нагреем молочный продукт до высокой температуры. Варить не следует.
3. Шоколадную стружку соединяем с горячим раствором, размешиваем. В однородной смеси не должно оставаться нерастворенных частиц.
4. Готовую массу плотно укрываем, оставляем на кухонном столе.
5. Прячем в холодильный шкаф на 6-9 часов.
6. Охлажденный крем взбиваем, чтобы увеличился объем.
Для капкейков получаются красивые съедобные шапочки, если их делают сразу. Выравнивать тортики надо отстоявшимся продуктом, слоем не больше 1 см.
Может вам интересно будет почитать и полезно узнать, как приготовить темный шоколадный ганаш в статье: – https://shokolad.today/recipes/shokoladnyj-ganash
Малиновый и клубничный крем
Малиновый или клубничный ганаш просто получить, добавляя в классическую смесь ягодное пюре. Так как основной компонент не содержит масла какао-бобов, вкус, запах и цвет крема ближе к ягодному.
1. Малиновый ганаш делаем на основе пюре из протертых ягод. Измельчаем вилкой, затем протираем через сито, удаляем косточки. Также пюре делаем из клубники.
2. Твердый шоколад режем ножом или теркой в стружку.
3. Протертую ягоду смешиваем со сливками, хорошенько нагреваем, но не кипятим.
4. Сладкую стружку заливаем сливочно-ягодной смесью, размешиваем, добиваемся однородной консистенции.
5. Поэтапно остужаем крем, постепенно понижая температуру хранения.
6. Охлажденным кремом формируем идеальную форму десертов.
По данной технологии легко приготовить ганаш с любыми мягкими ягодками, подсластив кислые.
Ганаш от Энди Шефа
Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.
Список нужных продуктов:
Поэтапный процесс изготовления.
1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.
2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.
3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.
4. Смешиваем все до однородности.
5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.
6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.
Крем из творога
Густой творожный ганаш стабильно держит форму. Его удобно покрывать сладкой мастикой. На нем проще создать картинку из бусинок, шоколадных капель, вафельной крошки.
Этапы работы, пошагово.
Цветные ручейки
Для подтеков на домашней выпечке ганаш тоже удобно использовать. Окрашенные цветные ручейки придают десерту нарядный, праздничный вид.
Жирорастворимые красители стоят достаточно дорого. Более бюджетный вариант – сухие и гелевые добавки, а также соки, куркума, трава шпината.
Список ингредиентов ганаша для подтеков:
Описание процесса изготовления.
1. Сливки нагреваем почти до кипения.
2. Снимаем с огня и окрашиваем в нужный цвет.
3. В окрашенные горячие сливки всыпаем шоколадную стружку. Помешиваем, пока вся стружка не растворится.
4. Затем вводим мягкое масло, размешиваем. Смесь должна стать блестящей и гладкой.
5. Остужаем глазурь до 28-35 градусов, чтобы она сохраняла необходимую тягучесть.
6. Подтеки рисуем на охлажденном тортике.
Начинка из ганаша
Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.
Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:
Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.
Секреты приготовления
Если предполагается использовать ганаш для выравнивания торта, основные два компонента берем в пропорции 3:1. Капкейки украшаем кремом, в составе которого соблюдается пропорция 2:1.
Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.
К примеру, для стабильной формы берем:
Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.
В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.
Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов. Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа. В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.
Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.
Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.
Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.
1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.
2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться. Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке.
3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.
4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.
5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.
6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.
7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.
Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия
Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.
Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.
Частые ошибки
Отзывы
Маша, 45 лет
«Вечером приготовила торт, покрытый кремом ганаш и мастикой. Гости сказали, что это настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлива.»
Даниела, 38 лет
«Сделала на Новогодний семейный праздник торт с прослойкой из ганаша. Свекровь хвалила меня всю ночь напролет. Утром попросила кусочек дать ей с собой. Чтобы, не спеша, полакомиться дома у телевизора.»
Леонид, 69 лет
«Зеленая елочка из киви на белоснежном покрытии смотрелась очаровательно. Вся семья была в восторге. Жена и в этот раз порадовала. Знает, как я люблю сладкое.»