Крем или меренга рецепт

Итальянская меренга

понедельник, 21 декабря 2015 г.

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Источник

Идеальные меренги в домашних условиях

Сегодня поделюсь с вами небольшими хитростями по приготовлению разных видов меренги в домашних условиях.

Меренга может выступать как самостоятельный десерт, так и входит в состав более сложных десертов. Например, пирожные макарон готовятся на основе французской и итальянской меренги, торт «Павлова» — по сути та же меренга с добавлением крахмала, а также меренга входит в состав различных бисквитов.

Именно поэтому так важно разобраться, как же правильно приготовить меренгу.

Взбиваем белки

В основе приготовления этого десерта лежит взбивание. Во время этого процесса белки насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, а сахар растворяется и стабилизирует пену.

Однако если взбивать меренгу слишком долго, белки могут опасть. Все дело в протеиновых цепочках. Пока вы взбиваете белки, цепочки разворачиваются и помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Но в определенный момент цепочки начинают сливаться с друг другом, и текстура становится комковатой.

К слову быстрее взбиваются белки комнатной температуры, т.к. протеиновые цепочки развернуты у них в большей мере, а значит и лучше удерживают пузырьки воздуха.

Чтобы не перевзбить белки и не получить быстро опадающую пену, рекомендуется сначала взбивать на низкой скорости. Помните, нам нужна гладкая и блестящая масса!

Все дело в яйцах

Опытные кондитеры для приготовления меренги в домашних условиях выбирают «вчерашние» яйца комнатной температуры:

Сахар в меренге

Существует базовое правило — на каждую часть белка используется две части сахара. Но при желании, пропорции можно менять. Если переводить правило в цифры, то на один белок яйца первой категории требуется около 60 грамм сахара.

Если же вы хотите получить безе карамельного цвета — увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 110-120 градусов. Вкус таких безе приобретает карамельную нотку и кому-то напоминает крем-брюле.

Будьте внимательны: сахар в процессе взбивания должен раствориться полностью. Иначе он будет неприятно хрустеть на зубах, а меренга будет не такой стабильной. Если вы переживаете за этот момент, замените половину сахара пудрой.

Еще пара советов, как приготовить вкусную меренгу

Казалось бы это очевидные моменты, но все равно многие допускают эти ошибки:

В зависимости от того, какой результат вы хотите получить, в каком виде вы будете использовать меренгу — правила приготовления будут отличаться.

Существует несколько видов меренги, которые отличаются между собой способом приготовления и составом. Давайте рассмотрим каждый из них?

Французская меренга: рецепт

Французская меренга — это взбитые с сахаром яичные белки. Обычно используется, как самостоятельный десерт (после запекания) или как ингредиент бисквитного теста («Савоярди», шоколадный бисквит без муки и т.д.)

Этот вид меренги быстро опадает, поэтому ее необходимо использовать как можно скорее. Также отмечу, что ее редко используют для крема, поскольку белок не подвергается термической обработке.

Ингредиенты:

Приготовление:

Итальянская меренга: рецепт

Итальянская меренга — это взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. Если сравнивать с французской, итальянская меренга более плотная и лучше держит форму. Именно итальянскую меренгу чаще всего используют как основу для крышечек печенья макарон. Она не нуждается в дальнейшей термической обработке, поэтому ее можно увидеть в виде декора для различных десертов. Но, пожалуй, самый «традиционный» рецепт — лимонный тарт с меренгой.

Многие кондитеры, готовя меренги в домашних условиях, предпочитают смешивать белки не с сахаром, а с сахарным сиропом. И вот почему: под действием тепла часть влаги из белков испаряется, они увеличиваются в объеме и становятся достаточно вязкими, чтобы удерживать форму.

Ингредиенты:

Приготовление:

Почему так важна температура? Сироп, нагретый до 121°С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной.

Швейцарская меренга: рецепт

Швейцарская меренга — это яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. Из трех видов меренг швейцарская — самая плотная. Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50°С. Благодаря этому протеиновые цепочки разворачиваются и удерживают больше пузырьков воздуха.

Считается, что именно из нее получаются самые вкусные пирожные меренги. Также она входит в состав торта «Павлова» и различных десертов на основе меренги.

Кстати, рецепт торта «Павлова» можно найти вот здесь. Готовьте с удовольствием!

