Крем из артишоков рецепт

Пармантье(крем) из Артишоков

Техника: Кутер, сито, термомикс (мощный настольный блендер), Плита.

Состав: Артишоки свежие (Франция, Испания), Картофель, Масло сливочное, Сливки, Соль мелкая.

Технология: Пюре из артишоков: Артишоки очистить. Середину вакуумировать. Ботву поставить томиться на 12ч. Отваренную ботву хорошо пробит в кутере (важно пробивать горячую ботву). Полученную массу протереть через мелкое сито. Получившееся протертое пюре на марлю или полотенце и поставить в холодильник на 30мин дать стечь лишней жидкости. Массу заморосить. С замороженной массой повторить операцию процеживание через полотенце. Соус из артишоков: Картофель запечь в кожуре, очистить горячим. Сливки и масло сливочное растопить на плите пробить. (важно убедиться в хорошем состоянии продуктов не свернулись ли сливки и не прогоркло ли масло) Пюре из артишоков прогреть и пробить. В термомиксе пробить картофель 100гр. Добавить пюре из артишоков 300гр. Сливки с молоком 100гр. Пробивать при t90 0 C 4мин на 10 режиме добавить соль. Убавить t до 70 0 С. Продолжить пробивать 2мин. Довести до вкуса(соль). Готовый соус процедить, охладить, заморозить. После заморозки как следует прогреть и пробить. (не прогретый соус киснет важно т.к. состоит молочных продуктов не забывать. ) Подавать при t40 0 C. Храниться соус 2-3сут. При t+2 0 C

Применение:холодные и теплые салаты,гор. закуски, блюда из мяса, рыбы, потроха.

Пармантье(крем) из топинамбура

Состав: Топинамбур (иерусалимский артишок, земляная груша)600гр., Сливки100гр., Масло сливочное100гр., Соль.

Технология:Топинамбур отварить, очистить. Из сливок и масла сделать крем (выпарить на Ѕ. Пробить). Топинамбур пробить в термомиксе t90 0 C 4мин. Добавить крем из сливок и масла. Продолжать пробивать при той же температуре 2мин. Готовый Пармантье процедить. Использовать в теплом виде t подачи 45 0 С. Хранить при t+4C. 4сут.

Применение:Блюда из рыбы, морепродукты.

Его величество соус

Соус Демигласс

Состав: Выпарка из вина 650г, Демигласс готовый (не порошок(важно)) с/м 6000кг, соль, сахар.

Технология: Демигласс смешать с выпаркой довести до кипения довести до вкуса (соль, сахар.)

Применение: глазирование мяса, мясных продуктов, птица, пасты, фрикасе.

Выпарка из вина

Состав: Вино красное сухое 6л., Сахарный песок 200гр.

Технология:Выпаривать вино вместе с сахаром до 900гр.

Применение:Соуса.

Грибное фрикасе

Состав:Шитаки свежие20гр, шампиньоны свежие20гр, вешенки свежие 20гр, демигласс 90гр, чесночное масло10гр, сливки 50гр, соль1гр, масло растительное 10гр.

Технология: Грибы нарезать дольками слегка обжарить, добавить сливки, демигласс, чесночное масло, выпарить наполовину довести до вкуса(соль).

Применение: дополнение к блюдам из мяса, птицы, в качестве начинки.

Биск

Состав:Головы, Панцирь Морепродуктов (Омара(лобстеров))10,07кг; Стебель сельдерея 0,451кг; Лук репчатый 1,012кг; Морковь 0,904кг; Томат паста 0,102кг; Шафран(нат.) 0,0002кг; Помидоры свежие 2,051кг.

Технология:Овощи обжарить. Головы обжарить. Томатную пасту пассеровать. Головы и овощи довести до кипения. Варить t плиты 120 0 С. В течении 4-х часов периодически мешая (чтобы не подгорали продукты, подгоревший соус не подлежит дальнейшему использованию). За 2 часа до варки добавить шафран. За 1 час до окончания варки добавить пассированную томат пасту. Готовый биск процедить несколько раз через полотенце. При первом процеживании стараться выжимать всю жидкость из продуктов.

Применение:Мусс биск, Соус Биск, Ризотто с морепродуктами.

Мусс Биск

Состав:Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Желатин(пластины)4шт; Соль.

Технология:в сливки и биск смешать, нагреть до 100градусов. Довести до вкуса(соль). Охладить до 90 градусов. Пробить ввести желатин. Размешать. Залить все в сифон. Охладить. Использовать в теплом виде.

Применение:Пасты, ризотто, блюда из морепродуктов.