Источник

Буква Б: белок. Безе, или меренга

Буква «Б» кондитерами обласкана и любима. Судите сами – безе, бенье, бекмес, бисквиты, брецели, бриоши, булочки всех мастей, буше, блины, бугаца. И это лишь то, что сразу пришло на ум, а если порыться в кулинарных книгах. Но поговорим мы сегодня о белке.

Цветные розы из меренги

Помните: «жизнь есть форма существования белковых тел»? Думаю, классика марксизма эта мысль посетила на кухне. Даже если Энгельс не вращался в обществе кухарок, он знал, он точно знал, что жизнь возле плиты невозможна без белка. Не важно, какой белок пустить в дело – животный или растительный, но давайте по порядку, растительный белок мы отправим в веганские десерты и будем дожидаться букву «В». Сегодня же порассуждаем исключительно о белке курином.

Взбитый белок – это основа муссов, кремов, пастилы, нуги, нежнейшей выпечки и отличный, самодостаточный десерт. Безе, или меренги – в составе только белки и сахар, а сколько возможностей!

Пирожные «Павлова» с черной смородиной, и здесь без безе не обошлось

Количество сахара может быть разным, положим поменьше – меренга будет нежнее, воздушнее, положим побольше – плотнее и, конечно, слаще. Рекомендуемая многими кондитерами пропорция – 50 г сахара на один белок крупного яйца.

Запомните, или запишите, что один белок отборного яйца весит 40 г.

Меньше сахара класть не следует, меренга будет нестабильной, больше – можно. Но не более, чем два веса белка – взвесили белки и положили сахара в два раза больше, в граммах. Чем больше кладете сахара, тем меньше нагревайте духовку, чтобы избыточный сахар не «заплакал» при выпекании и не выделился в виде сиропа или карамели.

Казалось бы, все просто – белки и сахар. Однако кондитеры – большие затейники и, готовя один и тот же десерт всего с двумя ингредиентами, идут разными путями. Существует три способа приготовления меренги.

Песочный пирог с творогом и нежной французской меренгой

Французская меренга

Самая простая, знакома большинству из нас. Белки нужно взбить на средней скорости в плотную пену и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, постепенно всыпать сахар. Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать еще 7-8 минут, пока, как пишет Джейми Оливер, «безе не станет соблазнительно белым и блестящим». Дальше можно добавить ароматизатор или вкусовые добавки, их перечень я приведу ниже. Взбивать уже не надо! Ложкой или силиконовой лопаткой осторожно, движениями снизу вверх примешайте добавки в массу, выложите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте. У французской меренги единственный недостаток – она не хранится долго, быстро начинает оседать, поэтому выпекайте сразу всё, что приготовили.

Швейцарская меренга готовится на водяной бане. Белки слегка завариваются вместе с сахаром, затем охлаждаются и взбиваются. Очень стойкая и плотная, благодаря термически обработанному белку, может использоваться в своем первозданном виде, без дальнейшего запекания, выпекания и усушки. Из неё можно приготовить крем или мусс.

В этими гнездами из швейцарской меренги можно уложить кремовую или фруктово-ягодную начинку. А можно и то, и другое сразу

Итак, возьмите кастрюлю с водой, поставьте на огонь, в большой миске отмерьте белки и сахар и поставьте миску на кастрюлю (дно не должно касаться воды, только пар обволакивает вашу миску). Перемешивайте венчиком, вилкой или силиконовой лопаткой белки с сахаром, следите, чтобы белки не оседали на стенках. На этой стадии мы не взбиваем белки, а растворяем в них сахар.

Миску нужно убрать с водяной бани, как только весь сахар растворится. Проверить это легко – возьмите смесь с лопатки или венчика двумя пальцами и разотрите. Если вы не ощущаете крупинок сахара между пальцами – значит пора.

Теперь поместите миску в кастрюлю с холодной водой – это по науке, чтобы остановить заваривание белка. Признаюсь, я так не делаю, да и мало кто делает. Устанавливают дежу в миксер и готово. Дело в том, что активное взбивание охладит белки. Рекомендация с последующим охлаждением уместна, если вы взбиваете белки вручную.

Итак, начинаем взбивать белки на высокой скорости, пока масса не станет пышной, белой и блестящей. Теперь также можно добавить ароматизаторы и вкусовые добавки, примешивайте их уже вручную.