Соус Биск

Состав:Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Соль.

Технология: Сливки и Биск. довести до кипения и продолжать выпаривать на половину изначального объема. Довести до вкуса(соль).

Применение:Пасты,

Паста зелень

Проблема корешков и вершков зелени решается непросто. Что делать? Или не только сушить! со стеблями петрушки и укропа и т.д.

Состав:Кинза 50гр., Петрушка 100гр., Укроп 100гр., Шпинат листья свежий 100гр.,

Этапы: 1) Своевременная фасовка. 2)Бланширование зелени, 3) Шоковая заморозка (лед, шкаф, жидкий азот) 4) Упаковка в тубы 5) Пробить в Пакоджет от 9 до 12 раз. Этот метод придает зелени насыщенность в цвете.

Дальнейшее использование: Подкраска супов, гарниров. Результат: улучшение вкуса. цвета. Важно знать: Соблюдение пропорции.

Перечный соус

Состав:зеленый перец, вода, масло оливковое, бальзамик уксус. соль.

Технология: зеленый перец отварить в воде до готовности. блендером пробить с маслом. добавить уксус и довести до вкуса.

Соус Шафран

Состав:Сливки100гр., Шафран., Цедра лимон., Яйцо желток 1шт., Соль 1гр.,

Технология: Желток взбить, Сливки прогреть, ввести взбитые желтки заварить соус. Добавить шафран, цедру лимона, соль.

Соус мисо

Состав:Паста мисо (белая) 100гр., Желток(сырой),1шт. Уксус Мирин 10гр., Паста кунжутная(тахина) 4гр. Масло ореховое(миндаль) 2гр. Сахарный песок 10гр.

Технология:Все продукты размешать венчиком в гастроемкость

Чесночное масло

Техника: ручной блендер.

Состав: Петрушка50гр., Чеснок100гр., Масло растительное500гр.,

Технология: Петрушку промыть, обсушить. Смешать с лощенным чесноком. Все пробить до однородной консистенции.

Применение: заправка пасты, фрикасе, очень хорошо дружит с морепродуктами.

Масло зеленое

Состав: Паста зелень45гр., Чесночное масло30гр., Масло сливочное400гр., Соль10гр..

Технология: Мягкое сливочное масло, пасту зелень, чесночное масло, соль смешать. Убрать в тубы пакоджет. Пропить 4-6раз.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Артишок считается довольно специфическим деликатесом, который пробовали далеко не все. Никто не может с уверенностью сказать, где находится его историческая родина — в тропической Америке, южной Европе или на Ближнем Востоке. В Россию артишок завезли из Голландии во времена Петра I.

Что такое артишок?

Артишок — это садово-огородная овощная культура из семейства Астровых. Известно более 140 разновидностей этого растения. Для еды хорошо подходит артишок настоящий. Распустившиеся цветки этого растения напоминают чертополох. Их нераскрывшиеся бутоны относят к деликатесным овощам наряду со спаржей и ревнем.

Как и где растет?

Артишок настоящий не встречается в дикой природе. Растение любит сухой и теплый климат. Срок вегетации, в зависимости от сорта, составляет от 120 до 210 дней. Это растения открытого грунта. Культивируют их на юге, в Подмосковье и Сибири.

Выращивание артишоков происходит через рассаду. Растут они розеткой (с точкой роста по центру куста), поэтому их нельзя засыпать землей или заливать водой. Растущие кусты с крупными, ажурными листьями выглядят очень декоративно. Для еды подходят бутоны, достигшие размера куриного яйца.

Вкус и запах

В сыром виде артишок по вкусу похож на молодые грецкие орехи. Некоторым он чем-то напоминает кабачок, другие в приготовленном виде улавливают грибные нотки. Выраженного запаха в сыром виде он не имеет. А вот другие продукты вместе с ним могут казаться сладковатыми. Это происходит из-за цинарина, который по-особому влияет на вкусовые рецепторы.

Химический состав и пищевая ценность

Сырой овощ содержит всего 28,2 ккал на 100 грамм продукта. Соотношение БЖУ:

Бутоны на 85 % состоят из воды. Они содержат сбалансированный набор питательных элементов: редкие органические кислоты (гликолевая, глицериновая, хинная, кофеиновая), минеральные соли калия и железа, марганец, фосфор, углеводы, витамины С, В1, В2, В3, В9, фенольное соединение цинарина, инулин. Наружные листочки содержат эфирные масла.