Итальянская или французская меренга лежит в основе рецепта миндальных пирожных macaron

Итальянская меренга

Здесь нам понадобится немного воды, чтобы сварить сироп. Во взбитые белки мы будем добавлять горячий сироп. При такой обработке нам не страшна никакая сальмонелла, поэтому данный вид меренги можно смело использовать в качестве крема, прослойки для пирожных и тортов, основы муссов. На каждый белок отмеряем 12 г воды, то есть, если белка два – 24 г воды и так далее.

Сахар с водой поставьте на огонь. Как только сироп закипит, начинайте взбивать белки. Сироп следует нагреть до 118-120 С, это проба сахарного сиропа на мягкий шарик. Если сироп капнуть в холодную воду, образуется мягкий пластичный шарик, легко теряющий форму. Вот такой сироп нам и нужен.

Не прекращая взбивать белки, вливаем тонкой струйкой, не попадая на лопасти венчика, сироп. Взбиваем долго, пока масса не станет глянцевой. Этой меренги можно приготовить сразу много, она будет храниться весь день, не осядет и не опадет.

Швейцарская меренга в качестве крема для капкейков

Прежде чем готовить, запомните главное белковое правило – никакого жира! Посуда должна быть обезжирена и вытерта насухо. Я обычно обдаю миску кипятком и вытираю одноразовым кухонным полотенцем.

То, что белки перед взбиванием нужно охлаждать – миф!

Нет, если белки будут взбиваться без сахара, то они могут быть охлаждены, но лучше, если они будут комнатной температуры и еще лучше, если ваши белки будут состарены. То есть проведут ночь перед выпечкой в холодильнике под пленкой, а потом согреются при комнатной температуре. В состаренном белке разрушаются наименее стабильные связи и испаряется лишняя влага, это позволяет быстро добиться нужного результата при взбивании.

Итак, запомнили? Белки не нужно охлаждать перед взбиванием, и лучше дать им постоять под пленкой от нескольких часов до суток. При взбивании белков я добавляю щепотку соли, знаю, что многие шефы делают так, попробуйте и вы, мне кажется, белки с солью взбиваются лучше, и на вкусе это тоже отражается положительно.

Сахар должен быть мелким. Используя крупнокристаллический сахар, вы рискуете получить плоские и зернистые меренги. Можно использовать смесь сахара и сахарной пудры, можно полностью заменить сахар на пудру. Я лично этого не делаю, беру обычный мелкокристаллический белый сахар. Если вы поклонник коричневого сахара, то вы уже поняли, правда? В этом случае вас спасет водяная баня либо итальянская меренга, ведь сиропу все равно, из каких он кристаллов.

Белковый крем на итальянской меренги украшает этот торт

Теперь о главном – как выпекать

Существует два вида выпеченной меренги. Первая – полностью подсушенная, равномерно хрустящая. Вторая – с хрустящей корочкой, но мягкой, немного тягучей серединкой. В зависимости от того, фанатом какого клуба вы являетесь – мягкой тянучки или хрустящего сердечка, выбирайте время выпекания меренг.

Джейми Оливер рекомендует температуру 150 С. При такой температуре вы получите кремово-белое безе. Если выпекать час и сразу вынуть из духовки, то получите мягкую серединку, если выпекать два часа и оставить остывать в духовке, то получится полностью просушенное безе.

Температуру выпекания можно уменьшить. Так, Пьер Эрме рекомендует температуру 120 С и время выпекания от получаса до часа, в зависимости от размера меренг. В любом случае, надо подстраиваться под вашу конкретную духовку, ориентироваться на размер безе и помнить, что выше 150 С нельзя, а ниже 100 С – уже не выпечка, а подсушивание. Если вы хотите подсушить меренги, то делать это надо не менее 5 часов. Если меньше, то серединка не просушится, останется сырой. Поверьте, есть разница между сырой меренгой и похожей на патоку или ириску тянучкой готового безе.

Безе можно выкладывать ложкой, а можно использовать кондитерскую насадку

Вкусовые добавки

Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов), небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью – выбирайте любые, не прогадаете. Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.

Необычный ингредиент от Джейми Оливера – семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей – кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.

На основе итальянской меренги с уже знакомым вам агаром можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.

Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле

Ингридиенты:

Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку). Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем. Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.

Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке

И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными – потрескались, сломались – не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами. У вас готов изысканный классический десерт – «Итонский замес».

Приятного аппетита и до встречи. Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.

Источник