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства этого растения проявляются положительным влиянием на отдельные внутренние органы и на весь организм. Применять артишок при беременности может быть уместно из-за содержания витамина В9 (фолиевая кислота). Однако при этом, женщина должна учитывать общие возможные противопоказания: индивидуальную непереносимость, острые заболевания печени и почек, дискинезию желчевыводящих путей, гипотонию.

Чем полезен артишок?

Полезен этот «овощ-цветок» при следующих заболеваниях:

Также этот продукт из-за высокого содержания антиоксидантов снижает риск развития рака груди. Незаменим он и при похудении, поскольку расщепляет подкожные жиры, а также ускоряет обменные процессы. Обладая мочегонным действием, овощ выводит лишнюю жидкость из организма.

Опасные свойства артишока

Полифенол, входящий в состав артишока, повышает выработку желчи, поэтому людям, страдающим от холецистита, необходимо предварительно получить консультацию у врача.

Биологически активные вещества этого овоща снижают кислотность желудка и понижают АД, поэтому его опасно есть в больших количествах при нулевой или сниженной кислотности желудка и при гипотонии.

Не вызывают трудностей с пищеварением вовремя собранные, небольшие, молодые бутоны. Их даже можно употреблять в свежем виде. А чем овощ становится старше, тем его волокна грубеют. Такой деликатес уже может вызывать проблемы с пищеварением. Слишком большие порции такого продукт могут провоцировать диарею.

Как выбрать и где купить артишоки?

Во многих больших супермаркетах и на овощных рынках артишоки реализуются в разных видах: развесные свежие соцветия, очищенные, упакованные в контейнеры, консервированные. При выборе такого деликатесного овоща следует обращать внимание на следующие моменты:

У овоща не должно быть посторонних запахов, особенно напоминающих сырость, плесень.

Артишок в народной медицине

Лечебные свойства артишока располагают к его активному применению в народной медицине. Используют различные части растения (листья, цветы, корни, семена) в виде отваров, водных настоев при сердечно-сосудистых заболеваниях, патологиях почек, желчного пузыря и печени.

Семена артишока, настоянные на вине, хорошо помогают при расстройствах пищеварения. Водный настой травы и клубней этого растения хорошо эффективно сахар в крови. Также рекомендуется принимать свежий сок артишока при алкогольных интоксикациях. Еще он обладает выраженным мочегонным действием.

Применение в косметологии

Антивозрастная косметика нередко содержит экстракт артишока. Флавоноиды связывают и выводят свободные радикалы, а также укрепляют сосуды, снимают воспаление на коже. Если втирать сок этого растения в кожу головы, то волосы начинают расти быстрее, становятся менее ломкими. Популярностью пользуются также мезотерапевтические коктейли, содержащие хофитол.

Применение в кулинарии

В кулинарии основной интерес представляют основания бутонов, а также мясистые лепестки этого растения. Эти овощи подходят для маринования, фарширования, десертов, омлетов. Многим нравится их употреблять просто в отварном виде.

Как едят артишок?

Приготовленные артишоки едят несколько необычно. Светлую, мясистую часть обмакивается в соусе и зубами сдергивают с зеленого стержня, который не употребляют, а оставляют на краю тарелки.

На столе обязательно должна быть чашка с водой для ополаскивания пальцев и салфетка.

Как приготовить артишоки?

Прежде чем приготовить артишоки, их необходимо правильно очистить. Сначала отрывают самые грубые лепестки. Делают это аккуратно, чтобы не повредить основание. Останавливаются, когда доходят до мягких, нежно-зеленых лепестков. Также срезают твердую верхушку и отрезают стебель. Основание бутона аккуратно зачищают ножом.

После этого соцветия можно варить, готовить из них жареные или запеченные блюда. Из этих овощей получаются отличные супы, карпаччо, мясное рагу, всевозможные гарниры. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении из таких бутонов изысканных десертов.

С чем сочетаются артишоки?

Блюда из артишоков хорошо сочетаются с:

Также их вкус хорошо дополняют специи (черный перец, кунжут, орех мускатный), изюм и кедровые орехи.

Маринованные артишоки

Существует немало рецептов, где маринованные артишоки занимают не последнее место. Можно замариновать соцветия с уксусом и растительным маслом. Для хранения подходят небольшие стеклянные банки. Такой продукт может стать отличной холодной закуской. Также их можно добавлять в салаты из свежих овощей или в пиццу.

Чем заменить артишоки?

Если для приготовления определенного блюда необходим артишок, которого нет в наличии, то его вкус вполне смогут заменить грецкие орехи, зеленый горошек или кабачки.

Популярные рецепты

Существует большое количество способов приготовления этого деликатесного овоща. Рассмотрим некоторые популярные рецепты.

Вареные артишоки

Для варки таких овощей понадобится:

Подготовленные артишоки промывают, складывают в кастрюлю в один ряд. Заливают их горячей водой так, чтобы она лишь слегка покрывала соцветия. Солят, добавляют сок лимона и варят 10-15 минут. Готовые овощи перекладывают сперва на сито, а затем на блюдо со сложенной конвертом салфеткой.

Табуле из киноа с булгуром

Для приготовления восточного салата табуле понадобится:

Булгур с киноа предварительно отваривают и остужают. Все овощи, включая артишоки и каперсы, а также зелень мелко нарезают и отправляют в большой салатник. Для приготовления соуса семена зиры прокаливают на сковороде, измельчают вместе с солью и отправляют к оливковому маслу и соку лимона. Заправку добавляют к овощам и сваренной крупе. Все хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 1-2 часа.

Крем суп из артишоков

Для приготовления супа понадобятся такие ингредиенты:

Предварительно размороженные артишоки и картофель отваривают в овощном бульоне на протяжении 25 минут. После этого овощи вынимают и измельчают блендером. Добавляют к ним бульон, сливки, сливочное масло. Все хорошенько перемешивают, держа кастрюлю на медленном огне. Приправив солью и перцем, подают к столу.

Полезные советы

Чтобы максимально насладиться этим «овощем-цветком», полезно придерживаться таких рекомендаций:

Вареные, жареные, запеченные артишоки могут очень порадовать вкусовые рецепторы. Но для этого нужно научиться правильно выбирать этот овощ и готовить его со знанием дела.

Источник

Что такое артишок: польза и вред, калорийность, необычные свойства

Артишок – это целебное растение с таким необычным внешним видом соцветий, что у многих возникают сомнения касательно возможности их употребления в пищу. Помимо кулинарного применения, экстракты, сок и вытяжки из овоща добавляют в косметические средства, включают в состав рецептов народной медицины.

Что такое артишок

Артишок – многолетнее растение из семейства Астровых, является родственником чертополоха и астр. Растет в южных странах, культура представлена более чем 140 видами. Пищевую ценность представляют артишоки колючий и испанский.

В пищу употребляются молодые листья и соцветия, за что растение называют овощ-цветок. Высокие прямые стебли вырастают до 1,8 м, оканчиваются цветами до 10 см в диаметре, покрытые снизу плотными чешуйками. Опущенные листья покрыты снизу короткими шипами, собраны в розетку, расположенную прямо у земли.

Головки бывают зелеными и фиолетовыми, содержат повышенное количество йода. Сорта для выращивания: «Султан», «Лаонский», «Фиолетовый ранний», «Гурман».

БЖУ артишока на 100 г:

Химический состав включает в себя кислоты органического происхождения (глицериновую, гликолевую, хинную, кофеиновую), витамины группы В, аскорбиновую кислоту, калий, натрий, фосфор, фтор, йод, железо, магний, марганец, эфирные масла.

Многолетний клубненосный топинамбур (земляная груша) называют иерусалимским артишоком, но это разные растения. Топинамбур принадлежит к семейству подсолнечников, съедобной частью являются корни. Он хорошо растет не только на юге, но и в средней полосе.

Полезные свойства овоща

Положительное влияние и лечебные качества артишока при различных патологиях:

Для женщин овощ полезен при лечении воспалительных гинекологических заболеваний – он снимает воспаление, ускоряет восстановительные процессы. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов уменьшает риск новообразований молочной железы. Мужчинам можно употреблять артишок для профилактики застойных явлений в малом тазу, простатита.

В качестве лечебного препарата может применяться экстракт артишока – концентрированный порошок из растения. Выпускается в виде БАДа, таблеток, капсул. Основные назначения – желчегонное средство, очистка печени.

К просмотру передача о здоровье:

Противопоказания и возможный вред растения

Заболевания и состояния, при которых не рекомендовано употребление артишока в пищу:

Возможный вред при несоблюдении ограничений – обострение желчекаменной болезни, аллергическая реакция, нарушение пищеварения, метеоризм, тяжесть в животе, диарея.

Молодые растения нормально перевариваются даже в свежем виде, более старые организму сложнее расщепить, поэтому может наблюдаться несварение.

Детям до 6 лет соцветия не дают в пищу – пищеварительная система ребенка не может полноценно переварить продукт, поэтому возможно бурление в животе, спазмы в кишечнике, метеоризм, расстройство стула. При беременности артишок разрешен к употреблению при отсутствии противопоказаний.

Где применяют артишок

Овощ употребляется в сыром, маринованном, тушеном виде. Из него готовят вытяжки, отвары для лечения различных заболеваний. Промышленная косметология выпускает средства по уходу за кожей и волосами на основе артишока.

В кулинарии

Как еда артишоки представляют собой деликатес, который подают в качестве закуски или добавляют в другие блюда. Головки варят, тушат, жарят, замачивают в пряно-масляных смесях.

Как правильно почистить соцветия перед тем, как готовить:

Перед варкой желательно замочить на час в воде с лимонным соком (1 лимон на литр воды). Затем в подсоленную кипящую воду опустить артишоки и варить около получаса, до готовности (проверить шпажкой). Чтобы овощ не потемнел, лучше использовать эмалированную кастрюлю или с тефлоновым покрытием.

Другой вариант, как варить артишоки – очистить, выложить в кастрюлю и залить водой. Посолить, поставить на сильный огонь до закипания. Затем сбавить и варить 20 минут.

Артишоки подают к рису, картофелю, индейке, телятине, крольчатине, красной и белой рыбе. Их смешивают с зеленью, сметаной, овощами, поливают растительными маслами. Запивают белым полусухим или сухим вином. Хорошо дополняют вкус черный перец, орехи кедра, мускатный орех, оливки, изюм и кунжут.

Как едят артишоки в качестве самостоятельного блюда:

Маринованные

Артишоки маринованные – выдержанные в маринаде соцветия. Рецепт приготовления:

Крем-суп

Крем-суп из артишоков – как приготовить:

Чем заменить артишок в блюдах:

В народной медицине

С лечебными целями применяют сок, сухой экстракт и вытяжку из артишока. В готовом виде выпускается в форме капсул и таблеток, содержащих концентрат растения. Все это продается в аптеках и интернет-магазинах. Сок можно получить самостоятельно, посадив растение на своем участке.

Артишок активно применяется для похудения. Действие овоща основано на 2 свойствах – мочегонном (уходит лишняя жидкость) и желчегонном (быстрее расщепляется пища). Для снижения веса покупают настойки овоща, сухие экстракты, которые разводят в воде, либо капсулы. Препараты принимают по инструкции.

Как используют сок артишока:

В косметологии

Косметическая промышленность предлагает ряд средств по уходу за кожей и волосами, содержащих экстракт артишока. Экстракты овоща добавляют в следующие препараты:

В домашних условиях можно использовать отвар. Полезные эффекты от применения:

Выбор и хранение артишока

Признаки качественного артишока:

Где купить артишок – на рынках в овощных разделах, в гипермаркетах. Как правило, рыночный ассортимент предлагает свежие овощи на развес либо в готовой упаковке, а магазинный еще и консервированные. При покупке товара в банках следует проверить состав и срок годности.

Свежие головки хранятся в холодильнике в приоткрытом полиэтиленовом или бумажном пакете до месяца. Рядом не должно быть рыбы, сырого мяса и сильно пахнущих продуктов. Консервы держат в темном прохладном месте до 3 лет, точные сроки производитель указывает на этикетке.

Выращивание артишока в открытом грунте

Размножение растения возможно 2 способами:

Выращивается рассадным способом. Семена замачивают на 12 часов в воде, затем перекладывают во влажную салфетку и убирают в теплое место на 5 дней. Важно, чтобы ткань оставалась умеренно влажной – избыточное увлажнение способствует развитию плесени, а в сухости семена погибнут. После появления проростков их убирают в холодильник на 2 недели.

Ростки появляются на 3-й день. Через 2 недели можно отнести емкость с рассадой в прохладное место с температурой в пределах +14–16 °С для предупреждения вытягивания растений. При появлении 2–3 настоящих листьев артишоки рассаживают по отдельным стаканчикам или в грунт, если тепло.

Как растет артишок, фото:

Норма полива для взрослых растений – 30 л на 1 м2, в засуху – до 40 л на 1 м2. Подкормка проводится дважды – в начале набора вегетативной массы и при появлении бутонов. Если проводится пикировка, то подкормку вносят через 2 недели после рассаживания растений.

Примеры подкормок из расчета на 10 л воды для расходования на 10 м2:

К просмотру обзор выращивания:

Артишок – теплолюбивое растение со съедобными соцветиями. Полезные свойства обусловлены богатым химическим составом, включающим редкие органические кислоты. Как у любого продукта, у овоща-цветка есть противопоказания к употреблению.

Вы пробовали артишок? Поделитесь в комментариях своими впечатлениями. Расскажите про интересный овощ друзьям и знакомым, сохраните статью себе на стену и в закладки, чтобы не потерять полезную информацию.

Источник